A La Prova del Cuoco del 16 gennaio 2020 si parte con un nuovo menù insieme Elisa Isoardi e Claudio Lippi: si parla del filetto di platessa.
La Gara iniziale
1° scontro – tema: filetti di platessa
Platessa fritta in pastella con giardiniera veloce di Sergio Barzetti
INGREDIENTI

4 filetti di platessa

Per la pastella:

100 g di farina di semola di grano duro
200 ml di acqua
ghiaccio qb

Per la giadiniera:

1 cipolla rossa
2 coste di sedano
1 sedano rapa
3 carote viola
200 ml di acqua
200 ml di aceto di mele
10 g di sale
20 g di zucchero
miele, olio evo, olio di semi di arachide, semi di finocchio, alloro qb

PREPARAZIONE

Eliminare la pelle dalla platessa;
Preparare la pastella con farina rimacinata di grano duro, acqua, erbe tritate e ghiaccio e mescolare con la frusta;
Passare i filetti al suo interno e friggere in olio caldo;
Mettere 2 parti di acqua, 1 di aceto di mele, zucchero di canna, sale, alloro e semi di finocchio;
Con questo si prepara una sorta di agrodolce;
Tagliare tutte le verdure a listarelle e metterle in questo composto;

Platessa alla mediterranea di Angelica Sepe
INGREDIENTI

4 filetti di platessa
300 g di polpa di pomodoro
30 g di olive nere
2 alici di cetara
1 spicchio di aglio
farina 00, capperi, olio evo, prezzemolo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

In un barattolo mettere un po’ di aglio, olio, capperi denocciolate, prezzemolo, basilico, filetti di alici ed ancora altro olio evo;
Frullare ad immersione il composto;
Questo composto si può conservare in frigo;
In padella con un po’ di olio mettere un po’ del composto ottenuto;
Asciugare benissimo la platessa e passare in farina;
Cuocere in padella;
Aggiungere poi la salsa di pomodoro e far cuocere;
Aggiungere basilico e origano;

La mia insalata di frutta di Cinzia Fumagalli
INGREDIENTI

1 melagrana
2 fette di melone invernale
1 pera kaiser acerba
2 spicchi di ananas
2 limoni
2 kiwi acerbi
2 carote
1 finocchio
1 barbabietola cruda
1 cuore di sedano
100 g di zucchero
anice stellato, radice di zenzero, menta fresca qb

PREPARAZIONE

Tagliare a brunoise la barbabietola;
Cuocerla con 50 grammi di zucchero, 100 ml di acqua, anice stellato e poi dopo far intiepidire;
Tagliare a brunoise la frutta e verdura e condire con zucchero, secco di limone e zenzero;
Disporre la macedonia nel piatto fondo e versare sopra lo sciroppo di barbabietole;
Decorare con le foglie di menta;

Vince la squadra del pomodoro!
2° scontro
Super involtino alla valdostana di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI

10 fette di coscia di vitello
13 fette di prosciutto cotto
500 g di fontina
200 ml di vino bianco
500 g di funghi pioppini
erbe aromatiche, prezzemolo, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Stendere sul piano di lavoro la carta da forno e mettere sopra la carne di vitello, formando un rettangolo molto lungo e battere la carne per renderla sottile;
Ricoprire le fette con il prosciutto cotto ed una grattugiata di fontina;
Arrotolare il tutto e legarlo;
In padella scaldare l’olio e mettere a cuocere l’involtino con le erbe aromatiche, sale, pepe e spicchi d’aglio;
Far rosolare gli involtini su tutti i lati e poi sfumare con il vino bianco e lasciar andare per 50 minuti;
Nel mentre, scaldare in una padella l’olio con aglio in camicia, funghi già sbollentati e spadellare a fuoco vivo con sale, pepe ed erbe aromatiche;
Servire gli involtini ed accompagnare con funghi;

Budino di patate di Luisanna Messeri
INGREDIENTI

1 kg di patate
200 g di zucchero semolato
60 g di burro
30 g di fecola
270 ml di latte intero
6 uova grandi
1 pizzico di sale

Per decorare:

270 g di lamponi
scorza di limone grattugiato, zucchero a velo

PREPARAZIONE

Sbucciare le patate e farle cuocere a vapore;
Schiacciare le patate già lessate;
Rimetterle sul fuoco in un pentolino antiaderente con burro, fecola e latte;
Far cuocere e mescolare un po’, aggiungendo poi zucchero, sale scorza di limone grattugiato;
Mescolare bene e far cuocere fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati;
Togliere dal pentolino dal fuoco e far stemperare aggiungendo poi tuorli ed amalgamare;
Montare a neve ferma gli albumi e aggiungerli al composto;
Imburrare con lo stampo da budino e versare dentro il composto;
Far cuocere il budino in forno per 1 ora a 170°C e far freddare;
In un pentolino far cuocere 2/3 dei lamponi con 70 grammi di zucchero semolato, fin quando sarà formata una confettura densa;
Decorare con lamponi  interi e zucchero a velo;

