Oggi a La prova del Cuoco del 9 novembre 2018 si parla dei broccoli. Scopriamo insieme qualcosa di più insieme agli esperti Auguro Tocci e la dietologa Daniela Limonta.
Va dove ti porta il cuoco
Cipolle ripiene di broccoli e formaggio di Diego Dongiovanni
INGREDIENTI

8 Cipolle bianche grosse
400 gr di Broccoli
250 gr di Scamorza
200 gr di Fontina
30 gr di Burro
30 gr di Farina
500 ml di Latte
2 Tuorli d’Uovo
50 gr di Formaggio grattugiato
20 gr di Olio E.V.O.
200 gr di Valeriana
200 gr di Melograno
Sale e Pepe qb

PREPARAZIONE

Pelare le cipolle e poi metterle nella carta stagnola con sale ed olio evo;
Cuocere a 200°C per 45 minuti in forno ventilato;
Far raffreddare e cipolle;
Tagliare le cipolle in testa e tenerla per poi chiuderla quando si serve;
Svuotare l’interno della cipolla aiutandosi con un cucchiaio e lasciare solo 2-3 strati per ottenere il contenitore;
Tagliare grossolanamente il  centro della cipolla e metterlo in una ciotola;
Tagliare il broccolo a piccoli ciuffi e sbollentarlo per poco;
Fa raffreddare in acqua e ghiaccio;
Scolarlo e metterlo insieme alla cipolla, condendo con il sale;
Tagliare la scamorza a tocchetti piccoli;
In una pentola mettere burro e poi aggiungere la farina e mescolare per eliminare i grumi;
Aggiungere il latte e poi il formaggio tagliato;
Togliere dal fuoco il tutto e aggiungere il tuorlo e far incomporare regolando di sale;
Mettere le cipolle in una teglia già imburrata e farcire con broccoli e la fonduta;
Aggiungere la parte del cappellino della cipolla e aggiungere il formaggio grattugiato;
Cuocere per 10 minuti a 220°C e servire con un’insalatina di valeriana e melograno;

Costo: 1 chilo di broccoli costa da 1,70 euro a 2 euro a La Spezia.
Broccoli: come usarli in cucina
Esistono tante tipologie di broccoli con colori diversi. Sono una verdura ricca di fibra, fosforo, ferro e potassio, acido folico, diverse vitamine. In questo prodotto abbiamo solo 27 calorie per 100 grammi ed hanno i fitocomposti che sono uno scudo naturale contro il cancro.  Quali broccoli usare per ripassarli? Il broccolo siciliano, mentre con la salsiccia va bene pure il romanesco. Questo prodotto si trova soprattutto in inverno e quindi è meglio mangiali durante questo periodo dell’anno. Le orecchiette con cime di rapa è equilibrato: carboidrati e fibra con vitamine. Si abbassa il picco glicemico! Sono freschi guardando le parti esterne: quando ingialliscono e non scrocchia non sono freschi. Qunado incominciano ad ingiallire è meglio prenderne un altro. A chi fa bene e chi male? Fa bene a tutti, ma attenzione per chi soffre di meteorismo e quindi potrebbero peggiorare la sintomatologia.
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Oggi, a La Prova del Cuoco del 7 novembre 2018, Elisa Isoardi con i suoi ospiti ci parla del pesce spada con l’esperto ittico Davide Valsecchi e la dietista Lucia Bioletti.
Va dove ti porta il cuoco
Cubotti di pescespada su crostoni di polenta di Anna Maria Palma
INGREDIENTI
(per 4 persone)

8 fette di polenta
2 fette di pane casereccio
1 cipolla rossa
4 filetti di acciughe
500 g di pomodorini
100 g olive verdi
50 g di pinoli
100 g di olive verdi
olio evo, capperi, timo, prezzemolo tritato qb

PREPARAZIONE

Tagliare a cubotti il pesce spada;
Mettere in padella un po’ di olio evo e la cipolla rossa tagliata;
Aggiungere anche i capperi, alici e pomodorini tagliati e puliti;
Fare la polenta e farla freddare in uno stampo da plumcake;
Grigliare la polenta già preparata con del prezzemolo al suo interno;
Aggiungere i cubi di pesce spada in padella;
Aggiungere il timo ed un pizzico di sale;
Aggiungere anche dei pinoli tostati in precedenza ed olive tagliate a rondelle;

