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Le Pardule

My Cooking Idea. Ricette di cucina vegetariana, vegana, dolci e dessert.: Le Pardule

Le Pardule

Se fatte un giro nella rete o tra i libri di pasticceria sarda, quante ricette diverse riguardanti le pardule (o pardulas) pensate di riuscire a raccogliere? Sicuramente un numero di almeno due cifre. In questo post vi do alcuni consigli che forse potranno esservi utili nella scelta della ricetta che meglio si adatta alla vostra idea di pardulas…

Le ricette delle pardule (mi riferisco in questo caso specifico a quelle con ripieno di sola ricotta ovina), per quanto riguarda la tipologia di ingredienti, sono sommariamente tutte uguali, come sempre possono variare le dosi e di conseguenza il risultato finale.
Questi dolcetti racchiudono in un cestino di pasta più o meno friabile, un ripieno composto da: ricotta ovina (sempre l’ingrediente preponderante), zucchero, uova intere e/o tuorli, semola di grano duro e/o farina 00; aromi vari (zafferano, scorze di limone e arancia).
A parte la ricotta, gli ingredienti che influiscono in modo più marcato sulle diverse caratteristiche del ripieno delle pardule sono le uova intere, i tuorli, e in un certo qual modo anche le farine e gli zuccheri. Infatti le pardule si possono presentare sostanzialmente in due modi diversi:

con un ripieno piuttosto morbido e compatto, tendente ad una consistenza quasi cremosa;
o con un ripieno più asciutto e con una struttura più alveolata e soffice che richiama alla mente le caratteristiche di una torta.

Conoscendo la composizione del tuorlo e dell’albume, è di facile intuizione che questa differenza strutturale sia modulabile variando essenzialmente le quantità di uova intere e tuorli. Per capire meglio vediamo singolarmente il ruolo degli ingredienti.
Uova intere
Le uova intere apportano circa un 60% di albume, il quale, essendo composto per il 90 % circa di acqua, favorisce la crescita del prodotto durante la cottura. Ma se nell’impasto manca il sostegno strutturale della farina una volta tolte dal forno il ripieno delle nostre pardule si abbasserà. Il risultato finale sarà un ripieno piatto, con una alveolatura media e una consistenza abbastanza asciutta (ricordiamo che parte dell’acqua durante la cottura evapora).
La farina
Tra gli ingredienti è presente quasi sempre una percentuale più o meno consistente di farina 00 o di semola di grano duro ( quest’ultima viene usata più per vocazione alla tradizione che per specifiche caratteristiche tecniche). Ricordiamo che più farina, o semola, è presente, più il ripieno delle pardule assomiglierà ad una torta di ricotta (tra l’altro qui^[1] ne trovate la ricetta, se magari qualcuno non sa come consumare eventuale ricotta avanzata!!!). In questo caso è sensato aggiungere del lievito per dare una migliore alveolatura all’impasto. Il risultato sarà un ripieno che cresce durante la cottura, per azione del lievito e del vapore creatosi al’interno, e che non collassa perché la struttura sarà supportata dalla gelatinizzazione degli amidi della farina.
Tuorli
Se nell’impasto sono presenti solo i tuorli, si avranno delle pardule che in cottura crescono poco e si presenteranno con un struttura abbastanza compatta e cremosa. Tenderanno a mantenere la forma che gli viene data prima della cottura. Quindi se le vogliamo gonfie e tonde dovrebbero avere questa forma già prima di metterle in forno.
Zucchero
Lo zucchero ovviamente oltre a dolcificare aiuta a dar colore alla superficie delle pardule.
Queste brevi considerazioni potrebbero aiutarvi a scegliere la ricetta che meglio si adatta alle vostre esigenze.
Quella che ho provato io e che vi propongo quest’oggi prevede l’utilizzo dell’8% circa di uova intere e del 3% circa di tuorli
Ingredienti
Per il ripieno:

500 grammi di ricotta ovina;
100 grammi di zucchero;
40 grammi di semola di grano duro;
20 grammi di tuorlo ( da uova di media categoria);
55 grammi di uova intere (di media categoria);
una bustina di zafferano;
la scorza grattugiata di un limone;
la scorza grattugiata di un arancia.

Per la pasta:

250 grammi di semola di grano duro;
125 grammi di acqua;
25 grammi di burro (solitamente viene utilizzato lo strutto).

