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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Daniele Persegani apre la puntata di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022 con Antonella Clerici, proponendoci un delizioso antipasto.

Bauletti sfogliati ai pioppini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

2 confezioni di pasta sfoglia a panetto
400 g di pioppini
1 spicchio d’algio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
300 g di ricotta
150 g di formaggio grattugiato
100 g di pancetta affumicata a fettine
2 tuorli
semi di sesamo
semi di papavero
olio
sale e pepe

PREPARAZIONE

Sbollentare i funghi pioppini/chiodini per esser digeriti bene poiché hanno una sostanza tanninica indigesta;
Far andare per 4-5 minuti;
In una padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
Aggiungere i funghi con il prezzemolo tritato, sale e pepe;
Sfumare con il vino bianco;
Lasciar raffreddare i funghi una volta cotti e poi tritarli al mixer;
In una ciotola, lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato;
Unire i funghi trifolati e tritati;
Aggiungere altro formaggio grattugiato e prezzemolo e mescolare;
Tagliare la sfoglia in due parti e adagiare sulla sfoglia dei mucchietti di pancetta;
Aggiungere su ogni mucchietto un po’ del composto di funghi;
Chiudere la sfoglia e tagliare con la rotella come dei ravioli;
Spennellare con il tuorlo d’uovo, dopo aver fatto delle piccole incisioni, e aggiungere i semi di papavero e sesamo;
Cuocere a 220°C per 18 minuti circa;

Cravatte svizzere di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina forte
100 g di uova
100 g di acqua
100 g di latte
90 g di zucchero
10 g di sale
10 g di lievito di birra
80 g di burro

PREPARAZIONE

In una ciotola mettere la farina, lievito di birra sbriciolato uova e latte;
Mescolare il composto con un cucchiaio e quando è solito l’impasto aggiungere lo zucchero con una parte di latte;
Continuare a impastare e, quando sarà assorbito lo zucchero, unire il sale e l’ultima parte del latte;
Continuare a impastare fino a quando sarà liscio;
Inserire lentamente il burro e amalgamare;
Far riposare in frigo per 8 ore l’impasto avvolto nella pellicola;
Stendere con il mattarello l’impasto freddo e poi ottenere un rettangolo da mezzo centimetro di altezza;
Spalmare su metà dell’impasto la crema pasticcera e poi distribuire sopra le gocce di cioccolato;
Ripiegare l’altra metà sopra e poi tagliare delle strisce da 5 cm di spessore;
Sistemarle sulla teglia da forno con carta da forno, coprire e lasciar lievitare per 1 ora fuori dal frigo e 1 ora in frigo;
Cuocere in forno caldo e statico a 180°C per 18 minuti;
Si può preparare anche una versione salata sostituendo la crema e il cioccolato con il prosciutto e il formaggio affettato;

Caramelle con “tuccu” alla genovese di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per l’impasto:

200 g di farina 00
2 uova

Per il ripieno:

100 g di polpa di vitellone
100 g di polpa di vitello
100 g di salsiccia
1 cipolla
1 mazzetto di maggiorana
1 uovo
burro

Per il sugo:

350 g di polpa di vitellone
200 g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino rosso
olio evo

PREPARAZIONE

Tritare la cipolla al coltello e metterla in padella con un goccio di olio extravergine di oliva;
Tagliare la carne di vitellone, vitello, maiale e aggiungerlo in padella;
Sfumare con il vino e far evaporare con il vino rosso;
Preparare l’impasto della pasta e tirarla;
Passare al tritacarne la carne e unire formaggio grattugiato e l’uovo;
Tagliare del rettangoli e sistemare il ripieno sulla pasta;
Spennellare con il tuorlo d’uovo e poi chiudere a mo’ di caramella;
In una padella mettere un goccio di olio evo e cuocere direttamente le caramelle con un goccio di olio evo;
Bagnare con un po’ di acqua calda o brodo di carne per proseguire la cottura per un 4-5 minuti;
In un tegame mettere l’olio carota, sedano e cipolla e mettere a cuocere la pipa di vitellone;
Aggiungere il pomodoro e vino rosso;
Far cuocere per almeno 2 ore;
Mettere una parte della salsa in una salsiera;
L’altra parte utilizzarla per impiattare con le caramelle, tagliando a tocchetti la carne;

