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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022 con Daniele Persegani.

Anolini in brodo di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pasta:

300 g di farina 00
3 uova

per il ripieno:

100 g di formaggio stagionato stravecchio
100 g di formaggio stagionato 24 mesi
100 g di formaggio stagionato 12 mesi
100 g di pangrattato
2 uova
noce moscata
brodo

per il brodo:

1/2 gallina
1 pezzo di biancostato di manzo
1 pezzo di costina di maiale
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 chiodo di garofano
burro
sale

PREPARAZIONE

Preparare il brodo: mettere in padella una cipolla tagliata a metà a rosolare;
Mettere in acqua fredda la gallina, biancostato, sedano, carota, la cipolla abbrustolino con il chiodo di garofano;
Il sale metterlo alla fine e durante la cottura eliminare la schiuma;
Ci vorrà qualche ora!
Mettere il pangrattato nella scodella con il brodo caldo (un mestolo e un po’), noce moscata e lavorare;
Aggiungere i tre tipi di formaggio e le uova;
Far riposare il ripieno in una scodella;
Preparare il panetto di pasta fresca con farina e uova e farlo riposare;
Tirare la pasta e adagiare un po’ di ripieno sopra;
Coprire con l’altra parte di pasta sopra e tirare bene via l’aria;
Con uno stampino ottenere la formina corretta;
Chiudere gli anolini e cuocere in brodo la pasta;
Servire in zuppiera e poi aggiungere burro e formaggio grattugiato;

Candy Cane di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

per la pasta sfoglia furba:

200 g di farina 00
200 g di burro
sale
100 ml di acqua

per la farcitura:

350 g di confettura rossa a piacere
1 cucchiaino di amido di mais

per decorare:

1 uovo
100 g di zucchero
zucchero a granella
20 ciliegie candite

PREPARAZIONE

tagliare il burro a dadini e metterlo per mezz’ora in freezer;
Aggiungere nel mixer il burro con la farina;
Aggiungere un po’ di acqua e frullare un altro po’;
Dare la forma alla pasta un po’ granuloso e ricavare un rettangolo aiutandosi con il mattarello;
Arrotolare la pasta e dare dei colpetti con il matarello;
Spolverare con la farina e poi stendere nuovamente;
Arrotolare e si può anche mettere a riposare in freezer o mezz’ora in frigo per raffreddare;
Stendere di nuovo la pasta e spolverare con la farina;
Con un coltello ottenere dei triangoli per il Candy cane;
Sistemare su un foglio di carta da forno i triangoli, facendo attenzione a far andare una parte sull’altro triangolo;
Unire all’amido un po’ di confettura e mescolare;
Farcire con una striscia di confettura;
Piegare le punte verso la base e spennellare con l’uovo sbattuto;
aggiungere un po’ di zucchero e ciliegina;
Piegare e cuocere in forno a 180°C per 30;

Colazione di Babbo Natale di Fulvio Marino

INGREDIENTI

per l’impasto:

1 kg di farina 0 forte
280 g di uova
150 ml di acqua
150 ml di latte
180 g di zucchero
20 g di lievito di birra
100 g di burro
20 g di sale
30 g di cardamomo

per il ripieno:

burro
cannella
farina di mandorle
caffé solubile
zucchero

PREPARAZIONE

Impastare nella scodella la farina con le uova e l’acqua;
Unire lo zucchero con il latte e impastare pian piano con le mani;
Far assorbire in 10 minuti il latte;
Unire anche il sale e farlo assorbire;
Unire anche il burro a fiocchetti facendo assorbire lentamente;
Aggiungere i semi di cardamomo e impastare;
Far riposare l’impasto in frigo per 8 ore;
Stendere la pasta a mano e stendere con il mattarello;
Ammorbidire il burro e spennellare sulla pasta;
spolverare con un po’ di caffé, cannella, mandorle in farina e zucchero;
Arrotolare ben stretta la pasta;
Tagliare la prima parte e poi ottenere dei tocchetti di pasta da 5 cm triangolari e schiacciare un po’ sulla teglia;
Far lievitare per 1 ora e 20 minuti;
Cuocere in forno a 180°C per 14 minuti;

Polpettone in crosta di patate di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il polpettone:

300 g di carne di suino
300 g di carne di vitello
120 g di formaggio grattugiato
3 uova
3 cucchiai di pangrattato
un ciuffo di prezzemolo tritato
un rametto di timo
2 carote gialle grandi
8 carote arancioni piccole
50 g di burro
sale e pepe

per la copertura:

800 g di patate lesse
2 tuorli
70 g di burro morbido
un cucchiaio di fecola di patate
2 cucchiai di purea di rapa rossa
noce moscata
sale e pepe

per la salsa al formaggio:

