La torta di mele è uno di quei prodotti dolciari onnipresente in quasi tutti i ricettari e ciascuno ne presenta la sua versione: soffice, friabile, dalla consistenza compatta, con le mele all’interno dell’impasto, oppure solo in superficie come decorazione, e cosi via con svariate combinazioni. In questo post troverete alcuni consigli utili che vi permetteranno di realizzare una torta soffice, ideale per la prima colazione.
Vorrei iniziare questo con delle indicazioni di carattere tecnico riguardanti la realizzazione degli impasti per torte, ma se volete leggere direttamente alla ricetta della torta che compare nella copertina la troverete in fondo alla pagina.
Gli impasti delle torte, generalmente, si dividono in due categorie:
- impasti montati a base di uova o impasti leggeri;
- impasti montati a base di burro o impasti pesanti.
Tali denominazioni traggono origine dalla diversa consistenza di questi prodotti: i primi sono caratterizzati da una struttura areata che li rende morbidi e soffici, i secondi invece hanno un aspetto con alveolatura più chiusa e struttura più compatta e fondente. La torta che vi propongo può essere inserita nel gruppo delle masse montate a base di uova, chiamate anche paste battute. Esse sono composte da tre ingredienti principali: uova, zucchero e farina. In base al rapporto quantitativo delle uova con gli altri ingredienti, si ottengono impasti di differente consistenza che a loro volta possono essere distinti in tre gruppi:
- Masse montate leggere o impasti leggeri. Le uova costituiscono il 50 – 57% dell’impasto, il restante 50% è ripartito in modo paritario tra zucchero e farina; la presenza predominate delle uova conferisce una consistenza molto areata e particolarmente soffice. Generalmente questo tipo di impasto è destinato alla realizzazione di pasta per arrotolati, biscotti al cucchiaio, savoiardi, ecc…
- Masse montate medie o impasti medi. La quantità delle uova in questa tipologia di impasto varia dal 40 al 47%, il che determina un buon aumento di volume durante la cottura. Tali prodotti si presentano con una consistenza abbastanza soffice e una struttura più o meno areata, come per esempio il classico Pan di Spagna da farcire. In questi composti talvolta può essere presente una piccola parte di materia grassa, la quale darà un prodotto finale con una consistenza e una struttura leggermente più fitta che permette di effettuare un taglio più regolare in quanto la torta tenderà a sbriciolarsi meno.
- Masse montate pesanti o impasti pesanti. Questo tipo di impasti (da non confondere con gli impasti montati a base di burro che ho citato prima…) è caratterizzato da una presenza considerevole di materia grassa la quale conferisce al prodotto finale una struttura fine e compatta, oltre che ad un gusto più raffinato. La quantità di uova si stima intorno al 30 – 33% e la dose della componente grassa (proveniente da burro, tuorli, paste di frutta secca, ecc) di norma non supera ¼ del peso dello zucchero (talvolta la dose di burro può aggirarsi anche tra il 40 e il 70% rispetto alla quantità di zucchero). Pasta genovese, torta Sacher, torta paradiso sono esempi di impasti pesanti.
A fronte di queste considerazioni, la ricetta che vi propongo può essere collocata nel gruppo delle masse montate medie. Essa infatti è composta da (ricetta originale tratta dal volume “Guida Cucina”):
- 140 grammi di farina;
- 140 grammi di zucchero a velo;
- 40 grammi di farina di mandorle;
- 250 grammi di uova intere.
Ossia espresso in percentuali:
- 24.56% di farina:
- 24.56% di zucchero;
- 43.86% di uova;
- 7.02 % di mandorle.
