Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 31 gennaio 2023 vediamo tante gustose ricette.

Frittelle di Nonna Elide di Daniele Persegani

INGREDIENTI

• 500 g di polenta avanzata
• 50 g di uvetta
• 1/2 bicchiere di grappa
• 3 uova
• 100 g di zucchero
• 150 g di farina 00
• 1 limone
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 bustina di lievito per dolci
• 150 g di cioccolato fondente
• 1,5 kg di strutto
• zucchero semolato

PREPARAZIONE

• Ammollare l’uvetta con la grappa;
• Lavorare in planetaria la polenta avanzata e aggiungere le uova;
• Unire anche la farina mentre si lavora e lo zucchero;
• Aggiungere anche l’uvetta che è stata nella grappa;
• Aggiungere il lievito per dolci e scorza di limone;
• Unire anche i semi della bacca di vaniglia;
• Mescolare il composto e poi farlo riposare per 4-5 ore in frigo;
• Scaldare l’olio o lo strutto e aiutandosi con due cucchiai fare delle quenelle mettendo il cioccolato nel centro;
• Cuocere in olio fino a doratura e poi scolare su carta assorbente;
• Passare nello zucchero semolato e sono pronte;

Panino del muratore di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per la biga:

• 1 kg di farina 0 (almeno 14 g di proteine)
• 500 g di acqua
• 10 g di lievito di birra

per l’impasto:

• biga
• 20 g di acqua
• 10 g di malto
• 20 g di sale
• olio per spennellare

per farcire:

• 3 uova
• 1 cipolla bianca
• salame a fette
• 100 g di cicoria bollita
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo
• senape

PREPARAZIONE

• Mettere nella scodella la farina con l’acqua e il lievito per fare la biga;
• Far riposare la biga grossolana e riposare per 18 ore a 20°C in casa;
• Unire acqua, malto e sale;
• Impastare il tutto insieme e quando sarà liscio e omogeneo far riposare per 10 minuti;
• Stendere l’impasto con le mani, poi con il mattarello e poi far la piega;
• Far riposare per 50 minuti a temperatura ambiente, coperto;
• Spennellare con l’olio e poi stendere con il mattarello;
• Ottenere dei panini aiutandosi con un coppapasta;
• Aiutarsi con il tagliamele a dare la forma di rosetta e far lievitare per 40 minuti a testa in giù;
• Rigirare i panini e cuocere a 250°C per 14 minuti, dopo aver spruzzare per creare il vapore;
• Sbattere le uova con pepe e sale;
• Mettere già un po’ di cipolla tagliata in padella e poi versarvi le uova;
• Sbollentare la bieta e ripassarla in padella con olio e aglio;
• Preparare il panino con la frittata, salame, cicoria e un po’ di senape;

Strozzapreti con ragù con i piselli di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 300 g di farina 00
• 150 g di acqua tiepida
• sale

Per il ragù:

• 500 g di macinato di manzo
• 300 g di passata di pomodoro
• 200 ml di brodo di care
• 100 g di piselli
• trito di sedano
• carota e cipolla
• vino rosso
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Fare il soffritto di sedano, carota e cipolla con gli aromi;
• Unire poi la carne macinata e farla rosolare bene;
• Aggiungere anche la passata di pomodoro dopo aver messo il vino rosso e fatto sfumare;
• Unire i piselli e poi usare il brodo per sistemare la cottura;
• Preparare la pasta fresca e fare gli strozzapreti;
• Cuocere per 5-6 minuti gli strozzapreti e condirli con il ragù dopo 6 ore di cottura;
• Impiattare aggiungendo come da tradizione un po’ di besciamella;

Filetto di maiale in crosta al pomodoro  di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

per il filetto

• 600 g di filetto di maiale
• 80 g di petto di pollo
• 70 ml di panna fresca
• 50 g di pistacchi sgusciati
• timo
• 60 g di pomodori secchi
• 40 g di pane in cassetta
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 40 g di burro chiarificato
• 1 spicchio d’aglio
• rosmarino
• paprika affumicata

per il contorno:

• 300 g di patate
• 150 g di sedano rapa
• 2 mele verdi
• 2 mazzi di bietoline
• 1 spicchio d’aglio
• una noce di burro
• 1 bicchiere di latte
• sale e pepe

per completare:

• 1/2 bicchiere di Marsala secco
• 1 cucchiaino di miele
• 400 ml di fondo bruno
• olio evo

PREPARAZIONE

• Tagliare il petto di pollo a pezzi e poi frullarlo con la panna;
• Aggiungere timo, sale, pepe e pistacchio;
• Condire con la paprika il filetto di carne;
• Mettere il composto in un sac-a-poche;
• Mettere sulla pellicola trasparente dei filoni di composto;
• Adagiare sopra la carne e avvolgere il tutto;
• Cuocere in una teglietta con l’acqua 70°C per 40 minuti;
• Sfornare e tamponare la carne;
• Rosolare in padella con il burro e timo;
• Frullare il pancarrè con pomodori secchi e concentrato di pomodoro;
• Far asciugare per 20 minuti nel forno a 70°C;
• Passare in patate e latte il sedano e poi passarlo al passino;
• Spennellare con il fondo bruno la carne e poi attaccare la crosta;
• Tagliare anche le mele a fettine e togliere la parte centrale e poi ottenere dei dischi da mettere in padella con un goccio di acqua e burro;
• Lessare e ripassare in padella con aglio e olio in padella;
• Unire miele e marsala in un pentolino con un po’ di fondo di cottura;
• Servire la carne tagliata a fette con le mele, la verdura e il purè;

Cavatelli Salsiccia e burrata di Antonella Ricci

Oggi la cuoca pugliese ci propone una ricetta golosa.

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 300 g di semola
• 150 ml di acqua

per il contorno:

• 300 g di salsiccia
• 150 g di cimette di cavolfiori colorati
• 1 cipollotto
• timo
• erba cipollina
• scorza grattugiata di 1 limone
• 5 piccole borrate da 70 gr
• olio evo

PREPARAZIONE

• Impastare la semola e preparare i cavatelli leggermente striati grazie a un particolare attrezzo;
• Cuocere in acqua bollente e salata per almeno 6-7 minuti;
• Frullare una burrata leggermente;
• Preparare il sughetto nella padella mettendo un goccio di olio e timo;
• Lessare i cavolfiori;
• Preparare delle polpettine con la salsiccia;
• Tagliare il cipollotto fresco;
• Rosolare le polpette in padella con il cipollotto;
• Scolare i cavolfiori e metterli in questa padella;
• Condire con sale e pepe;
• Aggiungere la burrata frullata e poi i cavatelli;
• In un piatto mettere le 4 piccole borrate con la pasta;
• Tritare l’erba cipollina e servirla sopra;