Insolito sformato dei gemelli Billi

INGREDIENTI

800 g patate lessate
250 ml latte caldo
100 g formaggio grattugiato
50 g prosciutto cotto a fette
150 g broccoli lessati
150 g peperoni rossi sott’olio
pangrattato
nocciole tostate
olio
sale e pepe

Per il ripieno:

150 g prosciutto cotto
100 g provolone a fette
100 g fontina a fette

PREPARAZIONE

Lessare in acqua bollente e salata le patate e poi schiacciarle quando sono ancora calde;
Dividerle in tre ciotole in parti uguali;
Aggiungere in uno i broccoli lessati, in un’altra ciotola i peperoni sott’olio e nella terza il prosciutto cotto tritato fine;
Dividere anche il formaggio grattugiato e il latte caldo nelle tre ciotole, in parti uguali;
Frullare due composti (broccoli e peperoni) ottenendo una purea omogenea;
Ungere con l’olio uno stampo per ciambellone e spolverare con pangrattato;
Distribuire sul fondo un po’ di nocciole e poi aggiungere uno strato di purea di peperoni;
Proseguire poi con quella di broccoli e poi provolone e fontina a fette;
Aggiungere il prosciutto affettato e terminare con la purea di prosciutto;
Livellare il tutto e cuocere in forno statico a 200°C per 20 minuti;

Bavette con cicoria e sardine di Michele Farru

INGREDIENTI

400 g bavette
200 g cicoria
1 cipollotto
2 filetti di acciughe sott’olio
300 g pomodori datterini
1 spicchio d’algio
3 foglie di basilico
olio

Per le sardine:

4 sardine, 100 g albume, 20 g fecola di patate, erba cipollina, 500 ml olio di semi, sale e pepe

PREPARAZIONE

In una scodella, mettere i pomodorini privati dei semi e condire con olio, aglio, sale e basilico fresco;
Unire il composto alla cicoria appassita;
Montare a neve morbida gli albumi d’uovo con la fecola, sale e pepe;
Pulire per bene le sardine e poi aprirle a libro;
Infarinare e passare negli albumi il pesce e poi friggerlo in olio caldo e profondo;
Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata e poi saltarla con la cicoria;
Servire le bavette con le sardine fritte sopra;

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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 ottobre 2022 |

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Antonella Clerici in compagnia del suo braccio destro Alfio – che sostituisce il giovane vecchio in fase d’allenamento a Ballando con le stelle – ci presenta le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 ottobre 2022 con la prima cuoca ospite della puntata del giorno, Barbara De Nigris.

Strudel del contadino di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

130 g di farina 00
110 g di burro congelato
1 cucchiaio di zucchero
110 g di formaggio spalmabile
sale

Per il ripieno:

200 g di funghi champignon e porcini
80 g di speck a fette
2 patate
1 spicchio d’aglio
50 g di formaggio grattugiato
pangrattato
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato
1 tuorlo d’uovo
30 ml di latte
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Congelare una parte di burro e formaggio spalmabile e frullare
Impastare la farina con il formaggio spalmabile congelato e mescolare;
Unire anche il burro, zucchero e ottenere un panetto da far riposare almeno 1 ora;
Preparare il ripieno: grattugiare le patate e tagliuzzare le patate;
In padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e rosolare con uno spicchio d’aglio i funghi;
Aggiungere il prezzemolo triturato e condire con sale e pepe;
Unire le patate una volta stufati i funghi, condire con il sale e far andare per 10 minuti (se necessario mettere un goccio di acqua);
Poi togliere il coperchio e far andare con fiamma alzata per 5 minuti;
Stendere con il mattarello la pasta per fare lo strudel;
Adagiare sulla carta da forno e sulla placca la pasta stesa;
Fare dei tagli esterno sulla pasta per poi intrecciare;
Mettere del panegrattugiato nel centro con lo speck e il composto di funghi raffreddato;
Chiudere lo strudel e spennellare con tuorlo e latte;
Aggiungere sopra sale grosso e rosmarino;
Cuocere a 180°C per 25-30 minuti;

