Iniziamo la seconda puntata della nuova stagione de La Prova del Cuoco: per la giornata dell’11 settembre 2018 Elisa con Andrea affrontano l’argomento della mozzarella di bufala, che ha portato Pasquale. Il biologo nutrizionista Rolando Bolognino e l’esperto di formaggi Fiorenzo Giolito ci parlano di questo prodotto.
Va dove ti porta il cuoco
La ricetta che nasce a Napoli per utilizzare la mozzarella avanzata e ce la propone Susanna Badii con un’ottima mozzarella di bufala.
Mozzarella di budala in carrozza di Susanna Badii
INGREDIENTI
(per 4 persone)

3 uova
6 cucchiai di latte
pepe di mulinello qb
8 fette di pane in cassetta
200 g di mozzarella di bufala
pane grattugiato qb
olio di semi di arachidi qb
sale qb

PREPARAZIONE

Far scolare bene la mozzarella di bufala;
Rompere le uova intere in un piatto e sbatterle con un po’di latte e pepe;
Passare le fette di pane in cassetta e metterle su un carta assorbente;
Aggiungere la mozzarella sopra e chiudere con l’altra fetta;
Tagliare la fetta a cubettini;
Scaldare l’olio per friggere bene;
Intingere i bordi e poi impanare e farlo per 2 volte;
Far riposare un po’ in frigo e poi friggerli;
Scolare ed asciugare su carta assorbente;
Salare il pane in carrozza;
Aggiungere una fetta di pane per non far andare cattivo odore in giro;

Costo della mozzarella in carrozza: il costo di questo prodotto per 1 k g da 14 euro a 16 euro a Pavia, a Firenze da 15 euro a 16 euro, mentre a Caserta da 12 euro a 13 euro.
Un piacere proibito oppure no?
Con il latte di bufala non si produce solo la mozzarella, ma anche tanti derivati come yogurt, ricotta ecc. Dal punto di vista nutrizionale è meglio mangiarla cruda: alcuni la mettono a bagnomaria, per migliorarla dal punto di vista del palato. Il liquido della mozzarella la mantiene con il giusto livello di umidità. Per sceglierne una buona bisogna vederla dal punto visivo: il colore è bianco perlaceo rispetto a quella vaccina; al taglio, la mozzarella deve “piangere” il suo liquido. La struttura ha una pellicina sottile, leggermente a scaglie, con una leggera occhiatura; l’elasticità si perde man mano che passano i giorni. Per abbinare la mozzarella è perfetto con i pomodori, a patto che non si eccede con l’olio di oliva: troppi grassi tutti insieme non fanno bene. L’abbinamento con il prosciutto crudo, invece, è sbilanciato dal punto di vista delle proteine. Dopo 24 ore la mozzarella è ancora buona? Sì, ma il consiglio è di consumarla da fresca e fuori dal frigo; se passano 2-3 giorni in frigo, ma perde proprietà. Ha poco lattosio la mozzarella di lattosio!
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