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Le ricette di È sempre mezzogiorno del 5 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia la nuova puntata a È Sempre Mezzogiorno del 5 dicembre 2022 con Daniele Persegani. Scopriamo il piatto del giorno!

Profiterole salato di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pâté a choux:

250 ml di acqua
120 g di burro
130 g di farina
5 uova

Per la farcia:

800 g di panna fresca
300 g di mascarpone
1 rametto di basilico fresco
150 g di formaggio grattugiato
150 g di culatello + 4 fette per decorare

Per la copertura:

250 ml di panna
150 g di formaggio grattugiato
2 tuorli
50 g di granella di nocciole tostate
sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettere a scaldare l’acqua con il burro e non appena sciolto, versare la farina tutta insieme;
Mescolare e ottenere la pasta che si stacca dalle pareti;
Lavorare la pasta nella planetaria, intiepidendo leggermente, e poi unire un uovo per volta;
Mettere la pasta in un sacco da pasticcere e poi realizzare sulla teglia con carta da forno i bignè;
Cuocere a 180°C per 30 minuti e gli ultimi 5 minuti alzare di dieci gradi la temperatura e lasciare leggermente aperta la porta del forno per la fuoriuscita del vapore;
Preparare la crema di farcitura e poi fare un buco sul fondo per inserire il composto con un sac-a-poche;
Far riposare in frigo e poi dopo iniziare a montare il “dolce” salato, aiutandosi con un po’ di crema per fissare;
Scaldare della panna in un pentolino e poi unire i rossi dell’uovo;
Mescolare il composto e poi versare il composto sopra ai bignè;
Aggiungere anche le rose di culatello;

Panuzzi di San Nicola di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
60 g di burro
60 g di zucchero
10 g di lievito di birra
280 g di latte
10 g di sale
2 cucchiai di semi di finocchio
uovo per spennellare

PREPARAZIONE

Mettere nella scodella la farina 0, lievito di birra e zucchero con il latte un po’ per volta;
Impastare sempre con il cucchiaio e quando è abbastanza formato aggiungere il sale e l’ultima parte del latte;
Continuare a impastare e poi aggiungere a fiocchetti il burro e farlo assorbire;
Far riposare per 1 ora in frigo;
Aggiungere un po’ di semi di finocchio dopo 10 minuti dall’uscita dal frigo;
A questo punto far lievitare per 1 ora ancora coperto;
A questo punto si può lavorare sul tavolo l’impasto;
Ottenere dei panetti a gruppi di tre da 30-40 grammi l’una e ripiegare su sé stessa la pallina;
Far lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente;
Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti;

Cannelloni fiorentini al cavolo nero di Federico Fusca

INGREDIENTI

Per i cannelloni:

250 g di farina 00
500 ml di latte
3 uova
sale

Per la farcia:

2 mazzi di cavolo nero
4 salsicce
600 g di ricotta
sale e pepe

Per la besciamella

2 l di latte
100 g di burro
100 g di farina 00
noce moscata
sale e pepe

Per ultimare

400 g di formaggio grattugiato
burro

PREPARAZIONE

Pulire le foglie tirare per lungo;
Sbollentare le foglie in acqua bollente e salata per qualche minuto fino a farlo appassire;
In una scodella mettere le uova e farina;
Mescolare il composto e poi aggiungere anche il latte fino a ottenere la giusta consistenza;
Mettere a raffreddare il cavolo con acqua e ghiaccio in una scodella;
Strizzare le foglie del cavolo e tritarlo finemente e metterlo in una scodella con la salsiccia rosolato e sgranata;
Aggiungere anche la ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata;
Mettere il composto in un sac-a-poche oppure dosate con un cucchiaio;
Preparare anche la besciamella e tenerla da parte;
Farcire le crespelle e poi creare i cannelloni;
Mettere nella teglia la besciamella e adagiare i cannelloni;
Versare sopra la besciamella, il formaggio grattugiato e burro a fiocchi;
Cuocere per 20 minuti a 180°C;

Filetto “Uè Uè Wellington” di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

Per il filetto:

1 kg di filetto di manzo
300 g di pasta sfoglia
8 fette di prosciutto crudo
200 g di funghi champignon
50 g di funghi secchi
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 uovo
1 spicchio d’aglio
30 g di senape

