Subscribe via RSS

Brioche Zuccherata a Pallina alle Tre Farine

Buongiorno e Felice lunedì!
passato un buon week end?
Io si, qui è da qualche giorno che il tempo è bellissimo, se non fosse per le temperature direi che è quasi estate!!!

In dispensa ho sempre qualche pacchettino di farina da finire e così mi diverto a sperimentare.
Stavolta la “colpa” è della farina si avena e di quella integrale…
La mia cucina è frutto di sperimentazioni, non c’è nessuna “scienza”, teoria o pratica alle spalle io sperimento e quel che conta per me è il risultato finale, quindi non aspettatevi spiegazioni per questo o quel passaggio, io ho sperimentato (come per la maggior parte delle ricette di questo blog dove non espressamente specificato)!

Per chi attendeva da tempo questa ricetta…

Brioche Zuccherata a Pallina alle Tre Farine

Si ringrazia:
Nocciolata e Fior di Frutta Rigoni di Asiago

250 gr di farina “0”,
150 gr di farina d’avena,
200 gr di farina integrale,
80 gr di zucchero,
1 uovo intero,
1 cubetto di lievito di birra (o una bustina di lievito disidratato),
250 ml di latte,
50 gr di strutto (o burro, o margarina),
1 bustina di vanillina,
1 pizzico di sale,
2 cucchiaini di miele.
Per il ripieno:
Fior di Frutta fragole e fragoline di bosco,
Nocciolata

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito in 100 ml di latte tiepido (dal totale) e due cucchiaini di zucchero, unire qualche cucchiaio di farina 0 (dal totale) fino ad ottenere una pastella densa e appiccicosa, coprire la ciotola con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (i tempi sono relativi, in casa mia era caldo e in 45 min. ho ottenuto una bella “pastella” gonfia, ma se è più fresco può impiegare anche un’ora o più, quindi regolatevi voi con i tempi).

Setacciate il resto delle farine nella planetaria e aggiungete il sale.
Sbattere l’uovo con lo zucchero.
Scaldare il restante latte.

Quando il lievitino è pronto unirlo al resto delle farine e iniziare a impastare, unire l’uovo sbattuto con lo zucchero e poco per volta il latte e lo strutto.
Lavorare a lungo l’impasto fino ad ad ottenere un panetto liscio.
Mettere a lievitare in luogo caldo e al riparo da correnti per almeno 2 ore.

Riprendere la pasta e ricavarne 12 palline del peso di 80/90 gr. circa, allargarla con le mani e mettere al centro di 6 di esse la Nocciolata e nelle 6 restanti la confettura.

Sistemare le palline nella teglia rivestita di carta forno alternando le palline di Nocciolata a quelle di confettura.
Lasciar lievitare ancora 1 ora e infornare, in forno caldo, a 180°C per 40 minuti circa.
Preparare una glassa con 5 cucchiai di zucchero a velo e qualche goccia d’acqua fredda e quando il dolce è ancora tiepido versarvi la glassa e lasciar raffreddare completamente prima di servire.
Il dolce resta morbidissimo e se avete la fortuna che arrivi al 3° giorno vedrete che è ancora più buono 😛

Biscotti al burro-

Ingredienti x 30 biscotti:
200 g di burro morbido
300 g di farina Mulino Marino
150 g di zucchero Italia Zuccheri
1 fiala di aroma limone
2 uova intere + 1 tuorlo
1 pizzico di sale
1/2 bustina di lievito per dolci
decorazioni a piacere
Procedimento:
Nella ciotola della planetaria, montate le uova il burro lo zucchero e la fialetta di aroma limone.
Una volta montati questi ingredienti  aggiungete la farina miscelata al lievito e iniziate a impastare a velocità bassa. Mettete il pizzico di sale e a media velocità portate a termine il lavoro, basteranno 10/12 minuti.
Date la forma tonda ai biscotti, non più grandi di una noce, appoggiateli su di una teglia rivestita di carta forno ben distanziati. Con un dito, pigiate leggermente al centro del biscotto schiacciandolo, in modo da formare un piccolo incavo. Appoggiate le decorazioni al centro dell’impronta e cuocete per circa 25 minuti a 180 gradi.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Difficoltà: bassa
Due parole..
Un biscotto semplice e veloce, l’impasto è leggermente appiccicoso ed è conveniente infarinarsi le mani prima di procedere alla manipolazione.
Le decorazioni sono soggettive, io ho utilizzato ciò che avevo in casa, mandorle pelate e non, zucchero in granella e integrale in scaglie e letterine di zucchero colorate Gunthart

Storia di un chicco di grano

Sabato 13 luglio 2013 è
stata una giornata memorabile! Sono stata invitata a visitare l’azienda Molini
Bongiovanni di Cambiano, produttori della spettacolare FARINA ANTIQUA macinata
a pietra e a partecipare a un corso di panificazione tenuto dal famoso Giovanni
Gandino.

