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Le ricette di Pasquetta a La Prova del Cuoco

Panino dolce non dolce di Daniele Reponi
INGREDIENTI
Per 4 persone:

2 brioche salate da circa 50/60 g
50 g di uovo di Pasqua al cioccolato fondente 70%
8 pomodorini datterini
15 g di arachidi tostate e salate

PREPARAZIONE

Tritare in maniera grossolana il cioccolato e farlo sciogliere a bagno maria;
Tagliare i datterini a metà e metterli rivolti verso l’alto su una teglia da forno;
Condire con sale e zucchero di canna;
Cuocere in forno ventilato  a 120°C per 70-80 minuti;
Tritare grossolanamente e arachidi e far appassire i pomodori senza seccarli;
Tritare anche gli aghi di rosmarino;
Montare il panino facendolo dapprima riscaldare e poi aggiungere la ricotta condita e datterini confit;
Aggiungere un filo di cioccolato fuso e trito di arachidi e rosmarino;

Caprese da pic nic di Ginevra Antonini
INGREDIENTI

200 g di cioccolato bianco
100 g di burro fuso
200 g di mandorle pelate
60 g di fecola di patate
120 g di zucchero a velo
2 limoni (scorza)
5 uova
80 g di zucchero semolato
1/2 bustina di lievito
1 vaschetta di lamponi

Per la composta al limone:

Scorza di 1 limone di Amalfi ed il succo
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di acqua

Per la panna allo yogurt:

1 vasetto di yogurt greco
200 ml di panna

PREPARAZIONE

Montare a neve uova e zucchero;
Aggiungere gli ingredienti secchi e poi il burro;
Amalgamare velocemente e poi aggiungere l’intero vasetto;
Passare al forno microonde a temperatura media per 6 minuti;
Tagliare sottilmente le scorze di limone sottili ed aggiungerle nel tegame con lo zucchero;
Far andare a fiamma viva con il succo di limone;
Montare a parte la panna con lo yogurt;
Prendere la torta dal microonde e poi assemblarla con la marmellata sotto e panna sopra;
Aggiungere poi i lamponi, qualche foglia di menta e rosmarino;

Crumble con crema al frutto della passione, fragole e fiori di Vincenzo Marconi
INGREDIENTI
(Per 2 persone)
Per il crumble:

100 g di biscotti secchi
50 g di mandorle tritate
30 g di burro
1 lime (scorza)
2 chiodi di garofano

Per la crema ai frutti della passione

250 ml di latte
2 tuorli
75 g di zucchero
20 g di amido di mais
2 frutti della passione

fragole, meringhette, fiori eduli, menta, panna montata, cannella qb

PREPARAZIONE

Portare ad ebollizione il latte ed a parte montare lo zucchero con l’amido di mais e tuorli d’uovo;
Versare il composto nel pentolino e poi mescolare fino a che non si sarà formata la crema con la consistenza desiderata;
Versare la crema in un recipiente e farla raffreddare;
Svuotare il frutto della passione con un cucchiaio e poi unirlo alla crema pasticcera;
A parte, in una padella, mettere i biscotti sbriciolati, le mandorle, burro, scorza di lime, chiodi di garofano e cannella;
Far cuocere per qualche minuto il tutto;
Tagliare le fragole a pezzi;
Disporre il crumble raffreddato su un piatto per fare la base e poi aggiungere la crema e decorare con meringhette, fragole, menta, ciuffi di panna e fiori eduli;

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Venerdì 19 aprile 2019 a La Prova del Cuoco

Scontro delle città
‘na signora pizza di Sal De riso
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per l’impasto:

1 kg di farina 0 w 200
600 g di acqua
3 g di lievito di birra
30 g di olio evo
20 g di sale marino

Per la farcitura:

150 g di pomodori pelati
150 g di pomodorini datterini rossi e gialli
8 filetti di alici di Cetara
50 g di olive taggiasche
25 g di noci di Sorrento
200 g di scarola riccia
1 spicchio d’aglio rosso di Nubia
25 g di uvetta sultanina australiana
aglio rosso di Nubia, olio evo, pepe rosa qb

PREPARAZIONE

Impastare con il robot la farina 0, acqua e lievito miscelati insieme, sale, olio evo;
Far andare per 10 minuti e far lievitare per 24 ore;
Spezzare la pasta ed ottenere le sfere da 400 g circa;
Far lievitare nuovamente, fino a triplicare di volume;
Stendere l’impasto direttamente a mano ed adagiare sulla teglia;
Far lievitare ancora mezz’ora e poi aggiungere pomodoro San Marzano DOP condito con origano e sale, aggiungere i filetti di alici di Cetara, pomodorini datterini, capperi, origano e cuocere in forno;
Soffriggere l’aglio con l’olio ed aggiungere la scarola con uvetta inzuppata in acqua;
Ripassare un po’ di pane sbriciolato in padella con i gherigli;
Mettere nel centro la scarola, pepe rosa e crumble;

Pizza dolce “de sostanza” di Marco Rufini
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per l’impasto:

1 kg di farina 0
100 g di cacao amaro in polvere
700 g di acqua
25 g di sale
9 g di lievito di birra

