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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 ottobre 2022 |

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Antonella Clerici in compagnia del suo braccio destro Alfio – che sostituisce il giovane vecchio in fase d’allenamento a Ballando con le stelle – ci presenta le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 ottobre 2022 con la prima cuoca ospite della puntata del giorno, Barbara De Nigris.

Strudel del contadino di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

130 g di farina 00
110 g di burro congelato
1 cucchiaio di zucchero
110 g di formaggio spalmabile
sale

Per il ripieno:

200 g di funghi champignon e porcini
80 g di speck a fette
2 patate
1 spicchio d’aglio
50 g di formaggio grattugiato
pangrattato
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato
1 tuorlo d’uovo
30 ml di latte
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Congelare una parte di burro e formaggio spalmabile e frullare
Impastare la farina con il formaggio spalmabile congelato e mescolare;
Unire anche il burro, zucchero e ottenere un panetto da far riposare almeno 1 ora;
Preparare il ripieno: grattugiare le patate e tagliuzzare le patate;
In padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e rosolare con uno spicchio d’aglio i funghi;
Aggiungere il prezzemolo triturato e condire con sale e pepe;
Unire le patate una volta stufati i funghi, condire con il sale e far andare per 10 minuti (se necessario mettere un goccio di acqua);
Poi togliere il coperchio e far andare con fiamma alzata per 5 minuti;
Stendere con il mattarello la pasta per fare lo strudel;
Adagiare sulla carta da forno e sulla placca la pasta stesa;
Fare dei tagli esterno sulla pasta per poi intrecciare;
Mettere del panegrattugiato nel centro con lo speck e il composto di funghi raffreddato;
Chiudere lo strudel e spennellare con tuorlo e latte;
Aggiungere sopra sale grosso e rosmarino;
Cuocere a 180°C per 25-30 minuti;

Pan brioche di castagne di Fulvio Marino

INGREDIENTI

800 g di farina 0
200 g di farina di castagne
250 g di marroni lessati
40 g di miele di castagno
25 g di lievito fresco
300 g uova
200 g burro
200 g di latte
sale

inoltre:

PREPARAZIONE

Preparare in una scodella l’impasto mettendo la farina 0, farina di castagne e lievito di birra sbriciolato;
Mescolare e aggiungere il miele con le uova sbattute da parte e la maggior parte del latte;
Mescolare con un cucchiaio e aggiungere il sale e il latte avanzati;
Lavorare fino a quando l’impasto non sarà liscio e omogeneo;
Aggiungere le castagne già lessate e tagliate a pezzettoni;
Impastare fino ad inglobare per bene il composto;
Coprire e lasciare lievitare per 8 ore in frigo;
Dividere in tre parti l’impasto e poi coprire e far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente;
Ottenere dei serpentelli da 50 centimetri di lunghezza circa e intrecciarli tra di loro formando una sola treccia;
Disporre la treccia in uno stampo da plumcake già imburrato lungo 40 centimetri circa;
far raddoppiare di volume a temperatura ambiente;
Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 180°C per 40 minuti;

Fagottini di vitella con funghi e Brie di Giampiero Fava

INGREDIENTI

Per i fagottini:

4 fettine di fesa di vitello
50 g di pecorino grattugiato
150 g di brie
300 g di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
1 mazzetto di timo
100 g di farina
3 uova

Per la polenta croccante:

250 g di farina fioretto
250 g di farina bramata
2 l di acqua
1 mazzetto di timo
alloro

Per la cicoria:

1 kg di cicoria
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
50 g di pecorino grattugiato
olio evo
fondo bruno

