Scontro delle città
Il tema del giorno sono i dolci pasquali.
Treccia di Pasqua con crema e uvetta di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per l’impasto:
500 g di farina 00
25 g di lievito di birra
50 g di zucchero
2 uova
250 g di panna fresca
scorza grattugiata di un limone, sale qb
Per la crema con uvetta:
2 uova
1 tuorlo
45 g di farina
150 g di zucchero
500 ml di latte
1 limone
100 g di uvetta
Per la grassa
1 albume
300 g di zucchero vanigliato
scorza grattugiata di un limone, aroma di vaniglia qb
PREPARAZIONE
Unire un cubetto di lievito di birra, uova, un pizzico di sale e zucchero;
Aggiungere anche gli aromi come scorza di limone e vanigli e stemperare con la panna;
Aggiungere poi la farina e far lievitare per 1 ora;
Lavorare l’impasto sul piano di lavoro;
Stendere l’impasto ed ottenere un rettangolo;
Tagliare
Mettere a bagno l’uvetta con il succo di limone e zucchero ed adagiare il tutto sull’impasto;
Aggiungere anche la crema e poi ottenere la treccia;
Mettere nella tortiera a lievitare per 2 ore;
Cuocere in forno;
Unire l’albume avanzato con lo zucchero a velo per ottenere la glassa da mettere sulla treccia;
Colomba Foresta Nera di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per il primo impasto:
95 g di lievito naturale
365 g di farina 00 W340
115 g di zucchero
95 g di burro
120 g di acqua
95 g di tuorli
Per il secondo impasto:
95 g di farina 00 w 340
155 g di tuorli
95 g di zucchero vanigliato a velo
110 g di burro morbido
25 g di miele d’acacia
8 g di sale
65 g di acqua
280 g di crema ganache al cioccolato fondente 70%
230 g di amarene candite
1 bacca di vaniglia
Per la crema all cioccolato fondente:
150 g di cioccolato fondente 70%
120 g di sciroppo di glucosio
75 g di olio di girasole
70 g di acqua
60 g di panna
20 g di infuso di ciliegie
120 g di zucchero semolato
1 g di sale
PREPARAZIONE
Dopo 4 rinfreschi fatti ogni 4 ore, prendere il lievito madre;
Preparare il primo impasto facendolo andare 20 minuti e poi far lievitare a 28°C per 13 ore;
Per il secondo impasto aggiungere nel robot con l’impasto ottenuto prima un po’ di acqua, farina, zucchero messo in due tre volte con il tuorlo dell’uovo;
Dovrà diventare liscio e setoso l’impasto;
Aggiungere la crema al cioccolato fuso al secondo impasto e lavorare ancora;
Nel frattempo preparare la crema per la farcitura: bollire la panna con zucchero ed unire glucosio;
Unire olio di girasole ed ottenere la ganache con il cioccolato fondente;
Finire con il sale e infuso di ciliegie;
Far raffreddare e rassodare la crema per farcire la colomba;
Aggiungere all’impasto pronto le amarene naturali profumate al liquore;
Quando la pasta è pronta si può proseguire con la pirlatura;
Adagiare nella forma e far lievitare per 7-8 ore nello stampo;
Cuocere a 170°C per 45 minuti;
Infilzare poi con gli stecchi per raffreddare;
Tagliare la colomba a metà e farcire con la crema al cioccolato fondente ed amarene;
Aggiungere sulla colomba chiusa la glassa al cioccolato bianco e vaniglia;
Aggiungere sfoglie di cioccolato sopra e decorare con amarene;
Spolverare con zucchero a velo;
Vince Alessandra Spisni!
Pasta alla Gricia di Marco Rufini
INGREDIENTI
Per 4 persone:
500 g di spaghettoni
5 fette di guanciale
200 g di pecorino grattugiato
50 g di aceto bianco
pepe qb
PREPARAZIONE
Tostare in padella il pepe;
Tagliare il guanciale a listarelle ed aggiungerlo in padella;
Sfumare con l’aceto bianco;
Aggiungere un goccio di olio evo;
Cuocere la pasta in maniera passiva: portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere la pasta secca per 2 minuti a bollore e poi spegnere, girare e far cuocere per lo stesso tempo rimanente riportato sul pacco di pasta con coperchio;
In questa maniera, si mantengono di più gli amidi e aiuta nell’ottenere la cremina;
Frullare il pepe tostato;
Scolare la pasta 1 minuto prima e metterla in padella per terminare la cottura per poi mantecare;
Girare di frequente, cercando di non far perdere il calore;
Aggiungere il pecorino a fuoco spento, direttamente in padella e mantecare;
Impiattare aggiungendo il pecorino e pepe nero;
Scontro delle cucine
Natale Giunta e Paolo Zoppolatti si scontrano per la preparazione di un secondo a base di carne.
Petto d’anatra con salsa di pistacchi di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per 2 persone:
1 petto d’anatra
100 g di burro
100 g di pistacchi
50 g di olio veo
100 g di patate
brodo vegetale, timo, rosmarino, alloro, vino rosso, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
Cuocere in padella il petto d’anatra con le erbe aromatiche;
Far uscire il grasso della carne e poi utilizzare questo con il burro per annappare alla fine;
Unire brodo, pistacchi, sale, pepe e far andare in cottura;
Preparare le patate croccante cuocendole al microonde per 5 minuti e poi metterle in padella con olio e timo e rosmarino;
Frullare i pistacchi con il brodo per ottenere la salsa;
Ridurre il vino rosso nella stessa padella del petto e poi unire quest’ultimo alla salsa di pistacchi frullata;
Asparagi di pollo con salsa d’uovo di Paolo Zoppolatti
INGREDIENTI
Per 2 persone
Per gli asparagi di pollo:
1 petto di pollo
1 albume d’uovo
1 dl di panna fresca
12 asparagi verdi lessi
Per la salsa d’uovo:
2 uova sode
1 acciuga sott’olio
8 capperi sott’aceto
10 g di erba cipollina
curry, olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
Unire il petto di pollo con panna, albume, sale e curcuma e mettere il composto in una sacca di pasticceria con bocchetta liscia e diametro 10;
Adagiare gli asparagi sbollentati sulla carta da forno ed intervellare con la mousse di pollo;
Cuocere direttamente in padella, lasciando la carta da forno;
Vince Paolo Zoppolatti!
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