E’stata un’esperienza bellissima e significativa,
non solo dal punto di vista della conoscenza, ma anche dal lato umano. Il sig.
Bongiovanni, titolare e amministratore delegato della Molini Bongiovanni S.p.A.
è una persona squisita che palesemente ama il suo lavoro e lo svolge con
passione, dedizione e competenza.  Un
uomo che, grazie anche all’aiuto dei suoi dipendenti e collaboratori, è
riuscito a coniugare l’alta tecnologia alla tradizione del vecchio e romantico
mulino.
Ci ha raccontato una bellissima storia: quella che
permette al chicco di grano di arrivare nelle nostre case trasformato in farina
o in quelle prelibatezze che tutti conosciamo. La cura che Molini Bongiovanni
mette in questa trasformazione nasce già dal campo. Una filiera corta certificata
di grani piemontesi provenienti da quarantacinque aziende agricole con terreni
lontani da città, autostrade, fabbriche e corsi d’acqua, coltivati senza
pesticidi né contaminanti. Dopo la raccolta questi grani arrivano in grossi
camion che sono pesati 

Normal
0
14

false
false
false

MicrosoftInternetExplorer4

Siamo tutti sull’enorme
bilancia che pesa i camion

prima di scaricare il prodotto in un tunnel
protetto.  Segue poi un accurato lavoro
di pulizia dei chicchi, giusto per farvi capire la meticolosità dei controlli,
sappiate che OGNI chicco di grano è scansionato da una selezione ottica che
effettua ben otto scatti.

Il grano ripulito inizia la sua trasformazione
tramite tutta una serie di passaggi (circa 30) attraverso grossi laminatoi
(sono formati da coppie di cilindri di acciaio in rotazione) che separano la
crusca dalla farina. Si ottiene così una farina bianca e fine e la crusca
ripulita dalla farina. Tutto il processo è svolto nella massima garanzia
d’igiene e con un sistema di tracciabilità dei lotti di produzione. I grani in
arrivo sono sottoposti, nel laboratorio interno all’azienda, ad analisi
preventive e poi di controllo durante la produzione per garantire sempre la
massima qualità del prodotto. Terminato il ciclo di trasformazione è verificata
l’attitudine alla panificazione della farina ottenuta e, tramite un impianto di
miscelazione, si creano delle miscele di farine personalizzate secondo le
richieste dei clienti.

Questo ciclo, per la farina Antiqua vale solo
all’inizio poiché questa meravigliosa farina è macinata a pietra in un unico
passaggio del cereale attraverso una lastra di pietra circolare orizzontale
ferma (quella inferiore) e una gemella in rotazione (quella superiore). 

Grazie a questo tipo di macinazione la farinaAntiqua ha un notevole valore nutritivo poiché mantiene intatti tutti gli
elementi nutrizionali legati alla presenza della crusca e del germe di grano
contenuti nello strato proteico del chicco. 

Antiqua è una farina ricca di fibre solubili e
insolubili che favoriscono la motilità intestinale: possiede molta vitamina E
(antiossidante) e tocoferoli che aiutano a combattere i radicali liberi e,
quindi, a prevenire l’invecchiamento delle cellule. Contiene molti sali
minerali utili al benessere dell’organismo ed è povera di carboidrati.

La farina si classifica per legge tra i tipi
00,0,1,2 e integrale che rappresentano il grado di raffinazione o
abburattamento. Il grado di abburattamento e quindi la classificazione della
farina nei vari tipi si misura attraverso il contenuto di ceneri. Le ceneri
sono ciò che rimane dopo la combustione della farina in un forno a 570°C. La nostra legge
dispone che il quantitativo di ceneri contenuto nella farina deve essere
rispettivamente:
inferiore a 0,55% 
per la tipo 00
tra 0,55 e 0,65 % 
per la farina 0
tra 0,66 e 0,80% 
per la farina 1
tra 0,81 e 0,95% 
per la farina 2
tra 1,20 e 1,80 per la farina integrale
La farina è composta prevalentemente da amido
(65/70%) da proteine (10/15%) da acqua (1/2%) di zuccheri e di grassi (circa
1%).
Le proteine durante l’impasto formano il glutine
che ne conferisce la struttura, l’amido nutre i lieviti durante la
fermentazione e viene trasformato in zucchero, alcool e anidride carbonica,
contribuendo così alla lievitazione e alla formazione della crosta, del profumo
e degli aromi durante la cottura.
Per la produzione di questa farina l’azienda Molini
Bongiovanni utilizza un mulino che risparmia circa 150 tonnellate di CO2 ogni
anno grazie a 1600 mq di pannelli fotovoltaici confermando così la politica
aziendale attentissima alle problematiche dell’ambiente.
Dopo questa interessantissima visita è iniziato il
coinvolgente corso di panificazione tenuto
dal grande maestro
Giovanni Gandino, panificatore e docente di tecnica molitoria,nonché ospite del
canale televisivo “Alice” e collaboratore del mensile “Alice cucina”, che da
anni collabora con le scuole più importanti d’Italia (Alma di Gualtiero
Marchesi, Accademia Barilla, Gambero Rosso di Roma).
 

