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La ricetta della focaccia col formaggio di recco

Pubblicato da Vittorio Viarengo Vivalafocaccia alle martedì, 30 ottobre 2012 e classificato in L’Angolo dello Chef^[1], Piatti unici^[2], Speciale Pizza^[3].

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La focaccia col formaggio di Recco è una prelibata specialità’ ligure. Non sono in molti a saperla fare ma non e’ difficilissimo: gli ingredienti che dovete procurarvi sono dell’ottimo stracchino e della farina manitoba, che è una farina ad alto contenuto di glutine. Un altro aspetto importante è relativo alla temperatura del forno: accendetelo al massimo della temperatura consentita, vanno bene dai 250 ai 300 gradi. La temperatura alta consentirà alla focaccia di cuocere appena 7-8 minuti: la pasta avrà il tempo di cuocersi, mentre il formaggio si scioglierà senza tuttavia seccare. L’impasto e’ semplicissimo. La difficoltà’ e’ la lavorazione della pasta ma con qualche prova potete diventare dei focacciaioli e focacciaiole provette seguendo le nostre istruzioni. Al lavoro!

Ingredienti

acqua
olio extra vergine di oliva
sale
farina manitoba
stracchino

acqua,farina manitoba,olio,sale,stracchino^[5]^[6]^[7]^[8]^[9]

References

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Cornetti (metodo delle sfogliette)

Buondì amici e buon martedì!.
Vi state preparando per il Natale?
State sfornando tante delizie?
Io non molto, non è che lo ami particolarmente, quasi quasi preferisco di più la Pasqua 😛

Pronti per la colazione di domani?
Oggi vi mostro i miei cornetti…in verità la ricetta non è mia ma li ho visti da lei e me ne sono innamorata.
“Che bel sistema” ho pensato, per ottenere la sfogliatura.
L’unica cosa che non mi ha soddisfatto appieno e la loro consistenza dopo cotti, credo che 2 uova (o uno e mezzo come suggerisce Antonella) è troppo, la prossima volta ne metterò uno.
Per il resto sono buonissimi e sembrano davvero quelli del bar anche senza quella lunga lavorazione che è la sfogliatura 😉
Tra parentesi e in rosso le mie modifiche/aggiunte.

Cornetti con metodo delle sfogliette

500 gr. di Manitoba

25 gr. di lievito di birra
250 gr. di latte tiepido
50 gr. di di zucchero (70 gr.)

3 cucchiai di olio (1 cucchiaio di strutto),
1 pizzico di sale
1 uovo e mezzo (2 piccole),
2-3 gr. di aroma croissant o aromi a piacere, vaniglia, buccia di limone ecc. (buccia d’arancia grattugiata)

e ancora
circa 100 gr. di burro
1 uovo..io ho utilizzato la meta che mi è avanzata dall’impasto (1 uovo intero)
1 cucchiaio di acqua (latte)
zucchero semolato (granella di zucchero e zucchero di canna).

Sciogliere il latte con il lievito.

In una ciotolina ho messo 1 cucchiaio di farina, mezzo di zucchero e ho aggiunto il latte con il lievito.

Ho amalgamato tutti gli ingredienti e ho lasciato riposare per circa 3/4 d’ora.

Nella ciotola dell’impastatrice mettere la restante farina, le uova il restante zucchero, l’aroma, e il lievitino. Aggiungere il sale e l’olio solo quando il liquido è stato assorbito. Impastare fino a quando la pasta è bella liscia.

Far lievitare fino al raddoppio.

(In quest’occasione, per velocizzare, ho immerso la ciotola dell’impasto nell’acqua calda (che sostituivo delicatamente con altra calda ogni qualvolta tendeva a freddare).

Ho pesato l’impasto e l’ho suddiviso in otto palline dello stesso peso.

Con il matterello ho steso ognuna di essa ricavandone così otto sfogliette.

La prima sfoglietta l’ho pennellata con il burro morbidissimo, poi ho sovrapposto la seconda, pennellata di burro, ancora sfoglietta e via dicendo fino ad esaurimento, sull’ottava, l’ultima, non va messo il burro, ovviamente.

Ora, con il mattarello spianare la nostra pilucetta fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo cm. di spessore.

Tagliarla a spicchi, mettere la farcitura, formare i croissant e coprirli con un canovaccio, devono lievitare fino al raddoppio.

(Se avete fretta, riempire la vasca del lavandino di acqua calda e posare sopra la placca del forno contenente i croissant. Quando l’acqua si fredda spostare delicatamente la placca mettere nuova acqua calda.)

Prima di infornarli pennellarli con l’uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua (latte) e cospargere con zucchero semolato (di canna e in granella).

Li ho cotti a 180°C per circa 16-17 minuti.

Grazie Antonella!

3 consigli per fare i cornetti sfogliati perfetti

3 consigli per realizzare la ricetta dei cornetti sfogliati perfetti

Sfornare e gustare

I cornetti sfogliati sono una vera e propria coccola alla quale ci piace non rinunciare mai anche quando il bar non è proprio dietro l’angolo. Con la ricetta dei cornetti sfogliati, è possibile ottenere uno straordinario risultato in poche mosse, come al bar. Ci vuole un pò di pazienza e un pò di tempo la sera prima, ma non è nulla di insormontabile. Si consideri che le ricette sono tantissime, con lievito madre, con lievitino, con manitoba, persino con microonde o macchina del pane. Noi vi diamo comunque 3 consigli per fare i cornetti sfogliati perfetti, se seguite la ricetta “alla francese”, quella con tante sfoglie e tanto burro, per intenderci, e senza uova.

1 – C’è burro e burro

Fate attenzione alla scelta del burro. Deve essere molto “plastico”, ben lavorabile, con un punto di fusione più alto. Migliore è il burro che acquisterete, migliore sarà l’effetto sfogliato che otterrete. Per i vostri cornetti sfogliati a regola d’arte prediligete dunque un buon burro, in “placche” piuttosto che in panetti.

2 – Quante pieghe per i cornetti sfogliati perfetti?

Gli esperti dicono che non c’è un numero di pieghe perfetto, tuttavia un consiglio ve lo vogliamo dare. Se fate tre pieghe a tre otterrete 27 strati, un numero ragionevolmente perfetto per ottenere una sfogliatura a regola d’arte.

3 – Last but not least, la pazienza

I tempi di lievitazione come detto in apertura vanno rispettati. Non ci sono santi! Attendete in modo preciso e rigoroso 12 ore dalla prima piega, 30 minuti dopo la piega in frigorifero, e 3 altre ore prima della cottura, fuori dal frigo. Non accelerate i tempi! Come abbiamo detto, vi servirà un pò di tempo prima di poterli gustare, ma sicuramente la vostra attesa sarà premiata.

Alternative veloci alla ricetta dei cornetti sfogliati?

Anche i cornetti allo yogurt che vi proponiamo noi sono molto molto buoni e decisamente sfogliati. L’impasto però e all’italiana. Provatelo, e valutate voi stessi differenze ed analogie con quello all’italiana.