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Menu Tutto Panini

Vi è mai capitato di dire “stasera mangiamo con i panini?”. Se volete cambiare di tanto in tanto la solita routine, senza ricorrere ai fast food, ecco le proposte davvero interessanti di Benedetta Parodi.

La spalla in cucina di questa sera per la preparazione di alcuni dei panini è Daniele Battaglia.

il Menù di Benedetta del 11 ottobre 2012

(clicca sui link per vedere le ricette)

Piatto Unico: PITBURGER
Piatto Unico: PANINO DA BATTAGLIA ALLA MORTADELLA
Piatto Unico: PANINO DA BATTAGLIA CON COTOLETTA
Piatto Unico: HAMBURGER DI NASELLO
Pane: BURGER BUNS – PANE PER HAMBURGER[1][2][3][4][5]

References

  1. ^ PITBURGER
  2. ^ PANINO DA BATTAGLIA ALLA MORTADELLA
  3. ^ PANINO DA BATTAGLIA CON COTOLETTA
  4. ^ HAMBURGER DI NASELLO
  5. ^ BURGER BUNS – PANE PER HAMBURGER

A Mr. Pan di Spagna non mettetegli fretta!

Lo so, sicuramente è un argomento trattato e ritrattato in giro per la rete, ma visto che in tante mi scrivete chiedendomi consigli e su “come si fa un bel pan di Spagna come il tuo”  (?!?!?) oggi ho pensato di scriverci un post.
Spero vi sia utile, di fugarvi ogni dubbio, di soddisfare tutte le vostre curiosità e di dare una risposta a tutte le vostre domande, ciò non toglie che potete comunque scrivermi per qualsiasi dubbio o chiarimento 😉

Buona lettura, intanto vado a godermi un po’ la mia piscina :)))
Felice giornata.

Alla prossima :))

E’ una delle primissime cose che ho imparato tempi addietro e che non dimentico mai: quando devi fare il Pan di Spagna non andar di fretta!

Diciamo che in quasi tutte le preparazioni dolci il tempo gioca il suo ruolo: difficilmente si trovano ricette “sbatti e via“!

L’argomento Pan di Spagna è già stato trattato tante volte su tanti blog, siti e forum.

Per molti prepararlo è un vero e proprio terno al lotto, ho amiche che spessissimo mi chiedo di far loro solo il Pan di Spagna perchè “non mi riesce mai bene” e di finire poi con farcitura e decorazioni per conto loro.

Io non l’ho mai considerato una “bestia nera” e credo che a mio favore ha giocato SEMPRE il fattore “tempo” oltre che la qualità degli ingredienti.

Partiamo proprio da questi ultimi: gli ingredienti.

Le dosi
Per ogni uovo: 40gr di zucchero e 40gr di farina ma arrivo anche a metterne 50gr.
Solitamente uso il lievito nel pan di Spagna perché almeno così vado sul sicuro e non butto tutto nella pattumiera, quindi:
al di sotto delle 6 uova (quindi 240gr di farina) uso mezza bustina di lievito, dalle 7 in poi ne metto una intera (fino a 500 gr di farina).

La farina
Uso quella “0” o “00” indifferentemente, sempre setacciata insieme al lievito.
L’aggiungo a mano, con una spatola o con una frusta, poca per volta, con movimento lento dal basso verso l’alto per far incorporare aria.
Mai mettere altra farina se prima non è stata assorbita la precedente.

Le uova
Le uova sono importantissime per questo tipo di preparazione, devono essere sempre fresche (io le prendo da mia mamma e se avete possibilità di prenderle dal contadino belle fresche è la miglior cosa), tirate dal frigo almeno 20-30 minuti prima di utilizzarle (anche se, qualche volta per la fretta, l’ho fatto con le uova appena prese dal frigo e mi è venuto bene uguale, quindi, secondo me, non credo sia indispensabile come punto), se avete fretta e poco tempo potete anche fare così: metterle per una decina di minuti in una ciotola con dell’acqua tiepida oppure una volta aperte scaldarle nel micro per pochissimi secondi a bassa temperatura (ma non lo consiglio).

