Tag: vino bianco

La minestra rossa di granchio allo zenzero

Fa freddo e non c’è cosa migliore di mettere in tavola una bella minestra calda e saporita.

Ingredienti:

Un granchio del peso di 330 g

un barattolo da 540 g di pomodoro pizzutello

due foglie di alloro

una spruzzata di vino bianco secco

una piccola carota

una cipollina

pepe in grani

un pizzico di zenzero in polvere

prezzemolo tritato

sale q.b.

olio extravergine d’oliva

un litro di acqua

200 g di pasta formato linguine Franciacorta Valdigrano

In un tegame rosolare in olio la cipollina tritata e la carota a piccoli dadini. Aggiungere pomodoro pizzutello,alloro,pepe in grani,prezzemolo,sale e zenzero in polvere.Cuocere per alcuni minuti.

Unire il granchio tagliato a metà ( non completamente) e fare insaporire il tutto.

Unire una spruzzata di vino bianco e cuocere un altro poco.

Aggiungere l’acqua e cuocere ancora.

Spezzare le linguine ed aggiungerle alla minestra.

Il tutto è pronto quando la pasta sarà cotta ed il brodo risulterà denso e saporito.

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023 |

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Partiamo con un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023!

Supplì cotechino e lenticchie di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

600 g di riso carnaroli
80 di lenticchie rosse
1 bustina di zafferano
foglie di alloro
30 g di burro
100 g di formaggio grattugiato
150 g di formaggio Pannerone
1 cotechino
1,5 l di brodo vegetale
300 g di fiocchi di mais
300 g di riso soffiato
2 l di olio di semi
sale

PREPARAZIONE

Utilizzare il risotto d’avanzo oppure preparare il risotto giallo e poi ala fine aggiungere le lenticchie avanzate;
Mi raccomando, non mantecare con troppo formaggio perché altrimenti il supplì non regge;
Tagliare il cotechino e sbriciolarlo;
Grattugiare il Pannerone e unire con il cotechino;
Frullare il mais con una parte di fiocchi;
Preparare delle palline di supplì da 100 grammi cadauno;
Aprirli e mettere il ripieno;
Passare nell’acqua il supplì e poi impanare con il mix frullato di fiocchi di mais e riso;
Friggere in olio caldo a 160°C per 4-5 minuti;

Kranz di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia

Per l’impasto:

500 g di farina 0 forte
125 g di uova
75 ml di acqua
75 ml di latte
90 g di zucchero
10 g di lievito di birra
50 g di burro
10 g di sale

Per il ripieno

80 g di uvetta
100 g di confettura di albicocche
50 g di arance candite
confettura di albicocche
granella di zucchero

PREPARAZIONE

Unire nella scodella alla farina le uova e l’acqua e lievito sbriciolato;
Impastare con un cucchiaio e poi inserire lo zucchero con il latte (quasi tutto);
Impastare per 10 minuti circa e poi unire sale e l’ultima parte di latte;
Impastare per 7-8 minuti fino a quando è omogeneo;
Unire a più riprese il burro;
Quando è liscio far riposare in frigo per 8 ore;
Stendere l’impasto con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo grande quanto il rettangolo di pasta sfoglia pronta;
Spalmare sulla pasta brioche un velo di confettura di albicocche e poi aggiungere l’uvetta e l’arancia candita a dadini;
Aggiungere sopra il rettangolo di pasta sfoglia e poi tagliare il rettangolo a metà;
Su una metà mettere la confettura, uvetta e canditi;
Sovrapporre l’altro rettangolo di impasto e poi dividere il rettangolo in 8 rettangoli;
Attorcigliare ogni rettangolo su se stesso e formare delle eliche;
Disporre su una teglia con carta da forno e poi lasciare lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente;
Cuocere a 180°C per 12 minuti;

Semifreddo al torrone di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il semifreddo al torrone:

