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Mousse tiramisù


<a href="https://www.xn--imendibenedetta-pub.com/ricette/my-cooking-idea.html">My Cooking Idea</a>. Ricette di cucina vegetariana, vegana, dolci e dessert.: Mousse tiramisù

Mousse tiramisù




Prima di ogni commento, voglio esprimere il mio pieno accordo con tutti coloro che pensano che la foto di sopra sia piuttosto brutta e discutibile (potevo almeno pulire il bordo della ciotola prima di fotografarla, giusto?!), ma purtroppo era l’unica a disposizione. Comunque sia, se decidete di  andare oltre l’apparenza e vi soffermate nella lettura del post a seguire, vi accorgerete che questa ricetta, nonostante la brutta presentazione, merita di essere pubblicata perché non solo il dolce che ne scaturisce è buono ma è anche utile (soprattutto se preparato in concomitanza con il dessert descritto nel post precedente[1])…

Nel precedente post vi ho proposto la ricetta di un dessert che prevede l’utilizzo di piccole quantità di panna e mascarpone. Se avete voglia di destinare gli avanzi di questi ingredienti alla preparazione di altre quattro coppette dolci da congelare, questa ricetta potrebbe esservi utile in quanto è creata su misura per consumare esattamente ciò che rimane di due confezioni di panna e mascarpone da 250 grammi!  Riconosco che le dosi risultanti sono molto basse e facilmente soggette ad errori di peso (vedi i 16 grammi di acqua per la preparazione dello zucchero cotto…) ma, come già spiegato in quel momento, avevo esigenza di preparare un dessert da congelare e che mi consentisse di smaltire mascarpone e panna. Se preferite operare con quantità più “tangibili” potete semplicemente raddoppiare il peso di ciascun ingrediente.  
La ricetta di questa mousse è tratta dal libro di Leonardo di Carlo “Tradizione in evoluzione” e si intitola “Mousse tiramisù”. Il gusto e la preparazione è uguale alla classica crema che usa appunto per il  tiramisù, l’unica differenza è la presenza della colla di pesce che io ho sostituito con il burro di cacao, e una percentuale maggiore di mascarpone.


Ingredienti per 4 coppette:

  • 16 grammi di acqua;
  • 59 grammi di zucchero semolato;
  • 50 grammi di tuorlo;
  • 196 grammi di mascarpone (per chi ne ha la possibilità è preferibile utilizzare quello fresco);
  • 80 grammi di panna fresca;
  • 5 grammi di burro di cacao (oppure secondo la ricetta originale 1 grammo di colla di pesce. Volendo il burro di cacao si potrebbe sostituire anche con 10/15 grammi di cioccolato bianco)

Per la composizione del dolce

  • Biscotti savoiardi; 
  • Caffè zuccherato.

Il primo passaggio prevede la preparazione della pâte à bombe, ossia una crema di tuorli e zucchero cotto a 121°C. Anche qui le piccole dosi possono facilmente essere causa d’errore e per preparare una buona pate à bombe (o base semifreddo) è importante rispettare la temperatura di cottura dello zucchero, che deve essere il più possibile vicina ai 121°C reali (potete immaginare tutte le variabili di errore che possono concorrere, per di più se lavoriamo su piccole dosi…). Per cercare di tamponare i danni l’ideale sarebbe preparare lo sciroppo in un pentolino di dimensioni adeguate (meglio un pentolino stretto, ma non troppo alto altrimenti lo sciroppo, prima di colare a filo sui tuorli, si è già raffreddato!) e con il fondo spesso. Se non avete cambiato idea, mettiamoci a lavoro e prepariamo la nostre mousse!


Preparare la pâte à bombe
Versate l’acqua in un piccolo pentolino, aggiungete lo zucchero e portate alla temperatura di 121°C. Se non disponete di un termometro, qui trovate la spiegazione su come regolarvi. http://www.cucinaconme.it/zucchero_cottura.htm[2].
Quando lo zucchero raggiunge circa 115°C cominciate a montare i tuorli con uno sbattitore (o con la planetaria) impostato sulla velocità minima. Raggiunti i 121°C versate lo zucchero a filo sui tuorli e montate fino a che il composto si sarà raffreddato (con questo metodo oltre ad ottenere una crema di maggior struttura, pastorizzate i tuorli).


