Va dove ti porta il cuoco
Conchiglioni ripieni di seppie e crema di piselli di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
per 4 persone:

1 kg di conchiglioni grandi
500 g di seppie
200 g di pomodorini
200 g di pomodorini gialli
1 spicchio d’aglio
500 g di piselli
500 ml di acqua
50 g di pane grattugiato
sale, pepe, olio evo qb.

PREPARAZIONE

Mettere in un pentolino a cuocere con acqua calda e leggermente salata;
Schiacciare l’aglio e metterlo in padella con un goccio di olio evo;
Pulire le seppie e tagliarli a listarelle;
Aggiungere anche le seppie, pomodorini gialli e rossi;
Cuocere in acqua bollente e salata e poi far raffredddare su una teglia;
Disporre i conchiglioni in una teglia con un goccio di olio sul fondo;
Frullare i piselli cotti per ottenere una crema, aggiungendo qualche goccio d’acqua;
Distribuire le seppie nei conchiglioni ed aggiungere anche la salsa di piselli;
Aggiungere del pangrattato e passare per 10 minuti in forno a 180°C;

1 kg di seppie: 19/20 euro a Napoli
Seppia: tutti i modi per usarle in cucina
Esistono diversi tipi di seppie: a volte si trovano bianche perché si usano gli sbiancanti. Con il ciuffo bianco sporco vuol dire che si usa poco sbiancante. Anche quelle piccolo son molto buone e sono Giapponesi; si trovano spesso surgelate. Si possono utilizzare in modi differenti, sulla griglia, con le tagliatelle ma anche fritte. Una volta estratto il nero di seppia che si trova all’interno di una sacchetta; si mette in una ciotolina e si può aggiungere olio di evo per conservare in frigo. Se si congela è meglio togliere dalla sacchetta, così che non farà i grumi. Si mette in un bicchierino con un po ‘ di acqua. Con una sacchetta si possono fare 4-6 porzioni di risotto. Quando è di qualità? Lo è quando da fresca anche se è sporca deve essere lucente, soda; dando un colpetto sopra cambia colore e si muove anche dopo che è stata pescata. Il profumo è delicato! Meglio fresca o congelata? Entrambi! Le seppie in umido è meglio usare quelle piccole che cuociono veloce e prendono velocemente la salsa. Le seppie ripiene, invece, usiamo quelle che contengono meglio il ripieno. Per le seppie fritte, invece, si tagliano a striscioline. La seppia è indicata contro la ipercolesterolemia? Vero, si può sostituire al polpo per le insalate. Meglio scegliere le seppie maschi? Falso, è difficile da riconosce chi è maschio e femmina. Le alette hanno il bordo bianco sono maschi, mentre quelle senza bordo bianco sono femmine. Le seppioline sono più tenere delle seppie? Falso, è lo stesso buona e tenera anche quella grande.
Duello all’italiana
Il manzo all’olio è un piatto della Lombardia, cotto in olio ed aglio e farcito. Gli chef Ivan Giavarini e Nicoletta Lanci che fanno manzo all’olio alla palazzolese con polenta alla griglia e manzo all’olio con crema di patate e acciughe. Vince Nicoletta!
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