Oggi a La Prova del Cuoco del 3 gennaio 2019 si parla di
Va dove ti porta il cuoco
Tranci di dentice su zucca e vin brulè di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
1 kg di dentice
50 g di farina
10 fette di guanciale
200 ml di vino bianco
1 kg di zucca mantovana
300 g di vino rosso
1 stecca di cannella
50 g di zucchero
sale, olio evo, aglio, salvia, chiodi di garofano, ginepro qb
PREPARAZIONE
Tagliare il dentice già squamato e privo della pelle;
Aggiungere sopra la foglia di salvia;
Mettere due fette di guanciale per avvolgere il pesce;
In un pentolino, mettere il vino rosso ed aggiungere la cannella in polvere o stecca, chiodi di garofano, ginepro, zucchero e far andare per ottenere il vin brulé;
In una padella mettere olio evo e mettere il pesce passato con il guanciale leggermente in farina;
Coprire con il coperchio e far andare;
Aggiungere qualche spicchio d’aglio in camicia e sfumare con il vino bianco;
Pelare la zucca mantovana ed ottenere dei cubotti;
Cuocere in forno con un pizzico di sale, salvia, rosmarino, alloro, un filo di olio evo e far andare per 25-30 minuti a 180°C-200°C;
Impiattare il tutto ed aggiungere qualche goccio di vino sulla zucca;
Costo di 1 kg di dentice: a Firenze a 35 euro, ad Alessandria 28/35 euro ed a Fermo 30/35 euro.
Dentice: tutti i modi per usarlo in cucina
Un dentice è un pesce che può diventare molto grande 4 chili ma anche fino a 10 chili. Quello tutto colorato è il dentice del nostro mare. Per distinguere il dentice vero dall’orata si hanno colori cangianti e marmorei, mentre l’orata è tendente più sui metallici. Quello più sul rosso/rosa è un pagro, costa meno! Quando il dentice è fresco? Èe necessario sentire la carne compatta, e passando il dito rimane il limo sul dito; il colore è acceso all’inizio. È usato poco perché é un pesce caro! Per la pasta si fa una dadolata di pesce e è meglio fare un brodetto con la carcassa; per quello al forno, invece, è importante portare a tavola il dentice intero (eviscerato e squamato) e per la tartare di dentice deve essere abbattuto e sfilettato.
Duello all’italiana
Oggi per il duello si preparano i cappelletti in brodo! Lorenza con la mamma Giusy e Marco Rossi con la fidanzata Laura ci fanno cappelletti d’astice su tartare di gamberi e cappelletti in agrodolce con vino Lambrusco. Vince Lorenza!
Spiedino di cappelletti di
INGREDIENTI
Avocado
cappelletti
pomodorini datterini
PREPARAZIONE
Pulire l’avocato e tagliarlo a cubetti;
Metterlo in una ciotola e condire con un po’ di limone per non far ossidare;
Preparare lo spiedino con pomodorino, cappelletto, avocado e proseguire;
Aromatizzare la maionese con la curcuma e mescolare il tutto;
Mettere la maionese sulla base del piatto;
Passare gli spiedini sul pane con un po’ di erbe aromatiche ripassato in padella;
Posizionare in padella con qualche germoglio;
Trenette con lupini e tartufo di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
320 g di trenette
1 noce di burro
5 g di colatura di alici
10 teste di gamberi rossi
200 g di lupini
70 g di vino bianco
olio evo, prezzemolo, aglio, tartufo, peperoncino qb
PREPARAZIONE
Cuocere in acqua bollente e salata le trenette;
Eliminare i lupini rotti o aperti;
Mettere in padella olio ed aglio e peperoncino;
Scaldare e poi aggiungere i lupini sopra;
Si può sfumare con il vino bianco oppure aggiungere un po’ di brodo;
Aggiungere anche il gambo di prezzemolo;
Far andare la fiamma forte perché sono più forti da aprire rispetto le vongole;
Mettere un filo di olio in padella;
Aggiungere i gamberi tagliati e puliti;
Tagliare il tartufo a lamelle e poi a pezzettini;
Aggiungere anche il tartufo;
Scolare la pasta e metterla in questa padella con l’acqua dei lupini ed i lupini aperti;
Paris Brest di Federico Prodon
INGREDIENTI
110 g di latte
50 g di burro
75 g di farina 00
130 g di uovo intero
350 g di burro morbido
170g di pralinato alla nocciola
300 g di crema pasticcera
PREPARAZIONE
Preparare la pasta chous: versare il latte ( in un tegame con sale, zucche, burro e far scaldare portando a bollore sostenuto;
Aggiungere la farina setacciata in un colpo solo;
Preparare il pastello facendo la precottura e poi rimettere sul fuoco;
Continuare a girare fino a quando il pastello non si stacca dalle pareti del tegame;
Spegnere il fornello e mettere il composto nel contenitore della planetaria;
Aggiungere la metà delle uova per far abbassare la temperatura con la macchina accesa;
Proseguire con il resto delle altre uova e preparare la pasta;
Mettere il composto in un sac-a-poche;
Aggiungere un cerchio e fare delle rose intorno su un piano microforato;
Togliere il disco e poi spolverare con mandorle a filetti;
Cuocere a 180°C per 25 minuti;
Montare burro pomata con il pralinato (nocciola caramellata 100 g di nocciola e 100 g di zucchero caramellati e poi fatti raffreddare e poi passare al burro);
Versare la crema pasticcera al caramello al burro montato;
Tagliare il bigné per aprirlo;
Sciogliere del cioccolato al latte al microonde ed aggiungere la pasta di nocciole e cialda sminuzzata (cono gelato sminuzzato) e mescolare;
Usare questo composto sul fondo dei bigné;
Mettere la crema in un sac-a-poche ed aggiungere la crema;
Aggiungere i “sassolini” delle nocciole caramellate e frullate all’inizio prima di farle diventare pasta;
Chiudere i bigné e spolverare con zucchero a velo;
Aggiungere le nocciole caramellate a bordo del dolce;
La Gara dei Cuochi
L’ospite e giudice Valeria Fabrizi. C’era una volta è la penalità degli elettrodomestici data alla squadra del peperone.
SQUADRA DEL PEPERONE – Crema di indivia con Montasio e salsa di kiwi e involtini di vitello al cartoccio con pancetta
Ingredienti: fesa di vitello, Montasio, insalata indivia, pancetta, kiwi
Stufare la cipolla in un tegame con olio;
Rosolare in padella l’indivia;
Ottenere la crema di indivia con il Montasio aggiunto al suo interno;
Stendere la pancetta sulla stagnola e aggiungere sopra la fesa di vitello;
Arrotolare con la carta stagnola e poi cuocere in padella con coperchio;
SQUADRA DEL POMODORO – Tagliolini con baccalà, olive e peperoni cruschi e pandorino alla liquirizia
Ingredienti: baccalà, pandorino, olive taggiasche, peperoni cruschi e liquirizia in polvere
Impastare farina e uovo per preparare i tagliolini;
Scaldare la panna, latte per la crema inglese
Montare a parte le uova e zucchero;
Incorporare il tutto e ottenere la crema;
Mondare il baccalà e cuocerlo in padella;
Aggiungere anche i peperoni cruschi e olive;
La vittoria va alla squadra del pomodoro!