Preparazione della pasta.
Lavorate la semola con l’acqua e, quando l’impasto sarà formato, aggiungete il burro morbido. Lavorate fino a che l’impasto diventerà morbido e ben coeso. Lasciate riposare l’impasto il tempo necessario per preparare il ripieno.
Preparazione del ripieno.
Lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben miscelato e privo di grumi. Aggiungete i tuorli, le uova intere, la semola e gli aromi (buccia di arancia, limone e zafferano).
Riprendete la pasta e stendete delle sfoglie abbastanza sottili (se utilizzate la macchina per la pasta impostate i due rulli allo distanza della terzultima tacca). Ricavate dalle sfoglie dei dischi di circa 8 cm di diametro.
Disponete su ciascun disco un cucchiaio di ripieno e lisciatene la superficie. Chiudete il disco intorno al ripieno e pizzicando i lembi della pasta create delle punte. A seconda del numero di punte che fate potete dargli differenti forme: un pentagono, un esagono o un ottagono.
Disponete le pardule in una leccarda da forno, leggermente infarinata, e fate cuocere in forno statico a 180-200°C per circa 25-30 minuti.

Presto farò un ulteriore prova con i soli tuorli e aggiornerò il risultato

References

^{^} qui

Novità da My Cooking Idea Giallo Zafferano

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Novità da My Cooking Idea Giallo Zafferano

Il mese di Marzo si è concluso. Su My Cooking Idea Giallo Zafferano^[1] sono state pubblicate delle ricette piuttosto interessanti. Venite a scoprire quali sono..

In queste settimane su My Cooking Idea Giallo Zafferano l’attività di pubblicazione è andata un po’ a rilento perchè un blog di cucina richiede notevole impegno. Infatti per scrivere quelle poche righe di un post serve un gran lavoro di produzione dietro le quinte (scegliere la ricetta, pensarla in termini di aspetto visivo finale, adattarla ai gusti e alle esigenze di chi la deve consumare, cucinarla, preparare il piatto, preparare il set fotografico, riordinare e lavare tutto, lavorare sulle foto e, se è rimasto il tempo, scrivere l’articolo e pubblicarlo). Figuriamoci poi star dietro a due blog… Comunque sia continuamo finchè si ha la voglia e la possibilità.
Passiamo ora all’elenco delle ricette.

Yogurt al caffè fatto in casa.^[2]
Siete amanti del caffè e vi piace lo yogurt al gusto di caffè? Allora provate a farlo in casa. Seguendo queste indicazioni otterrete uno yogurt dolce e cremoso come quello che si compra con in più la soddisfazione di averlo fatto voi.
Involtini di bietole con di grano saraceno.^[3]
Il grano saraceno è uno pseudo cereale, infatti nonostante il suo utilizzo e i suoi valori nutrizionali siano molto vicini a quelli dei cereali, esso appartiene alla famiglia delle poligonacee e non delle graminacee.Nel nostro paese, soprattutto nel nord Italia, è ampiamente conosciuta la farina di grano saraceno (presente nella polenta taragna e nei pizzoccheri). Ma anche i chicchi interi sono un ottimo prodotto da utilizzare per la preparazione di vari piatti come ripieni o torte salate. Qui vediamo un esempio di involtini con le foglie di bietole.

Budino tricolore con verdure.^[4]
Questo budino a tre colori è un’idea interessante da sfruttare se si vuole preparare qualcosa di leggero e di effetto. Non prevede cottura, si serve freddo e non prevede l’utilizzo ne di formaggi, ne di uova. Un suggerimento per l’antipasto del menù di Pasqua.

Dessert allo yogurt con crema al cacao.^[5]
Un bicchiere con dentro tre strati di crema diversi. Se la bontà solitamente è direttamente proporzionale alle calorie, qui abbiamo un’eccezione, infatti siamo di fronte ad un dessert goloso e buono ma con un basso apporto calorico.Se siete alla ricerca di gusto e leggerezza questo post è per voi. Preparato sempre con yogurt fatto in casa.

Ketchup, ricetta per farlo in casa senza amido^[6]
Questo è il pezzo forte della settimana. Ho provato il ketchup diverse volte seguendo diverse ricette, ma questa preparazione, secondo me le supera tutte sia nel gusto cha nella consistenza. Per di più contiene un ingrediente speciale e che la rende ancor più interessante.

Riso con carciofi in insalata.^[7]
La primavera è arrivata e così pure i carciofi nei mercati. Ne diamo un primo asssaggio con un primo piatto freddo e cosa c’è di più classico e primaverile di un’insalata di riso con carciofi?

