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Le ricette de La Prova del Cuoco del 20 novembre 2018

Oggi a La Prova del Cuoco del 20 novembre 2018 si parte con un nuovo appuntamento e parliamo di burro con Luca Avoledo e Fiorenzo Giolito.
Va dove ti porta il cuoco
Pane al burro e fantasia di Anna Maria Palma
INGREDIENTI
(per 4 persone)

1 litro e mezzo di panna
1 Peperone rosso arrostito e spellato
6 Alici del cantabrico
1 Lime
1 Limone
1 Arancia
6 Gamberi
3 fette di Pane integrale non troppo spesse, per Peperone
3 fette di Pan bauletto, per Gamberi
Prezzemolo tritato, Cucunci, Menta e Baguettes per Alici qb

PREPARAZIONE

In una planetaria mettere a montare la panna fresca ben fredda;
Strizzare in un passino con un cucchiaio e lavare sotto l’acqua;
Conservare su un tovagliolo e poi carta assorbente;
Congelare quello che non serve e usarlo
Tritare i peperoni già cotti piccoli;
Preparare un crostino con peperone, prezzemolo e cucunci;
Unire anche il burro;
Marinare i gamberi con agrumi e ripassarli in padella;
Aromatizzare il burro con le scorze degli agrumi e fare un altro crostino;
Preparare un crostino con burro e alici;

Il costo del burro al kg: da 10 euro a 12 euro a Trento, da 10 euro a 11 euro a Caserta.
Burro: come usarlo in cucina
In commercio si trova il burro in porzioni piccoli, burro di panna di affioramento o centrifuga; poi esiste la versione salata ed il burro chiarificato. Il burro crudo è bene mangiarlo 10 g al giorno, ma non deve diventare il condimento principale della giornata. Il burro chiarificato è da usare in cucina, con tempo di fusione più alto, poiché ha un punto di fumo a 250°C. È ricco di grassi saturi 750 cal per etto ed ha proteine A, E e D. Il burro per la marmellata? Quello tradizionale, di centrifuga; per la pasta al burro? vanno bene entrambi ed anche quello salato a patto che non si sala l’acqua. Per la besciamella? va bene entrambi! La pasta al burro si può consumare normalmente! Quando il burro è di qualità? Si riconosce quando ha colore uniforme (specie consumato), e non deve essere giallo fuori e bianco dentro. Solitamente quello estivo è più giallo! Il burro non aumenta il rischio cardiovascolare se mangiato con moderazione.
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