Per la crema pasticcera:

400 ml di latte
100 ml di panna
140 g di zucchero
4 tuorli
1 bacca di vaniglia
45 g di amido di mais

Per la farcitura:

150 g di pepite di cioccolato bianco
1 l di panna
1 kg di fragole
400 g di crema di nocciole
150 g di granella di pistacchi

PREPARAZIONE

Sgranare nella farina il lievito di birra fresco ed unire il cacao alla farina;
Aggiungere un pizzico di sale per esaltare il gusto;
Far lievitare il panetto per 72 ore;
Stendere l’impasto e fare la forma pizzicata nel centro;
Aggiungere la cioccolata bianca sul bordo e poi richiuderlo;
Preparare la crema pasticcera: mettere il latte con la bacca di vaniglia e poi unirlo ai tuorli con farina e poi continuare ad addensare sul fuoco;
Aggiungere l’olio e le scagliette di sale sul dolce e cuocere al massimo per 13 minuti;
Aggiungere la crema pasticcera e ciuffi di panna montata;
Aggiungere le fragole e granella di pistacchio;

Rotolo di pasta con baccalà e zucchine di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
Per 4 persone:

1 confezione di pasta per lasagne
500 g di zucchine
2 patate lesse
300 g di baccalà
100 ml di latte fresco
300 g di ricotta
70 g di formaggio grattugiato
1 uovo
1 spicchio d’aglio
1 barattolo di salsa di pomodoro

Per il brodo vegetale:

1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
trito di erbette, olio evo, sale, pepe, prezzemolo, alloro qb

PREPARAZIONE

Sbollentare la pasta in acqua bollente e salata immergendola solo un secondo e poi freddandola in acqua fredda con un goccio di olio;
Disporre su uno strofinaccio per asciugare e creare la forma rettangolare;
Tagliare le zucchine sottili e sbollentarle nell’acqua per la pasta per 1 minuto;
Rivestire con le zucchine la pasta;
Mettere nel frullatore il baccalà metto in acqua a bollore per 5 minuti e spento il fuoco e coperto;
Aggiungere anche la patata lessa e frullare con un filo di olio evo;
Unire al composto la ricotta ed un uovo e lavorare il tutto;
Aggiungere anche le erbette;
Mettere nella vaporiera il dado fatto a casa;
Aggiungere il baccalà sopra il baccalà e poi arrotolare;
Cuocere al vapore il rotolo avvolto nel telo e legato;
Tagliare a rondelle la pasta e adagiare nella teglia con un letto di salsa pronta;
Aggiungere anche pomodoro sopra e cuocere in forno per gratinare;

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La Prova del Cuoco di giovedì 18 aprile 2019

Scontro delle città
Rotolo al formaggio ripieno di carne di Natalia Cattelani
INGREDIENTI
Per 4 persone:

150 g di mozzarella
150 g di scamorza
4 uova

Per il ripieno:

300 g di carne di pollo macinato
200 g di salsiccia
80 g di pancetta affumicata
1 cipolla tritata
350 g di fagiolini
sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Mescolare le uova con il formaggio ed aggiungere il sale;
Cuocere per 20 minuti a 170°C l’involucro della carne;
Spalmare la carne di pollo con pancetta, salsiccia e cipolla;
Sbollentare i fagiolini e aggiungerli sopra;
Arrotolare con la carta da forno e alluminio;
Cuocere in forno per 40 minuti;

Polpettone alle erbette di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
Per 4 persone:

300 g di macinato di maiale
300 g di macinato di manzo
250 g di ricotta di pecora
3 cipollotti
100 g di prosciutto crudo
1 mazzetto di erbe aromatiche
2 uova
50 g di formaggio grattugiato
50 g di pistacchi
1 limone non trattato
3 carote
200 g di fettine di speck
500 g di fettine di speck
500 g di patate novelle
250 g di carotine
noce moscata, sale, pepe, senape all’ancienne, aglio, olio evo, vino bianco secco qb

PREPARAZIONE

Mescolare in una scodella la carne macinata, ricotta, pistacchi, due uova, formaggio grattugiato e le erbette;
Formare il polpettone e poi mettere nel centro la carota;
Spennellare con la senape;
Aggiungere poi le fette di speck;
Legare con lo spago e cuocere nel tegame;
Servire con le carote e patate novelle;

Vince Natalia Cattelani!
Panino da spiaggia di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
Per 4 persone

4 panini di piccole dimensioni
300 g di palamita o alalunga
1 pomodoro ramato
1/2 cetriolo
1 costa di sedano
2 foglie di basilico
200 g di pomodorini datterini
olio evo, sale, pepe, misticanza, maionese, senape in pasta qb

PREPARAZIONE

Friggere il pane in olio;
Tagliare al coltello la palamita;
Aggiungere sale, pepe, sedano e la polpa di pomodoro;
Usare una forma per fare il burger e ripassare in padella con un goccio di olio evo;
Scolare i panini fritti su carta assorbente;
Unire maionese con mostarda;
Mettere la base nel panino con i pomodori, insalatina, hamburger, maionese e chiudere il panino;

