Per completare la “breve carrellata” di ricette a base di ricotta non potevo tralasciare i classici ravioli di ricotta: una preparazione molto diffusa nel medio campidano e dei quali avevo già fatto menzione in occasione del post sui ravioli di patate[1]. Oggi ve li presento da vicino…
I ravioli di ricotta rientrano nella categoria dei piatti tradizionali della cucina sarda e in particolare della zona del campidano. Se andate a mangiare in un agriturismo avrete sicuramente l’opportunità di assaggiarli! Comunque possiamo gustarli anche a casa nostra, in quanto la loro preparazione è piuttosto semplice e, se non ne prepariamo grandi quantità, è anche relativamente veloce. Prima di descrivere la ricetta vi vorrei dare un piccolo suggerimento circa le dosi del ripieno e della pasta,che potrebbe ritornarvi utile qualora vogliate preparare un numero prestabilito di ravioli. Calcolate circa 10- 11 grammi di ripieno e 10 grammi di farina per ciascun raviolo. Per esempio, se volete preparare 50 ravioli, calcolate 500-550 grammi di ripieno e circa 500 grammi di farina (da impastare con un’opportuna dose di acqua). Ovviamente sono delle dosi orientative e magari otterrete 52 ravioli e vi avanzerà un pezzetto di pasta, però grossomodo riuscirete a rimanere nelle quantità che vi siete preposti. Certamente se preparate un maggior numero di ravioli potete tranquillamente congelarli e ve li troverete già belli e pronti per un’altra occasione. Personalmente, se posso, evito il congelamento in quanto ritengo che i ravioli perdano in gusto e anche la struttura del ripieno sembra risentirne, ma ognuno agisce secondo le proprie esigenze.
In questa occasione ho preparato circa 63 ravioli, e di seguito vi illustro gli ingredienti e le dosi utilizzate.
Per la pasta:
- 600 grammi di semola di grano duro
- 300 grammi di acqua.
Per il ripieno:
- 600 grammi di ricotta ovina;
- 50 grammi circa di bietole;
- un pizzico di noce moscata;
- la scorza grattugiata di mezza arancia.
Preparazione della sfoglia.
Per la preparazione della pasta la trovate descritta anche in questo post[2]. A piacere si può preparare anche una sfoglia all’uovo con farina di grano tenero, ma sinceramente preferisco utilizzare sempre della semola di grano duro senza l’aggiunta dell’uovo.
Preparazione del ripieno:
Lavate e lessate le bietole. Scolatele e quando saranno, fredde strizzatele bene con le mani in modo da eliminare buona parte della loro acqua.Tritatele molto finemente in modo da ottenere dei pezzetti minuti e mettete da parte.
Prendete la ricotta, scolatela da eventuale presenza di siero, trasferitela in una terrina di opportune dimensioni e con l’ausilio di una forchetta schiacciatela fino ad ottenere un composto liscio senza grumi. Unite le bietole, la scorza grattugiata dell’arancia e un pizzico di noce moscata. Mescolate bene in modo da distribuire in modo omogeneo tutti gli ingredienti.
Ora procedete alla preparazione dei ravioli.Stendete la pasta in una sfoglia sottile (io ho utilizzato la sfogliatrice impostata alla penultima tacca), disponete delle palline di ripieno ( pari circa ad un cucchiaino pieno di prodotto) sulla sfoglia e richiudete ponendo sopra un’altra striscia di pasta, fate aderire bene le due sfoglie e fate in modo che non rimanga dell’aria intrappolata all’interno dei ravioli. Con la rotellina ritagliate i ravioli dandogli una forma quadrata. Oppure potete utilizzare l’apposito stampo e otterrete dei ravioli tutti uguali.
Quando avrete terminato cuoceteli in abbondante acqua salata (pochi per volta) e, man mano che saranno cotti, disponeteli in un piatto di servizio (oppure in una pirofila preriscaldata in modo che si mantengano ben caldi). Condite con del semplice sugo e spolverizzate con del parmigiano o se preferite del pecorino. Procedete alternando strati di ravioli e di sugo in modo da distribuire il condimento in modo omogeneo. Infine portate in tavola e servite!