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La Prova del Cuoco del 15 febbraio 2019

Oggi a La Prova del Cuoco del 15 febbraio 2019 si preparano i piatti!
Duello delle città
Il tema del giorno è la pizza bianca e vediamo scontrarsi Renato Bosco da Verona e da Roma Marco Ruffini.
Pizza bianca dei Monti Lessini di Renato Bosco
INGREDIENTI
per 4 persone:
Per l’impasto:

400 g di farina 2 macinata a pietra
100 g di farina integrale macinata a pietra
50 g di pasta madre viva
400 g di acqua
10 g di sale
10 ml di olio

Per la farcitura:

240 g di scamone
80 g erbette spontanee
70 g di formaggi ubriaco
100 g di lamponi
senape di Digione, olio evo, sale pepe qb

PREPARAZIONE

Unire nell’impastatrice la farina tipo 1, integrale, lievito madre ed acqua;
Unire poi il sale e olio;
Far lievitare l’impasto per una notte;
Preparare la battuta al coltello dello scamone;
Condire con nun po’ di olio, senape di Digione e mescolare;
Preparare l’insalatina con i radicchi tagliati sottilmente e mescolati insieme con l’olio;
Stenderlo mantenendo l’aria all’interno e adagiare sulla teglia;
Cuocere per 10 minuti a 250°C con un goccio evo;
Sfornare e tagliare per farcire con tartare e misticanza;

Pizza “nun t’aregge” di Marco Ruffini
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per l’impasto:

500 g di farina 1
350 g di acqua di cicoria e misticanza
2 g di lievito in polvere
12 g di sale fino

Per il condimento:

400 g di cicoria e misticanza
150 g di fiordilatte
250 g di crudo dolce
150 g di cacioricotta
200 g di ricotta di pecora
3 tuorli
finocchietto selvatico, olio evo qb

PREPARAZIONE

Unire la farina, 3 g di lievito ed acqua della cicoria ed erbe cotte in precedenza;
Unire sale e poi far riposare in frigo per 24 ore;
Tirare fuori e tenere 3 ore a temperatura ambiente;
Aggiungere la mozzarella e far andare al max per 10 minuti sul fondo e poi a 3/4;
Preparare lo zabaione salato con i tuorli d’uovo pastorizzati, pecorino e montare fino ad ottenere un composto solido;
Ripassare in padella con olio, peperoncino le erbette sbollentate in precedenza;
Adagiare sulla pizza cotta le verdure ed aggiungere la ricotta di pecora lavorata e montata con le fruste;
Aggiungere anche il prosciutto crudo tagliato al coltello;
Aggiungere anche un po’ di zabaione;

Vince Marco Ruffini!
Patate al verde di Fabio Campoli e Elisa
INGREDIENTI

600 g di patate
150 g di yogurt greco
150 g di purea di avocado
50 g di olive verdi denocciolate
aneto fresco, sale, olio evo e olio di semi qb

PREPARAZIONE

Tagliare gli estremi delle patate e poi tagliare per fare sette lati (patate barilotto);
Inserire un coppapasta nella patata e poi tagliare per ottenere una sorta di funghetto;
Tornire per bene la patate a forma di funghetto;
Realizzare un cubo con la patata e fare delle croci oblique per ogni lato;
Preparare una crema di avocado e yogurt greco e servire le patate fritte;
Aggiungere anche delle olive tritate o intere;

Lo scontro delle cucine
Franco Mazzei ed Emanuele Vallini preparano un dolce e chi vince sceglierà gli ingredienti per la Gara.
Tiramisù agli agrumi di Franco Mazzei
INGREDIENTI
Per 4 persone:

200 g di zucchero a velo
100 g di farina 00
3 uova
200 g di ricotta di mucca
60 g di burro
1 arancia
1 limone
1 lime
60 g di zucchero di canna
scaglie di cioccolato, menta romana qb

PREPARAZIONE

Montare l’albume con zucchero a velo, farina e uovo per fare le lingue di gatta;
Impastare la ricotta con lo zucchero a velo;
Dividere i due impasti ed aromatizzare uno con succo di arancia e l’altro di limone;
Unire nel limone la menta tritata e l’altro il cioccolato tritato;
Montare il tiramisù con la crema;

Strudel non strudel di Emanuele Vallini
INGREDIENTI
Per 2 persone
Per la cialda di mele:

150 g di burro
250 g di zucchero a velo
125 g di miele
125 g di amido di mais

Per la farcitura:

500 g di latte
4 tuorli
150 g di zucchero
40 g di farina
2 mele renette
2 prugne denocciolate
baccello di vaniglia, miele, burro, cannella e menta qb