Normal
0
14

false
false
false

MicrosoftInternetExplorer4

Il Maestro all’opera

Sarebbe troppo lungo riassumere qui tutta la
lezione, mi limiterò alle informazioni che ritengo possano interessare tutti.

Innanzitutto sappiate che ogni prodotto necessita
del glutine adatto e quindi della farina adatta. La farina con poco glutine è
adatta per prodotti che non devono lievitare (pasta frolla ad esempio),
viceversa quella che contiene molto glutine, è adatta per la preparazione di
tutti i prodotti lievitati come il pane. In pratica se utilizziamo la farina
con poco glutine, il nostro pane non gonfierà e risulterà piuttosto pesante e
il lievito utilizzato peggiorerà la situazione. La forza del glutine è
rappresentata con una lettera: W.
Questa lettera ci indica la giusta utilità della
farina.
Tutto quello che lievita poco (biscotti ecc) W <
120
Torte e preparazioni casalinghe W 150 – 200
Pane di piccola pezzatura, pizze e focacce in
teglia  W 200 – 300
Pane grande, pizza W 300 – 350
Più il W è alto, maggiore sarà la durata della
lievitazione, pertanto se avete poco tempo a disposizione utilizzate un W 200.
Il W non è indicato sulle confezioni, per cui
potete verificarlo impastando la farina.
Una farina forte assorbe molta acqua e quindi
produce un impasto molto sodo e che richiederà un tempo di lievitazione più
lungo.
Se la farina è debole, quindi ha un W basso,
l’impasto risulterà appiccicoso come se avessimo esagerato con l’acqua.

Normal
0
14

false
false
false

MicrosoftInternetExplorer4

I colleghi food blogger si cimentano

Esistono due metodi per ottenere un buon pane: il
metodo diretto e l’indiretto.

Il metodo diretto indica una lavorazione veloce,
diretta: amalgamiamo la farina con l’acqua e il lievito di birra, impastiamo,
lasciamo lievitare e inforniamo.
Il metodo indiretto prevede l’utilizzo di un
impasto inacidito che può avere già dodici, diciotto, ventiquattro ore ed è
aggiunto a un impasto diretto.
Per questo tipo d’impasto si utilizza il lievito
madre o la biga.
La biga è un impasto inacidito preparato molte ore
prima dell’utilizzo.
Questa è la ricetta della biga:
Farina con molto glutine
1% lievito di birra
45/50 % di acqua 
molto fredda.
Il lievito madre richiede un procedimento molto
lungo e ve lo spiegherò in seguito in un altro post.
Non mi dilungo oltre per non tediarvi, spero che
questa storia vi abbia coinvolto come ha coinvolto me e che, quando vedrete il
pane, i biscotti, le torte ecc pensiate a quanto lavoro, quanta
professionalità, quanto amore e dedizione ci sono volute per portare sulle
nostre tavole un prodotto sano e nutriente. Vi lascio con una ricetta molto
particolare di Giovanni Gandino
CUCCHIAI
DI PANE ALLA BIRRA NERA
Ingredienti:
Farina 700
gr
Farina di
segale 300 gr
Lievito di
birra 40 gr
Birra nera
1 lt
Burro 50
gr
Sale 25 gr
Liquirizia
20 gr (radice)
Mettete
sul fuoco la birra nera con la liquirizia e lasciare che evapori fino a pesare
circa 600 ml, togliere la liquirizia e lasciare raffreddare. Disponete le
farine miscelate a fontana e sbriciolare il lievito nella birra a temperatura
controllata, iniziate a impastare, aggiungete poi il burro a pomata e, infine,
quando l’impasto sarà quasi finito, aggiungete il sale. Lasciate riposare per
circa dieci minuti e “tirate con mattarello” allo spessore di circa 2 mm. Prendete un cucchiaio d’acciaio, poggiatelo sull’impasto e ritagliate la forma. Prendete quindi la forma
e adattatela al cucchiaio senza premere troppo ma solo adagiandola sopra. Bucate
con una forchetta la parte più larga del cucchiaio, quella cioè dove è raccolto
il cibo(questa operazione servirà a non far crescere l’impasto in quel punto).
Mettete il
cucchiaio in forno con l’impasto a lievitare per trenta minuti circa e poi in
forno a 180° con forno ventilato, 190° con forno statico, e cuocere per dieci
minuti.
Attenzione
non provate a togliere l’impasto dal cucchiaio fino a quando il ferro non sarà raffreddato,
altrimenti, rischiate di rompere l’impasto!
Potete
fare questa preparazione con tutti i tipi d’impasto e quindi portare a tavola
degli antipastini in maniera originale e divertente.
Il
cucchiaio di pane alla birra nera e liquirizia è ad esempio perfetto servito
con un’ostrica.
Le opere
d’arte del Maestro Giovanni Gandino preparate con la Farina Antiqua