Antonella Clerici in compagnia del suo braccio destro Alfio – che sostituisce il giovane vecchio in fase d’allenamento a Ballando con le stelle – ci presenta le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 ottobre 2022 con la prima cuoca ospite della puntata del giorno, Barbara De Nigris.
Strudel del contadino di Barbara De Nigris
INGREDIENTI
- 130 g di farina 00
- 110 g di burro congelato
- 1 cucchiaio di zucchero
- 110 g di formaggio spalmabile
- sale
Per il ripieno:
- 200 g di funghi champignon e porcini
- 80 g di speck a fette
- 2 patate
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g di formaggio grattugiato
- pangrattato
- 1 bicchiere di vino bianco
- prezzemolo tritato
- 1 tuorlo d’uovo
- 30 ml di latte
- sale e pepe
- olio evo
PREPARAZIONE
- Congelare una parte di burro e formaggio spalmabile e frullare
- Impastare la farina con il formaggio spalmabile congelato e mescolare;
- Unire anche il burro, zucchero e ottenere un panetto da far riposare almeno 1 ora;
- Preparare il ripieno: grattugiare le patate e tagliuzzare le patate;
- In padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e rosolare con uno spicchio d’aglio i funghi;
- Aggiungere il prezzemolo triturato e condire con sale e pepe;
- Unire le patate una volta stufati i funghi, condire con il sale e far andare per 10 minuti (se necessario mettere un goccio di acqua);
- Poi togliere il coperchio e far andare con fiamma alzata per 5 minuti;
- Stendere con il mattarello la pasta per fare lo strudel;
- Adagiare sulla carta da forno e sulla placca la pasta stesa;
- Fare dei tagli esterno sulla pasta per poi intrecciare;
- Mettere del panegrattugiato nel centro con lo speck e il composto di funghi raffreddato;
- Chiudere lo strudel e spennellare con tuorlo e latte;
- Aggiungere sopra sale grosso e rosmarino;
- Cuocere a 180°C per 25-30 minuti;
Pan brioche di castagne di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 800 g di farina 0
- 200 g di farina di castagne
- 250 g di marroni lessati
- 40 g di miele di castagno
- 25 g di lievito fresco
- 300 g uova
- 200 g burro
- 200 g di latte
- sale
inoltre:
PREPARAZIONE
- Preparare in una scodella l’impasto mettendo la farina 0, farina di castagne e lievito di birra sbriciolato;
- Mescolare e aggiungere il miele con le uova sbattute da parte e la maggior parte del latte;
- Mescolare con un cucchiaio e aggiungere il sale e il latte avanzati;
- Lavorare fino a quando l’impasto non sarà liscio e omogeneo;
- Aggiungere le castagne già lessate e tagliate a pezzettoni;
- Impastare fino ad inglobare per bene il composto;
- Coprire e lasciare lievitare per 8 ore in frigo;
- Dividere in tre parti l’impasto e poi coprire e far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente;
- Ottenere dei serpentelli da 50 centimetri di lunghezza circa e intrecciarli tra di loro formando una sola treccia;
- Disporre la treccia in uno stampo da plumcake già imburrato lungo 40 centimetri circa;
- far raddoppiare di volume a temperatura ambiente;
- Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 180°C per 40 minuti;
Fagottini di vitella con funghi e Brie di Giampiero Fava
INGREDIENTI
Per i fagottini:
- 4 fettine di fesa di vitello
- 50 g di pecorino grattugiato
- 150 g di brie
- 300 g di funghi porcini
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- 1 mazzetto di timo
- 100 g di farina
- 3 uova
Per la polenta croccante:
- 250 g di farina fioretto
- 250 g di farina bramata
- 2 l di acqua
- 1 mazzetto di timo
- alloro
Per la cicoria:
PREPARAZIONE
- Sbollentare la cicoria e poi ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino;
- Preparare la polenta mettendo acqua, olio e sale in un pentolino unendo la ramata e fioretto e mescolare con la frusta;
- Tagliare i funghi puliti sottilmente e poi metterli a cuocere in padella con un po’ di olio extravergine di oliva e l’aglio;
- Mettere le fette di carne sul piano di lavoro e condire con pecorino, vitello, pepe, Brie e funghi raffreddati;
- Tagliare con un coppapasta quadrato la polenta e ripassarla in padella;
- Chiudere e arrotolare i fagottini;
- Rompere due uova in una scodella e sbatterle;
- Passare i fagottini nella farina e poi nell’uovo;
- Cuocere la carne in padella con un goccio d’olio;
- Tagliare sottili i funghi avanzati e condire con olio, sale e pepe;
- Adagiare la polenta sul fondo del piatto e mettere sopra la cicoria e qualche fungo crudo;
- Aggiungere il fagottino di carne tagliato;
- Chiudere il piatto con il fondo bruno;
Spinaci alla fiorentina dei Gemelli Billi
INGREDIENTI
- 500 g spinaci
- 4 uova, 60 g burro
- 3 cucchiai di aceto
- 500 ml latte
- 50 g burro
- 80 g farina 00
- noce moscata
- 80 g asiago stagionato
- 2 tuorli
- 35 ml panna
- 30 g pan carrè senza crosta
- 30 g burro
- sale
PREPARAZIONE
- Sciogliere il burro in un pentolino e preparare la besciamella;
- A parte, portare a bollore il latte e poi unirlo al mix di burro e farina fino a quando si otterrà la giusta consistenza della besciamella;
- Profumare il tutto con la noce moscata e poi aggiungere i tuorli d’uovo, l’Asiago grattugiato e la panna;
- Mescolare il composto e tenerlo da parte;
- Lavare gli spinaci e farli saltare in padella con una noce di burro;
- In una scodella sbriciolare grossolanamente il pan carré;
- In un’altra padella mettere a soffriggere il burro e poi farlo diventare di un colore nocciola;
- Aggiungere il pane sbriciolato e farlo dorare;
- In una pirofila sistemare gli spinaci sul fondo e aggiungere sopra le uova pochette, senza la pellicola;
- Coprire con la salsa e aggiungere del pane tostato e sbriciolato sopra;
- Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti;
Strozzapreti con porri, zucca e guanciale di zia Cri
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 250 g farina 00
- 150 g semola
- 200 ml acqua
- 100 g guanciale
- 1 spicchio d’aglio
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 2 porri
- 200 g zucca
- 200 ml brodo vegetale
- 200 g formaggio canestrato
- sale
- pepe
- olio
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta fresca con la farina, semola e acqua in planetaria oppure in una scodella;
- In alternativa, puoi usare anche la pasta secca;
- In una padella mettere a scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio;
- Aggiungere il guanciale tagliato a listarelle e farlo dorare;
- Toglierlo e nello stesso grasso lasciare appassire il porro tagliato sottile e il porro tagliato a dadini piccoli;
- Sfumare con il vino e una volta evaporato l’alcool aggiungere sale, pepe;
- Continuare la cottura per 10 minuti;
- A cottura ultimata aggiungere il guancia rosolato e poi scolare la pasta e condirla direttamente in padella;
- Aggiungere anche il formaggio Canestrato grattugiato e poi un po’ di acqua di cottura della pasta;
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