PREPARAZIONE

Pulire e sbucciare le mele e metterle in padella;
Aggiungere anche la prugna e pinoli;
Preparare una cialda di miele con zucchero a velo, amido di mais e burro ed impastare tutto;
Mettere la pallina della cialda sulla carta da forno e far andare per 1 minuti in microonde;
Preparare la crema pasticcera e poi metterla in una ciotola;
Cuocere in microonde la crema;
Mettere la frutta nel cestino;

Vince Franco Mazzei!
Baccalà con peperoni arrosto, cipolla rosse e capperi di Fabio Campoli
INGREDIENTI
Per 4 persone:

800 g di baccalà ammollato
400 g di polpa di pomodoro
50 g di olive taggiasche denocciolate
10 capperi dissalati
250 g di peperoni
8 cc di olio evo
3 cipolle rosse
5 g di timo essiccato
mentuccia, alloro, sale grosso, aceto di vino bianco qb

PREPARAZIONE

Mettere in padella l’olio extravergine di oliva non scaldato con il baccalà tagliato a tocchetti;
Aggiungere poi dell’alloro e pomodori pelati a coprire;
Far andare a fuoco lento per mezz’ora;
Cuocere al sale le cipolle mettendo in una pirofila il sale grosso a coprire a 200°C;
Cuocere anche i peperoni in forno;
Tagliare la cipolla ed i peperoni;
Aggiungere le olive e capperi dissalati nel sughetto pronto;
Aggiungere le falde della cipolla e peperoni massaggiati leggermente con aceto bianco;
Aggiungere anche la mentuccia alla fine;
Aggiungere un po’ di olio evo;

Straccetti di tacchino con pere e zenzero di Emilio Signori
INGREDIENTI
Per 4 persone:

500 g di fesa di tacchino
4 pere Williams
200 ml di vino Porto
100 ml di yogurt intero non zuccherato
100 ml di panna da cucina
1 limone non trattato
1 radice di zenzero fresco
50 g di burro
200 g di misticanza
farina 00, erba cipollina fresco qb

PREPARAZIONE

Mettere gli straccetti di tacchino in un setaccino e aggiungere un po’ di farina;
Non mettere il sale, ma la scorza di limone;
In padella, mettere un goccio di olio evo;
Cucinare la carne in padella leggermente calda;
Condire con un po’ di sale;
Aggiungere anche un po’ di succo di limone e poi metterlo in una parte della padella;
Mettere in un pentolino con acqua bollente, scorza limone ed erba cipollina per fare il canarino;
Mettere in padella il burro con lo zenzero tagliato;
Tagliare le pere ed aggiungerle in padella;
Aggiungere anche un po’ di zenzero grattugiato;
Aggiungere anche il Porto;
Mettere in una ciotola le pere con il Porto;
Preparare la panna acida con yogurt, panna ed una goccia di limone;
Aggiungere anche l’erba cipollina;
Dopo 20 minuti le pere diventeranno rosse;

Zenzero:
È antibatterico e si può unire zenzero, rosmarino e limone per una tisana così da allontanare le zanzare. È di qualità quando è sodo, emana un buon aroma pungente da sbucciato.
La Gara dei Cuochi
Veronica Maia è il giudice ospite del giorno.
SQUADRA DEL PEPERONE -Costine di agnello con verza stufata e bigné con cotognata e fichi secchi
L’ingrediente portato da casa è la cotognata.

Ingredienti: verza, costine agnello, fichi secchi, bigné vuoti e mascarpone
Preparare la crema al mascarpone da usare con la cotognata;
Farcire i bigné con la crema;
Preparare le costine e tagliarle;
Idratare i fichi secchi con il marsala e farli passare in padella;
Stufare la verza con un po’ di uvetta;
Unire mandorle, pinoli e noci per ottenere una panure da utilizzare con il bianco d’uovo per andare in padella;
Cuocere lentamente l’agnello;

SQUADRA DEL POMODORO – Seppiolina con guanciale e crema di piselli e mezze maniche con spinaci, Montasio ed amaretti
L’ingrediente portato da casa è formaggio Montasio.

Ingredienti: piseli, seppie, spinaci, guanciale, amaretti
Tagliare i tentacolini della seppia;
Tagliare il formaggio Montasio a tocchettini;
Far andare il guanciale in padella per poi fare la salsa dele mezzemaniche;
Cuocere le mezze maniche;
Sbollentare i piselli con una parte di seppia per poi fare la crema;
In una padella mettere il guanciale con gli spinaci;

La vittoria va alla squadra del peperone!

