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Putizza con uvetta, fichi, noci e marmellata agrumi

Un contest sulla putizza, di cui Roberto Zottar in un bellissimo articolo per il Calendario del Cibo italiano ci ha raccontato le origini di questo particolare dolce,

Oggi potrete ammirare tutte le putizze o gubane che partecipano al contest

Putizza con uvetta, fichi, noci e marmellata agrumi  

Impasto
3 tuorli

500 gr di farina (proteine 13%)

250 gr di latte 

140 gr di zucchero 

100 gr di burro 

15 gr di lievito di birra fresco (raddoppiare per lievitazione più veloce) 

ripieno
250 gr marmellata agrumi (mandarini, lime, limone)
90 gr uvetta
120 gr fichi secchi
80 gr noci tritate
1 bicchierino di grappa ai marroni

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente, poi incominciare a aggiungerlo alla farina dove avremmo mescolato lo zucchero, poi aggiungere un po’ alla volta i tuorli, impastare molto bene e verso la fine aggiungere il burro a temperatura ambiente. Dovremmo avere un bel impasto lavorato ma non stressarlo troppo. E un impasto abbastanza morbido, se avete un impastatrice possiamo utilizzarla facendo attenzione ad incorporare il burro alla fine.

Trasferire in una ciotola, coprire e far lievitare fino al raddoppioIntanto preparate il ripieno mettendo l’uvetta, i fichi tagliati e le noci tritate a bagno con un po’ di grappa. 

Quando la pasta è raddoppiata stenderla con il mattarello dello spessore di mezzo centimetro circa.

Spalmare uno strato sottile di marmellata che sia uniforme su tutta la pasta e poi aggiungere il ripieno di frutta secca. 

Arrotolare e chiudere molto bene, pizzicando i lembi di pasta fino a quando la giuntura si nota pochissimo

Con il rotolo arrotolarlo a chiocciola, poi metterlo nello stampo o ciuderlo in un cerchio che lo sostenga, coprire e far far lievitare fino a quasi il raddoppio.

A lievitazione avvenuto spenellare con un po’ di latte e infornare a 160°C per 40 minuti, gli ultimi 10 minuti ho coperto con della carta stagnola per evitare scurisse troppo. 

Considerazioni culinarie 

Note:
Io ho usato meno lievito perchè la prima lievitazione sapevo che sarebbe stata molto lunga (circa 4 ore). Per una lievitazione più breve aumentare il lievito

Attenzione a non lavorare troppo la pasta.

Crema gorgonzola e ricotta con sables alle noci

Il gorgonzola è un formaggio molto saporito e versatile, per il Calendario del Cibo italiano oggi è la Giornata Nazionale del Gorgonzola. Ottimo mangiato al naturale rende delizioso ogni piatto che lo vede protagonista, per questa giornata vorrei riproporre questi deliziosi sable alle noci con crema di gorgonzola e le noci con il gorgonzola si sposano a meraviglia. Una ricetta di Maria Pia che da quando li ho scoperti li preparo frequentente

Biscotti sablés alle noci con crema di Gorgonzola e ricotta

Per 30 pezzi circa:

150 gr farina 0

100 gr burro freddissimo

70 gr gherigli di noci 

50 gr fecola di patate

30 gr nocciole 

15 gr zucchero a velo

20 gr Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cucchiaio di albume leggermente sbattuto

un pizzico di sale

Per la crema: 

100 gr Gorgonzola

100 gr ricotta fresca

Per guarnire e accompagnare:

gherigli di noci oppure nocciole sgusciate e spellate

miele di castagno 

radicchio rosso di Dosson

Preparare i biscotti: 

sgusciare le noci e le nocciole. 

Mettere le nocciole sulla placca del forno e infornarle a 150 °C per 10 minuti, quindi versarle ancora calde su un canovaccio pulito e sfregarle per bene, in modo da spellarle.

Metterle nel frullatore insieme ai gherigli di noce e a un paio di cucchiai di farina e tritarle fino a raggiungere una consistenza semi fine, usando il tasto pulse per evitare che fuoriescano troppi olii. 

Versare il tutto in una ciotola, aggiungere i restanti ingredienti e impastare velocemente finché l’impasto si ammassa; non lavorarlo troppo, altrimenti i sablé risultano duri. 

