Tra le prime ricette di oggi de La Prova del Cuoco^[5] del 26 novembre 2012 vediamo quella di …

ANDREA MAINARDI – LA RICETTA DELLA CARBONARA BRULE’E

INGREDIENTI

Per la carbonara^[6]:

• 5 tuorli
• 1/2 l di latte
• 10 g di amido di mais
• 50 g di percorino grattugiato
• 50 g di guanciale
• sale affumicato q.b.

Per la vellutata di pecorino:

Inoltre:

PREPARAZIONE

• In una ciotola, mettere i tuorli, l’amido, il pecorino, sale affumicato, latte e pepe;
• Sbollentare in acqua per 3/4 di cottura e poi adagiare su una teglia da forno;
• Aggiungere il composto ottenuto;
• Aggiungere un goccio di acqua nella teglia e chiudere con la carta stagnola;
• Infornare 160°C per 20 minuti;
• In una casseruola, mettere latte e pecorino;
• In una padella antiaderente, mettere una parte del guanciale a scottare per renderlo croccante;
• Impiattare con la crema di carbonara a base, sopra il conchiglione, del guanciale passato in forno o padella;
• Aggiungere dello zucchero di canna e pepe all’interno del conchiglione;
• Terminare con del prezzemolo e guanciale tritato;

SORELLE LANDRA – LA RICETTA DEL FILETTO DI MAIALE ALLA FONTINA E BAROLO

INGREDIENTI

(Per 4 -6 persone)

• 1 filetto di maiala
• 100 g di fontina
• 1 scalogno
• 14 rametto di salvia
• 1 pezzetto di cannella
• 5-6 chiodi di garofano
• 1 bicchiere di barolo
• 1 cucchiaino di  fecola
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe a piacere;

PREPARAZIONE

• Rosolare con pochissimo olio il filetto di maiale;
• Mettere in una garza lo scalogno, la salvia,chiodi di garofano e cannella;
• Aggiungere il barolo dopo aver fatto rosolare la carne e poi mettere il sacchettino con gli odori;
• Come contorno le mele renette: sbucciare la mela, eliminare il torsolo, passare in una pastella con farina ed acqua minerale;
• Friggere in olio caldo le mele a dischi;
• In una ciotolina mettere un cucchiaino di fecola ed un goccio d’acqua;
• Una volta cotto il filetto, toglierlo dal fondo di cottura ed aggiungere la fontina tagliata a pezzetti piccoli;
• Mi raccomando la temperatura deve esser piu’ bassa ed aggiungere l’amido unito all’acqua;
• Servire la carne tagliata a fettine con le mele e la salsina ottenuto dal fondo di cottura della carne;

Servire con un vino rosso Barolo.

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