PREPARAZIONE

Sbollentare la cicoria e poi ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino;
Preparare la polenta mettendo acqua, olio e sale in un pentolino unendo la ramata e fioretto e mescolare con la frusta;
Tagliare i funghi puliti sottilmente e poi metterli a cuocere in padella con un po’ di olio extravergine di oliva e l’aglio;
Mettere le fette di carne sul piano di lavoro e condire con pecorino, vitello, pepe, Brie e funghi raffreddati;
Tagliare con un coppapasta quadrato la polenta e ripassarla in padella;
Chiudere e arrotolare i fagottini;
Rompere due uova in una scodella e sbatterle;
Passare i fagottini nella farina e poi nell’uovo;
Cuocere la carne in padella con un goccio d’olio;
Tagliare sottili i funghi avanzati e condire con olio, sale e pepe;
Adagiare la polenta sul fondo del piatto e mettere sopra la cicoria e qualche fungo crudo;
Aggiungere il fagottino di carne tagliato;
Chiudere il piatto con il fondo bruno;

Spinaci alla fiorentina dei Gemelli Billi

INGREDIENTI

500 g spinaci
4 uova, 60 g burro
3 cucchiai di aceto
500 ml latte
50 g burro
80 g farina 00
noce moscata
80 g asiago stagionato
2 tuorli
35 ml panna
30 g pan carrè senza crosta
30 g burro
sale

PREPARAZIONE

Sciogliere il burro in un pentolino e preparare la besciamella;
A parte, portare a bollore il latte e poi unirlo al mix di burro e farina fino a quando si otterrà la giusta consistenza della besciamella;
Profumare il tutto con la noce moscata e poi aggiungere i tuorli d’uovo, l’Asiago grattugiato e la panna;
Mescolare il composto e tenerlo da parte;
Lavare gli spinaci e farli saltare in padella con una noce di burro;
In una scodella sbriciolare grossolanamente il pan carré;
In un’altra padella mettere a soffriggere il burro e poi farlo diventare di un colore nocciola;
Aggiungere il pane sbriciolato e farlo dorare;
In una pirofila sistemare gli spinaci sul fondo e aggiungere sopra le uova pochette, senza la pellicola;
Coprire con la salsa e aggiungere del pane tostato e sbriciolato sopra;
Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti;

Strozzapreti con porri, zucca e guanciale di zia Cri

INGREDIENTI

Per la pasta:

250 g farina 00
150 g semola
200 ml acqua

100 g guanciale
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
2 porri
200 g zucca
200 ml brodo vegetale
200 g formaggio canestrato
sale
pepe
olio

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca con la farina, semola e acqua in planetaria oppure in una scodella;
In alternativa, puoi usare anche la pasta secca;
In una padella mettere a scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio;
Aggiungere il guanciale tagliato a listarelle e farlo dorare;
Toglierlo e nello stesso grasso lasciare appassire il porro tagliato sottile e il porro tagliato a dadini piccoli;
Sfumare con il vino e una volta evaporato l’alcool aggiungere sale, pepe;
Continuare la cottura per 10 minuti;
A cottura ultimata aggiungere il guancia rosolato e poi scolare la pasta e condirla direttamente in padella;
Aggiungere anche il formaggio Canestrato grattugiato e poi un po’ di acqua di cottura della pasta;

Se hai perso le ricette di È Sempre Mezzogiorno dei giorni scorsi, consultale sul nostro sito!

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 settembre 2022

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Andiamo a preparare le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 settembre 2022 con Federico Fusca. Il cuoco toscano ci propone un gustoso sformato con ingredienti autunnali.

Sformato di patate, zucca e pancetta di Federico Fusca

INGREDIENTI

1,5 kg di patate
200 g di zucca
1 cipolla
10 fette di scamorza affumicata
2 uova
200 g di formaggio grattugiato
500 g di pan grattato
1 spicchio d’aglio
3 mazzetti di nepitella
burro
2 cucchiaio di olio evo

PREPARAZIONE

Sbollentare e schiacciare le patate in una scodella;
Unire le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe e olio extravergine di oliva;
Sciogliere in un pentolino il burro e versarlo poi nella teglia da forno;
Aggiungere dentro il pangrattato per impanare;
Tagliare a cubetti la zucca e metterla a cuocere con la cipolla e un goccio di olio evo;
Far cuocere la zucca condendo con sale, pepe, aglio e nepitella;
Cuocere con coperchio;
Adagiare sul fondo della teglia le patate schiacciate e preparare il fondo;
Aggiungere anche le fette di scamorza e aggiungere le fettine di pancetta;
Aggiungere la zucca ammorbidita in padella, eliminando l’aglio;
Condire con le erbette e poi chiudere lo sformato con il resto delle patate;
Spolverare con pangrattato e fiocchetti di burro;
Cuocere a 180°C per 45 minuti;

