Gelato all’amaretto


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Gelato all’amaretto



Nei mesi caldi non esiste miglior dessert di un buon gelato fatto in casa. Dopo quasi due anni di silenzio è giunto il tempo di aggiornare la sezione gelati con i miei nuovi esperimenti..

Da quando ho acquistato la gelatiera il dolce del sabato sera estivo è rigorosamente a base di gelato. Benché sul  blog siano presenti solo tre post sul gelato (I, II, III[1]), i gusti e le ricette provati fin d’ora sono molti di più, tuttavia ogni volta riscontravo sempre qualche difetto nel risultato finale che mi induceva a rinviarne la pubblicazione. Nel frattempo ho letto diversi libri, preso appunti e riempito pagine di considerazioni varie su ciò che preparavo. Ora finalmente ho deciso di condividere queste informazioni e raccontare ogni settimana la mia esperienza con il gelato nella buona e nella cattiva sorta.
Questa estate la mia gelatiera ha ripreso il suo lavoro con un gelato al gusto di amaretto e uno al pistacchio. Oggi vi  propongo la ricetta seguita per il gusto amaretto. Le dosi si riferiscono sempre  a 600 grammi di miscela che è la quantità massima che riesce a mantecare la mia gelatiera.


Ingredienti:

  • 354 grammi di latte intero fresco;
  • 80 grammi di saccarosio (zucchero semolato da cucina);
  • 29 grammi di latte scremato in polvere;
  • 15 grammi di miele;
  • 17 grammi di destrosio;
  • 47 grammi d panna fresca;
  • 53 grammi di tuorli;
  • 3 grammi di neutro (la dose del neutro è relativa alla composizione e vanno sempre seguite le indicazioni riportate sulla confezione);
  • 78 grammi di amaretti.

Prima di passare alla ricetta alcune brevi considerazioni.
Il neutro da me utilizzato è il neutrogel 30[2] acquistato dal sito Tibiona[3] ed è una miscela di vari addensanti (farina di guar, destrosio, lattosio, farina di carrube, agar agar, xantano). 
Gli amaretti li ho preparati io seguendo questa[4] ricetta. Vi consiglio di ridurli in polvere perché si amalgamano meglio alla miscela e il gusto è più definito. La preparazione del gelato in se è molto semplice, è invece più complessa la teoria che sta dietro la tipologia e la quantità degli ingredienti che devono essere ben precise e rispettare un ben determinato equilibrio tra elementi solidi e liquidi (per non annoiarvi di questo ve ne parlerò in un prossimo post).


Preparazione della miscela.
Scaldate il latte a 40°C. Aggiungete i tuorli e il miele. Versate a pioggia gli ingredienti in polvere e ossia lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e il neutro, mescolando continuamente con  una frusta (per il momento tenete da parte panna e amaretti). Riscaldate la miscela fino a 85°C. Fate raffreddare rapidamente ed emulsionate con un frullatore ad immersione. Questa fase è molto importante perché serve a disperdere finemente le particelle di grasso nella fase acquosa e rendere più omogenea la miscela.
Lasciate riposare il composto in frigo per almeno 12 ore ad una temperatura di 4°C (ponetela quindi nella parte bassa del frigorifero). Preparate in anticipo anche gli amaretti, riduceteli in polvere passandoli in un tritatutto e conservateli in frigorifero in modo che siano ben freddi quando verranno aggiunti al gelato.
Poco prima di immettere la miscela nella gelatiera aggiungete la panna fresca, emulsionate nuovamente e versate nella gelatiera ben fredda accendetela circa 10-15 minuti prima). Il gelato sarà pronto in circa 25 minuti. Alcuni minuti prima di spegnere aggiungete gli amaretti ridotti in polvere. Fate girare ancora per qualche minuto, dopo di che mettete subito in congelatore, possibilmente nello scomparto della congelazione rapida. E’ molto importante infatti che il gelato in questa fase subisca un raffreddamento veloce affinché non perda l’aria incorporata durante la mantecatura e contrastare la lenta crescita di cristalli di ghiaccio. Questa operazione nei laboratori di gelateria è svolta dagli abbattitore, ma per il momento ci accontentiamo di ciò che abbiamo in casa! Io per non far soffrire troppo il gelato in questa delicata fase lo metto in congelatore lasciandolo dentro il cestello della gelatiera. Dopo circa un’ora (anche un’ora e mezzo) lo trasferisco in un altro contenitore tenuto anch’esso al freddo, nel quale lo conservo fino al momento di servire. Oppure lo porziono direttemente nelle coppette e le conservo in congelatore coperte con pellicola.




Domani gelato al pistacchio…[5]

References

  1. ^ I, II, III
  2. ^ neutrogel 30 (www.tibiona.it)
  3. ^ Tibiona (www.tibiona.it)
  4. ^ questa
  5. ^ gelato al pistacchio…

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