Andiamo a preparare le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 settembre 2022 con Federico Fusca. Il cuoco toscano ci propone un gustoso sformato con ingredienti autunnali.

Sformato di patate, zucca e pancetta di Federico Fusca

INGREDIENTI

• 1,5 kg di patate
• 200 g di zucca
• 1 cipolla
• 10 fette di scamorza affumicata
• 2 uova
• 200 g di formaggio grattugiato
• 500 g di pan grattato
• 1 spicchio d’aglio
• 3 mazzetti di nepitella
• burro
• 2 cucchiaio di olio evo

PREPARAZIONE

• Sbollentare e schiacciare le patate in una scodella;
• Unire le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe e olio extravergine di oliva;
• Sciogliere in un pentolino il burro e versarlo poi nella teglia da forno;
• Aggiungere dentro il pangrattato per impanare;
• Tagliare a cubetti la zucca e metterla a cuocere con la cipolla e un goccio di olio evo;
• Far cuocere la zucca condendo con sale, pepe, aglio e nepitella;
• Cuocere con coperchio;
• Adagiare sul fondo della teglia le patate schiacciate e preparare il fondo;
• Aggiungere anche le fette di scamorza e aggiungere le fettine di pancetta;
• Aggiungere la zucca ammorbidita in padella, eliminando l’aglio;
• Condire con le erbette e poi chiudere lo sformato con il resto delle patate;
• Spolverare con pangrattato e fiocchetti di burro;
• Cuocere a 180°C per 45 minuti;

Pizza all’arrabbiata di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 1 kg di semola di grano duro
• 700. cdi acqua
• 7 g di lievito fresco di birra
• 22 g di sale
• 50 g di olio evo

per condire:

• 300 g di passata di pomodoro
• 3 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 50 g di capperi
• peperino fresco
• perocino
• olio evo

PREPARAZIONE

• Mettere nella scodella la semola con l’acqua;
• Far riposare e poi aggiungere l’acqua;
• Unire il sale e terminare l’acqua, continuando a impastare;
• Solo alla fine quando l’impasto ha la giusta consistenza unire l’olio;
• Far riposare per 12 ore in frigo;
• Dividere in due parti l’impasto e metterli in due teglie con olio rigirando l’impasto;
• Lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
• Allargare leggermente l’impasto con le punta delle dita;
• Se necessario fare una pausa di 10 minuti e stenderla a più riprese;
• Aggiungere la passata di pomodoro sulla pizza e stendere con le mani per non rovinare la pasta;
• Cuocere in forno a 250°C per 25 minuti;
• Terminare con il battuto di prezzemolo, aglio e capperi e pecorino romano;

Pasta du pecural di Davide Nanni

INGREDIENTI

per le pappardelle:

• 250 g di farina 00
• 100 g di farina 0
• 3 uova
• pepe nero

per la salsa:

• 200 g di patate
• 2 salsicce
• 150 g di funghi porcini
• 3 spicchi d’aglio
• 100 g di pecorino
• olio

per decorare:

PREPARAZIONE

• Tagliare la patata a tocchetti e sbollentare in acqua bollente;
• Tagliare i funghi porcini puliti;
• Mettere in padella un goccio di olio evo con aglio e rosolare la salsiccia privata del budello;
• Preparare la pasta fresca mescolando farina, uova e pepe;
• Tagliare le pappardelle e cuocere in acqua bollente e salata per 3 minuti;
• Scolare la pasta e condire con il sughetto;
• Condire con un po’ di pecorino e rosmarino;

Torta sogno divino di Sal De Riso

INGREDIENTI

• 1 cake al cioccolato e prugne

Per il vin brûlé:

• 1,5 l di vino sangiovese
• 120 g di zucchero
• 2 stecche di cannella
• scorza di arancia
• scorza di 2 limoni
• 10 chiodi di garofano
• anice stellato
• vaniglia
• 1 mela

Per la composta:

• 150 g di prugne
• 150 g di mele cotte nel vino
• 300 ml di vin brûlé
• 10 g di gelatina
• 40 ml di acqua

Per la mousse:

• 500 ml di panna
• 40 g di tuorli
• 30 g di cioccolato al latte
• 6,5 g di gelatina
• 26 ml di acqua
• sale
• vaniglia

Per la glassa di vino:

• 250 ml di vin brûlé
• 85 g di zucchero
• 5 g di pectina
• 165 g di glucosio
• 1 g di acido citrico
• 15 g di destrosio

PREPARAZIONE

• Mettere in pentola il vino con zucchero, scorza di agrumi, mela a spicchi, cannella, anice stellato, chiodi di garofano e far bollire il tutto fino a ridurre della metà il vino;
• Successivamente filtrare e prenderne 300 g e metterlo in un pentolino con le prugne;
• Lasciamo cuocere e poi spegnere e aggiungere le mele cotte in precedenza e frullare con il mixer a immersione;
• Aggiungere poi la gelatina idratata in acqua fredda e mescolare;
• Versare negli stampi per ghiaccio e congelare;
• Preparare la crema sbattendo i tuorli con le uova;
• Scaldare la panna con la vaniglia e poi unire i tuorli e lo zucchero e mescolare ancora;
• portare il tutto a 82°C;
• Versare la crema sul cioccolato al latte fuso e poi aggiungere la gelatina reidratata in acqua e mescolare;
• Coprire con la pellicola messa a contatto e lasciare raffreddare in frigo;
• Quando sarà freddo montare il tutto aiutandosi con le fruste;
• All’interno di una tortiera sistemare il cake di cioccolato e formare uno strato di crema al cioccolato, aggiungendo i cubetti di composta di prugna e mele;
• Coprire con altra crema e livellare;
• Congelare ancora una volta e poi sformare la torta e decorare con spuntoni di crema e gocce di gelatina;

Tortelli al brasato di maiale di Gemelli Maronna

INGREDIENTI

per l’impasto:

• 500 g di farina 00
• 5 uova
• semola da spolvero

Per il ripieno:

• 500 g di pompa di maiale
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla bianca
• 1/2 limone
• 200 g di mascarpone
• sale
• olio evo

per le cipolle in agrodolce:

• 3 cipolla rosse
• 50 g di zucchero
• 1/2 bicchiere di aceto

Per terminare:

• 100 g di tartufo scamone
• 100 g di burro
• 150 g di lardo

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta fresca in planetaria e far riposare il panetto;
• Stendere la pasta per fare i tortelli;
• Preparare il ripieno tagliando sedano, carota e cipolla;
• Mettere in padella con un goccio di olio evo le verdure;
• Tagliare la carne di maiale a tocchetti e metterlo in padella a cuocere;
• Far andare per un paio di ore e poi tritare e unire con mascarpone e scorza di limone;
• Sistemare un po’ di questo composto frullato e passato al tritacarne sui dischi di pasta e chiudere i tortelli;
• Cuocere i tortelli in acqua bollente e salata;
• In un’altra padella mettere le cipolle con lo zucchero;
• Far andare e poi aggiungere l’aceto quando è arrivato a cottura;
• Mettere in un’altra padella il burro e aggiungere il tartufo;
• Poi ripassarci i tortelli;
• Impiattare aggiungendo sopra il lardo, la cipolla cotta e tartufo grattugiato;