Finalmente, dopo vari esperimenti^[1], posso dire di aver trovato il giusto bilanciamento per fare la famosa torta diabella proposta da Montersino, senza l’uso della gelatina…

Seguire una dieta a regime vegetariano (non parliamo delle diete vegane…) può presentare dei piccoli ostacoli anche nell’ambito delle realizzazioni dolciarie, in particolare quando si tratta di sostituire  la gelatina animale con altri gelificanti o addensanti di origine vegetale. Come si può ben immaginare esistono tante tipologie di prodotti atti a questo scopo, ognuno con le sue caratteristiche e le sue funzioni d’uso. Tra i vari gelificanti vegetali quello maggiormente conosciuto e diffuso è l’agar agar, ma il suo impiego in luogo della gelatina non sempre ci permette di ottenere gli stessi risultati. Ci sono infatti alcune cose importati da sapere prima di utilizzare l’agar nelle preparazioni tipo creme, mousse, bavaresi ecc. Eccone alcuni punti che ho sperimentato personalmente:

• L’agar svolge la sua azione gelificante solo se portato all’ebollizione e questo può costituire un problema se si vuole utilizzare su prodotti che non prevedono la cottura o che subiscono alterazioni con le alte temperature.
• Gelifica a temperature più alte rispetto alla gelatina. Già a temperature intorno ai 35-40°C comincia la formazione del reticolo che intrappola l’acqua e il composto inizia a solidificare ( mentre per la gelatina la temperatura di gelificazione è intorno ai 20°C).  Questa è un’altra caratteristica che potrebbe rendere difficoltosa un’eventuale aggiunta di panna montata come si fa per esempio nelle mousse o nelle bavaresi.
• Infine se sottoposto a temperature negative perde la sua azione gelificante e da effetto di sineresi (rilascio di acqua). 

Tempo fa feci una prova per valutare l’effetto del congelamento su un budino solidificato con agar. Ecco cosa ho ottenuto: quello di sinistra è il budino che ha subito il congelamento, mentre quello di destra è stato fatto solidificare  in frigorifero senza passare in congelatore.
A fronte di questi punti, se leggete il procedimento originale^[2] per la preparazione delle torta Diabella con  l’uso della gelatina, capirete che essa non è facilmente sostituibile con l’agar. Dopo varie prove finalmente sono riuscita invece ad ottenere dei buoni risultati con l’utilizzo del burro di cacao al posto della gelatina. Prima di passare alla descrizione della ricetta vi consiglio di preparare questo tipo di torta in più giorni e dare i giusti tempi di riposo in frigo. La torta al cioccolato e la ganache possono essere preparate in anticipo. 
Preparazione della torta al cioccolato.
Con le dosi riportate vi suggerisco di utilizzare uno stampo da 26 cm di diametro
Ingredienti:

• 165 grammi di albumi;
• 75 grammi di zucchero;
• 150 grammi di burro
• 75 grammi di zucchero;
• 115 grammi di tuorli;
• 50 grammi di cioccolato fondente;
• 50 grammi di massa di cacao (sostituibili con cioccolato al 99%);
• 180 grammi di farina 00;
• 7,5 grammi di lievito per dolci;
• 8 grammi di cacao in polvere.

Montate il burro morbido con lo zucchero. Sbattete leggermente i tuorli e aggiungeteli a filo e a piccole dosi alla montata di burro. Fate fondere il cioccolato insieme alla massa di cacao (o il cioccolato al 99%) e unita anch’esso al composto di burro, zucchero e tuorli.
Montate gli albumi con la restante dose di zucchero. Setacciate insieme le polveri ( la farina, il cacao e il lievito) in modo da eliminare eventuali grumi prima di incorporarli alle masse montate. Ora miscelate i tre composti: montata di burro, albume montato e polveri setacciate. Montersino suggerisce di unire un poco di polveri alla montata di burro, dopo di che unire una parte di albume che andrà miscelata in modo deciso per ammorbidire il composto, poi si procede alternando una parte di polveri e un po’ di albume miscelando ora dall’alto verso il basso in modo da non far fuoriuscire  l’aria inglobata dall’albume. L’ultimo ingrediente aggiunto dovrà essere l’albume. Imburrate una teglia (fatelo anche se è di materiale antiaderente) e versate l’impasto livellandolo  leggermente. Fate cuocere in forno statico a 180 ° C per circa 40 minuti. Tenete conto che per un pan di Spagna contenente una rilevante percentuale di grassi serve dal 10 al 12 % di tempo in più di cottura perché i lipidi fungono da isolanti e rallentano l’entrata del calore e l’uscita del vapore.
Preparazione della ganache
Ingredienti:

• 200 grammi di cioccolato al latte;
• 150 grammi di panna 35% di materia grassa;

 Una ganache con queste dosi a temperatura ambiente mantiene una discreta fluidità e rimane morbida anche dopo una prolungata permanenza in congelatore. Consiglio di spalmarla direttamente sul dolce come una crema. Evitate di congelarla dandogli già la forma di disco perché l’alta percentuale di zuccheri presenti ( il 32% circa) farà si che il composto rimarrà sempre morbido e sarà quindi impossibile ottenere un inserto rigido da posizionare al centro della torta . Anche la ganache può essere preparata il giorno prima e conservata in frigo. Al momento dell’utilizzo potete riscaldarla o lasciarla a temperatura ambiente per qualche ora per renderla nuovamente fluida. Realizzarla è semplicissimo: basta scaldare la panna e versarla sul cioccolato spezzettato. Mescolate fino a far sciogliere il cioccolato e successivamente emulsionare con un frullatore ad immersione. 
Preparazione della bavarese al pistacchio.
Questa volta ho preparato la torta al gusto di pistacchio ma ovviamente potete utilizzare anche le nocciole.
Ingredienti:

• 200 grammi di latte fresco intero;
• 46 grammi di tuorlo ( circa 2 di categoria A);
• 40 grammi di zucchero;
• 125 grammi di cioccolato bianco;
• 100 grammi di pasta di pistacchio ( sostitutibile con pari quantità di nocciole ridotte in pasta);
• 250 grammi di panna fresca;
• 20 grammi di burro di cacao.

Queste sono le dosi bilanciate per preparare una bavarese utilizzando il burro di cacao al posto della gelatina.
Preparate in anticipo la crema inglese alla quale aggiungerete il cioccolato bianco, il burro di cacao e la pasta aromatizzante da voi scelta ( nel mio caso la pasta pistacchio).
Lavorate i tuorli con lo zucchero, diluite con il latte e portate il tutto ad 85°C. Versate subito in una ciotola ( possibilmente di materiale resistente al calore) dove avrete messo il cioccolato bianco spezzettato, il burro di cacao e la pasta di pistacchio ( o le nocciole).
Mescolate bene con una frusta, meglio ancora emulsionare con il frullatore ad immersione per disperdere le particelle di grasso. Fate raffreddare velocemente e riponete in frigo. Suggerisco di preparare questa base la sera prima in modo che quando andrete ad aggiungere la panna sarà ben fredda e viscosa.
Assemblaggio della torta.
Prima di procedere al completamento della bavarese (cioè l’aggiunta della panna alla crema base che avete riposto in frigo) vi consiglio di predisporre il disco di torta che diverrà la base della vostra diabella.
Prendete un anello di circa 22-24 cm di diametro  (va bene anche un anello con la cerniera). Spalmate del burro sui bordi e fatevi aderire della pellicola, possibilmente senza creare pieghe. Prendete un piatto tipo da pizza, o un vassoio di dimensioni un po più grandi dell’anello e posatevi sopra un velo di pellicola, poggiate l’anello e rivestite il fondo con la torta tagliate a fette o a forma di disco delle stesse dimensioni dell’anello.Ora dedicatevi al completamento  della bavarese.
Montate la panna fino al raddoppio del suo volume, fermandovi però quando la sua superficie appare ancora lucida ( panna semimontata). Aggiungetene una parte alla crema e mescolate in modo da ammorbidirla. Il resto della panna lo dovrete aggiungere mescolando dal basso verso per cercar di non smontare il composto. Versate metà della bavarese all’interno dell’anello e se vedete che il composto risulta piuttosto fluido ( dipenderà molto anche dalla temperatura dell’ambiente in cui state lavorando) riponete in congelatore per circa un’ora.L’altra metà di bavarese che vi è avanzata riponetela in frigo fino al momento del prossimo utilizzo. Dopo questo tempo di permanenza in congelatore  la superficie della bavarese si sarà indurita e potrete versare sopra la ganache senza che questa sprofondi sul fondo. Distribuite sopra qualche cubetto di torta, pistacchi ( o nocciole) tritati, e completate con la rimanente bavarese conservata in frigorifero. Coprite con della pellicola e mettete in congelatore. La torta prima del consumo va fatta scongelare in frigo per almeno 6 ore. Se decidete di consumarla la sera potete metterla in frigorifero la mattina. Ovviamente il cerchio va tolto prima che si scongeli.

References

1. ^{^} esperimenti
2. ^{^} originale (www.dolcesalatoweb.it)