L’alta percentuale di uova assicura un discreto aumento di volume dell’impasto e la torta dopo la cottura risulterà soffice e abbastanza areata. La presenza della polvere di mandorle apporta una piccola percentuale di grassi che comunque non andrà ad interferire notevolmente sulla riduzione del volume dell’impasto, ma contribuirà ad aggiungere una nota di gusto ed in parte definirà una alveolatura più chiusa e fitta. Infatti è utile precisare che l’introduzione di sostanze grasse in questo tipo di impasti determina una notevole diminuzione del volume della pasta in fase di lavorazione perché provoca la fuoriuscita dell’aria incorporata durante la battitura delle uova. Per ottenere dei risultati soddisfacenti è importante verificare che gli ingredienti della ricetta siano ben bilanciati tra loro, ma, ahimè, questa non è l’unica condizione necessaria. Per realizzare un buon Pan di Spagna (ossia una qualsiasi torta con impasto montato a base di uova), è indispensabile prestare la massima attenzione alle fasi di lavorazione, in quanto è proprio in questo momento che deve essere aggiunto quell’ingrediente invisibile ma determinante, per assicurare il raddoppio dell’impasto durante la cottura e quindi un buon prodotto. L’ingrediente invisibile al quale mi riferisco è l’aria che viene incorporata durante la lavorazione delle uova con lo zucchero. In questa fase viene sfruttata la capacità dell’uovo di formare delle schiume stabili e voluminose grazie all’azione della sua componente proteica. Quando la miscela di uova e zucchero è soggetta all’azione meccanica delle fruste, viene incorporata dell’aria sotto forme di bollicine, che a loro volta vengono circondate e intrappolate delle proteine presenti nell’uovo. Si creerà, quindi, una soluzione di tipo colloidale dove la fase gassosa (costituita dalle bolle d’aria) è dispersa nella fase liquida (la parte acquosa della miscela): si avrà cioè la formazione di una schiuma. Man mano che il montaggio prosegue, le bolle d’aria si dividono in bolle più piccole e aumentano il loro numero, provocando di conseguenza un innalzamento del volume della schiuma. Per capire meglio la formazione delle schiume d’uovo (siano esse di soli albumi o di uova intere) credo sia utile aprire una breve parentesi.
Il meccanismo di formazione delle schiume è legato al fenomeno di denaturazione delle proteine, ossia la distensione e riaggregazione delle catene proteiche. Immaginiamo le proteine come dei gomitoli, i quali se sottoposti all’azione meccanica e/o per effetto del calore, si srotolano per poi riorganizzarsi in strutture lineari concatenate tra loro. In questa maglia reticolare vengono imprigionate e stabilizzate le particelle d’aria. Ma per il momento non approfondiamo ulteriormente questo discorso e ritorniamo al nostro impasto e vediamo qual’è il ruolo svolto dal resto degli ingredienti.
Lo zucchero presente nella miscela assorbe parte dell’acqua libera rendendo il composto viscoso e quindi agevola la creazione di una schiuma stabile. Infatti un’importante avvertimento che si legge su tante ricette è quello di montare a lungo le uova con lo zucchero finché l’impasto ”Scrive”, ossia diventa viscoso. In questa condizione l’aria si troverà in una rete con delle maglie difficilmente oltrepassabili. In mezzo a queste catene andrà ad interporsi la farina (nel nostro caso miscelata con la polvere di mandorle). Ovviamente tale situazione è piuttosto precaria ed instabile, ed è necessario quindi procedere il più velocemente possibile alla stabilizzazione della schiuma, che avverrà sottoponendo il prodotto ad azione termica (ossia la cottura in forno). Per effetto del calore le bolle d’aria si espandono, e le proteine delle uova coagulano (si induriscono) liberando dell’acqua che a sua volta andrà catturata dai granuli di amido presenti nella farina con conseguente gelatinizzazione. Man mano che il calore penetra nella parte più interna dell’impasto la struttura assume rigidità e resistenza in tutti i suoi punti e la torta manterrà il suo massimo volume in modo definitivo.
In conclusione possiamo affermare che le torte tipo il pan di Spagna possono considerarsi come delle schiume d’uovo che si stabilizzano in seguito al trattamento termico .
I metodi maggiormente seguiti per la preparazione delle masse montate sono principalmente quattro ossia:
- Metodo a caldo: questo schema di lavorazione prevede la montatura delle uova intere insieme allo zucchero dopo aver sottoposto la miscela ad un riscaldamento fino a 40-45°C.