Formare una palla, avvolgerla in pellicola e tenerla in frigo per un’ora

Stendere l’impasto allo spessore di 5-6 mm tra due fogli di carta forno e ricavarne i biscotti con uno stampino da cm 4 di diametro.

Trasferirli sulla placca foderata di carta forno e passarli in frigo per un’altra mezz’ora.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica e farvi cuocere i biscotti per 15 minuti: devono cominciare a colorirsi appena appena. 

Sfornarli e metterli a raffreddare su una gratella. 

Per la crema, 

lavorare il Gorgonzola con la ricotta fino a ottenere una crema omogenea. Metterla in un sac-à-poche con bocchetta a stella e decorare i biscotti.

Guarnirli con delle noci o nocciole tritate grossolanamente o con una goccia di miele di castagno. Servire con un po’ di radicchio rosso bio di Dosson

Note

– Per evitare che tritando noci e nocciole fuoriesca troppo olio generalmente le passo una notte in freezer

– Quando preparo la sablès o la frolla preferisco farla la sera prima e lasciarla a raffreddarsi tutta la notte in frigorifero.

Buns con noci, uvetta e marmellata lime e pompelmo per il CLUB DEL 27

Eccoci con un nuovo appuntamento del Club del 27, ma è un appuntamento inedito perchè è stato cambiato il modo di metterci in gioco. L’idea è quella di prendere le ricette di un libro e di prepararle per la prima volta confrontandoci ed aiutandoci nella consapevolezza che esplorare le ricette di un libro “nuovo” arricchisce e ci permette di metterci in gioco perchè è come se si partisse tutte da zero, con gli stessi timori ed aspettative verso quella ricetta, 

Il libro scelto è stato “MARMELADE – A BITTERSWEET COOKBOOK” di Sarah Randell, esplorare il mondo delle marmellate d’agrumi è stato meraviglioso e c’è solo il desiderio di provare tutte che voi potrete vedere seguendoci nell’articolo di mtc del “CLUB DEL 27” 

La mia scelta sono stati dei buonissimi Buns con noci e la marmellata di pompelmo e lime (la ricetta dopo quella dei Buns)

BUNS CON NOCI PECAN, UVETTA E MARMELLATA LIME E POMPELMO 

150 ml di latte

50 g di burro in piccoli pezzi 

400 g di farina forte + per impastare

50 g di zucchero di canna (light: con bassa % di melassa)

7 g di lievito in polvere

½ cucchiaino di sale

1 uovo grande

75 g di noci pecan

75 g di uvetta

Per la colla appiccicosa

4 cucchiai di marmellata

100 g di zucchero di canna (light: con bassa % di melassa)

50 ml di panna

50 g di burro

Per il burro al cardamomo

8 bacche di cardamomo

1 cucchiaino di cannella macinata

50 g di burro morbido

50 g di zucchero di canna (light: con bassa % di melassa)

50 g di zucchero demerara

Per prima cosa scaldare il latte in un piccolo pentolino con il burro a pezzetti fino a quando non è caldo e il burro non si sarà sciolto, poi togliere dal fuoco e far raffreddare.

Mettere la farina in una larga ciotola e unire lo zucchero, il lievito e mezzo cucchiaino di sale. Fare un buco al centro e versarvi l’uovo, sbattuto in una ciotolina a parte, e il latte tiepido. 

Iniziare a mescolare con un cucchiaio, poi continuare con le mani. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare per 10 minuti. In alternativa utilizzare la planetaria impastando per 5 minuti. 

Trasferire l’impasto in un a ciotola unta d’olio e lasciar lievitare in luogo asciutto per 1 ora e mezza o fino al raddoppio. Nel frattempo preparare la “colla appiccicosa” portando lentamente a bollore tutti gli ingredienti in un pentolino con un pizzico di sale per un paio di minuti poi lasciar raffreddare.

Per il burro al cardamomo, rompere le bacche di cardamomo e ricavarne i semi, pestarli leggermente e mescolarli con la cannella, il burro morbido e lo zucchero. Tritare le noci.

Prendere l’impasto lievitato e sbatterlo un paio di volte energicamente sul piano di lavoro per sgonfiarlo poi lavorarlo brevemente e stendere in un rettangolo 24×30 cm.

