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Ciambelline con la marmellata




Ancora dei biscotti che occupano un posto di rilievo nella pasticceria sarda: le ciambelline. In questo post vi presente le ciambelline in tre diverse versioni che possono rivelarsi utili in base alle esigenze…


Trovo che questi biscottini siano alquanto carini e non possono mancare in un vassoio assortito di dolci sardi al quale conferiscono quel tocco raffinatezza in più! A legger bene la ricetta, possiamo osservare che le dosi e la tipologia degli ingredienti che la compongono, ci consentono di definire tali dolcetti come dei frollini magri. Ciò che potrebbe differenziarli e renderli caratteristici è l’uso dello strutto quale componente grassa, ma nella maggior parte delle  ricette oramai esso viene sostituito dal burro. E’ Superfluo precisare che anch’io utilizzo il burro.
In questo post vi propongo tre diversi bilanciamenti della ricetta delle ciambelline. La prima ricetta che vado a presentarvi è quella che conserva mia madre nel suo quaderno e l’ho eseguita fedelmente senza modifiche. La seconda ricetta invece è nata da una mia esigenza di consumare tuorli, sostituendoli nelle opportune quantità alle uova intere, lasciando invariate le dosi degli altri ingredienti, ossia burro, zucchero a velo e farina. La terza ricetta, invece prevede sempre l’utilizzo di soli tuorli, però vengono ribilanciate le dosi degli altri ingredienti in modo da mantenere la stessa percentuale della componente grasse e di quella liquida della prima ricetta. 
Vediamo ora in dettaglio le tre ricette.
Ricetta n°1
La ricetta di partenza (ossia quella che non ho modificato) è composta da:

  • 23,26% di zuccheri (compreso solo lo zucchero semolato o a velo)
  • 15,74 % di grassi ( provenienti da burro e tuorli)
  • 19,26% di acqua ( proveniente da uova intere e in minima parte dal burro e dalla farina)

Notiamo subito la bassa percentuale di grassi e una quantità discreta di acqua. L’acqua contenuta negli albumi, renderà l’impasto piuttosto morbido e con una consistenza un po appiccicosa. Per poterlo lavorare più agevolmente è importante farlo riposare alcune ore in frigo avvolto nella pellicola ad una temperatura di circa 4°C.  A tale temperatura per via del’indurimento dei grassi, la pasta sarà più dura e la formatura dei biscotti sarà molto più semplice. Il prodotto dopo la cottura, avrà una consistenza croccante grazie alla maggiore quantità di zucchero rispetto al burro, ma tale caratteristica si perderà quando andremo a farcire i nostri biscottini con la marmellata dalla quale assorbiranno tutta l’umidità e si trasformeranno in morbide ciambelline !
 Ingredienti:

  • 800 grammi di farina 00;
  • 400 grammi di zucchero a velo;
  • 300 grammi di burro mordido;
  • 220 grammi di uova intere;
  • 20 grammi di scorza di limone ;
  • 10 grammi di lievito;
  • un pizzico di sale (consiglio di non metterne più di 5 grammi)

Lavorate il burro con lo zucchero a velo, il sale e la scorza di limone. Per fare questa operazione è importante che il burro sia alla giusta temperatura cioè intorno ai 16-18°C , solo così riuscirete ad ottenere una crema soffice. Lavorate il composto per qualche minuto, poi versate  uno per volta le uova e aspettate che il primo uovo sia ben amalgamato prima di aggiungere l’altro quantitativo. Unite ora la farina setacciata insieme al lievito e lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo. Eseguite l’impastamento con un cucchiaio o con la planetaria utilizzando la foglia, in quanto l’impasto si presenta molto morbido. Disponetelo su uno strato di pellicola, formate un panetto di circa due centimetri di spessore, chiudetelo con dell’altra pellicola e riponetelo in frigo per lacune ore. Al termine del tempo di riposo riprendete la pasta e stendetela ad uno spessore di circa mezzo centimetro.Ritagliate i biscotti con la forma che preferite. Tradizionalmente si ritagliano i biscotti utilizzando degli stampini con la stessa forma ma di dimensioni diverse, uno grande e uno piccolo che poi andranno accoppiati con la marmellate. Oppure si possono fare tutti di forma circolare e su metà dei biscotti si fa un foro al centro, anche questi andranno poi uniti con la marmellata.
 Dopo aver stampato i vostri biscotti cuoceteli in forno ad una temperatura media di 160-180°C per circa 15-20 minuti. Una volta cotti mettete al centro di ciascun biscotto “base”, un cucchiaino di marmellata e sovraponete  il biscotto piccolo o il biscotto con il buco ( vedi i due esempi nella foto sottostante). Quando avrete accoppiato tutte le ciambelline spolverizzate con lo zucchero a velo.