Insalata con funghi, radicchio e noci^[8].
Se avete disponibilità di funghi champigno freschissimi, di quelli bianchi, chiusi e duri che sembrano quasi finti, dovete assolutamente assaggiarli crudi. Il loro gusto è veramente ottimo, intenso e aromatico. Si abbinano perfettamente con radicchio, noci e grana.

Carciofi al forno ripieni, ricetta contorno.^[9]
Nella stagione dei carciofi non si può che cucinare carciofi, costano poco e ci permettono di fare tantissimi piatti. In questa ricetta trovate la soluzione ideale per un contorno saporito oper un secondo piatto leggero e vegetariano. E’ nata anche una pagina che sarà interamente dedicata ai carciofi ed è chiamata Ricette con i carciofi.^[10]

References

^{^} My Cooking Idea Giallo Zafferano (blog.giallozafferano.it)
^{^} Yogurt al caffè fatto in casa. (blog.giallozafferano.it)
^{^} Involtini di bietole con di grano saraceno. (blog.giallozafferano.it)
^{^} Budino tricolore con verdure. (blog.giallozafferano.it)
^{^} Dessert allo yogurt con crema al cacao. (blog.giallozafferano.it)
^{^} Ketchup, ricetta per farlo in casa senza amido (blog.giallozafferano.it)
^{^} Riso con carciofi in insalata. (blog.giallozafferano.it)
^{^} Insalata con funghi, radicchio e noci (blog.giallozafferano.it)
^{^} Carciofi al forno ripieni, ricetta contorno. (blog.giallozafferano.it)
^{^} Ricette con i carciofi. (blog.giallozafferano.it)

Fatti fritti, o parafrittus o frati fritti, a voi la scelta

My Cooking Idea. Ricette di cucina vegetariana, vegana, dolci e dessert.: Fatti fritti, o parafrittus o frati fritti, a voi la scelta

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Fatti fritti, o parafrittus o frati fritti, a voi la scelta

Carnevale è sinonimo di allegria e spensieratezza e anche i dolci tipici del periodo si basano sullo stesso concetto: si mangiano senza pensieri, senza mai rivolgere la mente alle calorie o alla linea. E allora, dopo aver accantonato e soppresso ogni eventuale senso di colpa, gustatevi queste ciambelle, o fatti fritti o parafrittus. Nel post a seguire scoprirete come prepararli al meglio…

I parafrittus, la cui traduzione letterale è frati fritti, (in certe zone il nome è stato storpiato addirittura in fatti fritti), sono dei dolci che si preparano in Sardegna nel periodo di Carnevale.
I fatti fritti non sono nient’altro che delle ciambelle ricavate da una sorta di impasto brioche fritti e, successivamente, passati nello zucchero semolato, proprio come si fa con le classiche ciambelle che si preparano in tutte le regioni d’Italia.
Nonostante ci sia ben poco di tradizionale nella loro preparazione, oramai li ritroviamo sempre al fianco dei dolci tipici sardi. Ciò che li contraddistingue è solo il nome: parafrittus, ossia frati fritti, o,per storpiatura, fatti fritti. Tale appellativo si presume gli sia stato dato da qualcuno che ha ritrovato nella classica righina bianca una similitudine con la corda del saio dei frati (che sia lo stesso che ha dato il nome ai cardinali^[1]?!).
Come sempre, trovate tante versioni di questo dolce con piccole sfumature sulle dosi di uova, zucchero e burro (alcune ricette prevedono l’utilizzo dello strutto) ma all’incirca sono tutte molto simile e hanno sempre una percentuale piuttosto bassa di zuccheri e grassi. Ciò di cui, invece, si abbonda è la quantità del lievito di birra, e sinceramente non ne capisco il motivo. La maggior parte delle ricette prevedono da un minimo del 5% fino ad un massimo del 7 % (mi è capitato di vedere anche il 10%) di lievito di birra calcolato rispetto alla dose di farina. Addirittura, ho letto di persone che raccomandavano, assolutamente, di non cedere alla tentazione di diminuirne la dose, perché il segreto per ottenere dei buoni fatti fritti è proprio l’elevata quantità di lievito. Personalmente non condivido e non sono d’accordo con tali affermazioni e, infatti, sono qui per proporvi la mia versione di fatti fritti preparati con l’1% di lievito e, come potete vedere anche dalla foto, il risultato non è stato niente male. Usando poco lievito e aumentando i tempi di riposo,non facciamo altro che migliorare il gusto e la digeribilità del prodotto.
Ora passiamo alla descrizione della ricetta.
Con la seguente dose otterrete circa una ventina di palline di 45-50 grammi di peso.