Pizza all’arrabbiata di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 kg di semola di grano duro
700. cdi acqua
7 g di lievito fresco di birra
22 g di sale
50 g di olio evo

per condire:

300 g di passata di pomodoro
3 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
50 g di capperi
peperino fresco
perocino
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere nella scodella la semola con l’acqua;
Far riposare e poi aggiungere l’acqua;
Unire il sale e terminare l’acqua, continuando a impastare;
Solo alla fine quando l’impasto ha la giusta consistenza unire l’olio;
Far riposare per 12 ore in frigo;
Dividere in due parti l’impasto e metterli in due teglie con olio rigirando l’impasto;
Lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Allargare leggermente l’impasto con le punta delle dita;
Se necessario fare una pausa di 10 minuti e stenderla a più riprese;
Aggiungere la passata di pomodoro sulla pizza e stendere con le mani per non rovinare la pasta;
Cuocere in forno a 250°C per 25 minuti;
Terminare con il battuto di prezzemolo, aglio e capperi e pecorino romano;

Pasta du pecural di Davide Nanni

INGREDIENTI

per le pappardelle:

250 g di farina 00
100 g di farina 0
3 uova
pepe nero

per la salsa:

200 g di patate
2 salsicce
150 g di funghi porcini
3 spicchi d’aglio
100 g di pecorino
olio

per decorare:

PREPARAZIONE

Tagliare la patata a tocchetti e sbollentare in acqua bollente;
Tagliare i funghi porcini puliti;
Mettere in padella un goccio di olio evo con aglio e rosolare la salsiccia privata del budello;
Preparare la pasta fresca mescolando farina, uova e pepe;
Tagliare le pappardelle e cuocere in acqua bollente e salata per 3 minuti;
Scolare la pasta e condire con il sughetto;
Condire con un po’ di pecorino e rosmarino;

Torta sogno divino di Sal De Riso

INGREDIENTI

1 cake al cioccolato e prugne

Per il vin brûlé:

1,5 l di vino sangiovese
120 g di zucchero
2 stecche di cannella
scorza di arancia
scorza di 2 limoni
10 chiodi di garofano
anice stellato
vaniglia
1 mela

Per la composta:

150 g di prugne
150 g di mele cotte nel vino
300 ml di vin brûlé
10 g di gelatina
40 ml di acqua

Per la mousse:

500 ml di panna
40 g di tuorli
30 g di cioccolato al latte
6,5 g di gelatina
26 ml di acqua
sale
vaniglia

Per la glassa di vino:

250 ml di vin brûlé
85 g di zucchero
5 g di pectina
165 g di glucosio
1 g di acido citrico
15 g di destrosio

PREPARAZIONE

Mettere in pentola il vino con zucchero, scorza di agrumi, mela a spicchi, cannella, anice stellato, chiodi di garofano e far bollire il tutto fino a ridurre della metà il vino;
Successivamente filtrare e prenderne 300 g e metterlo in un pentolino con le prugne;
Lasciamo cuocere e poi spegnere e aggiungere le mele cotte in precedenza e frullare con il mixer a immersione;
Aggiungere poi la gelatina idratata in acqua fredda e mescolare;
Versare negli stampi per ghiaccio e congelare;
Preparare la crema sbattendo i tuorli con le uova;
Scaldare la panna con la vaniglia e poi unire i tuorli e lo zucchero e mescolare ancora;
portare il tutto a 82°C;
Versare la crema sul cioccolato al latte fuso e poi aggiungere la gelatina reidratata in acqua e mescolare;
Coprire con la pellicola messa a contatto e lasciare raffreddare in frigo;
Quando sarà freddo montare il tutto aiutandosi con le fruste;
All’interno di una tortiera sistemare il cake di cioccolato e formare uno strato di crema al cioccolato, aggiungendo i cubetti di composta di prugna e mele;
Coprire con altra crema e livellare;
Congelare ancora una volta e poi sformare la torta e decorare con spuntoni di crema e gocce di gelatina;

