Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno con Sergio, il maestro dei risotti.

Ciambella di risotto alle verze di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

• 900 g di riso vialone nano
• 1 verza
• 50 g di pancetta tesa
• 1 bicchiere di Barbera
• brodo di carne e verdure
• 250 g di Toma
• 120 g di burro
• 300 g di salsiccia
• 2 carote
• 1 cipolla bionda
• 1 costa di sedano
• salvia
• rosmarino
• foglie di alloro
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Eliminare le foglie esterne della verza e scottarle;
• Tagliare la verza al coltello;
• In un tegame mettere una noce di burro con la pancetta tagliata;
• Tagliare sedano, carota e cipolla e unire anche questa;
• Aggiungere la verza tagliata e farla appassire;
• aggiungere il vino e far sfumare;
• Continuare a stufare la verza e poi tenerne una parte via;
• Nell’altra parte aggiungere il riso a tostare;
• Aggiungere poi il vino e proseguire la cottura con il brodo;
• Sistemare il risotto cotto su una teglia a raffreddare;
• Eliminare il budello dalla salsiccia e metterla a rosolare in una padella calda con un po’ di sale e un filo di olio;
• aggiungere anche rosmarino e salvia;
• Imburrare una forma per ciambella e adagiare le foglie esterne della verza sbollentata;
• Assemblare mettendo il risotto cotto, la verza tenuta da parte, formaggio Toma;
• Aggiungere altro riso sopra e infornare a 180°C per 25 minuti;

Ghirlanda di pizza di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 500 g di farina di monococco Enkir
• 500 g di farina tipo 2
• 600 g di acqua
• 5 g di lievito di birra
• 200 g di pomodori secchi
• 50 g di olio evo
• 22  di sale
• origano
• maggiorana
• timo

PREPARAZIONE

• Mischiare nella ciotola i due tipo di farina con il lievito e una parte d’acqua;
• Impastare e poi aggiungere il sale con l’ultima parte d’acqua;
• Continuare a impastare e poi aggiungere l’olio evo;
• Farlo assorbire per bene e poi unire anche i pomodori tritati ed erbette;
• Far lievitare l’impasto omogeneo per 12 ore in frigo;
• Dividere l’impasto in due parti per ottenere due ghirlande per uno stampo da 22 cm;
• Creare un rettangolo e con il tarocco dividere ancora a metà;
• Fare due filoni lunghi e schiacciare per creare una conca nel centro;
• Guarnire con altri pomodori secchi avanzati oppure olive spolverare con origano;
• Richiudere l’impasto sul ripieno arrotolando ogni filone e poi sistemarli entrambi nella tortiera a forma di ciambelle;
• Far raddoppiare di volume;
• Cuocere in forno a 230°C per 40 minuti;

Filetto al vin brûlé di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

• 360 g di filetto di maiale
• alloro
• rosmarino
• anice stellato
• la scorza di 1 limone
• cannella
• chiodi di garofano
• noce moscata
• 100 g di burro
• 200 g di mele golden
• 300 ml di vino rosso
• 50 ml di vino bianco
• 50 g di cipolla
• olio evo
• pepe in grani
• sale

per la coronino di patate:

• 750 g di patate
• 70 g di formaggio grattugiato
• 20 g di burro
• noce moscata
• sale e pepe
• olio evo

PREPARAZIONE

• In un tegame mettere il vino rosso con chiodi di garofano, cannella, anice stellato, scorzetta di limone e arancia, noce moscata e una foglia di alloro;
• Aggiungere la cipolla tritata per la versione salata;
• Far ridurre per 10 minuti;
• In una padella sciogliere una noce di burro;
• Tagliare le mele a quadretti e ripassarle in padella;
• Aggiungere anche un po’ di scorza di limone e un pizzico di sale;
• Quando si asciuga il burro si sfuma con il vino bianco e si fa andare per 10 minuti;
• Filtrare e riportare sul fuoco;
• Aggiungere poi le mele;
• Fare dei medaglioni legati con la carne;
• Cuocere la carne su tutti i lati in padella con un po’ di burro e rosmarino;
• A fine cottura aggiungere anche il pepe;
• Bollire le patate e poi tagliarle a fettine sottili;
• Sulla carta da forno fare una corona di patate;
• Mescolare pangrattato, formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e aggiungere sopra alle patate;
• Aggiungere sopra alle patate anche il burro sciolto;
• Cuocere a 200°C per 20 minuti;
• Servire nel centro della corona il filetto di maiale e la riduzione;