Ricetta n°2
In questa ricetta come ho già anticipato in precedenza ho sostituito nelle opportune quantità le uova intere con i tuorli. Questa variazione,ovviamente ha apportato un aumento dei grassi e una diminuzione della parte liquida, con il risultato di un composto meno legato e  quindi più difficile da stendere e da ritagliare. Sul prodotto finito tale  tipologia di bilanciamento conferirà maggiore friabilità. Questo tipo di frolla è composta da: 

  • 23,88 %Zuccheri;
  • 15,13% Acqua;
  • 19,26% Grassi;

Ingredienti

  • 800 grammi farina;
  • 400 grammi di zucchero a velo;
  • 300 grammi burro;
  • 190 grammi di tuorlo;
  • 10 grammi di lievito;
  • 20 grammi di scorza di limone grattugiate;
  • 5 grammi di sale;

 La modalità di preparazione è sempre uguale ( vedi sopra)


Ricetta n°3
La terza e ultima variante che vi propongo consente di ottenere un impasto con una consistenza identica a quella che si ottiene seguendo la ricetta n° 1, utilizzando però tuorli con l’aggiunta di acqua o latte. La composizione di questi biscotti è la seguente:

  • 23,26% Zucchero;
  • 19,04% Acqua;
  • 15,39% Grassi; 

Se confrontiamo questi valori con  quelli della ricetta di partenza possiamo notare che le percentuali di zucchero, acqua e grassi sono pressoché uguali, variano invece gli ingredienti:
 Ingredienti

  • 800 grammi farina 00;
  • 400 grammi di zucchero a velo;
  • 190 grammi di tuorlo;
  • 240 grammi  di burro;
  • 80 grammi di acqua oppure 90 grammi di latte ps;
  • 10 grammi di lievito;
  • 20 grammi scorza di limone;
  •  5 grammi di sale;

Il procedimento di lavorazione è sempre lo stesso. 

Prima di concludere vorrei sottilineare alcuni punti:

  • consiglio di verificare sempre il peso delle uova, degli aromi e del sale. Sono dei piccoli dettagli che delle volte possono fare grandi differenze nei risultati;
  • potete farcire i biscotti con della crema di nocciole, in questo modo rimarranno croccanti più a lungo.

Treccia ripiena o simil "Treccia Mochena" …… in ogni caso una delizia

Il caldo qui ormai se né andato, certo ci saranno sicuramente delle belle giornate settembrine, ma non più quelle giornate afose qui in questi giorni la massima si aggira attorno ai 20° il e questo spiega ogni cosa 

L’occasione giusta per preparare un bel dolcetto per i nostri cari, per me lo sapete i dolci che mi affascinano di più sono i lievitati. 


Questa treccia farcita nasce grazie a Viviana, che mi aveva chiesto come poteva fare la Treccia Mochena ………….. tengo a precisare di questa treccia non ho trovato riscontro sui miei numerosi libri trentini, quindi non so spiegarvi la sua provenienza posso però assicurarvi che il risultato è veramente delizioso. 
Essendo il ripieno molto ricco si sposa a meraviglia con un impasto simile alla treccia russa 
Base 
250ml latte 
7gr lievito (o più fino a 20gr se volete una lievitazione più veloce) 
550gr farina 00 (proteine 13%) 
3 cucchiai di zucchero 
1 pizzico di sale 
50gr burro

Ripieno 

3-4 cucchiai crema pasticcera (a piacere) 
Marmellata mirtilli o frutti di bosco 
Preparare un lievitino con il latte a temperatura ambiente, il lievito e tanta farina (presa dal totale) quanto basta per ottenere una pastella densa coprire e far lievitare per circa 30 minuti 
Appena il nostro lievitino sarà maturato (per foto vedere post treccia russa) aggiungere gli altri ingredienti ed impastare molto bene fino ad avere un impasto bello liscio ed elastico 
Coprire e mettere a lievitare a temperatura ambiente per almeno 60-90 minuti (meno se avete messo più lievito) o potete mettere l’impasto in frigorifero e lasciarlo lievitare per 5-6 ore o fino al mattino dopo secondo le vostre esigenze 
Quando il nostro impasto sarà bello lievitato non ci resta che stenderlo e farcirlo. 
Attenzione se avete scelto di far lievitare in frigorifero, l’impasto deve rimanere un’ora a temperatura ambiente prima di essere steso. 
Stenderlo in un rettangolo regolare non troppo sottile ed uniforme, con il semplice pressione delle dita dividere il rettangolo in tre parti uniformi. 
Nella parte centrale lasciando libero 1cm in cima e in fondo stendere la crema pasticcera (non ho messo la ricetta perché potete usare quella che preferite) ne bastano 3-4 cucchiai io ho messo la dose della coppetta nella foto. 
Poi sopra alla crema stendere della marmellata ai mirtilli o ai frutti di bosco. 
A crema e marmellata stesa, possiamo creare la nostra treccia, non è difficile serve solo un po’ d’attenzione. Tagliare con una spatola a strisce diagonali regolari i due lati della sfoglia (vedere foto si capisce meglio) spennellare la parte della sfoglia libera che abbiamo appena tagliato con del latte quindi incominciare a chiudere dal lato superiore. 
Chiudere verso il basso per primo il lembo lasciato libero dalla crema e poi alternativamente chiudere sopra il ripieno i lembi della sfoglia. Si possono chiudere incrociandoli o in strisce parallele, io preferisco tirare in lembi verso il lato opposto quasi parallelamente, questo permette al ripieno d’essere racchiuso completamente all’interno senza fuoriuscite. 
Trasferire la nostra treccia ripiena su della carta forno e mettere coperta a lievitare. 
NB: Se non sete troppo pratici, o per sentirvi più sicuri, potete stendere la sfoglia direttamente sulla carta forno, eviterete di doverla trasferire a farcitura avvenuta 
A lievitazione avvenuta spennellare con il latte e cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti 
Far raffreddare e gustare
Che ne dite gradite una fettina per incominciare bene la giornata, 
una fettina speciale però va a Viviana ………….. gradisci vero?