La Prova del Cuoco del 14 febbraio 2019

Duello delle città
Il fiorentino Stefano Pinciaroli ed il salernitano Antonio Paolino si sfidano sulla preparazione della lasagna.
Lasagna alla napoletana di Antonio Paolino
INGREDIENTI
Per 4 persone:

75 g di cipolle bianche
50 g di carote
250 g di scamone di vitello
250 g di costine di maiale
100 g di pancetta fresca
1 l di passata di pomodoro
50 g di pane fraffermo
3 uova
30 g di formaggio grattugiato
300 g di lasagne
200 g di ricotta di pecora
100 g di salsiccia stagionata
250 g di mozzarella
rosmarino, salvia, timo, sale, pepe, olio di arachide, olio evo, concentrato di pomodoro, vino rosso e prezzemolo qb

PREPARAZIONE

Far un soffritto di sedano, carota e cipolla;
Aggiungere scamone e spuntature di maiale;
Aggiungere poi il concentrato di pomodoro;
Sfumare con il vino rosso, aggiungere le erbe e dopo aggiungere la passata;
Far cuocere per 3 ore circa;
Tagliare la carne del sugo per preparare le polpette con pangrattato, uovo, prezzemolo e formaggio grattugiato;
Friggere le polpettine in olio caldo;
Stemperare la ricotta con un po’ di sugo;
Preparare la lasagna mettendole in una teglia con il pomodoro, mozzarella, polpette, salame, uova sode;
Ripassare le lasagne in forno;

Lasagna alla livornese di Stefano Pinciaroli
INGREDIENTI
per 4 persone:

500 g di sfoglie di pasta all’uovo
500 g di triglie
500 g di polpa di pomodoro
50 g di olive Leccine
250 g di ceci precotti
200 g di pecorino toscano gratugiato
aglio, prezzemolo, sale, olio evo, burro e rosmarino qb

PREPARAZIONE

Preparare il soffritto di aglio e prezzemolo;
Aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere;
Pulire e tagliare la triglia a bocconcini;
Unire al pomodoro il pesce;
Nel mentre cuocere i fogli di lasagna in acqua bollente e salata;
Far raffreddare la lasagna in acqua fredda e poi passare in pecorino stagionato grattugiato;
Farcire con il sughetto alternando gli strati e sistemare in una formina;
Infornare a 250°C;

Vince Antonio!
Tajarin con sugo di Andrea Ribaldone
INGREDIENTI

carciofi
carne
pasta fresca

PREPARAZIONE

Pulire il gambo dei carciofi e cuocere le foglie in acqua bollente e salata;
Cuocere i carciofi in padella con un po’ di olio evo ed aglio in camicia;
Preparare la pasta fresca e tirarla;
Arrotolare la pasta e tagliare i tajarin;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
Tagliare la carne ed ottenere una dadolata grossolana;
Cuocere velocemente per condire i tajarin;

Lo scontro delle cucine
Umberto Vezzoli e Riccardo Facchini sono gli chef che si sfidano per aggiudicarsi il set.
Bombette di tacchino  con puré di Riccardo Facchini
INGREDIENTI

2 fette di tacchino
100 g di salsiccia
30 g di funghi porcini secchi
3 patate lesse
250 ml di latte
200 g di burro
salvia, rosmarino, aglio e olio evo qb

PREPARAZIONE

Tagliare la carne di salsiccia ed unire i funghi ammollati in precedenza;
Farcire le fettine di carne, battute in precedenza;
Cuocere le bombette di carne in padella con olio, aglio ed erbe aromatiche;
Scaldare il latte e poi aggiungere una  noce di burro, sale e le patate schiacciate calde;
Montare con il burro e mescolare;

Filetto di maiale con mele caramellate di Umberto Vezzoli
INGREDIENTI

1 filetto di maiale
2 mele annurche
1 spicchio d’aglio
100 g di burro
100 g di latte
1 c farina
2 carote
1 porro
salsa di soia, senape, timo, salvia, rosmarino, sale qb

PREPARAZIONE

Tagliare le mele ed ottenere un disco da ripassare in padella con lo zucchero;
Marinare con la soia la carne e mettere la foglia di porro sbollentata in precedenza;
Chiudere con l’aiuto dello spago;
Cuocere in padella con un filo di olio evo;
Cubettare il resto delle mele e poi ripassarle per la salsa finale;
Preparare la salsa aggiungendo carote, latte, burro e senape nella stessa padella dove ha caramellata la mela;

