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Pasta ai Frutti di Mare con Maionese di Pesce

Posted on Feb 22, 2017 in Ricette

Quello proposto questa sera da Benedetta Parodi è sicuramente uno dei piatti di pasta più elaborati e raffinati tra quelli cucinati ultimamente: il piatto, cucinato dallo chef Andrea Berton, è una pasta, i rigatoni, con i frutti di mare servita con una sorta di maionese realizzata con il fumetto di pesce. Scopriamo di più seguendo la sua ricetta passo a passo.

Tratta da: Molto Bene del 15 maggio 2014[1]
Tempo preparazione e cottura: 60 min. ca. + 10 ore

Ingredienti Pasta ai Frutti di Mare con Maionese di Pesce per 4 persone:

  • 1 sedano
  • 1 cipolla
  • 1 scalogno
  • Olio
  • Timo
  • Lische di rombo e branzino qb
  • Sale
  • acqua qb
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 kg di porri 
  • 150 ml di fumetto di pesce
  • 400 ml di olio di arachidi
  • 60 g di prezzemolo
  • 320 g di rigatoni
  • Polvere di pane qb
  • 100 g di vongole
  • 200 g di fasolari
  • 100 g di cozze
  • fumetto di pesce qb

Procedimento ricetta Pasta ai Frutti di Mare con Maionese di Pesce di Benedetta Parodi

  1. In una padella senza condimenti arrostire i porri affettati, poi trasferirli in una teglia con carta forno e metterli ad essiccare per una decina di ore in forno a 80 gradi per ottenere una polvere aromatizzata.
  2. Scaldare una pentolina con l’olio, poi aggiungere sedano, cipolla, scalogno e timo per un soffritto.
  3. Aggiungere dopo qualche secondo le lisce di rombo e branzino e salare.
  4. Sfumare con il vino poi bagnare con acqua fredda e portare a bollore per circa 20 minuti.
  5. In un’altra pentolina portare a bollore altra acqua poi immergere per pochi secondi e poco per volta i frutti di mare, poi trasferirli in una ciotola con il ghiaccio appena si aprono.
  6. Sgusciare i frutti di mare e ricavare il corallo dei fasolari.
  7. Filtrare il fumetto di pesce e metterne un po’ nel bicchiere del mixer ad immerisone poi emulsionare aggiungendo a filo l’olio di semi, creando una sorta di maionese di pesce.
  8. Mettere a lessare la pasta in acqua bollente.
  9. Sbollentare pochissimi secondi il prezzemolo in acqua bollente, poi trasferirlo nel ghiaccio per fermarne la cottura.
  10. Mettere nel mixer il prezzemolo strizzato con la maionese di pesce e frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.
  11. Trasferire la salsa ottenuta in un pentolino a stemperare.
  12. Scolare la pasta al dente e ripassarla in padella con olio e fumetto di pesce. A fuoco spento mantecare con polvere di pane e polvere di porro.
  13. Impiattare la pasta su un letto di maionese al prezzemolo e completare aggiungendo i frutti di mare.

References

  1. ^ Molto Bene del 15 maggio 2014
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Insalata Russa Estiva

Posted on Feb 21, 2017 in Ricette

Un antipasto fresco e molto estivo, rivisitando un classico della cucina internazionale: l’insalata russa, che Benedetta Parodi ci propone in una versione estiva senza utilizzare le uova ma con i gamberi, il latte di soia e la senape.

Tratta da: Molto Bene del 15 maggio 2014[1]
Tempo preparazione e cottura: 20 min. ca.

Ingredienti Insalata Russa Estiva per 4 persone:

  • 2 carote
  • 200 g di piselli surgelati
  • Sale
  • 2 patate
  • 200 ml di olio di semi
  • 100 ml di latte di soia
  • 1 cucchiaio di senape
  • Succo di limone qb
  • Sale
  • 20 gamberi surgelati

Procedimento ricetta Insalata Russa Estiva di Benedetta Parodi

  1. Sbucciare e tagliare a tocchetti le patate e cuocere in una pentola con acqua e sale.
  2. In un’altra pentola di acqua salata sbollentare le carote tagliate a dadini con i piselli, e aggiungere all’ultimo i gamberi, un minuto prima di spegnere il fuoco e scolare.
  3. Nel frattempo emulsionare con il mixer ad immersione l’olio di semi con il latte di soia, la senape, un pizzico di sale e un po’ di succo di limone, per preparare una maionese leggera.
  4. In una capiente ciotola comporre l’insalata russa mescolando insieme maionese, patate, piselli, carote, e gamberi tagliati a tocchetti, tenendo da parte otto gamberi.
  5. Servire l’insalata russa completando le quattro porzioni con due gamberi interi sopra a ciascuna.

References

  1. ^ Molto Bene del 15 maggio 2014
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