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Bignè, ricetta base



I bignè sono dei prodotti base della pasticceria. Vediamo i consigli per prepararli al meglio…

I bignè vengono preparati a partire dalla pasta choux e si caratterizzano per la loro cavità interna che li rende adatti a contenere farciture di vario tipo sia dolci che salate.

Gli ingredienti principali dei bignè (e quindi della pasta choux) sono: farina, acqua (sostituibile interamente o solo in parte, con latte o infusi di vario tipo), burro (oppure olio) e uova. 

La loro preparazione prevede due fasi di cottura: nella prima fase si porta a bollore la componente liquida (acqua, latte o infusi) nelle quale viene disciolta la parte grassa (burro), successivamente si aggiunge la farina e si fa cuocere il composto per pochi minuti sul fornello. Il calore, oltre ad asciugare parzialmente la massa, provoca la gelatinizzazione degli amidi della farina dando origine  ad una massa piuttosto compatta. A questo punto si lascia intiepidire il composto per un tempo opportuno, quindi si reidrata aggiungendo le uova e si procede alla seconda cottura che può avvenire in forno, in acqua bollente o in olio bollente.

Come già detto la funzione principale dei bignè è quella di contenere una farcitura per cui, generalmente, si predilige ottenere un bignè con un buon sviluppo e che sia vuoto al suo interno.

Lo sviluppo del bignè è dovuto ad alcuni  fenomeni che avvengono durante la cottura e che coinvolgono principalmente l’acqua, la parte grassa e le proteine delle uova presenti nell’impasto.

L’acqua contenuta nell’impasto con il calore si trasforma in vapore acqueo, contemporaneamente, sempre sotto l’effetto del calore, le proteine delle uova, legandosi con la parte grassa del burro, coagulano creando una barriere esterna che trattiene il vapore e provoca il rigonfiamento del bignè

Quando scegliamo una ricetta per preparare i bignè, innanzitutto dobbiamo aver chiaro il tipo di prodotto che vogliamo ottenere e conoscere il ruolo di ciascun ingrediente ci sarà sicuramente d’aiuto nella nostra scelta. 

Teniamo conte che:

  • la componente liquida può essere acqua, o latte, o infusi di vario tipo. Sostituendo l’acqua completamente o solo in parte con latte avremo una pasta più proteica e con una colorazione più intensa;
  • la parte grassa, ossia il burro o qualsiasi altro tipo di grasso, aiuta a creare quello strato impermeabile al vapore acqueo. Più è alta la sua percentuale nella ricetta più il bignè risulterà vuoto al suo interno e con una pelle sottile e friabile, viceversa un bignè con poco burro risulterà con una pelle più grossa ed elastica;
  • le uova, generalmente utilizzate intere, oltre ad reidratare la pasta, fungono da legante con la parte grassa e permettono di ottenere un pasta liscia e omogenea.                           La quantità di uova da aggiungere dipende da vari fattori: dal tipo di farina utilizzata, dalla durata  della prima cottura, dalla temperatura della massa durante l’aggiunta delle uova, ecc.                                                                                                                                     Ricordiamo che anche le uova hanno un ruolo importante  nello sviluppo del bignè e soprattutto determinano la consistenza dell’impasto prima della cottura il quale deve essere abbastanza morbido, simile ad una crema pasticcera molto sostenuta;
  • la farina migliore da utilizzare è sempre quella con poco glutine, per evitare di ottenere un prodotto duro e tendente al gommoso,

Queste informazioni, tratte dal volume “Tradizione in evoluzione” di Leonardo Di Carlo aiutano a capire quale sia il ruolo di ciascun ingrediente nella pasta choux utilizzata per la realizzazione dei bignè e di conseguenza ci permettono di intervenire per migliorare o risolvere eventuali difetti riscontrati nel prodotto.

La ricetta che vi riporto sempre tratta del medesimo testo, è relativa al bignè classico.