200 g di panna
120 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

In scodella mettere la carne macinata con uova, formaggio grattugiato, pangrattato, prezzemolo tritato e burro;
Condire con pepe e sale;
Impastare il tutto per amalgamare e fare delle polpette grandi (6);
Sbianchire le carote in acqua bollente e leggermente salata per 6-7 minuti;
Fare dei mini polpettoni mettendo al suo interno le carotine e la carota gialla;
Scaldare il forno e impostare a 160°C per 25 minuti;
Sbollentare le patate e sbucciarle;
Frullarle con il burro, tuorli, fecola di patate e noce moscata;
Condire con sale e pepe;
Dividere in due parti e colorare uno con la rapa rossa in purea;
Mettere nei due sac-a-poche il composto;
In un tegame mettere a scaldare la panna e poi aggiungere il formaggio grattugiato;
Adagiare a strisce su polpettone la crema omogenea sul polpettone;
Passare in forno a 180°C per 10-15 minuti;
Servire con la salsa;

Risotto arancia, cavolo nero e taleggio di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

300 g di carnaroli
2 arance
2 mazzi di cavolo nero
brodo vegetale
1 pera martin sec
150 g di taleggio
1 scalogno
foglie di alloro
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Tostare il riso con lo scalogno e quando è tostato aggiungere il succo di arancia;
Proseguire la cottura con il brodo;
Grattugiare pera la martin sec e mettere la pera e il succo a metà cottura;
Proseguire così fino a fine cottura;
Tagliare la buccia dell’arancia e poi scottarla per 2 volte in acqua bollente;
Pulire il cavolo nero e pulirlo sfilando;
Metterlo su un piatto unto e passare per 1 minuto al microonde alla massima potenza;
Impiattare il risotto con l’aggiunta delle foglie di cavolo essiccate e la buccia di arancia grattugiata;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 ottobre 2022 |

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Anche oggi, insieme ad Antonella Clerici e il suo fidato braccio destro Alfio, scopriamo le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 ottobre 2022. A dare il via è Natalia Cattelani con un dolce.

Torta olandese di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

Per la frolla:

400 g farina 0
200 g burro
120 g zucchero a velo
1 uovo
1 tuorlo
scorza di limone
sale

Per il ripieno:

40 g mandorle pelate
40 g nocciole tostate
120 g burro morbido
120 g zucchero
3 uova
40 g farina 0
40 g fecola, 20 g grano saraceno
1 cucchiaino di lievito per dolci
250 g confettura di mandarino

PREPARAZIONE

Preparare la pasta frolla mettendo in una ciotola la farina, burro morbido a pezzetti e lavorare fino a ottenere un impasto sabbioso;
Dopodiché unire lo zucchero a velo e proseguire con l’uovo intero, tuorlo, sale e scorza di limone grattugiata;
Impastare a mano per formare il panetto e metterlo in frigo a riposare per 1 ora;
Preparare il ripieno montando con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero;
Quando sarà chiaro e spumoso, aggiungere un uovo alla volta – a temperatura ambiente – e proseguire montando il composto;
Aggiungere poi la farina di grano saraceno e le mandorle in polvere, frullate in precedenza al mixer;
Stendere la frolla e sistemarla in una tortiera per crostate;
Spalmare con pochissima confettura di mandarino (va bene anche quella di albicocca o arance) e poi aggiungere il siepino di frutta secca, livellando con una spatola;
Aggiungere le strisce di frolla sopra e infornare a 170°C per 50 minuti;

Zuppa trentina di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

500 g funghi misti
200 g patate
prezzemolo
1 cipolla
1 peperone rosso
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
250 ml panna
20 ml brodo vegetale
maggiorana
cumino
paprika forte
80 g speck a fette
erba cipollina

PREPARAZIONE

Tagliare i funghi e poi metterli a soffriggere a fiamma alta in padella con un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
In un tegame, soffriggere la cipolla con un goccio di olio e poi unire anche le patate tagliate a dadini;
Aggiungere anche i peperoni puliti e tagliati a dadini e un goccio d’acqua;
Condire con le spezie ed erbe aromatiche;
Aggiungere i funghi spadellati e sfumare con il vino bianco;
Una volta evaporato l’alcool, aggiungere la panna e far andare a fiamma bassa, con coperchio, per 30 minuti;
Dopo 10 minuti, aggiungere brodo o acqua;
Nel mentre, far diventare croccante lo speck in padella oppure in forno;
Servire la zucca con lo speck sbriciolato;

