Il primo cheesecake che provai fu una piacevole sorpresa (qui[1] trovate la ricetta), ma se assaggiate la versione che vi sto per presentare ne sarete conquistati e non la lasciarete più… Se il vostro obiettivo è quello di ottenere un cheesecake morbido e cremoso in questa ricetta trovate la soluzione…
La differenza sostanziale tra le due ricette è la consistenza del ripieno. Nella ricetta di Montersino la maggior dose di uova (il 22% contro il 15 % della versione cremosa) fa si che il ripieno rimanga più asciutto con una struttura compatta. Inoltre nella ricetta che vado a descrivervi vi è una dose decisamente superiore di formaggio Philadelphia (ben il 60 % contro il 40% presente nella ricetta di Montersino) che consente al ripieno di mantenere una cremosità perfetta anche dopo la cottura, a patto che vengano rispettate le indicazioni di cottura e soprattutto la tipologia degli ingredienti.
Questa ricetta è tratta dal forum del famoso sito cookaround e in questo link[2] trovate un’articolata e ricca discussione circa questa preparazione. Io mi limiterò a trasmettervi la mia esperienza.
Il cheesecake newyorkese è composto essenzialmente da tre componenti:
- una base compatta, tradizionalmente ottenuta da biscotti Digestive sbriciolati e tenuti insieme da una dose di burro. Poiché la base non influisce sul gusto e sulla consistenza della farcitura, potete optare per qualsiasi ingrediente da ridurre in polvere di cui abbiate disponibilità ( biscotti secchi generici, fette biscottate, io una volta usai addirittura del pane carasau[3] sbriciolato e aromatizzato con cannella e poco zucchero), oppure preparate la pasta streusel ( di cui vi riporto la ricetta);
- un primo strato di componente cremosa costituita da Philadelphia, zucchero e uova.
- un secondo strato di componente cremosa costituita da panna acida, zucchero e vaniglia. Se avete difficoltà a reperire la panna acida vi suggerisco come potete ottenerla (*)
Come già anticipato per ottenere un buon risultato è necessario usare questi ingredienti. Evitate, se possibile, di sostituire il Philadelphia con altri formaggi spalmabili perché il risultato non sarà lo stesso. Il Philadelphia, infatti, è un prodotto a se, dove la coagulazione della crema di latte avviene tramite l’azione combinata di fermenti lattici e addensanti e non attraverso il caglio, come si fa nell’industria casearia nostrana.
Vediamo la lista degli ingredienti e la preparazione. Le dosi del ripieno sono ideali per uno stampo di circa 20 cm di diametro.
Ingredienti per il cheesecake newyorkese.
Per la base di pasta streusel (*):
- 100 grammi di farina 00;
- 100 grammi di farina integrale;
- 100 grammi di burro;
- 100 grammi di zucchero;
- un pizzico di cannella.
(*) queste dosi sono piuttosto abbondanti, utilizzate solo il necessario. Ciò che avanza potete congelarlo crudo e all’occorrenza cuocerlo e utilizzarlo come elemento croccante per la realizzazione di dolci al cucchiaio o mousse.
Per la prima componente cremosa:
- 450 grammi di Philadelphia;
- 2 uova intere di categoria media;
- 150 grammi di zucchero;
- un cucchiaio di succo di limone.
Per la seconda componente cremosa:
- 200 grammi di panna acida (*);
- 20 grammi di zucchero;
- i bacelli di mezza bacca di vaniglia.
Per la panna acida (*):
- 250 ml di panna fresca;
- 3 cucchiai di yogurt intero con fermenti lattici vivi.
Preparazione della panna acida.
Utilizzate della panna fresca con il 35 % di materia grassa, scaldatela fino ad una temperatura di 35-38°C. Aggiungete alla panna lo yogurt naturale con fermenti lattici vivi e riponete in posto caldo (molto utile utilizzare la yogurtiera) per almeno12 ore, fino a quando la panna si sarà coagulata. Riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Un vasetto di yogurt è sufficiente per far coagulare 1 litro di panna.
Preparazione della pasta streusel.
Setacciate insieme la farina 00 con la farina integrale e mescolatele insieme allo zucchero e alla cannella. Aggiungete il burro, non troppo morbido ed iniziate a lavorare il composto sfregandolo tra le mani in moda tale che mantenga una struttura sgranata e una consistenza sbriciolosa.
Lavorate per pochi minuti.
Preparate la teglia. Scegliete una teglia a cerniera di circa 20-22 centimetri di diametro. Imburrate il fondo e ricopritelo con carta da forno ( il burro serve per far aderire perfettamente la carta).
Ricoprite, ora, il fondo della teglia con le briciole di pasta streusel, creando uno strato base di uno spessore di circa mezzo centimetro. Fate in modo che la pasta sia ben compatta lungo tutto il bordo dello stampo per evitare spiacevoli fuoriuscite nel momento in cui si andrete a versate la crema.
Preparazione della prima componente cremosa e prima fase di cottura.
Lavorate il Philadelphia con lo zucchero semolato e un cucchiaio di succo di limone. Aggiungete una per volta le uova intere e mescolate fino ad avere una crema omogenea.
Versate il composto all’interno dello stampo e mettete in forno preriscaldato a 140°C per circa
25-30 minuti (tempi indicativi riferiti al mio forno). Quando la crema comincia a rassodare spegnete e lasciate riposare per 30 minuti. nel mentre preparate la componente alla panna acida.
Preparazione della seconda componente alla panna acida e cottura finale.
Mescolate la panna acida con lo zucchero e i semi di vaniglia.
Trascorsi i 30 minuti di riposo procedete con l’ultimo passaggio ossia prendete il cheesecake e versate sopra la sua superficie la panna acida. Rimettete il cheesecake in forno caldo a 160°C per 10 minuti circa. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e dopodichè conservate in frigo per almeno 18 ore prima di consumarlo.
Consigli sulla cottura del cheesecake.
La cottura del cheesecake è un passaggio fondamentale ai fini della riuscita del dolce (sul forum troverete delle lunghe discussioni a riguardo). Sostanzialmente dovete spegnere il forno quando la crema appare leggermente rappresa ma non completamente rassodate (se muovete lo stampo la crema darà ancora cenni di tremolio). Il cheesecake, infatti, necessità di un lungo periodo di riposo in frigo durante il quale la crema si compatterà al punto giusto, mantenendo però la caratteristica sofficità.
Consigli.
Tradizionalmente il cheesecake si serve con una salsa a base di fragole o con una salsa al cioccolato.
Qui[4] trovate un esempio di ricetta per la salsa di fragole.
Per la salsa al cioccolato potete usare la seguente ricetta:
- 100 grammi di latte intero fresco;
- 100 grammi di panna;
- 120 grammi di cioccolato fondente al 55%.
Portate a leggero bollore il latte e la panna e versatelo in una ciotola dove avrete messo il cioccolato ridotto a scaglia. Mescolate fino a far sciogliere il cioccolato dopodichè emulsionate con frullatore ad immersione, evitando per quanto possibile di incorporare dell’aria all’interno della salsa.
