Biscotti da colazione: Gallettinas


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Biscotti da colazione: Gallettinas

Oggi vi voglio presentare dei biscotti della tradizione dolciaria sarda chiamati “Gallettinas” ( dal termine italiano galletta che indica un tipo di biscotto, o di pane, piatto e secco) oppure “Pistoccheddus grussu”. Il termine pistoccheddus è diminutivo di “Pistoccu” (una metatesi dell’italiano “Biscotto”).

Questi biscotti sono tipici di tutto il territorio sardo e sono  adatti per la colazione, anche se credo che originariamente la loro produzione fosse riservata solo alle ricorrenze cerimoniali. Un tempo la colazione veniva fatta a base di latte e pane e non vi era l’abitudine di preparare dolci e biscotti, se non per i giorni di festa. Ma, visto che ora gli usi sono cambiati (per certi aspetti in senso positivo, ma per altri in modo del tutto opinabile…) posso dire che sono ottimi da gustare a colazione inzuppati nel latte.
Generalmente sono di forma ovale e allungata, simile a quella dei savoiardi, ma si possono trovare anche a forma di cuore o a cerchio cosparsi di zucchero semolato in superficie. Sono friabili, leggeri e hanno un intenso sapore di limone. Tra gli ingredienti, oltre alla farina, zucchero e uova, compaiono lo strutto e il bicarbonato di ammonio (chiamato comunemente ammoniaca per dolci). Questi ultimi due ingredienti denotano la tradizionalità del biscotto. Anni fa lo strutto trovava vasto impiego anche nella preparazione dei dolci e ciò è facilmente spiegabile con il fatto che molte famiglie sarde possedevano del bestiame e questo grasso risultava essere il più economico e il più facile da reperire. L’ammoniaca possiamo dire che sia il precursore del lievito chimico in polvere, e veniva utilizzata molto più frequentemente rispetto ai consumi attuali.
Passiamo ora alla ricetta.
Ingredienti:

  • 600 grammi di farina “00”;
  • 3 uova grandi (circa 150 grammi);
  • 250 grammi di zucchero;
  • 90 grammi di strutto (io lo sostituisco con pari quantità di olio);
  • 15 grammi di bicarbonato di ammonio;
  • 3 cucchiaini di latte necessari per sciogliere il bicarbonato;1
  • limone grattugiato;
  •  zucchero semolato e acqua per la decorazione.

Lavorate con una frusta le uova intere con lo zucchero (non è necessario lavorarle molto a lungo). Unite lo strutto (o l’olio), la scorza di limone gratuggiata e il bicarbonato di ammonio sciolto in pochissimo latte leggermente stemperato (vi consiglio di non superare i 35 °C). Unite lentamente la farina setacciata. Dovete ottenere un impasto dalla consistenza morbida, non appiccicosa, tale da poter essere lavorata a mano. Infarinate il tavolo da lavoro, stendete l’impasto in una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro circa e ritagliate i biscotti con gli stampini che preferite. Bagnatevi le dita nell’acqua (o se preferite in un liquore aromatico) e passatele sulla superficie di ciascun biscotto in modo da inumidirla; dopo di che “tuffateli” dalla parte inumidita sullo zucchero semolato, in modo che i granelli aderiscano perfettamente sulla superficie. Disponete i biscotti su una teglia sul cui fondo avrete posizionato un foglio di carta da forno e fate cuocere  temperatura medio alta (ognuno si regoli con la temperatura del proprio forno). Io utilizzo il forno statico ad una temperatura di circa 200 °C per 8 – 10 minuti e sistemo la teglia nel ripiano più basso. In base alle mie esperienze e con il mio forno vi posso dire che questo è il metodo migliore di cottura.
Sulla cottura.
Ho fatto alcune prove disponendo i biscotti sulla leccarda del forno ( sempre ricoperta con carta da forno) ma ho notato che la cottura non risulta omogenea e il fondo dei biscotti riceve un calore maggiore rispetto alla superficie ( nonostante abbia impostato una temperatura più bassa e posizionato la leccarda su un ripiano più alto) 
Ecco il risultato dei biscotti per la nostra colazione.

Se invece volete preparare un goloso dessert, a partire dallo stesso impasto potete realizzare dei biscottini da inzuppare e farcire con una crema a vostro piacere ( le classiche peschette). Nel prossimo post vi darò un piccolo suggerimento su come prepararle!


Intanto vi lascio  alcune informazioni riguardo il bicarbonato di ammonio che potrebbero esservi utili per un suo corretto utilizzo.
Il bicarbonato di ammonio (sigla E 503) è un sale dell’ammoniaca e dell’acido carbonico ed ha formula (NH4)HCO3. Col calore si trasforma liberando anidride carbonica (il gas che fa crescere il prodotto), ammoniaca (motivo per cui durante la cottura di questi biscotti se ne sente un forte odore) e acqua (l’acqua evaporata rende friabili i biscotti)
La reazione coinvolta è la seguente:
(NH4 )HCO3  + (calore a 60° C) -> NH3+ CO2  + H2O


Il bicarbonato di ammonio si decompone totalmente con il calore e non lascia nessun retrogusto salato sul composto al quale viene aggiunto, aspetto sgradevole che invece si nota con l’utilizzo del bicarbonato di sodio o di potassio. È sconsigliato utilizzarlo su prodotti molto umidi e voluminosi perché potrebbe rimanere traccia di qualche molecola che conferirebbe uno sgradevole gusto di ammoniaca.
Solitamente si consiglia di sciogliere il sale nel latte tiepido. Fate però attenzione alla temperatura di quest’ultimo perché se lo utilizzate troppo caldo decomponete il sale prima di unirlo al vostro preparato!