La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – “Capricciosa” di pollo con radicchio e pancetta e ceci “maritati”

Ingredienti: sovraccosce di pollo, pancetta arrotolata, radicchio tardico, mandorle e ceci precotti
Preparare un brodo saporito facendo cuocere il pollo;
Raffreddare con acqua e ghiaccio e tagliare;
Far diventare croccante la pancetta in padella;
Pulire e tagliare il radicchio a julienne;
Emulsionare la maionese con olio, succo di limone e aceto;
Amalgamare il radicchio con la maionese e mettere il tutto sul piatto;
Aggiungere la pancetta e decorare con il sedano;
Fare un fondo di sedano, carota e pancetta con un po’ di brodo del pollo e pepe e far andare i ceci;
Mantecare con formaggio grattugiato e crostini fatti al forno per 6 minuti;

SQUADRA DEL PEPERONE –

Ingredienti: filetto ricciola, stracciatella, pomodori secchi sott’olio ,scarola e broccolo romanesco
Tagliare la cipolla e metterla in padella con olio evo, alloro, aceto di vino bianco, vino bianco, sale e pepe e alla fine uvetta;
Scottare in padella la ricciola con un goccio di olio evo, velocemente;
Tagliare la scarola e ripassare in padella;
Metterla alla base con il filetto e la cipolla;
Preparare la pasta fresca con farina e tirarla;
Tagliare i tagliolini;
Passar con cipolla, acciughe in padella i broccoli e poi frullare;
Mettere alla base la stracciatella frullata, tagliolini, cimette di broccolo e pomodorini;

La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!

A La Prova del Cuoco del 15 gennaio 2020 si scoprono i nuovi piatti fatti dagli chef con i concorrenti!
La Gara iniziale
Calamaro scottato a riccio con cavoletti sabbiati e frutta secca di Franco Marino
INGREDIENTI

cavoletti di Bruxelles
mix di frutta secca
calamari

PREPARAZIONE

 Pulire e tagliare i cavoletti di Bruxelles;
Mettere a sbollentare i cavoletti di Bruxelles in acqua bollente e salata;
Pulire il calamaro e fare un’incisione per aprirlo;
Asciugarlo con carta e pulirlo;
Fare delle incisioni a diagonale per una cottura più veloce ed un effetto riccio;
Ripassare in padella il cavoletto con un goccio di olio evo ed aggiungere il pangrattato per l’effetto sabbiato;
Aggiungere un po’ di buccia di limone sul calamaro e tagliare a tocchetti;

Calamari al rosmarino con croccante di frutta e broccoli di Riccardo Facchini
INGREDIENTI

cavoletti di Bruxelles
mix di frutta secca
calamari

PREPARAZIONE 

In una teglia mettere la frutta secca (datteri, fichi, noci ecc) e portali a 90-100°C;
In padella calda aggiungere lo zucchero semolato e poi la frutta secca e il bastoncino del rosmarino;
Far raffreddare su carta da forno il caramello;
Frullare la frutta secca scaldata con il caramello;
Nell’estrattore mettere sedano e foglie di rosmarino da usare per deglassare il calamaro alla fine;
Pulire il cavoletto eliminando la parte finale;
In una casseruola con acqua bollente sbollentare il cavolino di Bruxelles ed usare solo le foglie esterne, lasciandole croccanti;

Vince Riccardo Facchino e la squadra del pomodoro ha la penalità!
Lezioni di cucina: I biscotti di Alessandra Spisni
INGREDIENTI

450 g di farina
220 g di burro
220 g di zucchero
70 g di cacao zuccherrato
scorza grattugiata di un’arancia
un pizzico di vaniglia tritata
un pizzico di sale
3 uova
3 tuorli

PREPARAZIONE 

Unire farina, zucchero, lievito, burro e sale;
Ridurre a briciolone il composto e poi aggiungere nel centro un uovo;
Mescolare il composto con le mani, amalgamando velocemente;
Ottenere una pallina;
Preparare anche il composto al cacao;
Adagiare la carta da forno sopra ad ogni singolo composto;
Mettere la gialla su quella al cacao;
Arrotolare la pasta e fare delle rotelline;
Cuocere a 200°C ventilato per 4-5 minuti;
Si possono anche fare e tenere in freezer per poi cucinarli nel forno già caldo, quando magari state preparando già un arrosto o del pane;
In questo modo, si ottimizza anche la spesa;

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Amo cucinare e la passione per i lievitati è grande e voi che mi seguite lo sapete, ci sono ricette vecchissime sul blog che meriterebbero di essere rispolverate, ma non oggi. 
Alcuni giorni fa guardando Instagram sono stata colpita da questa spettacolare ricetta di Sylvain Vernay, lui realizza delle vere meraviglie lo seguo in silenzio da tanto ma la foto di questa Ensaimada aveva qualche cosa di più. Vedere la foto e correre nel sul blog Gourmétier è stato un istante e lì tutta la poesia di questo lievitato mi ha conquistato. Mi sono ritrovata a guardare ed analizzare il post in ogni particolare ammirando le splendide foto che raccontano tutto il procedimento con eleganza e passione

