Tag: semi di finocchio

Pancia di Maiale Glassata

Per il secondo di questo menu, Benedetta si affida a Paolo Quilici, autore del programma e appassionato di cucina in particolare di piatti originali e insoliti che questa sera si esibisce in questa pancia di maiale, un taglio particolare e molto economico, glassata e servita con purè di sedano rapa.

Puntata I Menu di Benedetta: 6 febbraio 2013 (Menu dei Menu[1])
Tempo preparazione e cottura: 200 min. ca. + 6 ore.

Ingredienti Pancia di Maiale Glassata per 4 persone:

  • 2 cucchiai di semi di finocchio
  • pepe in grani
  • 100 gr di sale grosso
  • 100 gr di zucchero di canna
  • pancia di maiale
  • succo di 2 arance
  • 250 ml di brodo
  • 750 gr di sedano rapa
  • 400 ml di latte
  • 40 gr di burro
  • 2 cucchiai di marinata secca
  • succo e scorza di 1 arancia
  • 120 ml di sciroppo d’acero
  • cannella

Procedimento ricetta Pancia di Maiale Glassata di Benedetta Parodi

  1. Pestare i semi di finocchio con il pepe in grani e mescolare il tutto con sale grosso e zucchero di canna.
  2. Praticare delle incisioni sulla cotenna della pancia di maiale creando un reticolato poi spargere la marinata secca, tenendone da parte un paio di cucchiai, su tutta la carne massaggiandola per qualche minuto.
  3. Ricoprire di pellicola la carne e lasciarla riposare qualche ora in frigorifero.
  4. Trasferire in una pirofila la carne con succo d’arancia e brodo e infornare a 150 gradi per 2 ore e mezza.
  5. Tagliare a cubetti il sedano rapa e metterlo a cuocere 15 minuti nel latte sul fuoco coperto.
  6. A fuoco spento frullare il sedano rapa con il mixer ad immersione aggiungendo anche il burro.
  7. Per la glassa  mettere in un pentolino i 2 cucchiai di marinata secca avanzata con scorza e succo di una arancia, sciroppo d’acero e cannella, poi portare a bollore sul fuoco per un paio di minuti.
  8. Sfornare la carne e rimuovere qualche mestolo del succo di cottura.
  9. Spennellare la glassa bollente sulla carne dalla parte della cotenna e infornare nuovamente a 220 gradi per mezzora.
  10. Servire la pancia glassata tagliata a fette e accompagnata con pure di sedano rapa.

References

  1. ^ Menu dei Menu

Il pane di segale morbidissimo con i semi di finocchio

 

Per noi trapanesi i semi di finocchio evocano immediatamente le sfince,dolce tipico delle nostre zone.

Mi vergogno a dire che in più di due anni e mezzo di blog non ho mai postato questa ricetta ( ma che trapanese sono? )

Intanto quando ho comprato,per la prima volta,la miscela per pane scuro di segale,di fronte alla scelta di arricchire il pane con cumino o zafferano o finocchio non ho avuto esitazioni: ho scelto i profumatissimi semi di finocchio,detti da noi siciliani  “ finucchieddru  ‘ngranatu  “.

Nel fare il pane ho seguito,per grandi linee,le direttive contenute nel retro del pacco contenente la miscela per pane di segale.

La dose di acqua mi è sembrata eccessiva ( per 1 kg di miscela per pane si consigliava 700 g di acqua) ma la mia testardaggine mi ha convinta a provare.

In effetti l’impasto è venuto mollissimo ( me lo sono appuntata,con molta meticolosità,nel mio quaderno delle ricette) al punto che ho dovuto mettere altri 50 g di miscela sul tavolo di marmo ( sotto e sopra l’impasto) dove sono solita impastare o semplicemente amalgamare gli impasti.

E se lo dovessi rifare? Rifarei la stessa operazione perchè il pane è venuto di una bontà strepitosa,quasi un panbrioches.

Non vi dico che cos’era questo pane servito a fette con sopra la crema di cipolle e mela verde dell’azienda Duca Carlo Guarini oppure che cos’era servito con salumi e formaggio primo sale…….provatelo!!!!!

Crema di cipolla e mela verde

Le cipolle e le mele vengono cotte con le spezie e le erbe e trasformate in creme. Completano l’originale ricetta il succo d’arancia e l’ottimo olio extra Vergine di oliva agrumato all’arancia, prodotto ottenuto con una particolare metodologia nel frantoio aziendale con le proprie arance. Il prodotto può essere utilizzato per preparare delicate tartine o per accompagnare i frutti di mare negli antipasti. Si sposa ottimamente a formaggi stagionati e da un gusto particolare alle insalate.

 

Ingredienti per una pagnotta di pane:

500 g di miscela per pane di segale ( più altri 50 g )

due cucchiai di olio extravergine d’oliva

una bustina di lievito di birra secco

12 g di sale

7 g di zucchero

350 g di acqua tiepida

una manciata di semi di finocchio

Inoltre:

salumi e formaggi a scelta

un barattolo di crema di cipolle e mela verde Duca Carlo Guarini

 

Impasto sbrigativo con il bimby:

Mettere tutti gli ingredienti nel boccale bimby e fare andare prima per 30 secondi a velocità 5 e poi per 2 minuti e mezzo a velocità spiga.

Impasto meno sbrigativo a mano:

Mettere la miscela per pane di segale in una ciotola e creare un buco al centro.

Inserire l’olio,lo zucchero,il sale,il lievito di birra secco ( lontano dal sale) e cominciare ad impastare aggiungendo,pian piano,l’acqua tiepida.

Divertirsi ad impastare ( avendo tempo).

Come ho già detto sopra,l’impasto è molto molle ma non bisogna disperarsi.

Versare l’impasto ottenuto su un piano di marmo cosparso di farina ( la miscela per pane di segale) e cospargere un altro poco di farina sopra l’impasto ( in tutto ne ho messo 50 g ).

Dare una lieve impastata.

Formare una palla,fare un taglio a croce sopra e mettere a lievitare per 1 ora.

Trascorso il tempo,delicatamente, porre la pagnotta di impasto dentro una teglia con sotto un po’ di farina ( la mia era piccola,alta e rettangolare).

Fare dei tagli sopra l’impasto e lievitare altri 30 minuti.

Prima di infornare mettere sopra l’impasto qualche altro semino di finocchio ed una spolverata di farina.

Cuocere in forno a 225° per 35 minuti.

Se fate questo pane datemi notizie,mi farà piacere.

 

 

 

 

 

 

 

 

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