Tortelli al brasato di maiale di Gemelli Maronna

INGREDIENTI

per l’impasto:

500 g di farina 00
5 uova
semola da spolvero

Per il ripieno:

500 g di pompa di maiale
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1/2 limone
200 g di mascarpone
sale
olio evo

per le cipolle in agrodolce:

3 cipolla rosse
50 g di zucchero
1/2 bicchiere di aceto

Per terminare:

100 g di tartufo scamone
100 g di burro
150 g di lardo

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca in planetaria e far riposare il panetto;
Stendere la pasta per fare i tortelli;
Preparare il ripieno tagliando sedano, carota e cipolla;
Mettere in padella con un goccio di olio evo le verdure;
Tagliare la carne di maiale a tocchetti e metterlo in padella a cuocere;
Far andare per un paio di ore e poi tritare e unire con mascarpone e scorza di limone;
Sistemare un po’ di questo composto frullato e passato al tritacarne sui dischi di pasta e chiudere i tortelli;
Cuocere i tortelli in acqua bollente e salata;
In un’altra padella mettere le cipolle con lo zucchero;
Far andare e poi aggiungere l’aceto quando è arrivato a cottura;
Mettere in un’altra padella il burro e aggiungere il tartufo;
Poi ripassarci i tortelli;
Impiattare aggiungendo sopra il lardo, la cipolla cotta e tartufo grattugiato;

Le ricette di È sempre Mezzogiorno del 23 settembre 2022

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

La puntata di oggi, 23 settembre 2022, a È Sempre Mezzogiorno inizia in maniera scoppiettante con Antonella Clerici e il suo braccio destro Alfio. La prima persona a cucinare è zia Cri torna allo show cooking per farci scoprire la sua ricetta dolce. Sarà ospite solo una volta a settimana, poiché ha ripreso a insegnare a scuola.

Latteruolo di Zia Cri

INGREDIENTI

per la pasta matta:

220 g di farina 0
110 ml di acqua

per la crema:

1,2 l di latte intero
150 g di zucchero
2 uova
6 tuorli
1 baccello di vaniglia
zucchero a velo

PREPARAZIONE

Mettere in un tegame il latte a scaldare per quasi 1 ora facendolo diventare metà, unendo anche i semini di vaniglia;
Verso la fine, agli ultimi 10 minuti, aggiungere lo zucchero;
Preparare la pasta matta con farina e acqua;
Far riposare la pasta e poi stenderla con il mattarello;
In una scodella sbattere le uova e i tuorli;
Unire nel latte pronto e raffreddato le uova;
Sistemare la pasta stesa nella teglia e versare il composto di latte aiutandosi con un mestolo;
abbassare i bordi della pasta eliminando l’eccesso;
Cuocere a 160°C dai 40 a 60 minuti;

Facci siciliani di Fulvio Marino

INGREDIENTI

250 g di semola di grano duro
250 g di farina 0
330 g di acqua
4 g di lievito di birra
30 g di olio evo
12 g di sale

Per la farcitura:

150 g di mollica di pane
200 g di pomodori pelati
150 g di primo sale
150 g di pecorino
2 cipolle bianche
olio evo
origano

PREPARAZIONE

Mescola le farine con l’acqua e il lievito;
Mescolare il tutto e poi aggiungere l’ultima parte dell’acqua con il sale;
Continuare e alla fine aggiungere l’olio extravergine di oliva;
Continuare ad impastare facendolo assorbire completamente;
Lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Dividere in due parti l’impasto ottenendo dei filoni e farli lievitare fino al raddoppio;
Preparare la farcitura: unire ai pomodori pelati il pane tagliato a cubetti (raffermo), primo sale, pecorino, cipolle tritate, olio, origano e mescolare con le mani;
L’impasto dovrà essere omogeneo per poi stenderlo sulla pasta;
Dovrà riposare comunque in attesa della pasta;
Stendere la pasta e adagiarla sulla teglia con sopra il composto;
Cuocere in forno con un filo di olio evo a 200°C per 25 minuti;