Per il contorno

1 cespo di broccoli
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Pulire i broccoli e sbollentarli in acqua bollente e salata;
Ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino a bassa temperatura;
Mettere a rosolare la carne condita in un tegame;
Tagliare grossolanamente i funghi champignon e metterli nel mixer con quelli secchi, olio e sale;
Passare anche in padella i funghi trifolati;
Far riposare la carne cotta e poi spennellarla con la senape;
Stendere la pasta sfoglia per ricoprire il filetto;
Sulla pellicola trasparente mettere il prosciutto crudo su cui adagiare il filetto;
Aggiungere anche i funghi sia sul prosciutto sia sopra alla care;
Avvolgere con l’aiuto della pellicola trasparente la carne spennellata;
Avvolgere la sfoglia intorno alla carne;
Spennellare con l’uovo;
Cuocere a 200°C per 35 minuti ventilato;
Servire il filetto con i broccoli;

Paglia e fieno al ragù di prosciutto e carciofi di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per l’impasto giallo:

300 g di farina 00
3 uova

Per l’impasto verde:

300 g di farina 00
2 uova
50 g di spinaci lessi

Per il ragù:

400 g di prosciutto crudo
3 carciofi
300 g di passata di pomodoro;
100 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
2 cipolle
2 foglie di salvia
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Frullare uova e spinaci a immersione;
Preparare la pasta fresca in planetaria con questo composto e la farina;
Impastare ottenere il panetto verde;
Impastare la farina e le tre uova per fare la pasta bianca;
Far riposare i due panetti per almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente;
Tirare la pasta e ottenere la pasta da cuocere in acqua bollente e salata;
Tagliare i gambuccio sottile, sbollentarlo per 1 minuto e poi metterlo in padella con un goccio di olio evo e cipolla;
Pulire e tagliare i carciofi e unirli in padella;
Condire con sale, pepe e salvia;
Aggiungere anche la salsa di pomodoro;
Scolare la pasta e condirla con il sughetto;
Aggiungere un po’ di burro nel sughetto e poi condirci dentro la pasta;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 ottobre 2022 |

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Anche oggi, insieme ad Antonella Clerici e il suo fidato braccio destro Alfio, scopriamo le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 ottobre 2022. A dare il via è Natalia Cattelani con un dolce.

Torta olandese di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

Per la frolla:

400 g farina 0
200 g burro
120 g zucchero a velo
1 uovo
1 tuorlo
scorza di limone
sale

Per il ripieno:

40 g mandorle pelate
40 g nocciole tostate
120 g burro morbido
120 g zucchero
3 uova
40 g farina 0
40 g fecola, 20 g grano saraceno
1 cucchiaino di lievito per dolci
250 g confettura di mandarino

PREPARAZIONE

Preparare la pasta frolla mettendo in una ciotola la farina, burro morbido a pezzetti e lavorare fino a ottenere un impasto sabbioso;
Dopodiché unire lo zucchero a velo e proseguire con l’uovo intero, tuorlo, sale e scorza di limone grattugiata;
Impastare a mano per formare il panetto e metterlo in frigo a riposare per 1 ora;
Preparare il ripieno montando con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero;
Quando sarà chiaro e spumoso, aggiungere un uovo alla volta – a temperatura ambiente – e proseguire montando il composto;
Aggiungere poi la farina di grano saraceno e le mandorle in polvere, frullate in precedenza al mixer;
Stendere la frolla e sistemarla in una tortiera per crostate;
Spalmare con pochissima confettura di mandarino (va bene anche quella di albicocca o arance) e poi aggiungere il siepino di frutta secca, livellando con una spatola;
Aggiungere le strisce di frolla sopra e infornare a 170°C per 50 minuti;

Zuppa trentina di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

500 g funghi misti
200 g patate
prezzemolo
1 cipolla
1 peperone rosso
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
250 ml panna
20 ml brodo vegetale
maggiorana
cumino
paprika forte
80 g speck a fette
erba cipollina

PREPARAZIONE

Tagliare i funghi e poi metterli a soffriggere a fiamma alta in padella con un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
In un tegame, soffriggere la cipolla con un goccio di olio e poi unire anche le patate tagliate a dadini;
Aggiungere anche i peperoni puliti e tagliati a dadini e un goccio d’acqua;
Condire con le spezie ed erbe aromatiche;
Aggiungere i funghi spadellati e sfumare con il vino bianco;
Una volta evaporato l’alcool, aggiungere la panna e far andare a fiamma bassa, con coperchio, per 30 minuti;
Dopo 10 minuti, aggiungere brodo o acqua;
Nel mentre, far diventare croccante lo speck in padella oppure in forno;
Servire la zucca con lo speck sbriciolato;

Rollè di tacchino farcito con castagne di Antonio Paolino

INGREDIENTI

700 g petto di tacchino
10 fettine di lardo
erbe aromatiche
2 spicchi d’aglio
100 g castagne
300 g zucca
100 g scamorza
150 g salsiccia
2 scalogni
60 g olio
80 ml vino bianco
200 ml brodo
sale e pepe

Per il contorno:

300 g patate
200 g zucca
50 g olio
1 scalogno
100 ml brodo
50 g yogurt greco
timo
rosmarino
erba cipollina
basilico
sale e pepe

PREPARAZIONE

Far rosolare in una padella lo scalogno con l’olio;
Aggiungere la zucca a dadini e far cuocere;
Quando sarà cotta, trasferirla in una ciotola e unire le castagne lesse sbriciolate, la salsiccia cruda sdraiata e la mozzarella grattugiata;
Aprire e battere la carne di tacchino, ottenendo una grande fetta;
Condire con sale, pepe, olio, timo, rosmarino e strofinare anche l’aglio;
Sistemare sopra il lardo affettato, foglie di salvia e la farcitura di zucca;
Chiudere la carne arrotolandola con lo spago;
In un’altra padella, mettere l’olio evo e lo scalogno affettato e far rosolare la carne su tutti i lari;
Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere il brodo;
Coprire e far cuocere a fiamma dolce per un’ora, rigirandolo;
Preparare il contorno tagliando la zucca a dadini;
Tagliare a dadini anche le patate e mettere entrambe in teglia da forno con scalogno, sale, pepe, olio, rosmarino e un po’ di acqua o brodo;
Cuocere in forno a 175°C per 1 ora;
Servire l’arrosto tagliata a fette con il pure di patate e zucca ottenuto frullando insieme con lo yogurt;

Focaccia di Votri di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per la biga:

500 g di farina 00
5 g di lievito di birra
250 ml di acqua

Per l’impasto:

175 g di farina tipo 2
175 g di farina tipo 0
400 ml di acqua
2 g di lievito di birra
4 g di malto
farina di mais

PREPARAZIONE

Preparare la biga con un cucchiaio mescolando lievito sbriciolato e acqua;
Coprire e lasciare maturare per 18 ore a 18°C circa;
Preparare l’impasto mettendo in una ciotola le farine avanzate, la biga, malto e la maggior parte dell’acqua e lavorare con un cucchiaio;
Unire anche il sale e l’acqua rimasta;
Coprire e far lievitare per 40 minuti;
Dividere l’impasto in filoncini da 200 grammi e poi sistemarli tutti su tre teglie;
Coprire e lasciar lievitare per 2-3 ore;
Ungere con l’olio la teglia da forno, rotolarci il filoncino e poi passarlo nella farina di mais;
Allargare con le mani e ottenere uno spessore di mezzo centimetro;
Riscaldare il forno a 250°C con la pietra refrattaria o una teglia rovesciata;
Adagiare sopra la focaccia e cuocere per 20 minuti (i primi 10 minuti di cottura con la teglia o la pietra in basso e gli altri 10 minuti in alto);

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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 settembre 2022

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Andiamo a preparare le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 settembre 2022 con Federico Fusca. Il cuoco toscano ci propone un gustoso sformato con ingredienti autunnali.

Sformato di patate, zucca e pancetta di Federico Fusca

INGREDIENTI

1,5 kg di patate
200 g di zucca
1 cipolla
10 fette di scamorza affumicata
2 uova
200 g di formaggio grattugiato
500 g di pan grattato
1 spicchio d’aglio
3 mazzetti di nepitella
burro
2 cucchiaio di olio evo

PREPARAZIONE

Sbollentare e schiacciare le patate in una scodella;
Unire le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe e olio extravergine di oliva;
Sciogliere in un pentolino il burro e versarlo poi nella teglia da forno;
Aggiungere dentro il pangrattato per impanare;
Tagliare a cubetti la zucca e metterla a cuocere con la cipolla e un goccio di olio evo;
Far cuocere la zucca condendo con sale, pepe, aglio e nepitella;
Cuocere con coperchio;
Adagiare sul fondo della teglia le patate schiacciate e preparare il fondo;
Aggiungere anche le fette di scamorza e aggiungere le fettine di pancetta;
Aggiungere la zucca ammorbidita in padella, eliminando l’aglio;
Condire con le erbette e poi chiudere lo sformato con il resto delle patate;
Spolverare con pangrattato e fiocchetti di burro;
Cuocere a 180°C per 45 minuti;

Pizza all’arrabbiata di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 kg di semola di grano duro
700. cdi acqua
7 g di lievito fresco di birra
22 g di sale
50 g di olio evo

per condire:

300 g di passata di pomodoro
3 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
50 g di capperi
peperino fresco
perocino
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere nella scodella la semola con l’acqua;
Far riposare e poi aggiungere l’acqua;
Unire il sale e terminare l’acqua, continuando a impastare;
Solo alla fine quando l’impasto ha la giusta consistenza unire l’olio;
Far riposare per 12 ore in frigo;
Dividere in due parti l’impasto e metterli in due teglie con olio rigirando l’impasto;
Lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Allargare leggermente l’impasto con le punta delle dita;
Se necessario fare una pausa di 10 minuti e stenderla a più riprese;
Aggiungere la passata di pomodoro sulla pizza e stendere con le mani per non rovinare la pasta;
Cuocere in forno a 250°C per 25 minuti;
Terminare con il battuto di prezzemolo, aglio e capperi e pecorino romano;