Treccia ripiena o simil "Treccia Mochena" …… in ogni caso una delizia

Il caldo qui ormai se né andato, certo ci saranno sicuramente delle belle giornate settembrine, ma non più quelle giornate afose qui in questi giorni la massima si aggira attorno ai 20° il e questo spiega ogni cosa 

L’occasione giusta per preparare un bel dolcetto per i nostri cari, per me lo sapete i dolci che mi affascinano di più sono i lievitati. 


Questa treccia farcita nasce grazie a Viviana, che mi aveva chiesto come poteva fare la Treccia Mochena ………….. tengo a precisare di questa treccia non ho trovato riscontro sui miei numerosi libri trentini, quindi non so spiegarvi la sua provenienza posso però assicurarvi che il risultato è veramente delizioso. 
Essendo il ripieno molto ricco si sposa a meraviglia con un impasto simile alla treccia russa 
Base 
250ml latte 
7gr lievito (o più fino a 20gr se volete una lievitazione più veloce) 
550gr farina 00 (proteine 13%) 
3 cucchiai di zucchero 
1 pizzico di sale 
50gr burro

Ripieno 

3-4 cucchiai crema pasticcera (a piacere) 
Marmellata mirtilli o frutti di bosco 
Preparare un lievitino con il latte a temperatura ambiente, il lievito e tanta farina (presa dal totale) quanto basta per ottenere una pastella densa coprire e far lievitare per circa 30 minuti 
Appena il nostro lievitino sarà maturato (per foto vedere post treccia russa) aggiungere gli altri ingredienti ed impastare molto bene fino ad avere un impasto bello liscio ed elastico 
Coprire e mettere a lievitare a temperatura ambiente per almeno 60-90 minuti (meno se avete messo più lievito) o potete mettere l’impasto in frigorifero e lasciarlo lievitare per 5-6 ore o fino al mattino dopo secondo le vostre esigenze 
Quando il nostro impasto sarà bello lievitato non ci resta che stenderlo e farcirlo. 
Attenzione se avete scelto di far lievitare in frigorifero, l’impasto deve rimanere un’ora a temperatura ambiente prima di essere steso. 
Stenderlo in un rettangolo regolare non troppo sottile ed uniforme, con il semplice pressione delle dita dividere il rettangolo in tre parti uniformi. 
Nella parte centrale lasciando libero 1cm in cima e in fondo stendere la crema pasticcera (non ho messo la ricetta perché potete usare quella che preferite) ne bastano 3-4 cucchiai io ho messo la dose della coppetta nella foto. 
Poi sopra alla crema stendere della marmellata ai mirtilli o ai frutti di bosco. 
A crema e marmellata stesa, possiamo creare la nostra treccia, non è difficile serve solo un po’ d’attenzione. Tagliare con una spatola a strisce diagonali regolari i due lati della sfoglia (vedere foto si capisce meglio) spennellare la parte della sfoglia libera che abbiamo appena tagliato con del latte quindi incominciare a chiudere dal lato superiore. 
Chiudere verso il basso per primo il lembo lasciato libero dalla crema e poi alternativamente chiudere sopra il ripieno i lembi della sfoglia. Si possono chiudere incrociandoli o in strisce parallele, io preferisco tirare in lembi verso il lato opposto quasi parallelamente, questo permette al ripieno d’essere racchiuso completamente all’interno senza fuoriuscite. 
Trasferire la nostra treccia ripiena su della carta forno e mettere coperta a lievitare. 
NB: Se non sete troppo pratici, o per sentirvi più sicuri, potete stendere la sfoglia direttamente sulla carta forno, eviterete di doverla trasferire a farcitura avvenuta 
A lievitazione avvenuta spennellare con il latte e cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti 
Far raffreddare e gustare
Che ne dite gradite una fettina per incominciare bene la giornata, 
una fettina speciale però va a Viviana ………….. gradisci vero?