Costo del pescespada: 1 kg per 40 euro a Milano, da 28 euro a 33 euro a Rovigo, da 22 euro a 25 euro euro a Catanzaro.
Pescespada: tutti i segreti per usarlo in cucina.
30/40 euro è il prezzo giusto per il pescespada del nostro mare (zona fao 37). Il “vitello di mare” o smeriglio costa 13-14 euro ed ha una chiazza differente ed è unica e tonda (ali a gabbiano nel pescespada). È un pesca magro e ricco di proteine (fosforo, magnesio…), con grassi buoni che aiutano a mantenere il colesterolo buono facendolo aumentare. È ricco di potassio e magnesio che regolarizzano la pressione, utile per combattere i dolori mestruali. Il taglio migliore per la grigliata con spessore di 1 cm, così da non seccare in cottura; per la pasta va bene il pescespada tagliato a cubotti. Per il carpaccio, invece, è utile tagliare ed abbattere il pesce e condire con olio e limone. Il pescespada con olive, pinoli, capperi e pomodori è un piatto magro e cotto bene; è ricco di vitamine e sali minerali.   Quando è fresco? Sarebbe meglio comprare quando la testa é vicino, perché l’occhio è indice della freschezza. A chi fa bene e chi no? Alle donne in gravidanza devono far attenzione anche da cotto perché quando è più è grande e più accumula mercurio (il più piccolo è intorno sui 25 kg). Se è da conservare si asciuga bene con la carta; per congelare si asciuga e si mette a cubetti a congelare nel sacchetto. Mi raccomando deve essere cotto bene o comunque abbattuto!
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Oggi a La Prova del cuoco di giovedì 8 novembre 2018 parliamo del tonno e ci sono tante ricette!
Va dove ti porta il cuoco
Cestini di meringa con crema pasticcera e marron glacé di Fabio Campoli
INGREDIENTI
(per 4 persone)

4 cestini di meringa (100 g di albume, 200 g di zucchero e cuocere in forno a 90°C per 2 ore)
250 g di panna montata
6 marron glacé
1 melagrana
500 ml di latte fresca
1 stecca di vaniglia
100 g di zucchero semolato
5 tuorli d’uova
40 g di amido di mais

PREPARAZIONE

Preparare la crema pasticcera
In un sac-a-poche mettere un po’ di crema pasticcera e fare la stessa cosa con la panna montata;
Mettere la crema, poi aggiungere i marroni prima arrostite e poi passate nello zucchero;
Aggiungere la panna per decorare;
Aggiungere sopra alla panna i marron glacé, la melagrana oppure con le amarene;

Alla ricerca del piatto sperduto
Andrea Lo Cicero si trova ancora in Toscana, a Badia Tedalda (AR) e ci mostra come preparare l’acquacotta.
Duello all’italiana
Mezze maniche al tonno rosso di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI

olio extravergine di oliva
erbe aromatiche (basilico, origano e salvia)
pepe e sale qb
1 spicchio d’aglio
salsa di soia o vino
guancia o ventresca di tonno
pomodoro
zenzero
pecorino

PREPARAZIONE

Mettere i filetti di tonno in una teglia e marinare con erbe aromatiche a piacimento (basilico, origano e poca salvia) zenzero, pepe, sale, uno spicchio d’aglio, soia o vino ed olio evo;
Lasciare così per 20-40 minuti in marinatura;
Mettere in acqua leggermente salata che bolle il tonno già marinato;
Far bollire lentamente per 20 minuti;
Preparare il sugo di pomodoro con sedano, carota, cipolla e passata di pomodoro;
Sbollentare la pasta in acqua bollente e salata;
Scolare il tonno cotto e mettere il tutto nel sugo;
Far proseguire la cottura per 40 minuti;
Togliere le erbette, zenzero ecc;
Scolare la pasta e condirla;
Grattugiare un po’ di pecorino e metterlo un goccio di olio evo;

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