Spalmare il burro al cardamomo su tutta la superficie e cospargerla poi con le noci e l’uvetta. Arrotolare stretto partendo dal lato corto, chiudere molto bene il rotolo (per fare questo pizzicare fra due dita il bordo fino a quando non si nota più la chiusura) 

Regolare le estremità e poi tagliare in 9 pezzi di circa 2 cm di spessore.

Versare la salsa in una teglia quadrata da 20 cm, non una con la base movibile e sistemare le chiocciole in 3 file da 3. 

Lasciar lievitare in luogo asciutto per 45 minuti, 

fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 190° statico

Infornare le chiocciole per 40-45 minuti fino a quando non saranno ben dorati e coprirli con un foglio di alluminio, non direttamente a contatto, dopo 25 minuti per evitare che si colorino troppo. 

Sfornare e staccare i bordi con un coltello poi lasciar raffreddare 20 minuti prima di trasferirli su un piatto da portata.

MARMELLATA DI LIME E POMPELMO

Questa marmellata ha un delizioso sapore fresco e fruttato e può essere fatta in qualsiasi momento dell’anno.

Ingredienti per 5 vasi da 340 g

1 kg (14) di lime

2 pompelmi bianchi

1 limone

1,5 kg di zucchero di canna chiaro

In primo luogo, tagliare a metà e spremere il succo da 8 dei lime, dai pompelmi e dal limone. 

Conservare i gusci di frutta e via via raccogliere i semi su un grande quadrato a due strati di garza (o mussola). Versare il succo in una caraffa graduata, aggiungendo anche la polpa dallo spremiagrumi. 

Ora tagliare ogni metà del pompelmo in quattro e, usando il lato piatto di un coltello affilato o un cucchiaio, rimuovere la membrana da ciascun pezzo e metterla nella garza. Rimarrete con la buccia del pompelmo con il suo strato di membrana bianca spugnosa attaccato; tagliare la buccia con questo intatto, il più finemente possibile. 

Aggiungere al succo nella caraffa acqua necessaria ad arrivare a 1,5 litri. Tagliare le bucce dei lime e il limone in pezzi piccoli – a mano o in un robot da cucina – poi metterli nella garza. Raccogliere a chiusura la garza per formare un sacchetto, attorcigliando la parte superiore e legandola con lo spago ma lasciare un’estremità abbastanza lunga da poter essere attaccata al manico del tegame. Mettere la buccia sminuzzata e il liquido nel tegame, spingendo il sacchetto nel liquido il più possibile. 

La foto corrisponde alla marmellata di mandarini, lime e limoni

Fare bollire* la buccia finché è tenera, circa 20-25 minuti. Nel frattempo, spremere i restanti 6 lime scartando la buccia. Quando la buccia è tenera, sollevare il sacchetto di garza dal tegame, schiacciandolo contro il lato della pentola con il retro di un cucchiaio di legno per assicurarti che la bontà torni nella marmellata, quindi scartarlo. Aggiungere nel tegame lo zucchero e il succo di lime appena spremuto e mescolare a fuoco basso finché lo zucchero non si sia sciolto. Ora aumentare il calore e portare la marmellata a ebollizione e far bollire per 15 minuti, o finché non ha raggiunto il punto di gelificazione. 

Lasciare riposare la marmellata per 15 minuti prima di trasferirla in vasetti sterilizzati caldi; sigillare, quindi conservare al fresco.

Nota: 

– E’ molto importante per una perfetta corrispondenza dei tempi di cottura della marmellata, cuocerla in un tegame molto largo per avere un ampia superficie di evaporazione, Io uso la bassine de confitture in rame

– Per vedere se la cottura è perfetta importantissima la prova piattino perchè le marmellate di agrumi si rapprendono molto.

Oggi però è un giorno speciale perchè è il compleanno di una carissima amica che ho incontrato molti anni fa e che poi ho anche avuto la gioia di conoscere ed ogni volta che è possibile vediamo di trovare il modo di vederci, quando io le do il buongiorno Lei mi saluta con un buona notte. E’ la mente vulcanica di tantissimi progetti a cui ho il piacere di dedicarmi, con alcuni collaboro perchè la gioia di cucinare non è mai assopita.

Le faccio gli auguri con il bellissimo disegno che le ha dedicato la bravissima Francesca ed ha colto nel pieno perchè Ale io oggi ti immagino ricevere gli auguri proprio così BUON COMPLEANNO ALE

Questo invece il meraviglioso banner del Club del 27 

preparato dalla mitica e bravissima Mai

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