3 tuorli
90 g di zucchero semolato
180 g di torrone alle nocciole bianco
50 g di cioccolato fondente a scaglie
230 ml di panna fresca semimontata

Per la bagna:

300 g di acqua
120 g di zucchero semolato
liquore giallo

Per il pan di Spagna:

5 uova
170 g di zucchero
170 g di farina 00

Per la copertura:

280 g di cioccolato fondente
240 g di panna fresca liquida
50 g di glucosio
25 g di burro
100 g di torrone a pezzi

PREPARAZIONE

Ritagliare la cornice del pan di Spagna oppure del panettone/pandoro;
Riscaldare lo zucchero con un po’ di acqua e portare a 120°C;
Versare in planetaria i tuorli e gli altri 20 grammi di zucchero(dal totale) per fare la montata;
Versare lo sciroppo a 40°C per completare la montata chiara e spumosa;
Ottenere due dischi di pan di Spagna per creare un cestino;
In un tegame mettere l’acqua con lo zucchero e portare a bollore;
Dopodiché far intiepidire e aggiungere il liquore da tiepido;
Bagnare con questa bagna il fondo del pan di Spagna;
Rompere il torrone e metterlo nel mixer a frullare;
Scaldare la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato;
Unire poi lo sciroppo di glucosio per averla lucida;
Unire gli ingredienti mixati e la panna sedimentata per la base da versare nel pan di Spagna;
Chiudere con l’altro disco di pan di Spagna bagnato prima;
Far riposare in congelatore per almeno 2-3 ore;
Glassare il dolce con la ganache colandola sopra;
Far riposare e poi decorare con del torrone;

Tortino di aliciotti di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

800 g alici
1,5 kg di scarola
1 spicchio d’aglio
10 alici sott’olio
1 peperoncino
50 g pinoli tostati
50 g di pecorino
50 g uvetta
125 g pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
80 g fi olive taggiasche

Per i carciofi alla romana:

4 carciofi
6 alici sott’olio
1 spicchio d’aglio
500 ml di vino bianco
2 mazzetti di prezzemolo
2 mazzetti di mentuccia

Per guarnire

2 cipolle rosse
150 ml di aceto di lampone
150 ml acqua
1 mazzetto di timo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparare il tortino mettendo in padella l’olio con lo scalogno;
Aggiungere le alici, aglio e peperoncino;
Sbollentare l’indivia e poi rosolare in padella dopo averla ben scolata e tagliata;
Aggiungere anche i pinoli, l’uvetta non ammollata e olive;
Unire pangrattato, pecorino e prezzemolo e frullare per la panura;
In uno stampino grande di alluminio ben unto e con pangrattato foderare con le alici;
Nel centro eliminare la coda;
Aggiungere un primo strato di scarola ripassata;
Aggiungere un po’ della panura saporita e poi un altro strato di scarola;
Aggiungere altro pangrattato e poi chiudere con le alici;
Aggiungere altra panura;
Chiudere le alici e passare in forno a 170°C per 25 minuti con un goccio d’olio;
Unire aceto di lampone e acqua e far andare le falde di cipolla per 6 minuti dal bollore e poi lasciare freddare nella sua acqua;
Pulire i carciofi e tritare prezzemolo e mentuccia;
Tagliare anche le alici e unirle al battuto con aglio;
Mettere questo mix nei carciofi e poi metterli nel tegame a testa in giù;
Aggiungere olio abbondante, vino bianco e un disco di carta forno con un disco e coprire per 20 minuti;

di Mauro Improta

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Far aprire le cozze e le vongole in padella con olio, aglio, gambi di prezzemolo e un po’ di acqua mettendo il coperchio;
Preparare il sughetto con gli scarti delle triglie, mettendo nel pentolino a soffriggere cipollotto tritato con olio e scarti delle triglie;
Sfumare con il vino e poi aggiungere il concentrato di pomodoro con poca acqua;
Far cuocere e filtrare;
Pulire il calamaro e incidere la superficie;
Scottarlo in padella calda con olio, aglio e pomodorini a spicchi;
Profumare a piacere con le erbe;
Aggiungere poco dopo i frutti di mare privi del guscio con l’acqua filtrata e il sughetto della triglia;
Quando sarà fatto unire i filetti di triglia e far andare per pochi istanti;
Preparare le sfoglie di lasagna oppure utilizzare quelle pronte;
Sbollentare la pasta e poi saltarla in padella con il sugo;
Servire sul piatto mettendo il condimento e il pesce;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 14 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno con Sergio, il maestro dei risotti.