I tempi
Personalmente non impiego mai meno di tre quarti d’ora per fare un Pan di Spagna (sarà per questo che lo faccio sempre di sabato pomeriggio quando è a casa mio marito che mi tiene la pesti?!?).
Prima di tutto sbatto le uova intere insieme allo zucchero per 15-20 minuti (non di meno).
Unire la farina settacciata insieme al lievito amalgamando con una frusta o una spatola (o cucchiaio di legno) a mano con un movimento dal basso verso l’altro e cercando di non far smontare il composto oppure potete usare direttamente le mani nude!
Io uso il primo sistema: setaccio sulla massa piccole quantità di farina per volta che amalgamo alle uova con un movimento lento, dal basso verso l’alto, e senza lavorarlo troppo, giusto il tempo che la farina “sparisca” dalla superficie, solo allora ne setaccio altra e così via fino ad esaurimento degli ingredienti.

Qualche volta ho usato anche un altro metodo: con lo sbattitore elettrico.
Abbasso la velocità delle fruste a 1 e comincio a setacciare la farino col lievito, non amalgamo a lungo, ma giusto il tempo che la farina “sparisca” dalla superficie della massa.
Fermo le fruste e setaccio dinuovo e così via fino a finire gli ingredienti.
Ma è un sistema che vi consiglio di usare raramente anche perché non posso garantirvi al 100% il risultato, io l’ho fatto e mi è riuscito lo stesso il pan di Spagna e ho comunque voluto condividerlo con voi.

Sbattere a lungo le uova con lo zucchero vi permetterà di ottenere una massa soda e che non si sgonfierà al momento dell’aggiunta della farina (il momento critico e che fa “crollare” il pan di Spagna prima della cottura).

La teglia
Sempre imburrata e infarina abbondantemente, possibilmente antiaderente, assolutamente non di vetro (io non mi ci trovo bene).
Per sformare perfettamente il pan di Spagna ed evitare quell’odioso effetto “vulcano” al centro, ho sperimentato un sistema (consigliato anche su cookaround mi pare): prima di iniziare la lavorazione imburrare e infarinare la teglia e tenerla in frigo fino al momento di versarci l’impasto e infornare subito in forno già caldo (acceso con debito anticipo).

6 uova = teglia diametro 24-26
9/10 uova = teglia diametro 30/32 oppure 25×35
12 uova = teglia monouso in alluminio (Cuki) da 12 porzioni

Il forno
Statico!
Acceso in abbondante anticipo e, soprattutto, solo la parte inferiore.
La temperatura è (come quasi sempre per i dolci) di 180°C.
I tempi di cottura vanno dai 35-40 minuti per pan di Spagna piccolini (teglie del diametro che vanno da 20 cm a 30 cm) ai 45-50 per quelli un po’ più grandi.
Non aprire mai il forno prima di 30 minuti, rischiereste lo sgonfiamento della preparazione.
Mia nonna prima e mia mamma dopo quando ero piccola mi hanno insegnato un trucchetto che tengo sempre presente: il dolce è pronto quando, guardando attraverso il vetro del forno (quindi senza aprirlo) si è staccato dalla teglia (e mai prima dei 30 minuti)!

Questi sono dei piccoli appunti in base alla mia esperienza col pan di Spagna e che ho voluto condividere con voi.

Per un esempio pratico trovate il mio pan di Spagna con le foto passo passo qui.
Qui ho usato il sistema dello sbattitore e non quello a mano (ma non vi garantisco il risultato, a vostro rischio e pericolo :))) ).

In classe con un’alunna birichina

 

……”professoressa…..mi annoio…..mi annoio…..

Per tutto l’anno mi sono sentita dire,dalla birichina con il cappello che vedete nella foto,questa frase.