Preparare la mousse
Prelevate un cucchiaio di panna dalla dose prevista nella ricetta, riscaldatelo e fatevi sciogliere il burro di cacao (o la gelatina, o il cioccolato bianco). Montate il resto della panna fermandovi quando essa raggiunge il suo massimo volume ma il suo aspetto è ancora lucido (panna semimontata).
Ammorbidite il mascarpone con una parte di panna semimontata, quindi unite la pâte à bombe, il burro di cacao fuso, e infine la restante panna montata. Amalgamate bene il tutto senza smontare il composto (e questa devo dire che è la parte più difficile!). 


Preparare le coppette
Versate un cucchiaio di mousse sul fondo della coppetta.
Disponete  al centro di ciascuna un biscotto savoiardo leggermente inzuppato nel caffè e ricoprite con la restante mousse.
  

References

  1. ^ nel post precedente
  2. ^ http://www.cucinaconme.it/zucchero_cottura.htm (www.cucinaconme.it)

Weekend con Adriano e Paoletta all’Agritur Ponte Alto

Certe emozioni devono la loro intensità dal fatto di nascere da molto lontano e quando arrivano è un tale turbinio che le parole non riescono ad esprimerle completamente.
Se mi conoscete solo un pochino sapete che per me farine,  lieviti, cioccolato e tutto ciò che ti permette di creare qualche cosa di magico in cucina è affascinante, una magia che mi cattura e si ripete ogni volta …………. 
Il mondo dei lievitati poi ho iniziato ad amarlo veramente quando al corso  di Marianne ho iniziato con le mani in pasta a percepirne le prime alchimie ………….. da allora è stata una continua ricerca e da quando ho conosciuto loro attraverso i loro blog ho cercato di captare ogni suggerimento.
Inutile dire che frequentare un loro corso era in cima alla lista dei desideri, ma erano sempre troppo lontani per potervi partecipare però quando a giugno ho visto che avrebbero tenuto un corso a Trento non me lo sono lasciato scappare.

Questo weekend il sogno si è avverato, sono stati due giorni intensissimi.

Adriano e Paoletta sono veramente fantastici, sempre disponibili ad insegnare e trasmettere la loro passione, consigliarti ed aiutarti in ogni momento.

A volte non serviva chiedere ad Adriano se andava bene quello che facevi, bastava guardarlo e capivi oppure precedeva la tua domanda con

“…. Ho detto di sgonfiarlo non di fare una pizza …..”

E senza guardarti e solo ascoltando ti sapeva dire se l’impastatrice andava veloce o troppo piano, perché per Adriano:
“… l’impastatrice si deve ascoltare, non serve sapere a che tacca metterla..”
Paola poi è una forza della natura, non sta ferma un secondo solo nel nome è “Paoletta”, è una persona meravigliosa che ti mette immediatamente a tuo agio, è pronta ad aiutarti appena lo chiedi e la sua bravura è lampante.

Le emozioni sono tante ed è difficile racchiuderle in queste poche parole perché vivere un corso, vedere Adriano e Paoletta all’opera è veramente fantastico ti riempie il cuore e quello che puoi imparare è veramente infinito.

Avevo portato la macchina fotografica, ma sono stata veramente rapita e nei due giorni di corso ho fatto solo qualche scatto come se fotografare distogliesse la mia attenzione, vi propongo solo pochi scatti riassunti dei due giorni
Le mani di Adriano che impastano

Un suo panetto

E noi in un momento in cui cerchiamo di ripetere la sua manualità

Infine qualche scatto dei pani, 

focacce 

e torta di rose preparate

Sono poche e non sono particolari, ma veramente non si può racchiudere in una foto le emozioni di due giorni e tornata a casa mi sono accorta che non abbiamo fatto nemmeno una foto di gruppo, tutti veramente troppo intenti a percepire ogni attimo e farlo proprio.

Il gruppo era formato da belle persone, tutte appassionate ed attente anche se poi si finisce per conoscere di più le proprie vicine come Simonetta con cui ho condiviso spianatoia e Maria con noi all’impastatrice

Se tutto questo è stato possibile è grazie anche alla bellissima e comoda sistemazione trovata per il corso. 
L’agritur Ponte Alto è veramente confortevole e la disponibilità di Alessandra e famiglia è stata davvero meravigliosa.
 
