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Venerdì a La Prova del Cuoco del 12 aprile 2019

Oggi a La Prova del Cuoco del 12 aprile si festeggia il Pizza Day!
“Quanno te guardo me ride er core” di Marco Rufini
INGREDIENTI

500 g di farina tipo 1
3 g di lievito di birra in polvere
13 g di sale
350 g di acqua

Per la coda alla vaccinara:

1 kg di coda di manzo
100 ml di vino bianco

Per il condimento:

800 g di pomodori pelati
2 porri
1 patata
1 mazzetto di rughetta
300 g di fontina
200 g di panna
sedano, carota, cipolla, brodo vegetale, olio di semi qb

Pizza “nun te sei regolato” 
Per il condimento:

250 g di fiordilatte
500 g di ricotta di bufala
200 ml di panna
3 limoni
1 mazzetto di mentuccia romana
20 fettine di pancetta

Per la pizza “Manco pe’ gnente”:
Per il condimento:

200 g di ventricina
2 kg di borragine
200 g di farina
120 g di acqua
300 g di formaggio toma
olio evo, sale e pepe

Per la pizza “aridanghete”:

400 g di pomodori
500 g di stracciatella di bufala
10 alici
1 kg di pomodorini gialli
100 g di pesto
polvere di olive qb

Per i “mozzichi dolci”:
Per 4 persone
Per l’impasto:

500 g di farina tipo 1
3 g di lievito di birra in polvere
13 g di sale
350 g di acqua

Per il condimento:

500 g di crema di nocciole
olio di semi per friggere qb

PREPARAZIONE
Per “Quanno te guardo me ride er core”: 

Mettere in un tegame olio, carote e sedano ed aggiungere al coda;
Far scottare su tutti i lati e poi sfumare con il vino bianco e coprire per 3-4 ore;
La carne si sfalderà;
Impastare farina, lievito ed acqua;
Far assorbire tutta l’acqua e poi il sale;
Far lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente e poi 20-24 ore in frigo (6°C);
Calcolare l’area della teglia per capire quanto mettere;
Stenderla con le dita e poi aggiungere la salsa di pomodoro;
Cuocere per 12 minuti al massimo e poi finire a 3/4;
Aggiungere la rucola, olio e la carne;

Per Pizza “nun te sei regolato” 

Preparare lo stesso impasto e cuocere solo con la mozzarella;
Aggiungere poi le fettine di pancetta tesa, aggiungere dei fiocchetti di ricotta mantecata con l’aiuto di un sac-a-poche, mentuccia, grattugiata di buccia di limone

Per la pizza “Marco pe’ gnente”:

Cuocere due dischi di pizza uno sopra all’altro ungendoli leggermente;
Tagliare la ventricina e distribuirla;
Lessare la borragine, impastare con un po ‘di farina e cuocere;
Sciogliere la toma in padella ed aggiungerla sopra;
Coprire con l’altra parte di pizza;

Per la pizza “Aridanghete”:

Cuocere la pizza con la salsa di pomomdoro;
Aggiungere la stracciatella di bufala;
Pulire le alici sotto sale dissalandole con un pennellino;
Aggiungere una concassea di pomodoro giallo;
Aggiungere un po’ di pesto e finocchietto;
Far seccare delle olive noccino e spolverare sopra;

Per i mozzichi dolci:

Preparare l’impasto e farlo riposare;
Ottenere delle palline e friggere in olio caldo;
Servire spolverando con zucchero a velo e crema di nocciole;

Torta Ricotta e Pere di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per di Spagna alle nocciole:

100 g di zucchero
175 g di uova
138 g di nocciole di Giffoni macinate
45 g di farina
75 g di burro fuso

Per la crema di ricotta:

200 g di ricotta di mucca
200 g di ricotta di bufala
125 g di panna montata
160 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
10 g di gelatina

Per l’interno alle pere:

350 g di pere Williams
100 g di zucchero
10 g di amido di mais
20 g di succo di limone
1 bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Unire le nocciole di Giffoni macinate al composto del Pan di Spagna già montato con il robot per 12 minuti;
Realizzare delle spirali con il composto in una teglia con l’aiuto di un sac-a-poche;
Cuocere a 170°C;
A parte lavorare la ricotta con la vaniglia, zucchero e mantecarla per bene con il frustino elettrico;
Unire la panna per alleggerire unita già con la gelatina calda;
Tagliare le pere a cubetti e bagnare con il succo di limone e buccia di limone;
Miscelare l’amido con zucchero;
Coprire con la pellicola trasparente e cuocere a sottovuoto in forno microonde per 5 minuti al massimo;
Bagnare il biscotto e poi aggiungere la crema di ricotta, le pere ed aggiungere un altro biscotto e bagnare con l’infuso di vaniglia e l’acqua di cottura delle pere;
Surgelare in abbattitore;
Colare dello zucchero caramello sopra facendo un cerchio, spolverare con lo zucchero a velo e tracciare di nuovo con un cerchio di caramello;
Creare con del caramello colato in degli stampini a semicerchio dei dischetti;
Aggiungere delle pere essiccate in forno con lo zucchero e decorare la torta;

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