Gara 1° round
Oggi a La Prova del Cuoco del 30 marzo 2018 vediamo preparare due piatti con il tema del giorno il baccalà.
SQUADRA DEL POMODORO
Natale Giunta ci prepara il baccalà
SQUADRA DEL PEPERONE
Roberto Balduzzi ci fa prepara il baccalà nella sua variante in tempura.
La vittoria va a Roberto!
L’uovo di Pasqua di Guido Castagna
INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

Temperare il cioccolato sul piano di marmo, per raffreddare velocemente il cioccolato;
Quando è leggermente freddo è pronto e si può raccogliere nella ciotola;
Nello stampo degli ovetti versare il cioccolato;
Far colare il cioccolato in eccesso;
Preparare il ripieno con cioccolato bianco, un pizzico di sale, pistacchio e mescolare bene;
Far rapprendere un po’ il composto e poi versare all’interno degli ovetti;
Chiudere gli ovetti e mettere in frigo a rassodare;
Dopodiché, trascorsi 20 minuti, si hanno gli ovetti;
Temperare nuovamente del cioccolato e, in tal caso, fondente;
Mettere nello stampo la cioccolato a far riposare in frigo;
Passare le uova di cioccolato e poi nelle nocciole;
Ripassare in frigo il cioccolato con le nocciole;

Stracotto di tonno con piselli etortelli al pecorino di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
Per lo stracotto:

1 kg di tonno rosso
sedano
carota, cipolla
erbe aromatiche
200 g di pomodoro ramato
200 g di passata di pomodoro
sale, pepe, olio evo, soia e piselli

Per i tortelli:

pasta sfoglia
100 g di formaggio
pecorino
50 g di latte

PREPARAZIONE 

Marinare il tonno con sedano, carota e cipollotto tagliati grossolanamente;
Aggiungere anche erbe aromatiche, zenzero tagliato a rondelline e spezie (finocchio selvatico, tutti i tipi di pepe che avete, coriandolo, macis) pestate nel mortaio;
Unire pure un po’ di soia, vino bianco e lasciarli così per una notte con un po’ di sale, ma bastano anche 20 minuti (dopo 10 si può fare un crudo di tonno, naturalmente abbattuto o 48 ore messo in freezer);
Mettere a bollire l’acqua ed unire tutto insieme alla marinata;
Farlo andare per 20 minuti (ci si può fermare così per un tonno cotto a vapore);
A parte preparare un po’ di salsa di pomodoro ed unire la salsa;
Far andare fino ad addensare la salsa e il tonno si è compattato;
Nel frattempo, preparare i tortelli con una sfoglia fatta con 30 rossi al chilo di farina;
Unire latte e pecorino romano per farli addensare (si può aggiungere 50% di mascarpone per avere una struttura più cremosa e meno forte di sapore);
Farcire la pasta e cuocere in acqua bollente e salata;
Dopo 1 ora di cottura del tonno, setacciare il tutto e poi tagliare a bocconcini il tonno;
Scolare i tortelli e farli andare nella crema fatta sciogliere in un pentolino;
Servire il sughetto di tonno con la pasta;

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