Daniele Persegani apre la puntata di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022 con Antonella Clerici, proponendoci un delizioso antipasto.

Bauletti sfogliati ai pioppini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

• 2 confezioni di pasta sfoglia a panetto
• 400 g di pioppini
• 1 spicchio d’algio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 300 g di ricotta
• 150 g di formaggio grattugiato
• 100 g di pancetta affumicata a fettine
• 2 tuorli
• semi di sesamo
• semi di papavero
• olio
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Sbollentare i funghi pioppini/chiodini per esser digeriti bene poiché hanno una sostanza tanninica indigesta;
• Far andare per 4-5 minuti;
• In una padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
• Aggiungere i funghi con il prezzemolo tritato, sale e pepe;
• Sfumare con il vino bianco;
• Lasciar raffreddare i funghi una volta cotti e poi tritarli al mixer;
• In una ciotola, lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato;
• Unire i funghi trifolati e tritati;
• Aggiungere altro formaggio grattugiato e prezzemolo e mescolare;
• Tagliare la sfoglia in due parti e adagiare sulla sfoglia dei mucchietti di pancetta;
• Aggiungere su ogni mucchietto un po’ del composto di funghi;
• Chiudere la sfoglia e tagliare con la rotella come dei ravioli;
• Spennellare con il tuorlo d’uovo, dopo aver fatto delle piccole incisioni, e aggiungere i semi di papavero e sesamo;
• Cuocere a 220°C per 18 minuti circa;

Cravatte svizzere di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di farina forte
• 100 g di uova
• 100 g di acqua
• 100 g di latte
• 90 g di zucchero
• 10 g di sale
• 10 g di lievito di birra
• 80 g di burro

PREPARAZIONE

• In una ciotola mettere la farina, lievito di birra sbriciolato uova e latte;
• Mescolare il composto con un cucchiaio e quando è solito l’impasto aggiungere lo zucchero con una parte di latte;
• Continuare a impastare e, quando sarà assorbito lo zucchero, unire il sale e l’ultima parte del latte;
• Continuare a impastare fino a quando sarà liscio;
• Inserire lentamente il burro e amalgamare;
• Far riposare in frigo per 8 ore l’impasto avvolto nella pellicola;
• Stendere con il mattarello l’impasto freddo e poi ottenere un rettangolo da mezzo centimetro di altezza;
• Spalmare su metà dell’impasto la crema pasticcera e poi distribuire sopra le gocce di cioccolato;
• Ripiegare l’altra metà sopra e poi tagliare delle strisce da 5 cm di spessore;
• Sistemarle sulla teglia da forno con carta da forno, coprire e lasciar lievitare per 1 ora fuori dal frigo e 1 ora in frigo;
• Cuocere in forno caldo e statico a 180°C per 18 minuti;
• Si può preparare anche una versione salata sostituendo la crema e il cioccolato con il prosciutto e il formaggio affettato;

Caramelle con “tuccu” alla genovese di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 200 g di farina 00
• 2 uova

Per il ripieno:

• 100 g di polpa di vitellone
• 100 g di polpa di vitello
• 100 g di salsiccia
• 1 cipolla
• 1 mazzetto di maggiorana
• 1 uovo
• burro

Per il sugo:

• 350 g di polpa di vitellone
• 200 g di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 bicchiere di vino rosso
• olio evo

PREPARAZIONE

• Tritare la cipolla al coltello e metterla in padella con un goccio di olio extravergine di oliva;
• Tagliare la carne di vitellone, vitello, maiale e aggiungerlo in padella;
• Sfumare con il vino e far evaporare con il vino rosso;
• Preparare l’impasto della pasta e tirarla;
• Passare al tritacarne la carne e unire formaggio grattugiato e l’uovo;
• Tagliare del rettangoli e sistemare il ripieno sulla pasta;
• Spennellare con il tuorlo d’uovo e poi chiudere a mo’ di caramella;
• In una padella mettere un goccio di olio evo e cuocere direttamente le caramelle con un goccio di olio evo;
• Bagnare con un po’ di acqua calda o brodo di carne per proseguire la cottura per un 4-5 minuti;
• In un tegame mettere l’olio carota, sedano e cipolla e mettere a cuocere la pipa di vitellone;
• Aggiungere il pomodoro e vino rosso;
• Far cuocere per almeno 2 ore;
• Mettere una parte della salsa in una salsiera;
• L’altra parte utilizzarla per impiattare con le caramelle, tagliando a tocchetti la carne;

Insolito sformato dei gemelli Billi

INGREDIENTI

• 800 g patate lessate
• 250 ml latte caldo
• 100 g formaggio grattugiato
• 50 g prosciutto cotto a fette
• 150 g broccoli lessati
• 150 g peperoni rossi sott’olio
• pangrattato
• nocciole tostate
• olio
• sale e pepe

Per il ripieno:

• 150 g prosciutto cotto
• 100 g provolone a fette
• 100 g fontina a fette

PREPARAZIONE

• Lessare in acqua bollente e salata le patate e poi schiacciarle quando sono ancora calde;
• Dividerle in tre ciotole in parti uguali;
• Aggiungere in uno i broccoli lessati, in un’altra ciotola i peperoni sott’olio e nella terza il prosciutto cotto tritato fine;
• Dividere anche il formaggio grattugiato e il latte caldo nelle tre ciotole, in parti uguali;
• Frullare due composti (broccoli e peperoni) ottenendo una purea omogenea;
• Ungere con l’olio uno stampo per ciambellone e spolverare con pangrattato;
• Distribuire sul fondo un po’ di nocciole e poi aggiungere uno strato di purea di peperoni;
• Proseguire poi con quella di broccoli e poi provolone e fontina a fette;
• Aggiungere il prosciutto affettato e terminare con la purea di prosciutto;
• Livellare il tutto e cuocere in forno statico a 200°C per 20 minuti;

Bavette con cicoria e sardine di Michele Farru

INGREDIENTI

• 400 g bavette
• 200 g cicoria
• 1 cipollotto
• 2 filetti di acciughe sott’olio
• 300 g pomodori datterini
• 1 spicchio d’algio
• 3 foglie di basilico
• olio

Per le sardine:

• 4 sardine, 100 g albume, 20 g fecola di patate, erba cipollina, 500 ml olio di semi, sale e pepe

PREPARAZIONE

• In una scodella, mettere i pomodorini privati dei semi e condire con olio, aglio, sale e basilico fresco;
• Unire il composto alla cicoria appassita;
• Montare a neve morbida gli albumi d’uovo con la fecola, sale e pepe;
• Pulire per bene le sardine e poi aprirle a libro;
• Infarinare e passare negli albumi il pesce e poi friggerlo in olio caldo e profondo;
• Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata e poi saltarla con la cicoria;
• Servire le bavette con le sardine fritte sopra;

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