Pasta du pecural di Davide Nanni

INGREDIENTI

per le pappardelle:

250 g di farina 00
100 g di farina 0
3 uova
pepe nero

per la salsa:

200 g di patate
2 salsicce
150 g di funghi porcini
3 spicchi d’aglio
100 g di pecorino
olio

per decorare:

PREPARAZIONE

Tagliare la patata a tocchetti e sbollentare in acqua bollente;
Tagliare i funghi porcini puliti;
Mettere in padella un goccio di olio evo con aglio e rosolare la salsiccia privata del budello;
Preparare la pasta fresca mescolando farina, uova e pepe;
Tagliare le pappardelle e cuocere in acqua bollente e salata per 3 minuti;
Scolare la pasta e condire con il sughetto;
Condire con un po’ di pecorino e rosmarino;

Torta sogno divino di Sal De Riso

INGREDIENTI

1 cake al cioccolato e prugne

Per il vin brûlé:

1,5 l di vino sangiovese
120 g di zucchero
2 stecche di cannella
scorza di arancia
scorza di 2 limoni
10 chiodi di garofano
anice stellato
vaniglia
1 mela

Per la composta:

150 g di prugne
150 g di mele cotte nel vino
300 ml di vin brûlé
10 g di gelatina
40 ml di acqua

Per la mousse:

500 ml di panna
40 g di tuorli
30 g di cioccolato al latte
6,5 g di gelatina
26 ml di acqua
sale
vaniglia

Per la glassa di vino:

250 ml di vin brûlé
85 g di zucchero
5 g di pectina
165 g di glucosio
1 g di acido citrico
15 g di destrosio

PREPARAZIONE

Mettere in pentola il vino con zucchero, scorza di agrumi, mela a spicchi, cannella, anice stellato, chiodi di garofano e far bollire il tutto fino a ridurre della metà il vino;
Successivamente filtrare e prenderne 300 g e metterlo in un pentolino con le prugne;
Lasciamo cuocere e poi spegnere e aggiungere le mele cotte in precedenza e frullare con il mixer a immersione;
Aggiungere poi la gelatina idratata in acqua fredda e mescolare;
Versare negli stampi per ghiaccio e congelare;
Preparare la crema sbattendo i tuorli con le uova;
Scaldare la panna con la vaniglia e poi unire i tuorli e lo zucchero e mescolare ancora;
portare il tutto a 82°C;
Versare la crema sul cioccolato al latte fuso e poi aggiungere la gelatina reidratata in acqua e mescolare;
Coprire con la pellicola messa a contatto e lasciare raffreddare in frigo;
Quando sarà freddo montare il tutto aiutandosi con le fruste;
All’interno di una tortiera sistemare il cake di cioccolato e formare uno strato di crema al cioccolato, aggiungendo i cubetti di composta di prugna e mele;
Coprire con altra crema e livellare;
Congelare ancora una volta e poi sformare la torta e decorare con spuntoni di crema e gocce di gelatina;

Tortelli al brasato di maiale di Gemelli Maronna

INGREDIENTI

per l’impasto:

500 g di farina 00
5 uova
semola da spolvero

Per il ripieno:

500 g di pompa di maiale
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1/2 limone
200 g di mascarpone
sale
olio evo

per le cipolle in agrodolce:

3 cipolla rosse
50 g di zucchero
1/2 bicchiere di aceto

Per terminare:

100 g di tartufo scamone
100 g di burro
150 g di lardo

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca in planetaria e far riposare il panetto;
Stendere la pasta per fare i tortelli;
Preparare il ripieno tagliando sedano, carota e cipolla;
Mettere in padella con un goccio di olio evo le verdure;
Tagliare la carne di maiale a tocchetti e metterlo in padella a cuocere;
Far andare per un paio di ore e poi tritare e unire con mascarpone e scorza di limone;
Sistemare un po’ di questo composto frullato e passato al tritacarne sui dischi di pasta e chiudere i tortelli;
Cuocere i tortelli in acqua bollente e salata;
In un’altra padella mettere le cipolle con lo zucchero;
Far andare e poi aggiungere l’aceto quando è arrivato a cottura;
Mettere in un’altra padella il burro e aggiungere il tartufo;
Poi ripassarci i tortelli;
Impiattare aggiungendo sopra il lardo, la cipolla cotta e tartufo grattugiato;