Ingredienti per i bignè:

Dosi per circa 600 grammi di impasto (circa 30 bignè):

  • 125 grammi di acqua;
  • 125 grammi di burro;
  • 125 di farina 00;
  • 225 grammi di uova (circa quattro).

Preparazione della pasta choux.

Mettete l’acqua e il burro in un pentolino. Scaldate e prima di far giungere il bollore all’acqua, aspettate che tutto il burro si sia fuso. A questo punto potete alzare la fiamma e appena l’acqua raggiunge il bollore versate in un sol colpo la farina. Mescolate lontano dal fornello fino ad amalgamare la farina, quindi rimettete a cuocere per uno, due minuti fino ad ottenere una pastella soda che si stacca dalle pareti.

Lasciate intiepidire il composto quindi aggiungete le uova una alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere l’uovo successivo. La dose precisa,come già detto, dipende da vari fattori. Tenete conto che dovrete ottenere un composto di media consistenza, tale da poter essere facilmente lavorato con un sac a pochè.

Terminato l’impasto, procedete alla realizzazione dei bignè. 

Preparazione dei bignè.

Ungete una teglia con un poco di burro, quindi con un pezzo di carta eliminate l’unto in eccesso. Questo passaggio serve per far si che i bignè si “aggrappino” al fondo della teglia e abbiamo una base piatta e non arrotondata, inoltre è sconsigliato l’uso della carta da forno perché crea una barriera al calore e anche questo favorirebbe uno sviluppo arrotondato alla base dl bignè.

Cottura dei bignè.

Riempite un sac a poche con la pasta e fate dei ciuffetti grandi circa quanto una noce ben distanziati tra loro. Fate cuocere in forno statico a 200-220°C  per circa 20-30 minuti (dipende dalla dimensioni del bignè). 

Personalmente negli ultimi 10 minuti di cottura imposto il forno in modalità ventilata per far asciugare meglio il bignè.

Quando saranno ben dorati e asciutti lasciate raffreddare e farcite.

Consigli.

I bigne si conservano non oltre le 24 ore ad una temperatura costante di 4 gradi. Per conservazioni più lunghe è consigliabile farcirli e metterli in congelatore. Quando servono si fanno scongelare in frigo.

Cigni o anatroccoli deliziosi ed iscrizione facebook

In una giornata tipicamente invernale, quando fuori nevica ci si rilassa e si trova il tempo anche li tempo di sfogliare qualche libro o sbirciare qualche blog che il tempo tiranno non ti permette di fare frequentemente. 
Capita così che ti imbatti in una foto di una ricetta che facevi anche tu tanto tempo fa, quando l’idea del blog non era nata e quindi anche le fotografie erano superflue ………………… 

“ …… ma è possibile che sia così tanto tempo che non faccio i cigni?” 

“ ………. uno di questi giorni devo proprio farli. sono troppo simpatici” 

La domenica scorre tranquilla, però c’è sempre quel piccolo tarlo e dopocena, complice anche un film scelto dai ragazzi che non avevo voglia di vedere, la cucina sembrava invitarmi a preparare un dolcetto. 
La scelta è stata facile, il forno era già caldo stava cuocendo il pane, quindi potevo proprio preparare i bignè per i cigni. 
I ragazzi si sa poi hanno le antenne e così:
” ……. mamma che fai in cucina?” occhi golosi e curiosi che sbirciano e poi:
” ……. sono i cigni vero? E’ da tantissimo che non li fai”

I cigni non sono difficili da fare, sono molto scenografici alla fine sono dei semplici bignè ai quali con un po’ d’impasto bisogna creare il collo. 