Ciambella di risotto alle verze di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

900 g di riso vialone nano
1 verza
50 g di pancetta tesa
1 bicchiere di Barbera
brodo di carne e verdure
250 g di Toma
120 g di burro
300 g di salsiccia
2 carote
1 cipolla bionda
1 costa di sedano
salvia
rosmarino
foglie di alloro
sale e pepe

PREPARAZIONE

Eliminare le foglie esterne della verza e scottarle;
Tagliare la verza al coltello;
In un tegame mettere una noce di burro con la pancetta tagliata;
Tagliare sedano, carota e cipolla e unire anche questa;
Aggiungere la verza tagliata e farla appassire;
aggiungere il vino e far sfumare;
Continuare a stufare la verza e poi tenerne una parte via;
Nell’altra parte aggiungere il riso a tostare;
Aggiungere poi il vino e proseguire la cottura con il brodo;
Sistemare il risotto cotto su una teglia a raffreddare;
Eliminare il budello dalla salsiccia e metterla a rosolare in una padella calda con un po’ di sale e un filo di olio;
aggiungere anche rosmarino e salvia;
Imburrare una forma per ciambella e adagiare le foglie esterne della verza sbollentata;
Assemblare mettendo il risotto cotto, la verza tenuta da parte, formaggio Toma;
Aggiungere altro riso sopra e infornare a 180°C per 25 minuti;

Ghirlanda di pizza di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

500 g di farina di monococco Enkir
500 g di farina tipo 2
600 g di acqua
5 g di lievito di birra
200 g di pomodori secchi
50 g di olio evo
22 di sale
origano
maggiorana
timo

PREPARAZIONE

Mischiare nella ciotola i due tipo di farina con il lievito e una parte d’acqua;
Impastare e poi aggiungere il sale con l’ultima parte d’acqua;
Continuare a impastare e poi aggiungere l’olio evo;
Farlo assorbire per bene e poi unire anche i pomodori tritati ed erbette;
Far lievitare l’impasto omogeneo per 12 ore in frigo;
Dividere l’impasto in due parti per ottenere due ghirlande per uno stampo da 22 cm;
Creare un rettangolo e con il tarocco dividere ancora a metà;
Fare due filoni lunghi e schiacciare per creare una conca nel centro;
Guarnire con altri pomodori secchi avanzati oppure olive spolverare con origano;
Richiudere l’impasto sul ripieno arrotolando ogni filone e poi sistemarli entrambi nella tortiera a forma di ciambelle;
Far raddoppiare di volume;
Cuocere in forno a 230°C per 40 minuti;

Filetto al vin brûlé di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

360 g di filetto di maiale
alloro
rosmarino
anice stellato
la scorza di 1 limone
cannella
chiodi di garofano
noce moscata
100 g di burro
200 g di mele golden
300 ml di vino rosso
50 ml di vino bianco
50 g di cipolla
olio evo
pepe in grani
sale

per la coronino di patate:

750 g di patate
70 g di formaggio grattugiato
20 g di burro
noce moscata
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

