Oggi, a La Prova del Cuoco del 29 novembre l’argomento principale saranno gli scampi e ne parliamo con Davide Valsecchi.
Va dove ti porta il cuoco
Scampi in crosta di pasta di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
(per 4 persone)

4 scampi
4 gamberi
4 mazzancolle
100 g di farina
100 g di grano saraceno
2 uova
50 g di zucchero
50 g di acqua
40 g di doppio concentrato di pomodoro
olio di semi di girasole, aceto bianco, fecola di patate

PREPARAZIONE

Preparare una pasta classica all’uovo con la farina, uova e mescolare per bene;
Passare alla macchina la pasta e stenderla sottile;
Pulire gli scampi: incidere la pancia dello scampo;
Preparare la salsa con concentrato, acqua, aceto e zucchero e far sobollire ancora;
Tagliare la pasta a mo’ di tajerin ed avvolgere gli scampi;
Friggere in olio caldo; e mettere su carta assorbente;
Aggiungere alla salsa un po’ di fecola di patate per preparare la salsa;
Servire il piatto con la salsa in una ciotola;

Costo di 1 kg di scampi: da 25 euro a 28 euro a Vicenza, 28 euro a 40 euro a Nuoro.
Scampi: tutti i modi per usarli in cucina
Il 90% degli scampi consumati sono presi da congelati; è meglio vederli da vivi se possibile, specie se si vive vicino al mare. È meglio acquistarlo da congelati per le feste. Gli scampi arrivano dal nord Europa ed i più pregiati sono quelli che sono dalla Norvegia, Scozia ed Irlanda; se volete il massimo “Porcu Pine” è un’area dell’Irlanda è abbattuto a -195 gradi. Il surgelato è abbattuto veloce, ma vale di più per le verdure. Per pulire gli scampi, bisogna vedere se sono freschi: la testa scura non deve essere presa e la spiegazione vale anche per gamberi e mazzancolle. Per lo scampo al sale teniamo intero il prodotto e si adagia sulla padella con sale; per quello alla griglia è meglio aprire lo scampo all’altezza della testa e poi si scende fino alla coda e poi si apre a metà e si elimina il budellino nero. Per mangiali crudi si stacca il corpo dalla testa, si schiacciano le alette verso l’interno e poi si aprono verso l’esterno per aprire il carapace e fare una bella tartare. Lo scampo maschio si distingue dalla femmina poiché quest’ultima è più piccola; se ci sono uova sono freschi e femmine. È vero che cambiano colore? Falso, durante la cottura cambiano con l’acqua calda. Come si conservano? Da freschi e chiari nella testa si possono congelare interi, altrimenti separatamente. Con liquido nero/verdastra è da gettare la testa; se il corpo è chiaro è ancora buono, altrimenti si butta via. Con le carcasse si possono fare i brodi o fumenti da congelare!

Una tartare di scampi: usare la polpa tagliata con un coltello tranciante e condire con olio, sale, pepe, scorza d’arancio ed erbe aromatiche. Far riposare per un po’. Creare un letto di rucola ed aggiungere sopra la tartare;
Maionese di scampi: prendere teste e carapace e mettere in padella con olio, sedano, carota, cipolla, aglio e soffriggere. Aggiungere vino bianco e acqua e far andare per 1 ora e poi frullare. Setacciare e condire la maionese.
Scampi al vapore: mettere in una pentola 3-4 dita di acqua con salvia, alloro e poi mettere un setaccio di allumino e far andare per pochi minuti con coperchio.

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