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Biscottini al cioccolato …… i deliziosi chocolate charms …. senza uova

Avevo bisogno di un biscottino delizioso, veloce da fare e soprattutto che potesse sopportare un lungo viaggio, certo nel blog di biscotti ce ne sono molti più o meno particolari, però desideravo qualche cosa di goloso a base di cioccolato e così quando ho visto questi fantastici Chocolate di Stefania è stato amore a prima vista, solo leggendo la sua descrizione me li stavo gustando e poi li paragonava ai meravigliosi Lemon Meltaways e io stavo cercando un biscotto per accompagnare proprio quelle delizie al limone

Sono biscotti semplicissimi che si preparano in pochissimo tempo, benissimo per chi lavora tutto il giorno come me, l’impasto si può preparare in pausa pranzo e poi si mettono a riposare in frigo per alcune ore e alla sera si possono cuocere.

La ricetta è quella di Stefania, però io ho raddoppiato la dose ….. e ve lo consiglio vivamente

CHOCOLATE CHARMS

da Cookies di Martha Stewart

per una ventina di pezzi

125gr farina

15gr cacao amaro

un pizzico di sale

113gr burro

70gr zucchero semolato

altro cacao per la copertura

Montare con le fruste elettriche il burro per circa 5 minuti, o finché non è bello spumoso, aggiungere lo zucchero e montare ancora per 2 minuti.

Nel frattempo a parte mescolare la farina, il cacao e il sale e poi aggiungerli un po’ alla volta al burro e zucchero, usando le fruste a bassa velocità, fermarsi appena tutto sta insieme.

Se serve alla fine mescolare con una spatola ………… vietate le mani …….

L’impasto si presenta abbastanza morbido

Formare con l’impasto un disco che avvolgeremo con pellicola per poi metterlo a riposare in frigo, per alcune ore, si può preparare anche la sera prima.

Quando è ben freddo prelevare un po’ di impasto e formare delle palline di circa 2,5cm di diametro, poi metterle su un vassoio e metterle in freezer per 15 minuti circa. I biscotti devono essere ben freddi per poter mantenere la forma in cottura.

Quando sono ben freddi trasferirli velocemente sulla teglia coperta con carta forno (si può anche metterli prima sulla teglia e poi mettere tutto in freezer) e poi infornarli si possono anche mettere direttamente sulla teglia e poi infornare a 165° per 20-22 minuti circa

Far raffreddare completamente e spolverizzare con cacao amaro prima di servirli.

Un biscotto veramente delizioso che si scioglie in bocca, con un gusto inimitabile …………… ops qui ne è sparito già uno ………

Regalarli o servirli con i biscottini al limone è veramente una accoppiata vincente

Se li regalate unite un sacchettino di cacao amaro con cui poterli spolverare, (questo vassoio andrà in Austria) semplici deliziosi e di sicuro successo

Grazie a Stefania che ci regala sempre delle splendide ricette e sempre di successo

Ciambelline con la marmellata

Ancora dei biscotti che occupano un posto di rilievo nella pasticceria sarda: le ciambelline. In questo post vi presente le ciambelline in tre diverse versioni che possono rivelarsi utili in base alle esigenze…

Trovo che questi biscottini siano alquanto carini e non possono mancare in un vassoio assortito di dolci sardi al quale conferiscono quel tocco raffinatezza in più! A legger bene la ricetta, possiamo osservare che le dosi e la tipologia degli ingredienti che la compongono, ci consentono di definire tali dolcetti come dei frollini magri. Ciò che potrebbe differenziarli e renderli caratteristici è l’uso dello strutto quale componente grassa, ma nella maggior parte delle ricette oramai esso viene sostituito dal burro. E’ Superfluo precisare che anch’io utilizzo il burro.
In questo post vi propongo tre diversi bilanciamenti della ricetta delle ciambelline. La prima ricetta che vado a presentarvi è quella che conserva mia madre nel suo quaderno e l’ho eseguita fedelmente senza modifiche. La seconda ricetta invece è nata da una mia esigenza di consumare tuorli, sostituendoli nelle opportune quantità alle uova intere, lasciando invariate le dosi degli altri ingredienti, ossia burro, zucchero a velo e farina. La terza ricetta, invece prevede sempre l’utilizzo di soli tuorli, però vengono ribilanciate le dosi degli altri ingredienti in modo da mantenere la stessa percentuale della componente grasse e di quella liquida della prima ricetta.
Vediamo ora in dettaglio le tre ricette.
Ricetta n°1
La ricetta di partenza (ossia quella che non ho modificato) è composta da:

23,26% di zuccheri (compreso solo lo zucchero semolato o a velo)
15,74 % di grassi ( provenienti da burro e tuorli)
19,26% di acqua ( proveniente da uova intere e in minima parte dal burro e dalla farina)

Notiamo subito la bassa percentuale di grassi e una quantità discreta di acqua. L’acqua contenuta negli albumi, renderà l’impasto piuttosto morbido e con una consistenza un po appiccicosa. Per poterlo lavorare più agevolmente è importante farlo riposare alcune ore in frigo avvolto nella pellicola ad una temperatura di circa 4°C. A tale temperatura per via del’indurimento dei grassi, la pasta sarà più dura e la formatura dei biscotti sarà molto più semplice. Il prodotto dopo la cottura, avrà una consistenza croccante grazie alla maggiore quantità di zucchero rispetto al burro, ma tale caratteristica si perderà quando andremo a farcire i nostri biscottini con la marmellata dalla quale assorbiranno tutta l’umidità e si trasformeranno in morbide ciambelline !
Ingredienti:

800 grammi di farina 00;
400 grammi di zucchero a velo;
300 grammi di burro mordido;
220 grammi di uova intere;
20 grammi di scorza di limone ;
10 grammi di lievito;
un pizzico di sale (consiglio di non metterne più di 5 grammi)

Lavorate il burro con lo zucchero a velo, il sale e la scorza di limone. Per fare questa operazione è importante che il burro sia alla giusta temperatura cioè intorno ai 16-18°C , solo così riuscirete ad ottenere una crema soffice. Lavorate il composto per qualche minuto, poi versate uno per volta le uova e aspettate che il primo uovo sia ben amalgamato prima di aggiungere l’altro quantitativo. Unite ora la farina setacciata insieme al lievito e lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo. Eseguite l’impastamento con un cucchiaio o con la planetaria utilizzando la foglia, in quanto l’impasto si presenta molto morbido. Disponetelo su uno strato di pellicola, formate un panetto di circa due centimetri di spessore, chiudetelo con dell’altra pellicola e riponetelo in frigo per lacune ore. Al termine del tempo di riposo riprendete la pasta e stendetela ad uno spessore di circa mezzo centimetro.Ritagliate i biscotti con la forma che preferite. Tradizionalmente si ritagliano i biscotti utilizzando degli stampini con la stessa forma ma di dimensioni diverse, uno grande e uno piccolo che poi andranno accoppiati con la marmellate. Oppure si possono fare tutti di forma circolare e su metà dei biscotti si fa un foro al centro, anche questi andranno poi uniti con la marmellata.
Dopo aver stampato i vostri biscotti cuoceteli in forno ad una temperatura media di 160-180°C per circa 15-20 minuti. Una volta cotti mettete al centro di ciascun biscotto “base”, un cucchiaino di marmellata e sovraponete il biscotto piccolo o il biscotto con il buco ( vedi i due esempi nella foto sottostante). Quando avrete accoppiato tutte le ciambelline spolverizzate con lo zucchero a velo.

Ricetta n°2
In questa ricetta come ho già anticipato in precedenza ho sostituito nelle opportune quantità le uova intere con i tuorli. Questa variazione,ovviamente ha apportato un aumento dei grassi e una diminuzione della parte liquida, con il risultato di un composto meno legato e quindi più difficile da stendere e da ritagliare. Sul prodotto finito tale tipologia di bilanciamento conferirà maggiore friabilità. Questo tipo di frolla è composta da:

23,88 %Zuccheri;
15,13% Acqua;
19,26% Grassi;

Ingredienti

800 grammi farina;
400 grammi di zucchero a velo;
300 grammi burro;
190 grammi di tuorlo;
10 grammi di lievito;
20 grammi di scorza di limone grattugiate;
5 grammi di sale;

La modalità di preparazione è sempre uguale ( vedi sopra)

Ricetta n°3
La terza e ultima variante che vi propongo consente di ottenere un impasto con una consistenza identica a quella che si ottiene seguendo la ricetta n° 1, utilizzando però tuorli con l’aggiunta di acqua o latte. La composizione di questi biscotti è la seguente:

23,26% Zucchero;
19,04% Acqua;
15,39% Grassi;

Se confrontiamo questi valori con quelli della ricetta di partenza possiamo notare che le percentuali di zucchero, acqua e grassi sono pressoché uguali, variano invece gli ingredienti:
Ingredienti

800 grammi farina 00;
400 grammi di zucchero a velo;
190 grammi di tuorlo;
240 grammi di burro;
80 grammi di acqua oppure 90 grammi di latte ps;
10 grammi di lievito;
20 grammi scorza di limone;
5 grammi di sale;

Il procedimento di lavorazione è sempre lo stesso.

Prima di concludere vorrei sottilineare alcuni punti:

consiglio di verificare sempre il peso delle uova, degli aromi e del sale. Sono dei piccoli dettagli che delle volte possono fare grandi differenze nei risultati;
potete farcire i biscotti con della crema di nocciole, in questo modo rimarranno croccanti più a lungo.

Biscotti da Pucciare

Ideali per la colazione, oggi Benedetta di propone dei biscottini perfetti per l’inzuppo nel latte nella rubrica Sotto a Chi Torta in compagnia dei piccoli Sofia e Filippo.

Puntata I Menu di Benedetta: 7 maggio 2013 (Menu del Centro Italia^[1])
Tempo preparazione e cottura: ca.

Ingredienti Biscotti da Pucciare per 4 persone:

200 gr di zucchero
200 gr di burro
1 uovo
1 tuorlo
450 gr di farina
100 gr di fecola
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino di lievito
sale
40 ml di panna

Procedimento ricetta Biscotti da Pucciare di Benedetta Parodi

Frullare al mixer lo zucchero con il burro, poi unire uovo e tuorlo e frullare nuovamente.
Aggiungere farina, fecola, vanillina, lievito, un pizzico di sale e la panna e frullare ancora.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia, formare una palla e avvolgerla con pellicola trasparente prima di riporre in frigo a solidificare per almeno 30 minuti.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e ritagliarlo con le formine a piacere.
Cuocere in forno a 180 gradi per circa 10 minuti.

References

^{^} Menu del Centro Italia