In un tegame mettere il vino rosso con chiodi di garofano, cannella, anice stellato, scorzetta di limone e arancia, noce moscata e una foglia di alloro;
Aggiungere la cipolla tritata per la versione salata;
Far ridurre per 10 minuti;
In una padella sciogliere una noce di burro;
Tagliare le mele a quadretti e ripassarle in padella;
Aggiungere anche un po’ di scorza di limone e un pizzico di sale;
Quando si asciuga il burro si sfuma con il vino bianco e si fa andare per 10 minuti;
Filtrare e riportare sul fuoco;
Aggiungere poi le mele;
Fare dei medaglioni legati con la carne;
Cuocere la carne su tutti i lati in padella con un po’ di burro e rosmarino;
A fine cottura aggiungere anche il pepe;
Bollire le patate e poi tagliarle a fettine sottili;
Sulla carta da forno fare una corona di patate;
Mescolare pangrattato, formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e aggiungere sopra alle patate;
Aggiungere sopra alle patate anche il burro sciolto;
Cuocere a 200°C per 20 minuti;
Servire nel centro della corona il filetto di maiale e la riduzione;

Torta tronchetto di Natale di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna alle mandorle:

300 g di uova
180 g di zucchero
100 g di mandorle in polvere
50 g di farina
40 g di fecola
1 bacca di vaniglia
bagna all’amaretto

per la crema mousseline alle nocciole:

400 ml di latte intero
100 ml di panna
6 tuorli
160 g di zucchero
45 g di amido di mais
2 g di sale
1/3 di bacca di vaniglia
100 g di pasta di nocciole
100 di cioccolato bianco
100 g di burro

per terminare:

cioccolato fondente
gocce di cioccolato fondente
granella di nocciole pralinate
decorazione natalizie
gelatina neutra

PREPARAZIONE

Setacciare la farina con la fecola e unire le mandorle in polvere;
In planetaria montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per il pan di Spagna;
Su una teglia con carta da forno fatta aderire con l’olio adagiare questo composto;
Cuocere in forno per 15 minuti a 200°C;
Unire le polveri al composto montato, mescolando dal basso verso l’alto;
Per la crema mousseline: miscelare in una ciotola il burro morbido con pasta di nocciole e cioccolato bianco fuso a 45°C ma non caldo(30°C);
Fare l’emulsione con la frusta e miscelare tutte le parti grasse;
Unire la crema pasticcera classica lasciata a 18°C;
Montare anche la crema con la planetaria;
Bagnare con lo sciroppo di acqua zucchero e amaretto il pan di Spagna;
Spalmare la crema con la spatola;
Farcire con nocciole e cioccolato fondente;
Arrotolare aiutandosi con la carta da forno;
Far riposare in freezer o abbattitore;
Aggiungere la crema all’esterno e far raffreddare di nuovo;
Fonder eia cioccolato fondente e poi fare il temperaggio;
Mettere il cioccolato sulla carta da forno e stenderlo con una spatola;
Con una spatola apposta fare l’effetto legno;
Far asciugare a temperatura ambiente e poi aggiungere un altro strato di crema;
Adagiare il tronchetto sopra e arrotolarlo da capovolto;
Far riposare di nuovo in freezer e spennellare con la gelatina neutra;
Decorare il tronchetto a piacere;

Frittata di pasta di Mauro Improta

INGREDIENTI

700 g di spaghetti
400 ml di passata di pomodoro
1/2 cipolla
80 g di formaggio grattugiato
200 g di mozzarella
200 g di salame napoletano
100 g di caciocavallo dolce
basilico fresco
6 uova
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, sale e pepe;
Preparare il sugo in padella con un fondo di cipolla e olio evo;
Profumare la salsa con il basilico a fine cottura;
Unire una parte del sugo alle uova sbattute e tenere quello rimasto per condire gli spaghetti cotti;
Scaldare in padella un po’ d’olio e poi aggiungere sopra gli spaghetti conditi con il sugo e l’uova;
Distribuire sopra il salame e la mozzarella tagliati a dadini;
aggiungere anche il caciocavallo a fette e il formaggio grattugiato;
Coprire con la pasta tenuta da parte e capovolgere con il coperchio;
Far cuocere su entrambi i lati;