Bignè 
180gr acqua 
130gr burro 
125gr farina 00 
20gr latte 
3/4 uova 
un pizzico sale 

Mettere l’acqua, il burro e il pizzico di sale in una padella e mettere sul fuoco, far sciogliere senza far bollire. Appena il burro è sciolto, alzare la fiamma e aggiungere tutta la farina in un sol colpo e mescolare rapidamente fino ad avere una bella palla senza grumi. 
Aggiungere subito il latte e mescolare fino a farlo assorbire 
Non serve far raffreddare il composto si può trasferire subito in un robot o impastatrice e si incominciano ad aggiungere le uova, ricordarsi di aggiungere un uovo alla volta ed aspettare che sia amalgamato prima d’aggiungere il successivo. 
All’inizio l’uovo sembra non amalgamarsi ma dopo un attimo sarà inglobato. 
Dopo il terzo uovo osservare l’impasto prima d’aggiungere il quarto, se l’impasto è morbido e cremoso non serve, ma se è ancora un po’ sostenuto aggiungerne un po’ (sbattere un po’ l’uovo cosi si riesce ad aggiungerlo un po’ alla volta) ed amalgamare bene. 
L’impasto perfetto è un po’ cremoso, far riposare un po’ l’impasto. 

Poi mettere l’impasto nel sac a poche e creare il corpo dei cigni modellando i bigne in una forma un po’ ovale poi con un po’ di impasto creare il collo formando sulla carta forno dei punti di domanda non troppo spessi perché crescono in cottura.
I miei sono cresciuti quasi troppo. 


Quando avremmo creato il corpo e il collo dei cigni infornare a 210° circa per quasi 25 minuti, schiudendo il forno gli ultimi 5 minuti e poi lasciare raffreddare. 

Mentre i bignè cuociono o si raffreddano possiamo preparare la crema pasticcera, si possono a piacere farcire anche con sola panna. Io volevo provare crema di Montersino con il suo metodo e quindi ho fatto doppia farcitura 
200 gr. latte
50 gr. panna
3 tuorli 
75 gr. zucchero semolato
9 gr. amido di mais
9 gr. amido di riso
½ baccello vaniglia
Scorza di limone 

Montare a lungo le uova con lo zucchero, poi incorporare le farine delicatamente 
Mettete in un pentolino il latte, la panna, la scorza di limone e semi di vaniglia, portate il tutto quasi a ebollizione e poi versatevi dentro le uova montate.
Attendete che il latte scaldi bene le uova ed il latte affiori dai lati e dal centro e poi girare velocemente la crema con una frusta finchè la crema si addensa bastano una 10-15 secondo 
Trasferire la crema in una ciotola in vetro e coprire con della pellicola trasparente a contatto della crema e far raffreddare.

Montaggio cigni
Tagliare la calotta del bignè ovale (corpo del cigno) e poi dividere in due la parte superiore, creiamo cosi il corpo e le ali


Farcire la base del bignè con la crema pasticcera, infilare il collo nella parte anteriore dell’ovale, se possibile la più larga, poi coprire la crema e il bordo del collo con la panna.
Montare le ali (la parte superiore che abbiamo diviso a metà) leggermente inclinate a 30° circa e leggermente in diagonale, più vicine al collo 
Descrizione complicata, ma se guardate la foto è facilissimo da capire


A questo punto i nostri cigni sono pronti, basta spolverizzarli con un po’ di zucchero a velo e  gustarli.
Io li ho serviti, appoggiati su delle sottili fette di ananas leggermente caramellate, ma potete anche adagiarli su uno specchio di crema pasticcera o semplicemente messi nel piatto, lasciando spazio alla vostra fantasia

I bignè si sono gonfiati splendidamente perdendo però un po’ la forma perfetta ed elegante del collo, forse più che cigni sono anatroccoli infreddoliti però la scenografia del dolce non ne ha risentito.


Sono splendidi anche per un buffet e sanno catturare l’attenzione di grandi e piccoli

Con questi bellissimi cigni/anatroccoli vorrei comunicarvi
che dopo lunghi tentennamenti 
e alcune richieste che hanno dato lo sprint 
grazie Viviana
ho creato la pagina del blog su
facebook 
spero possa farvi piacere, 
al momento non sono molto esperta ma migliorerò


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