Vince Umberto!
Gamberi rossi al sale di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
per la piastra di sale:

1 kg di sale grosso
1 kg di sale fino
200 g di acqua

Per i gamberi:

12 gamberi rossi
3 cc olio essenziale di limone
10 g di olio evo
20 g di rosmarino essiccato
5 g di timo essiccato

PREPARAZIONE

Preparare la piastra di sale: mettere in una padella il sale fino, acqua spruzzata ed accendere il fuoco;
Aggiungere il sale grosso e spruzzare di nuovo con acqua;
Proseguire a fare gli strati;
Adagiare sopra i gamberi rossi privi del carapace;
Coprire con il coperchio;
Girare i gamberi nel frattempo e proseguire la cottura;
Servire su una piastrina di sale i gamberi con le erbe aromatiche;
Mettere a seccare il rosmarino a 170°C per qualche minuto;
Dare fuoco al rosmarino e metterlo di fianco ai gamberi e coprire;

Per la carne (diaframma):

Coprire con sale grosso la carne ed aggiungere vino bianco ed erbe aromatiche;
Far stare così per 10 minuti;
Asciugare bene e fare la cottura veloce in padella;
Far riposare la carne una volta cotta, nel forno sulla griglia, così da perdere i succhi;
Tagliare la carne seguendo la direzione della fibra;

Torta cuore di Tommaso Arrigoni
INGREDIENTI
per 4 persone:
Per la frolla:

180 g di burro
90 g di zucchero a velo
25 g di cacao
15 g di albume
1 g di sale
200 g di farina

Per il cioccolatoso al 54%:

180 g di panna
180 g di latte
65 g di zucchero
65 g di tuorli
210 g di cioccolato 64%

PREPARAZIONE

Preparare la frolla al cacao: unire burro nella planetaria con lo zucchero a velo, un po’ di cacao in polvere ed amalgamare;
Unire anche la farina e gli altri ingredienti in lista e poi farla riposare;
Tirare la frolla e poi metterla su una placca;
Bucarellare e cuocere la frolla a 180°C per 15 minuti;
Coppare da calda a forma di cuore;
Preparare la mousse cioccolatoso: far bollire latte e panna;
Unire il tuorlo con lo zucchero in una ciotola e preparare un’emulsione veloce;
Versare latte e panna caldi e mescolare con la frusta;
Riportare sul fuoco e far addensare a 80°C;
Mettere nella terrina ed aggiungere il cioccolato;
Unire in un pentolino la pure di lamponi, pepe di Jamaica e poi unire questo composto al cioccolato bianco con la colla di pesce idratata prima;
Fa riposare per una notte la mousse al cioccolato;
Montare la panna leggermente;
Mettere la crema di cioccolato sulla frolla con la mousse di lamponi;
Aggiungere anche la crema di lampone con qualche lampone;

Cioccolato:
È composto da due elementi contenuti nelle fave, la parte magra e la parte grassa ovvero il burro di cacao. Poi si aggiunge lo zucchero per ottenere il cioccolato insieme all’emulsionante ed eventualmente un aroma. A Padova da 9 a 11 euro al kg, da 10 a 15 euro ad Ancona. Come si riconosce di qualità? Niente macchie bianche che vuoi dire che sono stati conservati male: il burro di cacao si è fuso e poi riapparso; non deve sporcare le dita e non ti deve venire sete subito altrimenti ha troppo zucchero. Infine, deve sciogliersi bene in bocca e non avere grumi.
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Biscotto salato con rapa rossa e albicocche e vitello piastrato con cipolle e crema di Castelmagno

Ingredienti: polpa di vitello, Castelmagno, albicocche disidratate, pasta bisé;
Grattugiare il Castelmagno e preparare la crema;
Preparare il biscotto con la pasta brisé e spendere con panna e tuorlo d’uovo;
Cuocere in forno la pasta;
Preparare la polpa di vitello, legandola, e cuocere rapidamente;
Tagliare la tartare di rapa rossa con il sedano sbollentato e le albicocche rinvenute nel vino bianco ed arricchito con la buccia di limone per servire il biscotto;
Unire aceto di vino bianco, sale e poi sbollentare le verdure nell’acqua;
Servire il vitello con le cipolle cotte e la crema di formaggio;

SQUADRA DEL POMODORO – Spaghetti al gorgonzola, cavolo e pane e involtino di sogliola con salvia, capperi e castagne

Ingredienti: gorgonzola, filetti sogliola, pane carasao, cavolo nero e castagne precotte
Preparare l’involtino mettendolo la salvia sulla sogliola;
Steccare e cuocere in padella con un goccio di olio evo;
Aggiungere le castagne con i capperi e semi di finocchietto e poi tirare la salsa bianca;
Far sciogliere la panna con il gorgonzola e zafferano;
Ripassare il pane con un po’ di olio, rosmarino e sale al forno;
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata e terminare la cottura con il cavolo spadellato e la crema;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!

