Duello delle città
Oggi a La Prova del Cuoco del 1° marzo si parte con lo scontro delle città Pavia Riccardo Carnevale e da Salerno Antonio Paolino
Scaloppine al maiale in salsa Peverada di Riccardo Carnevale
INGREDIENTI
per 4 persone
8 fettine di lonza di maiale
250 g di peperoni sott’olio
25 g di sedano
25 g di farina 00
15 g di capperi dissalati
3 acciughe dissalate
3 tuorli d’uovo sode
1 cipolla piccola
10 g di burro
100 g di rucola fresca
1 cipollotto
Pinot nero vinificato bianco, sale, pepe, olio evo, scorza di limone, aceto bianco, noce moscata qb.
PREPARAZIONE
Preparare il roux con burro sciolto e farina;
Mettere in un mixer i peperoni verdi sotto conserva con acciughe, capperi, noce moscata, buccia dell’agrume, sedano, cipolla e tuorli sodi;
Passare la carne di maiale nella farina e poi cuocere in padella con burro caldo, aglio, rosmarino e alloro;
Sfumare con il vino;
Scaloppine di manzo alla pizzaiola di Antonio Paolino
INGREDIENTI
per 4 persone:
600 g di fesa di manzo
500 ml di pomodori pelati
3 spicchi d’aglio
100 g di mozzarella
origano, olio evo, sale, pepe qb
PREPARAZIONE
Rivinire la scaloppina sui bordi;
Fare un fondo di olio, aglio ed origano fresco;
Togliere l’aglio e sigillare velocemente le fettine di carne;
Togliere la carne dalla padella ed ora aggiungere i pomodori pelati tagliati grossolanamente;
Fara andare per 10 minuti circa;
Mettere le scaloppine all’interno e completare la cottura, aggiungendo poi una fettina di pomodoro e la mozzarella;
Vince Antonio Paolino!
“A mammolé” di Marco Ruffini e Elisa
INGREDIENTI
4 carciofi
1 mozzarella
250 g di guanciale
300 g di pecorino grattugiato
2 uova
200 g di farina
200 g di pangrattato
2 l di olio di semi di girasole
mentuccia romana, aglio, vino bianco qb
PREPARAZIONE
Tagliare la mozzarella fina e metterla in una ciotolina;
Tagliare anche il guanciale ed unire alla mozzarella con un cucchiaio di pecorino, qualche foglia di mentuccia romana;
Prendere un carciofo pulito e scavalto all’interno;
Farcire con questo composto e poi impanarlo nell’intingolo di uova e farina;
Passare poi nel pangrattato chiudendo per bene;
Cuocerlo in olio caldo aiutandoci con la schiumarola, in maniera che il fritto non tocca il fondo;
Frullare il fondo dei carciofi alla romana frullare e poi aggiungere un cucchiaio di pecorino per preparare la salsa di accompagnamento;
Impiattare sulla salsa il carciofo con qualche foglia di mentuccia;
Lo scontro delle cucine
Franco Mazzei e Diego Bongiovanni si sfidano oggi con un dolce!
Torta moretta della nonna di Franco Mazzei
INGREDIENTI
per 2 persone:
1 pan di Spagna
1 c di marmellata di limone
100 g di cioccolato fondente
50 g di panna
30 g di burro
80 g di granella di nocciole
20 g di pinoli
Per la crema:
1 bicchiere di latte
30 g di burro
40 g di farina
60 g di zucchero
1 uovo
scorza di limone qb
PREPARAZIONE
Preparare la crema facendo sciogliere il burro;
Aggiungere la farina e poi aggiungere il latte da freddo con il bianco d’uovo;
Preparare una ganache, facendo scaldare la panna;
Versarlo sul cioccolato e poi unire il burro;
Versare la ganache sulla torta farcita e con sopra la granella ripassata in padella;
Ravioli ripiani con crema al cioccolato e di mascarpone di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
per 2 persone:
200 g di farina 00
30 g di zucchero
30 g di cacao amaro
25 g di burro
1 uovo
1 tuorlo
3 g di lievito per dolci
20 ml di vino Marsala
200 g di crema di cioccolato
Per la crema al mascarpone:
2 uova
100 g di zucchero
150 g di mascarpone
1 caffé espresso
olio per friggere qb
PREPARAZIONE
Preparare l’impasto delle chiacchiere con farina, un tuorlo, un uovo, zucchero, un pizzico di lievito, Marsala e mescolare il tutto;
Aggiungere poi il cacao amaro per colorare;
Preparare i ravioli giganti mettendo la crema di cioccolato fondente;
Chiuderli e friggere in olio caldo;
Dividere in due ciotole un’albume e un tuorlo;
Montare tuorlo e zucchero e a parte il bianco d’uovo;
Unire il mascarpone alla parte dei rossi montati e mescolare con una spatola;
Vince Franco Mazzei!
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