Eccoci a settembre, iniziano i primi temporali, anche se qui l’estate non ci ha risparmiato diluvi disastrosi, quindi perché non pensare di conservare la ricchezza dei profumi dell’estate per poterli apprezzare con il tepore di una stufa accesa.

Ed è proprio alle Conserve estive per racchiudere in vaso le ricchezze dell’estate che viene dedicato l’appuntamento di settembre dell’Italia nel Piatto

In Trentino-Alto Adige non ci sono tantissime confetture certamente quella di mirtilli rossi è molto particolare, ma è una confettura autunnale difficile trovarli in estate per prepararla.

Una confettura che si avvicina moltissimo a quella di mirtilli rossi, per caratteristiche e gusto particolare che ben si abbina ai nostri dolci caratteristici come la torta di grano saraceno, ai deliziosi gnocchi di ricotta o alla selvaggina è sicuramente la confettura di corniole

La corniola è il frutto quasi dimenticato della pianta Cornus mas che appartiene alla famiglia delle Cornacee.

Le corniole, o cornale in Trentino, è un frutto un po’ selvatico quasi sconosciuto,  ha l’aspetto di un oliva rossa. Le corniole molto mature hanno un gusto molto particolare e dissetante, ma i frutti non completamente maturi sono perfetti per preparare la deliziosa confettura

Le radici del corniolo in tempi antichi venivano utilizzate a fini terapeuti, come le foglie con cui venivano preparati decotti

Le corniole devono essere raccolte a mano cercando di non rovinarle o come per la raccolta delle olive stendendo una fitta rete sotto la pianta.

Una confettura deliziosa che però necessita di un po’ di pazienza per la snocciolatura delle corniole. 

Negli anni l’ho preparata con tante tecniche, ma quella che vi presento è fatta con il metodo di C. Ferber che permette di mantenere quasi intatta l’essenza e la caratteristica di gusto delle corniole. Una tecnica un po’ lunga nel tempo d’attesa ma con una cottura molto ridotta per preservare le proprietà della frutta. Una tecnica che ho dovuto leggermente adattare per la particolarità delle corniole che non possono essere preventivamente snocciolate.

Confettura di Corniole 

1 kg di corniole snocciolate (circa 1300 g da snocciolare)
600 g di zucchero (x confettura al 70% di frutta)
1 limone il succo

1 – giorno

Lavare velocemente le corniole e mettetele in una capiente capiente ciotola di vetro. Aggiungete metà dello zucchero previsto, le corniole non sono ancora snocciolate e quindi non si può sapere quanto zucchero effettivamente serve. Mescolate bene in modo che tutte le corniole siano avvolte dallo zucchero. Coprire con carta forno e lasciare macerare per tutta la notte in frigorifero.

2 giornoIl giorno dopo passate tutte le corniole nel passaverdure a manovella per snocciolarle, naturalmente devono essere passate un po’ alla volta per un lavoro più agile. Dopo averle snocciolate pesate gli ossi per sapere esattamente quanta polpa di corniole abbiamo.

Aggiungete lo zucchero rimanente. Versate tutto in una pentola e portate ad ebollizione e poi spegnete e fate raffreddare. Rimettere il composto nella ciotola, coprite con carta forno e lasciare macerare tutta la notte in frigorifero.

3 giornoIl terzo giorno passate il composto in un setaccio, raccogliete il succo in una pentola mettendo la polpa di corniole a parte.

Portate ad ebollizione il succo su fuoco vivo e cuocete fino a quando non si è ristretto e si raggiungono i 105°C.

A questo punto, aggiungete la polpa di corniole, il succo di limone e riportate ad ebollizione sempre su fuoco vivace e cuocete per 5 minuti mescolando sempre. Invasate nei barattoli sterilizzati, arrivando a filo come suggerisce nen bellissimo video/intervista il pasticcere Biasetto e tappate immediatamente con i coperchi sterilizzati con della grappa e capovolgete per una decina di minuti i vasi

La confettura di corniole non è dolcissima ed ha un gusto molto particolare, assaporatene un po’ con una fetta di pane misto segale ve ne innamorerete.

Valle d’Aosta: Pan Ner 
Piemonte: Confettura di More Selvatiche 
Liguria: funghi sott’olio
Lombardia: La Mostarda di Cremona 
Trentino-Alto Adige: Confettura di Corniole 
Veneto: La mostarda vicentina 
Friuli-Venezia Giulia: Radìc di Mont sott’olio 
Emilia-Romagna: Confettura di amarene brusche di Modena 
Toscana: Mostarda toscana
Marche: Pesche sciroppate
Umbria: Pesche sciroppate allo zafferano umbro
Lazio: Conserva di pere estive al Sangiovese
Abruzzo: Carote del Fucino in agrodolce
Molise: 
Campania: La passata di pomodoro con la varietà San Marzano
Puglia: Confettura di fichi
Basilicata: Confettura di albicocche e limone
Calabria: Confettura di peperoncini piccanti calabresi  
Sicilia: Pomodorini Secchi di Pachino sott’olio
Sardegna: Confettura di cuore di bue, cipollotto, basilico, zenzero e balsamico Marmellata di arancia, birra Ichnusa e peperoncino con polpettine di gambero e cavolfiore 

Italia nel piatto: Conserve estive per racchiudere in vaso …

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