INGREDIENTI

400g di riso originario
200g di controfiletto di manzo a fette
120g di carote
100g di insalata gentile
150g di funghi cardoncelli cotti
200g di germogli di soia
1 foglia di alga Nori
30ml di olio di sesamo
2 cucchiai di olio di girasole
semi di sesamo tostate e sbriciolati

per la marinatura della carne:

40ml di salsa di soia
20 g di zucchero di canna
aglio grattugiato
zenzero grattugiato
20 ml di succo di pera
semi di sesamo
olio di sesamo
pepe macinato
sale

Per la salsa gochujang:

aceto di riso
aglio grattugiato
2 cucchiai di gochujang
olio di sesamo
miele di acacia
semi di sesamo tostati e sbriciolati

Inoltre:

PREPARAZIONE

Marinare la carne con un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di olio di sesamo un spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaino di zucchero oppure miele;
Mescolare e far riposare in frigo per 30 minuti;
Sbollentare gli spinaci in acqua bollente e salata per 30 secondi circa;
Scolare e far raffreddare;
Condire con un po’ di olio di sesamo e un cucchiaio di salsa di soia;
Pulire i germogli di soia, eliminando le parti annerite e cuocere in acqua bollente e salata per 8-10 minuti;
scolare e far raffreddare;
condire con un cucchiaio di olio di sesamo e un pizzico di sale;
Tagliare le verdure e affettare anche i funghi;
Cuocere il riso a vapore;
Cuocere separatamente le verdure e i funghi;
In una padella mettere a rosolare la carne per 2-3 minuti;
Nel mentre preparare anche 3 uova a occhio di bue;
Quando il riso sarà fatto, impiantare;
In una scodella mettere il riso nel centro e le verdure di contorno insieme alla carne;
Aggiungere l’uovo nel centro e poi condire con la salsa piccante fatta con un cucchiaio di gochujang, un cucchiaio di olio di sesamo e un cucchiaino di aceto di riso o mele;
Mescolare il tutto e poi servire;

Lonza di maiale con taralli di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per la carne:

600 g di lonza di maiale
60 g di olio evo
uno spicchio d’aglio
100 g di carote
100 g di cipolla
30 g di sedano
un bicchiere di birra chiara
200 g di brodo vegetale
un rametto di timo
un rametto di rosmarino
sale e pepe
5 albumi
350 g di taralli napoletani

per schaicciatina di patate:

500 g di patate
150 g di pomodori sechi sott’olio
100 g di olive nere denocciolate
timo
alloro
rosmarino
maggiorana sminuzzati
50 g di formaggio grattugiato
sale e pepe

per impiattamento:

PREPARAZIONE

Scaldare una padella e aggiungere sedano, carota e cipolla grossolani con un filo di olio;
Legare la carne e poi rosolare la carne pepata e salata nel tegame;
Aggiungere anche le erbe aromatiche e far dorare su tutta la superficie;
Sfumare con la birra e far evaporare l’alcool;
terminare la cottura per 1 ora in forno, a 68°C al cuore;
Asciugare con la carta da cucina la carne e poi togliere lo spago;
Frullare grossolanamente i taralli;
Sbattere il bianco d’uovo e poi passarci la carne;
Impanare con i taralli la carne e ripetere nuovamente;
Cuocere a 190°C per 10 minuti;
Schiacciare le patate lessate;
Unire alle patate formaggio, erbe aromatiche, pomodori secchi grattugiati e anche il loro olio;
Aggiungere anche un battuto di olive;
Mescolare il composto e metterlo in un sac-a-poche e in una pentola con acqua a 60°C;
Frullare un po’ di sugo dove ha cotto la carne;

Servire la carne con questo delizioso composto;

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