- Metodo a freddo: uova e zucchero vengono montati a freddo, o meglio a temperatura ambiente, senza che ci sia nessun intervento termico.
- Metodo diviso: tuorlo e albumi vengono montati separatamente e successiva mente uniti tra di loro.
- Metodo con uso di emulsionanti: questa tecnica lavorativa trova impiego a livello professionale, infatti l’uso di emulsionanti e stabilizzanti consente di lavorare insieme in un’unica fase tutti gli ingredienti, senza che l’impasto risenta la mancanza di aria.
Ovviamente a seconda della tecnica di produzione seguita ciò che cambierà sarà fondamentalmente la quantità di aria inglobata nell’impasto ma per il momento non andiamo oltre e passiamo finalmente alla ricetta.
Questa torta è preparata con lavorazione a freddo, e le dosi degli ingredienti che ho utilizzato si discostano leggermente dalla versione originale menzionata in precedenza. In particolare ho aumentato leggermente la percentuale di mandorle in modo da conferire un gusto più marcato alla pasta, inoltre ho aggiunto una piccola percentuale di miele per donare maggiore morbidezza alla torta in considerazione della presenza di frutta secca la quale manifesta la tendenza ad asciugare più velocemente il prodotto. Con le dosi che vi riporterò ho riempito una tortiera dal diametro di 26 cm.
Ingredienti (per un totale di 900 grammi di impasto):
- 208 grammi di farina 00 debole (23.15%);
- 220 grammi di zucchero semolato (24.44%);
- 360 grammi di uova intere (circa 6 uova di categoria media) (40.16%);
- 93 grammi di mandorle ridotte in polvere (10.29%);
- 12 grammi di miele (1.29%);
- 6 grammi di scorza di limone grattugiate (0.64%).
Per la guarnitura:
Prima di iniziare pesate e preparate tutti gli ingredienti e l’attrezzatura che dovrete utilizzare, poiché il Pan di Spagna non gradisce nessuna fase di riposo e necessita di essere infornato appena pronto.
Imburrate e infarinate lo stampo che avete scelto per la vostra torta. Accertatevi di eliminare la farina in eccesso dando dei colpi sul fondo della teglia, in quanto una quantità eccessiva di farina potrebbe far attaccare la torta.
Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi di circa un centimetro di spessore, e mettete da parte (lo so che diventeranno nere, ma chi se ne accorge? Tanto poi andranno cotte insieme alla torta!). Grattugiate la scorza di limone ed infine setacciate la farina insieme alle mandorle polverizzate.
Dopo aver preparato tutti gli ingredienti potete iniziare a lavorare l’impasto e preriscaldare il forno a 180 °C.
Con uno sbattitore (o con la planetaria) montate le uova intere insieme allo zucchero, il miele e gli aromi (il limone ). Lavorate finché il composto triplicherà il suo volume e la sua consistenza sarà spumosa sostenuta. Aggiungete alla montata di uova la farina con le mandorle, suddividendo le aggiunte in tre o quattro riprese. Mescolate sempre dal basso verso l’alto utilizzando preferibilmente una spatola in silicone ed eseguendo un movimento delicato ma deciso in modo da inglobare perfettamente la farina con pochi gesti. E’ molto importante che in questa fase l’impasto venga lavorato il meno possibile essenzialmente per due motivi:
per evitare di far fuoriuscire le bolle d’aria imprigionate e per evitare di la formazione del glutine che porterebbe ad un ritiro dai bordi della torta durante la cottura.
Dopo aver unito tutta la farina versate l’impasto nello stampo precedentemente imburrato (non strapazzate la pasta per livellarla tanto lo farà da sola mentre cuoce), disponete sulla superficie gli spicchi di mele a raggiera e, finalmente, infornate. Il tempo previsto per la cottura è di circa 60 minuti a 180 °C ma ogni forno e ogni quantità di impasto ha i suoi tempi.
Io ho usato troppe mele per poterle sistemare in modo geometrico, ma avevo urgente necessità di finirle!