Scontro delle cucine
Oggi si prepara un dolce e chi vince potrà scegliere gli ingredienti per la gara.
Pastiera al cucchiaio di Pasquale Rinaldo
INGREDIENTI
Per 2 persone
Per la frolla:

300 g di farina 00
100 g di strutto
150 g di zucchero
3 tuorli

Per la crema:

250 g di latte
350 g di grano cotto
30 g di strutto
200 g di ricotta vaccina
200 g di ricotta di pecora
300 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
1 stecca di cannella
2 arance
2 limoni
cannella in polvere, canditi, essenza di fiori d’arancio qb

PREPARAZIONE

Unire farina, zucchero, tuorli e strutto e fare la frolla;
Mettere le foglie d’arancio ben lavate e non trattate nella teglia;
Cuocere le pepite di pasta frolla sulle foglie a 180°C per 10 minuti;
Mettere il grano già cotto con il latte, buccia d’arancio, limone e baccello di vaniglia;
Mantecare la ricotta;
Tagliare la frutta candita a cubetti;
Comporre il dolce al bicchiere con il grano cotto, la ricotta ecc;

Goccia di cioccolato panna e fragole di Fabrizio Sepe
INGREDIENTI
Per 2 persone:

300 g di cioccolato
200 g di pana montata
350 g di fragole fresche
50 g di zucchero di canna
60 g di zucchero
succo di 1/2 limone
menta romana, aceto balsmico, zucchero a velo qb

PREPARAZIONE

Fondere il cioccolato fondente e poi metterlo su una striscia per creare una goccia;
Far raffreddare in abbattitore o freezer;
Tagliare le fragole e tenere gli scarti da mettere in un tegameni per fare una crema con zucchero e succo i limone;
Frullare e filtrare;
Mettere le fragole in una ciotola con zucchero di canna ed aceto balsamico, lasciandole marinare;
Freddare anche la salsa di fragole e semi-montare la panna;
Unire alla panna questa salsa e mescolare;
Farcire la goccia con questo composto;
Adagiare le fragole marinata e ripassare in abbattitore;

Vince Pasquale Rinaldo!
Vincisgrassi di Enrico Recanati
INGREDIENTI
Per i pomodorini canditi:

500 g di pomodorini Piccadilly o datterino
40 g di zucchero a velo

Per il sugo

360 g di scottona marchigiana
sale e pepe, erbe aromatiche, scorza di arance e limoni non trattati, nervetti di pollo e piccione qb

PREPARAZIONE

Mettere i pomodorini con buccia di arancia, zucchero a velo e di canna e fare i pomodorini canditi;
Preparare la salsa di pomodoro nel pentolino con i nervetti;
Preparare la besciamella e versarla su un piano di silicone, ottenendone uno strato sottile e ripassare in forno a 70°C per 4 giorni;
Scolare la pasta cotta e adagiare la pasta nel piatto;
Aggiungerei i pomodori confettati con i nervetti;
Servire sopra la besciamella, del basilico e poi chiudere la lasagna;
Aggiungere la besciamella essiccata sopra e caramellizzare la besciamella;

Riso al salto con taleggio e pomodori secchi di Umberto Vezzoli ed Elisa
INGREDIENTI
per 4 persone

400 g di riso cotto
200 g di burro
200 g di taleggio
200 g di pomodorini secchi
200 g di formaggio grattugiato
30 g di paprika dolce
olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Mettere in una placca imburrata il riso avanzato;
Mettere in padella un po’ di burro;
Tagliare con un coppapasta un disco e poi metterlo in padella;
Preparare la cialda di formaggio con un po’ di paprika;
Metterlo sul piatto del microonde per 2-3 minuti circa;
Mettere in un’altra padella il pomodoro secco facendolo rinvenire;
Frullare con un po’ di acqua calda;
Tagliare un po’ di formaggio;
Impiatare con alla base la salsa, il riso sopra, taleggio e la cialda;

La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Gnocchetti con fagioli corallo al limone e scaloppina di vitello con nocciole e ravanello

Ingredienti: taccole, ravanelli, nocciole, costata vitello
Preparare gli gnocchetti con acqua, farina 0, sale, pepe e limone;
Sbucciare le patate a dadini e far diventare croccante la buccia in forno;
Tagliare i fagioli corallo e cuocerli;
Cuocere la scaloppina in padella e poi terminare la cottura in forno;
Preprare la crema di patate condendo con sale e pepe ed aggiungere poi la menta;

SQUADRA DEL POMODORO – Carciofi alla romana ripieni di orata e scrigni ripieni di orata e lattuga

Ingredienti: orata, carciofi, lattuga e bresaola
In un tegame sbollentare il carciofo in acqua leggermente salata ed acidula;
Farcire poi il carciofo con lo scarto dell’orata tagliata al coltello ed unito con albume;
Cuocere alla romana il carciofo;
Usare il filetto battuto ed aggiungere la lattuga leggermente sbollentata e la bresaola;
Aggiungere un po’ di pepe longo ed arrotolare, fissando con uno stecchino;
Cuocere in padella in umido con il vapore;
Preparare le patate nocciola cuocendole in acqua con zafferano;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!