Sabato sera non ho resistito e mi sono messa ad impastarla, non è perfetta ci sono dei difetti ma posso assicurarvi che è deliziosa e l’impasto è assolutamente fantastico ed ha ragione Sylvain Vernay  nel dire “rimarrai affascinato dalla magia di questo impasto” e lo ringrazio per permettermi di postarla qui sul blog

Vi scrivo la ricetta nella sua essenzialità perché non voglio togliervi tutta la poesia delle sue foto e tutti i suoi suggerimenti per prepararla al meglio, dalla farina, stesura, lievitazione ………

ENSAIMADA 
di Sylvain Vernay – blog Gourmétier
(per 1 grande ensaimada)

Impasto
250 g di farina Rieper Rossa (13,8% proteine) 
80 g di zucchero
70 g di acqua (circa)
55 g di uovo (peso senza guscio)
25 g di strutto
7 g di lievito di birra frescoFarcitura
200 g di strutto
Per decorare
Zucchero a velo alla vaniglia

Impasto

Per stendere l’impasto dovete avere una superficie di lavoro di almeno 100 cm di lunghezza x 70 cm di larghezza, altrimenti dovete farne due più piccole
Dovete usare lo strutto perché ha una consistenza, gusto e punto di fusione diverso rispetto al burro. 
Per prima cosa togliete lo strutto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente.
Mettete tutti gli ingredienti (tranne il lievito)per l’impasto nella ciotola del miscelatore fornita con il gancio. Impastare alla velocità minima per circa 30 minuti 
Io ho impastato con una vecchia macchina del pane che ha solo un programma di 10 minuti che ho attivato più volte …….. con un po’ di pazienza ho ottenuto un buon impasto.
Quando l’impasto è quasi pronto (fate la prova del velo) aggiungete il lievito sbriciolato e continuiate ad impastare alla stessa velocità per circa 2 o 3 minuti fino a quando non sono completamente amalgamati. Togliete l’impasto dalla ciotola e toccatelo per vedere se è pronto noterete che all’inizio l’impasto era appiccicoso e informe, ora appare liscio, elastico, setoso, corposo e non si attacca alla superficie. Mettetelo  in una ciotola leggermente unta con un po’ di olio extra vergine di oliva. Copritelo lasciatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente (non troppo caldo, circa 21-22 gradi).

Stesura e allungamento
Dopo il riposo dovete stendere e allungare l’impasto. Oliate leggermente il piano di lavoro con un po’ d’olio extravergine. Mettete l’impasto al centro della superficie e iniziate a stenderlo in un rettangolo con un mattarello fino ad uno spessore di 3 o 4 mm. Distribuite sull’impasto tutto lo strutto coprendo tutta la superficie. Lo strutto sembra troppo, ma serve tutto perché la pasta deve essere ancora stesa e alla fine lo strutto sarà perfettamente distribuito. Quando tutto lo strutto è stato spalmato, iniziate a stendere l’impasto con le mani. Allungatelo partendo dal centro mettendo sotto l’impasto le mani, allungandolo un po’ da ogni lato lavorate con delicatezza per non rompere la pasta.

Otterrete un rettangolo molto grande da 100×70 circa e l’impasto sarà sottile come un velo.

Arrotolate
Quando l’impasto è completamente steso, iniziate ad arrotolarlo su se stesso a partire dal lato più lungo, cercando di non creare delle bolle d’aria. Quando avrete ottenuto un lungo rotolo, copritelo e fatelo riposare per minimo 30 minuti.
Dopo il riposo, prendete il rotolo e partendo dal centro cercate di allungarlo uniformandone lo spessore, senza stringere troppo, fino ad uno spessore di  circa 2 o 3 cm.
Foderate una teglia con della carta forno e partendo dal centro mettete una estremità del rotolo e posizionatelo a spirale lasciando un po’ di spazio fra i rotoli per far lievitare l’impasto.

Lievitazione
Coprite e fate lievitare a 20-21 °C per 15-18 ore (per me 18), va benissimo nel forno spento con la porta chiusa per evitare correnti d’aria.

Perché come dice Vernay: 

“ ….. per una consistenza leggera e ariosa, deve crescere lentamente e costantemente. Quindi sii paziente! l’impasto ensaimada deve riposare a lungo” 
e come non essere d’accordo i lievitati hanno bisogno dei loro tempi
Cottura
Il secondo giorno dopo la lievitazione preriscaldate il forno a 180 ºC
Infornate la ensaimada lievitata nella parte centrale del forno e cuocetela per 20 minuti. Quando è cotta, toglietela dal forno e trasferitela su una griglia togliendo la carta forno cercando di non romperla. Lasciatela raffreddare completamente. Quando è fredda cospargetela con lo zucchero a velo e gustate tale fragranza

Qui non ho resistito è stata tagliata ancora un po’ tiepida