Le ricette de La Prova del Cuoco del 13 febbraio 2019

Duello delle città
Oggi a La Prova del Cuoco del 13 febbraio 2019 si parte con un tema della cucina italiana classico ovvero le cotolette. Da Mantova Clara Zani con costoletta mantovana e da Bologna Silvano Livrenti con cotoletta alla bolognese.
Costoletta alla mantovana di Clara Zani
INGREDIENTI
Per 4 persone:

4 costolette di vitello
5 cc formaggio grattugiato
2 uova
200 g di burro chiarificato
200 g di farina tipo 0
200 g di grissini
2 pere kaiser ruggine
1 limone
100 g di insalatine miste
senape in povere, zucchero, sale, olio di semi di girasole qb

PREPARAZIONE

Pulire la carne, eliminando un po’ di grasso, e tenere l’osso;
Tagliare il nervo intorno per non far prendere una forma errara;
Passare in farina, uovo e grissini sbriciolati e formaggio grattugiato;
Friggere in burro chiarificato lentamente;
Sbucciare le pere per ottenere poi delle chips;

Cotoletta alla bolognese di Silvano Livrenti
INGREDIENTI
per 4 persone:

600 g di vitello
200 g di prosciutto crudo di Parma
150 g di formaggio stagionato a scaglie
3 uova
200 g di pangrattato
1 c di passata di pomodoro
250 ml di brodo di carne
50 g di burro
2 pomodori ramati
50 g di pangrattato
30 g di formaggio grattugiato
prezzemolo, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Battere la carne di fesa di vitello e dare una forma a punta di lancia;
Passare prima in pangrattato, uovo e di nuovo pangrattato;
Friggere in olio caldo;
Asciugare la carne e poi metterla in padella con un po’ di burro, bardandola con il prosciutto di Parma e scaglie di formaggio stagionato;
Aggiungere il brodo di carne e una goccia di pomodoro sopra alle scaglie con il prezzemolo;
Chiudere con coperchio per 5 minuti;

Vince Silvano!
Rotolini di spigola di Marco Bottega
INGREDIENTI

Spigola
olio evo
basilico
rosmarino

PREPARAZIONE

Preparare una dadolata di carote e metterle in padella con un filo di olio evo;
Sfilettare la spigola e togliere le spine;
Preparare i rotolini fissando con lo stecchino di rosmarino;
Cuocere i rotolini di spigola in padella;
Unire il basilico in un bicchiere con l’olio e fare il pesto;
Impiattare i rotolini con le carote ed il pesto;

Lo scontro delle cucine
Per la squadra del peperone Franco Marino e per il pomodoro Shady Hasbun oggi si sfidano per cercare di conquistare il set con cui cucineranno per la gara finale. In 10 minuti preparano un primo piatto di terra.
 Rigatone con carote viola, carciofi saltati di Franco Marino
INGREDIENTI

180 g di rigatoni
150 g di carote viola
2 spicchi d’aglio
2 carciofi
50 g di pane grattugiato
1 limone
olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

In padella, mettere un goccio di olio evo e aglio;
Pulire i carciofi velocemente, tagliarli e metterli a cuocere in padella;
Mettere le carote grattugiate con olio e sale in microonde, coprendo con la pellicola giusta;
Far andare pane grattugiato con olio ed aglio e poi aggiungere la buccia di limone non trattato;
Frullale le carote e servire con la pasta;

Gnudi toscani con spinaci, ricotta e rigatino di Shady Hasbun
INGREDIENTI

200 g di ricotta
150 g di spinaci lessati
50 g di farina
50 g di pecorino toscano grattugiato
2 uova

Per il condimento:

70 ml di panna
80 g di pecorino grattugiato
90 g di pancetta stagionata
20 g di zucchero di canna
miscela di spezie, sale qb

PREPARAZIONE

Preparare l’impasto con la ricotta schiacciata e spinaci già lessati e battuti al coltello;
Unire pecorino toscano e miscela di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata) e mescolare il tutto per bene;
Ripassare in padella il rigatino tagliato finemente;
Cuocere in acqua bollente e salata gli gnudi;
Impiattare gli gnudi con la salsa di pecorino e l’aggiunta della pancetta croccante;

Vince Franco!
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