In questo post troverete la descrizione e alcuni suggerimenti per la preparazione di tre elementi che possono essere usati anche singolarmente… leggete e scoprite quali sono!!

Lo zuccotto è un dolce tipico della pasticceria italiana e come spesso accadde per i prodotti tradizionali, esistono diverse versioni ed interpretazioni circa la sua origine. Sinceramente non mi sono dilungata nel cercare una ricetta ma ho semplicemente proceduto secondo i miei gusti e ho optato per il classico ripieno bicolore composto da gelato al cioccolato e semifreddo (o meglio mousse gelata) alla ricotta. La preparazione di questo dolce può essere molto facile e veloce, soprattutto se utilizzate un gelato già pronto e preparate il semifreddo semplicemente mescolando panna e ricotta; se invece come me, amate articolare e personalizzare le vostre creazioni, allora sentirete la volontà e la voglia di produrre il vostro gelato e darete il massimo impegno per ottenere una mousse che non diventi un blocco di ghiaccio dopo il riposo in congelatore. Dopo aver individuato la vostra categoria proseguite la lettura del post o andate a comprare una vaschetta di gelato!!
Come preannunciato questo dessert è composto da tre elementi che sono:

• la pasta biscotto;
• il gelato al cioccolato;
• la mousse ghiacciata alla ricotta.

Preparazione pasta biscotto.
Iniziamo con la descrizione della pasta biscotto o biscuit che sarà la prima componente da preparare e che vi servirà per rivestire il vostro stampo da zuccotto.
La pasta biscotto o biscuit rientra nella categoria delle pasta montate come il Pan di Spagna. Gli ingredienti alla base di questa tipologia di dolci sono quasi sempre gli stessi ossia uova, zucchero, farina, ma ciò che varia è il loro bilanciamento all’interno della ricetta, dal quale dipendono le peculiari caratteristiche del prodotto finito. La pasta biscotto, in particolare, si differenzia dal Pan di Spagna classico per la sua plasticità, che la rende particolarmente adatta ad essere utilizzata per realizzare dolci arrotolati. Possiamo infatti piegarla agevolmente su  se stessa senza che si spezzi. Tale caratteristica è dovuta sia all’elevata percentuale di zucchero presente nel suo impasto, che conferisce maggiore morbidezza ed elasticità, sia alla tecnica di lavorazione che con la doppia montata (uova e zucchero – albumi e zucchero) apporta una maggior presenza d’aria. Inoltre lo spessore sottile e la cottura rapida fanno si che la pasta rimanga morbida e flessibile anche dopo la cottura. Quando nelle ricette di rotoli farciti suggeriscono di avvolgere il dolce appena estratto dal forno in un canovaccio umido vi stanno dando la soluzione per sopperire all’utilizzo di una ricetta non idonea per quel tipo di preparazione, infatti molto spesso il rotolo si spezza ugualmente. Per andare sul sicuro accertatevi che la quantità di zucchero non sia inferiore al 28%.
La ricetta che ho utilizzato io è tratta dal blog di Luca Montersino. Le dosi che vi riporto sono calcolate per 600 grammi di impasto e sono l’ideale per preparare due rettangoli di pasta grandi quando le leccarde standard dei forni casalinghi di circa 300 grammi ciascuno:
Ingredienti per 2 teglie.

• 156 grammi di uova intere (sono 3 uova di categoria A);
• 95 grammi di farina;
• 61grammi di tuorlo;
• 95 grammi di albume;
• 156 grammi di zucchero;
• 17 grammi di zucchero

Notate le due quantità distinte di zucchero: la dose maggiore va lavorata con le uova intere i tuorli mentre  il quantitativo più piccolo va aggiunto agli albumi.
Preparazione.
Scaldate le uova, i tuorli e la prima dose di zucchero fino ad una temperatura di 40 °C, mescolando con una frusta. Non temete, le uova non si cuoceranno perché la temperatura di coagulazione è innalzata dalla presenza dello zucchero. Appena il composto si intiepidisce allontanate dal fuoco e montate in planetaria o con sbattitore elettrico fino al raddoppio del volume. Montate gli albumi con la seconda dose di zucchero lasciandoli ad una consistenza meno stabile del solito, non vanno montati a neve fissa ma devono presentare una consistenza un po’ più cremosa. Aggiungete la farina alla montata di uova, tuorli e zucchero, in tre o quattro volte, mescolando da basso verso l’alto ma con movimento deciso. Unite anche l’albume, mescolate e versate il composto su carta da forno a formare uno strato di circa mezzo centimetro. Fate cuocere in forno ad alta temperatura per circa 7 minuti.


