Il Culatello Dop di Zibello, in provincia di Parma, è il Re
dei salumi, apprezzato e conosciuto in tutto il mondo per il  profumo e
sapore che lo contraddistingue da tutti gli altri salumi italiani. Viene
prodotto solo con suini pesanti provenienti da allevamenti qualificati
dell’Emilia Romagna e della Lombardia. Il periodo tra ottobre e fine febbraio è
quello deputato alla sua complessa lavorazione, quando l’aria è quasi ferma, la
nebbia è densa e la temperatura si aggira intorno agli 0°. S’ inzia con lo scegliere
le coscie posteriori migliori da cui ricavare il culatello, il fiocchetto, un
po’ di carne per fare il salame e il cotechino poi si lega il culatello molto
stretto in modo che la carne si unisca perfettamente, specialmente nel punto in
cui è stato tolto l’osso, si elimina  il grasso in eccesso e lo modella
per conferirgli la caratteristica forma a pera. Si procede quindi alla
salatura, eseguita rigorosamente a mano e a secco: si massaggia il culatello
con un misto di sale e pepe in modo da consentirne la penetrazione uniforme nella
carne, dopo circa una settimana, si effettua una seconda salatura e si lascia
riposare per dieci giorni. Trascorso questo tempo, si procede alla cosiddetta
“investitura”, in pratica si mette il culatello nella vescica
naturale del suino (ovviamente lavata con cura con acqua e aceto) e si cuce per
farla aderire perfettamente al prodotto. A questo punto c’è la fase più
delicata, la cosiddetta “legatura”; questa è una complessa operazione
che consente di legare strettamente  il culatello con sei corde partendo
da un’estremità e creando una specie di ragnatela. Inizia la fase di
sgocciolatura che dura dai quattro ai sette giorni, si passa poi
all’asciugatura che dura circa tre mesi. Finita questa fase, si passa un ago
sotto le singole corde per staccarle dal culatello  per evitare che 
penetrino nelle carni. Soltanto ora il culatello è pronto per andare in cantina
a terminare la stagionatura, coccolato dal buio, dall’umido e dalla sua
inseparabile compagna: la nebbia.  Le finestre della cantina sono aperte
la mattina presto per fare entrare l’umidità e sono chiuse appena la
temperatura sale e, se le condizioni meteorologiche sono avverse, per mantenere
costante l’umidità, sono versate sul pavimento delle damigiane d’acqua e vino
in maniera che, grazie alla temperatura interna, evaporino garantendo la giusta
umidità. La permanenza del culatello nella cantina dura circa un anno in cui è
continuamente monitorato per verificare che la stagionatura prosegua
regolarmente. Tutto questo lavoro e amore, fa sì che giunga alla giusta
maturazione e che arrivi sulle nostre tavole con il suo splendido colore rosso
rubino, con il suo cuore di grasso al centro e con il suo meraviglioso profumo.
Signori ecco a voi sua Maestà il Culatello di Zibello!

300 gr di culatello di Zibello o di Prosciutto
crudo

3 zucchine chiare

150 gr di Parmigiano Reggiano

½ cucchiaino d’aceto balsamico di Modena

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate e spuntate le zucchine, asciugatele e
tagliate con un pelapatate delle fettine molto sottili nel senso della
lunghezza.

Grattugiate 50 gr di Parmigiano e ricavate dal
rimanente dei petali sottili.

Preparate un’emulsione mischiando quattro cucchiai
di olio, il mezzo cucchiaino d’aceto e pochissimo sale.

Disponete due o tre fettine di zucchina nei singoli
piattini, irroratele con un po’ di emulsione, spolverizzatele con un po’ di
Parmigiano grattugiato, distribuite i petali di Parmigiano e una fettina di
culatello. Ripete l’operazione per altre due volte in modo da ottenere tre
strati complessivamente. Spolverizzate con un po’ di Parmigiano grattugiato,
versate ancora un filino di emulsione e servite.

E buon appetito!