I  pasticcini a base di mandorle, conosciuti e apprezzati in quasi tutte le regioni d’Italia: gli amaretti. In questo post troverete la ricetta  e alcuni consigli utili per preparare al meglio quelli tipici sardi…
Gli amaretti sono dei pasticcini a base di mandorle, diffusi e conosciuti in quasi tutte le regioni d’Italia e si distinguono in due tipologie:

• gli amaretti secchi, come l’amaretto di Saronno, che si presentano croccanti e friabili con una strutture interna alveolata;
• gli amaretti di consistenza morbida, come gli amaretti di Sassello, molto simili alla pasta marzapane.

Gli ingredienti principali utilizzati per la loro preparazione sono: mandorle dolci, mandorle amare, zucchero, e albume in quantità variabile a seconda della consistenza desiderata, con eventuale aggiunta di diversi aromi (limone, cannella, vaniglia…) in base alle tradizioni locali.
Gli amaretti rientrano anche nei prodotti dolciari tradizionali della Sardegna, dove vengono chiamati amarettos o sospiros. Con la preparazione che riporto qui di seguito otterrete degli amaretti dalla consistenza interna morbida, di colore chiaro, e con il caratteristico sapore della mandorla amara, mentre la superficie esterna è dorata e quindi più croccante.


Dosi per circa 600 grammi di amaretti:

• 250 grammi di zucchero semolato;
• 275 grammi di mandorle dolci da pelare;
• 25 grammi di mandorle amare;
• 120 grammi circa di albume d’uovo.

Come prima cosa prepariamo le mandorle. Io utilizzo sempre le mandorle dolci con la pelle, perché mi è stato detto (non so quanto possa essere vero) che alcuni tipi di mandorle pelate subiscono dei trattamenti idonei per la preparazione di alcuni prodotti ma compromettenti per la riuscita di altri. Una volta mi è capitato di utilizzare le mandorle pelate e, in effetti, gli amaretti, durante la cottura, si sono completamente sciolti diventando un disco di impasto sottilissimo! Non sono sicura che quella volta la causa sia stata l’utilizzo delle mandorle già pelate, però onde evitare altri inconvenienti preferisco utilizzare quelle con la buccia, con le quali non ho mai avuto problemi di questo tipo. Per spellare facilmente le mandorle basta semplicemente sbollentarle per pochi secondi in acqua bollente. Dopo averle sbucciate si fanno asciugare mettendole all’interno del forno impostato ad temperatura  piuttosto basta e ricordandosi di controllarle di tanto in tanto! È importante che siano ben asciutte (ma attenzione: NON TOSTATELE!) perché poi dovranno essere tritate e non dovranno presentare traccie di umidità.


A questo punto si può procedere alla tritatura delle mandorle insieme allo zucchero semolato utilizzando un tritatutto. La granulometria deve essere abbastanza fine ma non tale da sembrare una farina. È consigliabile effettuare questa operazione utilizzando le mandorle ben fredde, meglio se “reduci” da un tempo di permanenza (15 minuti circa) in congelatore, in modo da evitare il surriscaldamento del prodotto che provocherebbe una inevitabile fuoriuscita dell’olio dalle mandorle.
Incorporare ora, al composto di mandorle e zucchero, l’albume, versandolo poco a poco in modo che venga assorbito bene dall’impasto. Consiglio di amalgamare il composto con le mani in modo da tastarne meglio la sua consistenza, che deve essere molto morbida e un poco appiccicosa. E’ preferibile lasciar riposare l’impasto per alcune ore, meglio ancora se per una notte intera anche per una notte intera.Con le mani leggermente umide, formare delle palline poco più grandi di una noce e disporle su una teglia con il fondo rivestito da carta da forno. Durante la formatura, possiamo già renderci conto della buona riuscita della consistenza dell’impasto, che dovrebbe essere quella che permette alla pallina di adagiarsi leggermente sul fondo una volta poggiata sulla teglia.
Ora si può procedere alla cottura, che deve avvenire ad una temperatura non troppo elevata con il flusso di calore proveniente prevalentemente dal basso. Infatti l’impasto degli amaretti contiene una discreta percentuale di albume, che è costituito per il 90% circa del suo peso da acqua. È quindi l’evaporazione dell’acqua contenuta negli albumi che permette agli amaretti di gonfiarsi. Io per la cottura utilizzo il forno statico impostato ad una temperatura di 170 gradi circa sistemando la teglia sul ripiano più basso.



Il tempo di cottura può variare dai 30 ai 35 minuti, in modo da consentire alla superficie degli amaretti di assumere un bel colore dorato. Prima di rimuoverli dalla teglia, è consigliabile lasciarli raffreddare per qualche minuto, in modo che la base degli amaretti non rimanga eventualmente attaccata sulla carta da forno.