Il rinfresco del Lievito Madre e lo spaccio di Renato Bosco

Pubblicato da Marco Gianfreda[1] alle martedì, 6 novembre 2012 e classificato in Approfondimenti[2], Consigli[3], Speciale Pizza[4].

    Stampa ricetta/articolo[5]

Quando farina, acqua e zucchero si incontrano, ha luogo quella magica alchimia che porta alla nascita e crescita (nel vero senso della parola!) del lievito madre, punto di partenza ed ingrediente imprescindibile per la realizzazione di qualunque prodotto di panificazione. Se mescolati correttamente e “rinfrescati” costantemente, farina, acqua e zucchero fermentano, sviluppando anidride carbonica e pertanto lievitano.

Sottraendo mano a mano una piccola parte di impasto ed aggiungendo nuova farina e nuova acqua, si potrà quindi rinfrescare il lievito madre e generarne continuamente di nuovo. E’ un lavoro che panificatori, pasticceri e pizzaioli svolgono tutti i giorni, ma che potete imparare a fare anche voi stessi a casa. Vi basterà procurarvi un pezzettino di lievito madre dal quale partire, e dedicarvi anche voi, con pazienza e costanza, ai rinfreschi quotidiani. Ne otterrete un lievito assolutamente genuino, che vi consentirà di dar vita anche in casa a prodotti lievitati come pane, pizze, focacce o piccola pasticceria, assolutamente golosi ed impeccabili.

Noi ci siamo recati a San Martino Buon Albergo (VR) ed abbiamo incontrato per voi l’esperto pizzaiolo e panificatore Renato Bosco, che ci ha aperto le porte del suo noto locale Saporè e ci ha svelato tutti i segreti dei rinfreschi di lievito madre.

Vi presentiamo quindi questo nuovo amico di RicettePerCucinare

Ed ora, a voi il video e le foto di questa entusiasmante nuova avventura.

Ingredienti

  • lievito
  • Farina
  • acqua
  • zucchero

 

acqua,lievito,lievito madre,pizza,renato bosco,zucchero[6][7][8][9][10][11]

References

  1. ^ Marco Gianfreda (plus.google.com)
  2. ^ Visualizza tutti gli articoli in Approfondimenti (www.imenùdibenedetta.com)
  3. ^ Visualizza tutti gli articoli in Consigli (www.imenùdibenedetta.com)
  4. ^ Visualizza tutti gli articoli in Speciale Pizza (www.imenùdibenedetta.com)
  5. ^ Stampa ricetta/articolo (www.imenùdibenedetta.com)
  6. ^ acqua (www.imenùdibenedetta.com)
  7. ^ lievito (www.imenùdibenedetta.com)
  8. ^ lievito madre (www.imenùdibenedetta.com)
  9. ^ pizza (www.imenùdibenedetta.com)
  10. ^ renato bosco (www.imenùdibenedetta.com)
  11. ^ zucchero (www.imenùdibenedetta.com)

Ferrero cerca assaggiatori di dolci

Ferrero e gli assaggiatori: 60 persone lavoreranno per l’azienda
L’idea di poter assaporare e mangiare, gratuitamente, prodotti golosi come la Nutella piace a molti e, proprio per questo, abbiamo pensato di presentarvi l’opportunità lanciata dalla Ferrero. L’azienda di Alba, difatti, ha pensato bene di lanciare una ricerca di giudici sensoriali per un’attività assai gustosa ossia quello dell’assaggiatore di prodotti dolciari. Il colosso della celebre crema alle nocciole, quindi, ha richiesto candidati senza alcuna esperienza, interessati ad occuparsi per 2 giorni a settimana a questa attività. L’annuncio, pubblicato su Openjobmetis per conto della Soremartec Italia SRL (l’azienda di ricerca e sviluppo della Ferrero), quindi si presenta davvero molto interessante per tutti quelli che non possono fare a meno di provare dolci!
Come candidarsi alla Ferrero come assaggiatori
La ricerca, che un tempo prevedeva l’affidamento ai professionisti che lavorano dentro la Ferrero, ora è stata destinata al pubblico esterno: in questa maniera, gli aspiranti al lavoro sono dei semplici consumatori che non hanno informazioni come coloro che, invece, lavorano da una vita per la Ferrero. Ad ogni modo, i candidati dovranno frequentare un corso di formazione della durata di 3 mesi, a partire dal 30 settembre per istruire l’olfatto ed il gusto. Successivamente, delle 60 persone scelte si sceglieranno solo 40 che saranno suddivise in 2 gruppi. Il contratto offerto da Ferrero è part-time e si sottolinea la compatibilità con altri lavori. Naturalmente, non bisogna essere allergici e si deve saper usare il pc. Se siete interessati, dovrete inviare il vostro curriculim ad alba@openjob.it , dando come oggetto di riferimento ALB01.

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