Rollè di tacchino farcito con castagne di Antonio Paolino

INGREDIENTI

700 g petto di tacchino
10 fettine di lardo
erbe aromatiche
2 spicchi d’aglio
100 g castagne
300 g zucca
100 g scamorza
150 g salsiccia
2 scalogni
60 g olio
80 ml vino bianco
200 ml brodo
sale e pepe

Per il contorno:

300 g patate
200 g zucca
50 g olio
1 scalogno
100 ml brodo
50 g yogurt greco
timo
rosmarino
erba cipollina
basilico
sale e pepe

PREPARAZIONE

Far rosolare in una padella lo scalogno con l’olio;
Aggiungere la zucca a dadini e far cuocere;
Quando sarà cotta, trasferirla in una ciotola e unire le castagne lesse sbriciolate, la salsiccia cruda sdraiata e la mozzarella grattugiata;
Aprire e battere la carne di tacchino, ottenendo una grande fetta;
Condire con sale, pepe, olio, timo, rosmarino e strofinare anche l’aglio;
Sistemare sopra il lardo affettato, foglie di salvia e la farcitura di zucca;
Chiudere la carne arrotolandola con lo spago;
In un’altra padella, mettere l’olio evo e lo scalogno affettato e far rosolare la carne su tutti i lari;
Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere il brodo;
Coprire e far cuocere a fiamma dolce per un’ora, rigirandolo;
Preparare il contorno tagliando la zucca a dadini;
Tagliare a dadini anche le patate e mettere entrambe in teglia da forno con scalogno, sale, pepe, olio, rosmarino e un po’ di acqua o brodo;
Cuocere in forno a 175°C per 1 ora;
Servire l’arrosto tagliata a fette con il pure di patate e zucca ottenuto frullando insieme con lo yogurt;

Focaccia di Votri di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per la biga:

500 g di farina 00
5 g di lievito di birra
250 ml di acqua

Per l’impasto:

175 g di farina tipo 2
175 g di farina tipo 0
400 ml di acqua
2 g di lievito di birra
4 g di malto
farina di mais

PREPARAZIONE

Preparare la biga con un cucchiaio mescolando lievito sbriciolato e acqua;
Coprire e lasciare maturare per 18 ore a 18°C circa;
Preparare l’impasto mettendo in una ciotola le farine avanzate, la biga, malto e la maggior parte dell’acqua e lavorare con un cucchiaio;
Unire anche il sale e l’acqua rimasta;
Coprire e far lievitare per 40 minuti;
Dividere l’impasto in filoncini da 200 grammi e poi sistemarli tutti su tre teglie;
Coprire e lasciar lievitare per 2-3 ore;
Ungere con l’olio la teglia da forno, rotolarci il filoncino e poi passarlo nella farina di mais;
Allargare con le mani e ottenere uno spessore di mezzo centimetro;
Riscaldare il forno a 250°C con la pietra refrattaria o una teglia rovesciata;
Adagiare sopra la focaccia e cuocere per 20 minuti (i primi 10 minuti di cottura con la teglia o la pietra in basso e gli altri 10 minuti in alto);

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Le ricette di È sempre Mezzogiorno del 23 settembre 2022

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

La puntata di oggi, 23 settembre 2022, a È Sempre Mezzogiorno inizia in maniera scoppiettante con Antonella Clerici e il suo braccio destro Alfio. La prima persona a cucinare è zia Cri torna allo show cooking per farci scoprire la sua ricetta dolce. Sarà ospite solo una volta a settimana, poiché ha ripreso a insegnare a scuola.

Latteruolo di Zia Cri

INGREDIENTI

per la pasta matta:

220 g di farina 0
110 ml di acqua

per la crema:

1,2 l di latte intero
150 g di zucchero
2 uova
6 tuorli
1 baccello di vaniglia
zucchero a velo

PREPARAZIONE

Mettere in un tegame il latte a scaldare per quasi 1 ora facendolo diventare metà, unendo anche i semini di vaniglia;
Verso la fine, agli ultimi 10 minuti, aggiungere lo zucchero;
Preparare la pasta matta con farina e acqua;
Far riposare la pasta e poi stenderla con il mattarello;
In una scodella sbattere le uova e i tuorli;
Unire nel latte pronto e raffreddato le uova;
Sistemare la pasta stesa nella teglia e versare il composto di latte aiutandosi con un mestolo;
abbassare i bordi della pasta eliminando l’eccesso;
Cuocere a 160°C dai 40 a 60 minuti;

Facci siciliani di Fulvio Marino

INGREDIENTI

250 g di semola di grano duro
250 g di farina 0
330 g di acqua
4 g di lievito di birra
30 g di olio evo
12 g di sale

Per la farcitura:

