A La Prova del Cuoco del 6 febbraio 2019 prepariamo le ricette con gli chef e parliamo delle confetture.
Mazzancolle con confettura di melanzane e zenzero di Clara Zani
INGREDIENTI
per 4 persone:
1 kg di melanzane viola
200 g di zucchero
1 tazza di acqua
1 limone (succo)
1 radice di zenzero
12 mazzancolle
farina di semola di grano duro, burro chiarificata, misticanza qb
PREPARAZIONE
Spremere il limone e tagliare la melanzana a metà e poi ottenere i cubotti;
Mettere in pentola acqua fredda;
Aggiungere anche il succo di limone e tocchettini di zenzero;
Far andare per 30 minuti la cottura;
Pulire le mazzancolle utilizzando le forbici;
Frullare il tutto per ottenere la confettura;
Aggiungere adesso lo zucchero fuori dal fuoco, una volta che il prodotto è cotto e frullato;
Passare la mazzancolle nella farina di semola e cuocere in un tegame con il burro chiarificato;
Impiattare con la misticanza le mazzancolle ed accompagnare con la confettura messa nella ciotolina;
La confettura
Per preprare una buona confettura si parte dalla materia prima di ottima qualità, né troppo acerba né troppo matura. Lo zucchero ha lo scopo di conservante e il succo di limone ha l’effetto pectina. Ci sono varietà di frutta con hanno bisogno di pectina come la mela; il ribes o lamponi, invece, ne hanno bisogno per addensarla. Si può ottenere in casa con le mele e l’albedo degli agrumi: basta tagliarle cuocere con pochissima acqua, si mettono in un panno-filtro e quello che cola è pectina.
Costo al kg della confettura: a Sanremo 5 euro, a Bolzano 8/9 euro, a Perugia 7/8 euro a Catanzaro da 5.50/6.50 euro
Pane farcito con insalata di pollo alla paprika di Riccardo Facchini e Elisa Isoardi
INGREDIENTI
per 4 persone:
500 g di pasta di pane
1 petto di pollo
1 uovo
1 lattura
1c senape
sale, olio di arachidi, paprika dolce, paprika forte qb
PREPARAZIONE
Stendere la pasta lievitata con il mattarello e tirarla sottile;
Aiutarsi anche con le mani;
Cuocere tra due padelle calde il pane coprendolo;
Tagliare a straccetti il pollo e metterlo nella ciotola;
Condire con paprika dolce e forte ed olio evo;
Scaldare la padella e cuocere in padella calda con un goccio di olio evo;
Preparare la maionese alla senape: rompere un uovo intero, aggiungere un pò di senape, olio di semi di arachidi ed iniziare ad emulsionare muovendo su e giù;
Aggiungere un po’ di olio e sale;
Girare il pane in padella;
Condire l’insalata con un po’ di maionese;
Mettere l’insalata sul fondo, il pollo sopra all’insalata e la maionese;
Aggiungere anche il pane sopra;
Duello all’italiana
La torta di Chiavari è il piatto protagonista della gara di oggi, in tributo al festival di Sanremo in Liguria. Stefano Pinciaroli e Claudio Favale ci fanno “girella ciavai” con zabaione e vinsanto e calice “chiavari” all’arancia e marron glacé. Vince Claudio!
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