Daniele Persegani apre la puntata di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022 con Antonella Clerici, proponendoci un delizioso antipasto.
Bauletti sfogliati ai pioppini di Daniele Persegani
INGREDIENTI
- 2 confezioni di pasta sfoglia a panetto
- 400 g di pioppini
- 1 spicchio d’algio
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 300 g di ricotta
- 150 g di formaggio grattugiato
- 100 g di pancetta affumicata a fettine
- 2 tuorli
- semi di sesamo
- semi di papavero
- olio
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Sbollentare i funghi pioppini/chiodini per esser digeriti bene poiché hanno una sostanza tanninica indigesta;
- Far andare per 4-5 minuti;
- In una padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
- Aggiungere i funghi con il prezzemolo tritato, sale e pepe;
- Sfumare con il vino bianco;
- Lasciar raffreddare i funghi una volta cotti e poi tritarli al mixer;
- In una ciotola, lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato;
- Unire i funghi trifolati e tritati;
- Aggiungere altro formaggio grattugiato e prezzemolo e mescolare;
- Tagliare la sfoglia in due parti e adagiare sulla sfoglia dei mucchietti di pancetta;
- Aggiungere su ogni mucchietto un po’ del composto di funghi;
- Chiudere la sfoglia e tagliare con la rotella come dei ravioli;
- Spennellare con il tuorlo d’uovo, dopo aver fatto delle piccole incisioni, e aggiungere i semi di papavero e sesamo;
- Cuocere a 220°C per 18 minuti circa;
Cravatte svizzere di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 500 g di farina forte
- 100 g di uova
- 100 g di acqua
- 100 g di latte
- 90 g di zucchero
- 10 g di sale
- 10 g di lievito di birra
- 80 g di burro
PREPARAZIONE
- In una ciotola mettere la farina, lievito di birra sbriciolato uova e latte;
- Mescolare il composto con un cucchiaio e quando è solito l’impasto aggiungere lo zucchero con una parte di latte;
- Continuare a impastare e, quando sarà assorbito lo zucchero, unire il sale e l’ultima parte del latte;
- Continuare a impastare fino a quando sarà liscio;
- Inserire lentamente il burro e amalgamare;
- Far riposare in frigo per 8 ore l’impasto avvolto nella pellicola;
- Stendere con il mattarello l’impasto freddo e poi ottenere un rettangolo da mezzo centimetro di altezza;
- Spalmare su metà dell’impasto la crema pasticcera e poi distribuire sopra le gocce di cioccolato;
- Ripiegare l’altra metà sopra e poi tagliare delle strisce da 5 cm di spessore;
- Sistemarle sulla teglia da forno con carta da forno, coprire e lasciar lievitare per 1 ora fuori dal frigo e 1 ora in frigo;
- Cuocere in forno caldo e statico a 180°C per 18 minuti;
- Si può preparare anche una versione salata sostituendo la crema e il cioccolato con il prosciutto e il formaggio affettato;
Caramelle con “tuccu” alla genovese di Ivano Ricchebono
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 200 g di farina 00
- 2 uova
Per il ripieno:
- 100 g di polpa di vitellone
- 100 g di polpa di vitello
- 100 g di salsiccia
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di maggiorana
- 1 uovo
- burro
Per il sugo:
- 350 g di polpa di vitellone
- 200 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 bicchiere di vino rosso
- olio evo
PREPARAZIONE
- Tritare la cipolla al coltello e metterla in padella con un goccio di olio extravergine di oliva;
- Tagliare la carne di vitellone, vitello, maiale e aggiungerlo in padella;
- Sfumare con il vino e far evaporare con il vino rosso;
- Preparare l’impasto della pasta e tirarla;
- Passare al tritacarne la carne e unire formaggio grattugiato e l’uovo;
- Tagliare del rettangoli e sistemare il ripieno sulla pasta;
- Spennellare con il tuorlo d’uovo e poi chiudere a mo’ di caramella;
- In una padella mettere un goccio di olio evo e cuocere direttamente le caramelle con un goccio di olio evo;
- Bagnare con un po’ di acqua calda o brodo di carne per proseguire la cottura per un 4-5 minuti;
- In un tegame mettere l’olio carota, sedano e cipolla e mettere a cuocere la pipa di vitellone;
- Aggiungere il pomodoro e vino rosso;
- Far cuocere per almeno 2 ore;
- Mettere una parte della salsa in una salsiera;
- L’altra parte utilizzarla per impiattare con le caramelle, tagliando a tocchetti la carne;
Insolito sformato dei gemelli Billi
INGREDIENTI
- 800 g patate lessate
- 250 ml latte caldo
- 100 g formaggio grattugiato
- 50 g prosciutto cotto a fette
- 150 g broccoli lessati
- 150 g peperoni rossi sott’olio
- pangrattato
- nocciole tostate
- olio
- sale e pepe
Per il ripieno:
- 150 g prosciutto cotto
- 100 g provolone a fette
- 100 g fontina a fette
PREPARAZIONE
- Lessare in acqua bollente e salata le patate e poi schiacciarle quando sono ancora calde;
- Dividerle in tre ciotole in parti uguali;
- Aggiungere in uno i broccoli lessati, in un’altra ciotola i peperoni sott’olio e nella terza il prosciutto cotto tritato fine;
- Dividere anche il formaggio grattugiato e il latte caldo nelle tre ciotole, in parti uguali;
- Frullare due composti (broccoli e peperoni) ottenendo una purea omogenea;
- Ungere con l’olio uno stampo per ciambellone e spolverare con pangrattato;
- Distribuire sul fondo un po’ di nocciole e poi aggiungere uno strato di purea di peperoni;
- Proseguire poi con quella di broccoli e poi provolone e fontina a fette;
- Aggiungere il prosciutto affettato e terminare con la purea di prosciutto;
- Livellare il tutto e cuocere in forno statico a 200°C per 20 minuti;
Bavette con cicoria e sardine di Michele Farru
INGREDIENTI
- 400 g bavette
- 200 g cicoria
- 1 cipollotto
- 2 filetti di acciughe sott’olio
- 300 g pomodori datterini
- 1 spicchio d’algio
- 3 foglie di basilico
- olio
Per le sardine:
- 4 sardine, 100 g albume, 20 g fecola di patate, erba cipollina, 500 ml olio di semi, sale e pepe
PREPARAZIONE
- In una scodella, mettere i pomodorini privati dei semi e condire con olio, aglio, sale e basilico fresco;
- Unire il composto alla cicoria appassita;
- Montare a neve morbida gli albumi d’uovo con la fecola, sale e pepe;
- Pulire per bene le sardine e poi aprirle a libro;
- Infarinare e passare negli albumi il pesce e poi friggerlo in olio caldo e profondo;
- Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata e poi saltarla con la cicoria;
- Servire le bavette con le sardine fritte sopra;
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