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Gelato al pistacchio
Come anticipato ieri oggi vi propongo la ricetta per il gelato al vero pistacchio…
Quando entrate in una gelateria e volete gustarvi un gelato al pistacchio, valutatene prima il colore: se si presenta di un verde brillante, vi consiglio di evitarlo perché contiene coloranti e ben poco di pistacchio, e sicuramente avrà quell’aroma di amaretto che non capisco quale attinenza abbia con il pistacchio. Un gelato al pistacchio per lo meno deve presentarsi di un color più tendente al marroncino molto chiaro che al verde (come quello che potete vedere in foto). Se poi vi piace proprio per quel suo aroma ambiguo, allora siete liberi di gustarvelo con piacere.
Ecco le dosi per 600 grammi di gelato.
Ingredienti:
- 147 grammi di latte intero;
- 158 grammi di acqua;
- 35 grammi di latte scremato in polvere;
- 37 grammi di saccarosio;
- 127 grammi di zucchero invertito;
- 8 grammi di tuorlo;
- 48 grammi di pasta pistacchio;
- 34 grammi di panna fresca;
- 2 grammi di neutro.
Considerazioni sugli zuccheri.
Lo zucchero invertito può essere sostituito dal miele però bisogna tener conto dell’aroma che quest’ultimo potrebbe conferire al gelato ( al limite utilizzate del miele di acacia). Inoltre lo zucchero invertito (e così pure il miele) ha un potere dolcificante maggiore rispetto a quello del saccarosio e la sua presenza ci darà un gelato piuttosto dolce, d’altra parte la sua presenza ci aiuterà ad avere un gelato che rimarrà morbido anche ad una temperatura di circa -22°C. Se, però preferite un gelato meno dolce potete sostituire parte dello zucchero invertito con il destrosio e mantenere sempre lo stesso potere anticongelante abbassando il potere dolcificante.
Preparazione della miscela.
Scaldate il latte miscelato con l’acqua aggiungete i tuorli, e a pioggia gli ingredienti in polvere. Mescolate con una frusta e scaldate fino a 80-85°C. Allontanate dal fuoco e aggiungete la pasta di pistacchio. Emulsionate con il frullatore ad immersione e fate maturare la miscela in frigorifero per 24 ore. Prima di mantecare aggiungete la panna fresca, emulsionate nuovamente e versate nella gelatiera. Il gelato sarà pronto in 25-30 minuti o comunque quando la miscela raggiunge una temperatura negativa di 8°C. Riponete subito in congelatore e lasciate raffreddare per almeno un’ora prima di servire.