Pan brioche di castagne di Fulvio Marino

INGREDIENTI

800 g di farina 0
200 g di farina di castagne
250 g di marroni lessati
40 g di miele di castagno
25 g di lievito fresco
300 g uova
200 g burro
200 g di latte
sale

inoltre:

PREPARAZIONE

Preparare in una scodella l’impasto mettendo la farina 0, farina di castagne e lievito di birra sbriciolato;
Mescolare e aggiungere il miele con le uova sbattute da parte e la maggior parte del latte;
Mescolare con un cucchiaio e aggiungere il sale e il latte avanzati;
Lavorare fino a quando l’impasto non sarà liscio e omogeneo;
Aggiungere le castagne già lessate e tagliate a pezzettoni;
Impastare fino ad inglobare per bene il composto;
Coprire e lasciare lievitare per 8 ore in frigo;
Dividere in tre parti l’impasto e poi coprire e far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente;
Ottenere dei serpentelli da 50 centimetri di lunghezza circa e intrecciarli tra di loro formando una sola treccia;
Disporre la treccia in uno stampo da plumcake già imburrato lungo 40 centimetri circa;
far raddoppiare di volume a temperatura ambiente;
Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 180°C per 40 minuti;

Fagottini di vitella con funghi e Brie di Giampiero Fava

INGREDIENTI

Per i fagottini:

4 fettine di fesa di vitello
50 g di pecorino grattugiato
150 g di brie
300 g di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
1 mazzetto di timo
100 g di farina
3 uova

Per la polenta croccante:

250 g di farina fioretto
250 g di farina bramata
2 l di acqua
1 mazzetto di timo
alloro

Per la cicoria:

1 kg di cicoria
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
50 g di pecorino grattugiato
olio evo
fondo bruno

PREPARAZIONE

Sbollentare la cicoria e poi ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino;
Preparare la polenta mettendo acqua, olio e sale in un pentolino unendo la ramata e fioretto e mescolare con la frusta;
Tagliare i funghi puliti sottilmente e poi metterli a cuocere in padella con un po’ di olio extravergine di oliva e l’aglio;
Mettere le fette di carne sul piano di lavoro e condire con pecorino, vitello, pepe, Brie e funghi raffreddati;
Tagliare con un coppapasta quadrato la polenta e ripassarla in padella;
Chiudere e arrotolare i fagottini;
Rompere due uova in una scodella e sbatterle;
Passare i fagottini nella farina e poi nell’uovo;
Cuocere la carne in padella con un goccio d’olio;
Tagliare sottili i funghi avanzati e condire con olio, sale e pepe;
Adagiare la polenta sul fondo del piatto e mettere sopra la cicoria e qualche fungo crudo;
Aggiungere il fagottino di carne tagliato;
Chiudere il piatto con il fondo bruno;

Spinaci alla fiorentina dei Gemelli Billi

INGREDIENTI

500 g spinaci
4 uova, 60 g burro
3 cucchiai di aceto
500 ml latte
50 g burro
80 g farina 00
noce moscata
80 g asiago stagionato
2 tuorli
35 ml panna
30 g pan carrè senza crosta
30 g burro
sale

PREPARAZIONE

Sciogliere il burro in un pentolino e preparare la besciamella;
A parte, portare a bollore il latte e poi unirlo al mix di burro e farina fino a quando si otterrà la giusta consistenza della besciamella;
Profumare il tutto con la noce moscata e poi aggiungere i tuorli d’uovo, l’Asiago grattugiato e la panna;
Mescolare il composto e tenerlo da parte;
Lavare gli spinaci e farli saltare in padella con una noce di burro;
In una scodella sbriciolare grossolanamente il pan carré;
In un’altra padella mettere a soffriggere il burro e poi farlo diventare di un colore nocciola;
Aggiungere il pane sbriciolato e farlo dorare;
In una pirofila sistemare gli spinaci sul fondo e aggiungere sopra le uova pochette, senza la pellicola;
Coprire con la salsa e aggiungere del pane tostato e sbriciolato sopra;
Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti;

Strozzapreti con porri, zucca e guanciale di zia Cri

INGREDIENTI

Per la pasta:

250 g farina 00
150 g semola
200 ml acqua

100 g guanciale
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
2 porri
200 g zucca
200 ml brodo vegetale
200 g formaggio canestrato
sale
pepe
olio

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca con la farina, semola e acqua in planetaria oppure in una scodella;
In alternativa, puoi usare anche la pasta secca;
In una padella mettere a scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio;
Aggiungere il guanciale tagliato a listarelle e farlo dorare;
Toglierlo e nello stesso grasso lasciare appassire il porro tagliato sottile e il porro tagliato a dadini piccoli;
Sfumare con il vino e una volta evaporato l’alcool aggiungere sale, pepe;
Continuare la cottura per 10 minuti;
A cottura ultimata aggiungere il guancia rosolato e poi scolare la pasta e condirla direttamente in padella;
Aggiungere anche il formaggio Canestrato grattugiato e poi un po’ di acqua di cottura della pasta;

Se hai perso le ricette di È Sempre Mezzogiorno dei giorni scorsi, consultale sul nostro sito!

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 16 settembre 2022

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Antonella Clerici dà il via ad un nuova puntata quella del 16 settembre: scopriamo le ricette di È Sempre Mezzogiorno con i Gemelli Billi.

Gazpacho alla Billi dei Gemelli Billi

INGREDIENTI

Per il gazpacho:

6 cetrioli
40 g di mollica di pane
1 bicchiere di acqua
30 ml di aceto di mele
1 avocado
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di menta
il succo di 1 lime
2 cucchiai di yogurt greco
sale
pepe bianco

Per le pere gratinate:

4 pere
110 g di quinoa cotta
50 g di feta
10 g di formaggio spalmabile
30 g di nocciole tostate
foglie di basilico e menta
olio evo
pepe

PREPARAZIONE

Sbucciare i cetrioli ed eliminare un po’ di semi;
Mettere nel mixer i cetrioli tagliati, avocado;
Bagnare il pane privo di crosta con acqua, succo di mezzo lime e aceto;
Unire anche il pane ammollato per 10 minuti leggermente strizzato e lo yogurt greco;
Aggiungere un goccio di olio extravergine di oliva e frullare;
Tagliare anche le per ed eliminare la parte centrale;
Unire in una scodella quinoa cotta per 12 minuti ad acqua bassa, feta sbriciolata, nocciole, sale, pepe, basilico e formaggio spalmabile con un goccio di olio evo;
Adagiare su della carta stagnola le pere asciugate;
Farcire con il mix di quinoa fata prima;
Mettere in forno a 200°C per 18 minuti;
Sistemare nel piatto il gazpacho con una consistenza un po’ granulosa o, in alternativa, se preferite potete frullarla di più;
Adagiare sopra le pere farcite;
Aggiungere foglie di basilico sopra;

Sardenaira di Fulvio Marino

A Sanremo, in Liguria, Fulvio ha mangiato questo prodotto lievitato che ci ripropone. Si tratta di una deliziosa focaccia condita con pomodoro, acciughe e capperi.

INGREDIENTI

500 g di farina (12 g di proteine)
330 g di acqua
25 g di olio evo
12 g di lievito di birra
12 g di sale

Inoltre:

200 g di passata di pomodoro
20 acciughe
capperi
4-5 spicchi d’aglio
50 olive taggiasche denocciolate

PREPARAZIONE

In una ciotola mettere la farina, lievito sbriciolato e la maggior parte dell’acqua;
Mescolare aiutandosi con un cucchiaio e dopodiché aggiungere il sale e l’acqua avanzata;
Mescolare ancora e unire l’olio;
Continuare a lavorare l’impasto fino a quando l’olio non sarà completamente assorbito;
Far lievitare per 1 ora al caldo coprendo con pellicola;
Ungere con olio una teglia da forno e adagiarvi sopra l’impasto lievitato, allargandolo con le dita;
Coprire e far lievitare per 10 minuti ancora;
Allargare ancora l’impasto e poi aggiungere sopra la passata, senza schiacciare la pasta, e 4-5 spicchi d’aglio interi e con la camicia;
Cuocere a 200°C per 15 minuti;
Nel mentre, frullare capperi e acciughe con l’olio;
Una volta sfornata la sardenaira aggiungere questo condimento sopra e le olive denocciolate;

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