150 g di mollica di pane
200 g di pomodori pelati
150 g di primo sale
150 g di pecorino
2 cipolle bianche
olio evo
origano

PREPARAZIONE

Mescola le farine con l’acqua e il lievito;
Mescolare il tutto e poi aggiungere l’ultima parte dell’acqua con il sale;
Continuare e alla fine aggiungere l’olio extravergine di oliva;
Continuare ad impastare facendolo assorbire completamente;
Lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Dividere in due parti l’impasto ottenendo dei filoni e farli lievitare fino al raddoppio;
Preparare la farcitura: unire ai pomodori pelati il pane tagliato a cubetti (raffermo), primo sale, pecorino, cipolle tritate, olio, origano e mescolare con le mani;
L’impasto dovrà essere omogeneo per poi stenderlo sulla pasta;
Dovrà riposare comunque in attesa della pasta;
Stendere la pasta e adagiarla sulla teglia con sopra il composto;
Cuocere in forno con un filo di olio evo a 200°C per 25 minuti;

INGREDIENTI

400g di riso originario
200g di controfiletto di manzo a fette
120g di carote
100g di insalata gentile
150g di funghi cardoncelli cotti
200g di germogli di soia
1 foglia di alga Nori
30ml di olio di sesamo
2 cucchiai di olio di girasole
semi di sesamo tostate e sbriciolati

per la marinatura della carne:

40ml di salsa di soia
20 g di zucchero di canna
aglio grattugiato
zenzero grattugiato
20 ml di succo di pera
semi di sesamo
olio di sesamo
pepe macinato
sale

Per la salsa gochujang:

aceto di riso
aglio grattugiato
2 cucchiai di gochujang
olio di sesamo
miele di acacia
semi di sesamo tostati e sbriciolati

Inoltre:

PREPARAZIONE

Marinare la carne con un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di olio di sesamo un spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaino di zucchero oppure miele;
Mescolare e far riposare in frigo per 30 minuti;
Sbollentare gli spinaci in acqua bollente e salata per 30 secondi circa;
Scolare e far raffreddare;
Condire con un po’ di olio di sesamo e un cucchiaio di salsa di soia;
Pulire i germogli di soia, eliminando le parti annerite e cuocere in acqua bollente e salata per 8-10 minuti;
scolare e far raffreddare;
condire con un cucchiaio di olio di sesamo e un pizzico di sale;
Tagliare le verdure e affettare anche i funghi;
Cuocere il riso a vapore;
Cuocere separatamente le verdure e i funghi;
In una padella mettere a rosolare la carne per 2-3 minuti;
Nel mentre preparare anche 3 uova a occhio di bue;
Quando il riso sarà fatto, impiantare;
In una scodella mettere il riso nel centro e le verdure di contorno insieme alla carne;
Aggiungere l’uovo nel centro e poi condire con la salsa piccante fatta con un cucchiaio di gochujang, un cucchiaio di olio di sesamo e un cucchiaino di aceto di riso o mele;
Mescolare il tutto e poi servire;

Lonza di maiale con taralli di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per la carne:

600 g di lonza di maiale
60 g di olio evo
uno spicchio d’aglio
100 g di carote
100 g di cipolla
30 g di sedano
un bicchiere di birra chiara
200 g di brodo vegetale
un rametto di timo
un rametto di rosmarino
sale e pepe
5 albumi
350 g di taralli napoletani

per schaicciatina di patate:

500 g di patate
150 g di pomodori sechi sott’olio
100 g di olive nere denocciolate
timo
alloro
rosmarino
maggiorana sminuzzati
50 g di formaggio grattugiato
sale e pepe

per impiattamento:

PREPARAZIONE

Scaldare una padella e aggiungere sedano, carota e cipolla grossolani con un filo di olio;
Legare la carne e poi rosolare la carne pepata e salata nel tegame;
Aggiungere anche le erbe aromatiche e far dorare su tutta la superficie;
Sfumare con la birra e far evaporare l’alcool;
terminare la cottura per 1 ora in forno, a 68°C al cuore;
Asciugare con la carta da cucina la carne e poi togliere lo spago;
Frullare grossolanamente i taralli;
Sbattere il bianco d’uovo e poi passarci la carne;
Impanare con i taralli la carne e ripetere nuovamente;
Cuocere a 190°C per 10 minuti;
Schiacciare le patate lessate;
Unire alle patate formaggio, erbe aromatiche, pomodori secchi grattugiati e anche il loro olio;
Aggiungere anche un battuto di olive;
Mescolare il composto e metterlo in un sac-a-poche e in una pentola con acqua a 60°C;
Frullare un po’ di sugo dove ha cotto la carne;

Servire la carne con questo delizioso composto;

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