Un corso come questo non è possibile organizzarlo così bene se non c’è collaborazione da parte di chi ospita e l’ospitalità è stata veramente perfetta ed accurata in ogni momento

Sapevo che sarebbe sta una bella esperienza, ma ciò che ho ricevuto è stato più grande delle aspettative.
Desidero ringraziare Alessandra dell’agritur per la loro accoglienza …. non parole ma fatti
Un grazie a tutto il gruppo è stato bello seguire il corso assieme, perché si impara anche confrontandosi

Ad Adriano e Paoletta il mio GRAZIE più grande per aver permesso tutto questo, vi stimavo prima, ma ancor di più adesso che ho avuto l’onore e il piacere di conoscervi, vedervi all’opera e sempre disponibili alle mille domande con cui in questi giorni vi abbiamo tartassato, non può far altro che aumentare la mia stima per voi
Nel blog c’è qualche ricetta di Adriano e Paoletta, tantissime poi potrete trovarle sui loro blog, però se avrete l’occasione di un loro corso vicino a voi non fatevelo scappare, correte ad iscrivervi

Krapfen fantastici di Adriano
Croissant Francesi di Paoletta
Ciao Adriano e Paoletta grazie di tutto  

Corona pasquale

Ingredienti per 2 corone:
Per la pasta:
600 g di farina
1 cucchiaino di sale fino
30 g di zucchero
3 uova
1 bustina di lievito di birra secco 
200 ml di latte
Per il ripieno:
100 g di piselli in scatola
50 g di carotine in scatola
1/2 scalogno
100 g di pancetta affumicata
200 g di formaggio fontina tritato
6 uova sode
4 albumi montati a neve
Un cucchiaino di lievito per torte salate
6 cucchiai di latte
Pepe qb
Sale qb
Procedimento:
Potete impastare a mano, in planetaria  ma anche con il bimby, mantenendo questi
dosaggi.
Mettete semplicemente nel boccale, prima gli ingredienti
liquidi, uova comprese, per ultima la farina e il lievito. Azionate per 35
secondi a velocità 8.
Togliete l’impasto che avrà la consistenza leggermente gommosa
come un pan brioche, lasciatelo lievitare almeno un’ora in luogo tiepido e
coperto con un canovaccio.
Nel frattempo, nel mixer, sminuzzate il porro e mettetelo in un tegame a rosolare con la pancetta il sale e il pepe.
Sgusciate le uova sode che avrete lessato in precedenza, per
10 minuti e lasciate raffreddare. Tritatele finemente con il mixer e aggiungetele al tegame con la pancetta e il porro. Montate le chiare a neve
con il lievito e sminuzzate il formaggio, il più finemente possibile. Unite il
latte al tegame con gli ingredienti in cottura e mescolate, inserite le chiare
montate e fate cuocere, mescolando lentamente per 10 minuti circa.
Spegnete, aggiungete piselli e carote, tagliate a pezzetti,
mescolate sbriciolando il composto di “frittata”.
Riprendete la pasta lievitata e dividetela in 2 parti
ricavatene 2 strisce stese abbastanza sottili con il mattarello o con la macchina per la sfoglia alla tacca più larga. Da ogni striscia  tagliate dei triangoli delle stesse dimensioni, ne serviranno 8 per ogni corona.
Disponete i triangoli su carta forno, già posizionata nella
teglia di cottura, a raggiera e con la base più larga leggermente sovrapposta e pressata leggermente, lasciando il foro centrale libero come sarebbe una ciambella.
Procedete allo stesso modo per la seconda corona.
Mescolate il ripieno di uova e rendetelo sbriciolato,
deponetene un giro su tutta la parte larga della corona, quella più vicina al
centro. Ripetete per la seconda.
Partendo dall’estremità a punta di ogni triangolo, fatelo
passare ed appoggiare sul ripieno e saldate facendo pressione, la punta alla
base larga della pasta. Completate anche la seconda corona.
Ora con un uovo sbattuto assieme a un poco di latte, pennellate la
superficie delle corone e cospargete con semi di papavero. Fate riposare per 30
minuti ed infornate a 180 gradi, cuocete per 40 minuti.
Due parole…
La ricetta proviene dalla trasmissione televisiva di Antonella
Clerici, La
prova del cuoco.
Realizzata da Natalia Cattelani.
Corona
pasquale, ricetta originale senza le mie modifiche.
Ho utilizzato le uova sode semplicemente perchè le avevo e dovevo utilizzarle, ho sostituito asparagi con piselli e carote, mi parevano più adatti.

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