All’inizio il mio orgoglio ne ha risentito; le mie lezioni creavano noia?

Essere insegnante,per me,non è soltanto trasmettere cultura,veicolare il mondo ormai passato nel presente e farlo rivivere con gli occhi di un giovane del terzo millennio.

Essere insegnante,per me,è soprattutto andare alla ricerca di un metodo d’insegnamento che porti l’alunno a dire: “ che bello,mi piace la scuola!!!  “.Ma come fare? I giovani,oggi,sembrano annoiati,poco interessati agli insegnamenti che potrebbero darci i grandi del passato….ma lo studio è sacrificio,comporta la scelta di un tempo lungo chini sui libri a leggere,a riflettere,a fermarsi per pensare….no…no….i giovani oggi vogliono cogliere l’attimo,il carpe diem,hanno sempre fretta di vivere tutto e subito e non possono stare chini sui libri.

Si sono appropriati della moderna tecnologia e,simili ai futuristi degli inizi del ventesimo secolo,sono diventati gli incendiari del passato,di tutto ciò che è per loro obsoleto.Filippo Tommaso Marinetti tacciava noi professori di essere la fetida cancrena della società,lui antipassatista inneggiava al presente,alla modernità.E così sono i giovani di oggi.

Io quando leggo in classe il Pianto della Madonna di Jacopone da Todi,lauda del tredicesimo secolo,dopo anni ed anni di insegnamento,riesco ancora a commuovermi di fronte a cotanto dolore della Madonna per la morte del figlio Gesù Cristo.La mia voce è tremula mentre leggo e penso che una tale lauda non mi annoierà mai,non mi stancherò mai di leggerla e neanche smetterò mai di commuovermi.

Eppure,negli anni,ho avuto in classe alunni che sorridevano della mia commozione,insensibili alle dolci parole d’amore che solo una madre può dire al figlio morente.

Sono forse questi giovani impermeabili ai sentimenti?

No,forse hanno solo paura del dolore,del male,della cattiveria,della morte,della sofferenza,delle responsabilità..…loro cresciuti nella bambagia,viziati,spesso senza regole,non possono e non vogliono fermarsi a pensare che la felicità è solo momentanea e che spesso è legata al ricordo di momenti felici passati o all’attesa di una felicità che può arrivare. Ed ecco che Leopardi risulta antipatico e ci si chiede perchè non moriva prima di scrivere cose così tristi ( lui,poverino,era morto giovanissimo a soli 39 anni).

Purtroppo le grandi opere non sono quasi mai nate da un animo allegro,gioviale,ridanciano ma rappresentano l’epilogo di grandi sofferenze d’amore ( per una donna,per la patria…..).

Bisognerebbe scardinare il muro di pietra che separa i giovani dagli adulti e far capire ai giovani che,un tempo,anche noi siamo stati giovani,anche noi abbiamo sognato,riso,sperato e che la vita è fatta di tappe,è a segmenti. Loro sono nella fase della crescita che implica protesta verso il mondo degli adulti,compresi naturalmente i professori.

Nella classe di Alessia,la birichina con il cappello,ho visto occhi annoiati,ho sentito porte sbattere con veemenza,ho udito parole impronunciabili ma ho lasciato ragazzi dolci,fragili,sensibili,affamati d’amore……che non dimenticherò mai…..come la dolce ed annoiata Alessiuccia!!!!!!!!!!!!!!!! 

 

P.S.  non pensate che i miei alunni stiano in classe con il cappello……era carnevale e gli alunni del liceo artistico di Trapani avevano “ costruito” magnifici,grandi,colorati,fantasiosi cappelli che portavano,con disinvoltura,durante la mia “ noiosa “ lezione d’italiano.

Ringrazio Alessia per avermi spontaneamente inviato su facebook questa fotografia e,con il suo permesso,l’ho postata nel mio blog.

Quanti bei ricordi di quella classe………….

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