Torta tronchetto di Natale di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna alle mandorle:

• 300 g di uova
• 180 g di zucchero
• 100 g di mandorle in polvere
• 50 g di farina
• 40 g di fecola
• 1 bacca di vaniglia
• bagna all’amaretto

per la crema mousseline alle nocciole:

• 400 ml di latte intero
• 100 ml di panna
• 6 tuorli
• 160 g di zucchero
• 45 g di amido di mais
• 2 g di sale
• 1/3 di bacca di vaniglia
• 100 g di pasta di nocciole
• 100  di cioccolato bianco
• 100 g di burro

per terminare:

• cioccolato fondente
• gocce di cioccolato fondente
• granella di nocciole pralinate
• decorazione natalizie
• gelatina neutra

PREPARAZIONE

• Setacciare la farina con la fecola e unire le mandorle in polvere;
• In planetaria montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per il pan di Spagna;
• Su una teglia con carta da forno fatta aderire con l’olio adagiare questo composto;
• Cuocere in forno per 15 minuti a 200°C;
• Unire le polveri al composto montato, mescolando dal basso verso l’alto;
• Per la crema mousseline: miscelare in una ciotola il burro morbido con pasta di nocciole e cioccolato bianco fuso a 45°C ma non caldo(30°C);
• Fare l’emulsione con la frusta e miscelare tutte le parti grasse;
• Unire la crema pasticcera classica lasciata a 18°C;
• Montare anche la crema con la planetaria;
• Bagnare con lo sciroppo di acqua zucchero e amaretto il pan di Spagna;
• Spalmare la crema con la spatola;
• Farcire con nocciole e cioccolato fondente;
• Arrotolare aiutandosi con la carta da forno;
• Far riposare in freezer o abbattitore;
• Aggiungere la crema all’esterno e far raffreddare di nuovo;
• Fonder eia cioccolato fondente e poi fare il temperaggio;
• Mettere il cioccolato sulla carta da forno e stenderlo con una spatola;
• Con una spatola apposta fare l’effetto legno;
• Far asciugare a temperatura ambiente e poi aggiungere un altro strato di crema;
• Adagiare il tronchetto sopra e arrotolarlo da capovolto;
• Far riposare di nuovo in freezer e spennellare con la gelatina neutra;
• Decorare il tronchetto a piacere;

Frittata di pasta di Mauro Improta

INGREDIENTI

• 700 g di spaghetti
• 400 ml di passata di pomodoro
• 1/2 cipolla
• 80 g di formaggio grattugiato
• 200 g di mozzarella
• 200 g di salame napoletano
• 100 g di caciocavallo dolce
• basilico fresco
• 6 uova
• sale e pepe
• olio evo

PREPARAZIONE

• Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, sale e pepe;
• Preparare il sugo in padella con un fondo di cipolla e olio evo;
• Profumare la salsa con il basilico a fine cottura;
• Unire una parte del sugo alle uova sbattute e tenere quello rimasto per condire gli spaghetti cotti;
• Scaldare in padella un po’ d’olio e poi aggiungere sopra gli spaghetti conditi con il sugo e l’uova;
• Distribuire sopra il salame e la mozzarella tagliati a dadini;
• aggiungere anche il caciocavallo a fette e il formaggio grattugiato;
• Coprire con la pasta tenuta da parte e capovolgere con il coperchio;
• Far cuocere su entrambi i lati;