Ingredienti per i fatti fritti:

350 grammi di farina 00 330W (*);
150 grammi di farina 00 speciale per pizza;
5 grammi di lievito di birra fresco;
250 grammi di latte intero;
2 uova intere di categoria media;
50 grammi di zucchero semolato;
50 grammi di burro (preferibilmente di tipo bavarese);
6 grammi di sale;
10 grammi di scorza d’arancia (**);
olio di arachidi per la frittura;
zucchero semolato per la guarnitura.

Note.
(*) Circa la tipologia della farina, potete scegliere quella che preferite però tenete conto che usando una parte di farina di forza otterrete, sicuramente, un impasto più elastico che reggerà meglio la lievitazione. Io stessa, ho provato i fatti fritti con diversi tipi di farina, partendo dalla farina 00 commerciale, alla miscela tra 00 e speciale pizza, fino a quest’ultima miscela che, effettivamente, mi ha dato il miglior risultato in assoluto.
(**) Io ho utilizzato della scorza di arancia essiccata e ridotta in polvere.

Preparazione dell’impasto e prima lievitazione.
Potete preparare l’impasto a mano o utilizzando la planetaria. Io mi sono agevolata il lavoro ed ho impastato il tutto con quest’ultima. In ogni caso dovrete ottenere un impasto che sia omogeneo, morbido ma ben asciutto ed incordato.
In planetaria vi posso consigliare di procedere in questo modo:
mescolate insieme i due tipi di farine e versatene circa 400-450 nel cestello della planetaria, unite anche il lievito di birra sbriciolato. Montate la foglia e con la macchina in azione a bassa velocità versate a filo il latte. Fate lavorare fino a che l’impasto non si compatta. Aggiungete quindi un uovo, metà dose di zucchero, e quasi subito dopo una parte della farina che avete lasciato da parte. Fate girare la foglia a velocità media e quando l’impasto avrà ripreso corda, unite l’altro uovo, il sale, lo zucchero restante e, poco dopo, la farina rimasta. Lavorate ancora fino ad avere un impasto omogeneo con una buona incordatura. Se necessario, di tanto in tanto fermate la macchina e ribaltate l’impasto. Quando l’impasto ha nuovamente preso corda, unite il burro tenuto a temperatura ambiente. Fate girare fino a far incorporare bene il grasso. Sostituite la foglia con il gancio e fate chiudere l’incordatura facendo lavorare per pochi minuti.
Ribaltate l’impasto su un piano e chiudetelo a palla. Lasciate riposare coperto con pellicola fino al raddoppio del suo volume, oppure, ancor meglio, conservatelo in frigo fino al giorno dopo.

Preparazione delle palline e seconda lievitazione
Dopo l’opportuno riposo riprendete l’impasto. Appiattitelo in modo da togliere i gas di lievitazione e dividetelo in palline di circa 45-50 grammi di peso. Appiattite leggermente ciascuna palline e con coppapasta, o qualsiasi altra formina circolare con diametro di circa 1,5 centimetri, fate un buco al centro della pallina. Disponete le ciambelline cosi ottenute su un piano leggermente infarinato, coprite con della pellicola per evitare che si creino delle crosticine e lasciate lievitare fino a che non avranno raggiunto quasi il raddoppio del proprio volume, ci vorranno dalle due alle tre ore in relazione alla temperatura ambiente e alla dose di lievito che avete messo nell’impasto.
Quando vedete che la lievitazione ha raggiunto un buon livello iniziate a preparare l’olio per la frittura.

Frittura dei fatti fritti.
Prendete una pentola profonda e riempitela con un litro di olio di semi di arachidi.
Portate l’olio ad una temperatura di circa 170° C e immergete una alla volta le ciambelle.
Se la lievitazione è al punto giusto le ciambelle galleggeranno e si creerà la famosa e tanto ambita riga bianca. Quando la parte immersa nell’olio sarà dorate girate la ciambella sull’altro lato e proseguite la cottura in modo da avere una cottura uniforme su tutta il prodotto.
Scolatele dall’olio e ponete su un piatto coperto con carta assorbente.
Passate nello zucchero semolato e gustate queste ciambelle

References

^{^} cardinali (blog.giallozafferano.it)