Gelato al cioccolato.
Sul gelato al cioccolato ci sarebbero tante cose da scrivere e tante considerazioni da fare, ma per ora vi lascio la ricetta che ho provato e che posso dire ho trovato abbastanza soddisfacente soprattutto per il gusto marcato di cioccolato, anche se sicuramente saranno possibili altri miglioramenti.
Ingredienti per 600 grammi:

• 342 grammi di latte intero fresco;
• 11 grammi di latte scremato in polvere;
• 30 grammi di acqua;
• 20 grammi di tuorlo;
• 99 grammi di zucchero invertito (sostituibili con miele, sappiate però che il suo aroma potrebbe interferire con il gusto finale del gelato);
• 33 grammi di saccarosio;
• 60 grammi di cioccolato fondente al 74%;
• 4 grammi di neutro.

Scaldate il latte miscelato con l’acqua, fino a 40°C, versate a pioggia il latte in polvere mescolando con una frusta. Aggiungete il saccarosio mescolato insieme al neutro, lo zucchero invertito, il tuorlo e fate scaldare fino a 85 °C, versate subito la crema calda in un’altra ciotola dove avrete posto il cioccolato spezzettato. Omogenizzate con frullatore ad immersione, fate raffreddare velocemente e fate maturare la miscela in frigo per almeno 12 ore prima di procedere alla preparazione del gelato. Trascorso il giusto tempo di maturazione procedete alla mantecatura. 
Prima di utilizzare il gelato per la preparazione del zuccotto lasciatelo riposare in congelatore per qualche ora. Nel mentre potete preparare preparare lo stampo da zuccotto.
Preparazione dello stampo.
Imburrate lo stampo da zuccotto e fatevi aderire uno strato di pellicola. Rivestite con fettine di pasta biscotto disposte una accanto all’altra in modo da non lasciare punti vuoti.
Inumidite con uno sciroppo di acqua zucchero e un poco di liquore (io ho utilizzato del cointreau) e mettete in congelatore per circa un’ora. Questi riposi in congelatore sono utili per non far subire sbalzi termici al gelato, ma se avete fretta e avete ottima manualità potete anche procedere in un’unica fase senza interruzioni! Personalmente, date le trascorse esperienze, preferisco rispettare queste pause.
Dopo circa un’ora, riprendete dal congelatore il gelato e lo stampo. Spalmate il gelato sopra la pasta biscotto cercando di creare uno strato uniforme e ben distribuito. Riponete in congelatore e dedicatevi alla preparazione della mousse.
La mousse ghiacciata alla ricotta.
Gli ingredienti che vi servono per il semifreddo (più precisamente si tratta di una mousse gelata di ricotta) sono la meringa italiana, la panna e la ricotta. Le dosi indicata sono relative alla preparazione di 600 grammi di mousse. Se utilizzate uno stampo semicircolare da un litro ve ne avanzerà ma potete sempre preparare dei semifreddi monoporzione da conservare in congelatore e sfruttare al momento opportuno.
Ingredienti:

• 250 grammi di meringa italiana;
• 250 grammi di panna;
• 120 grammi di ricotta;
• 100 grammi di elementi croccanti (misti tra canditi, mandorle, gocce di cioccolato);
• scorza di limone grattugiato.

Per la meringa italiana (dosi per 300 grammi):

• 142 grammi di saccarosio;
• 44 grammi di acqua;
• 38 grammi di destrosio (potete usare anche solo zucchero);
• 76 grammi di albume. 

Preparazione Mousse.
Iniziate dalla preparazione della meringa:
Scaldate la parte di saccarosio insieme all’acqua. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di circa 105 gradi iniziate a montare gli albumi e aggiungete la parte di destrosio. Quando lo zucchero raggiungerà i 121 °C versatelo a filo sugli albumi e continuate a montare fino ad intiepidimento. La meringa dovrà avere una consistenza stabile e lucida.
Setacciate la ricotta e rendetela cremosa lavorandola con un cucchiaio. Aromatizzate con la vaniglia e la scorza di limone. Unite una piccola parte di meringa alla ricotta e lavorate in modo da ammorbidire ulteriormente il composto. La restante meringa aggiungetela lavorando dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto. Aggiungete anche la panna montata e gli elementi croccanti. Miscelate in modo da distribuire bene gli ingredienti prestando attenzione a non smontare il tutto. 
 Riprendete il vostro zuccotto dal congelatore e versate la mousse fino a riempire lo stampo fino al bordo. A piacere potete chiudere la base con altre fette di pasta biscotto inzuppate con sciroppo. Chiudete bene con della pellicola e riponete in congelatore per almeno 4 ore( si conserva bene anche per una settimana). Al momento di servire decorate a piacere. Ecco il risultato. 


L’interno dello zuccotto:






 Gli avanzi della mousse sono diventate dei romantici cuoricini!!!