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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 |

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

La puntata di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 si avvia con l’arrivo del cuoco ligure Ivano Ricchebono e la preparazione del suo piatto.

Crostoni di focaccia e uovo poché di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

4 tranci di focaccia
4 uova
300 g di cavolo viola
150 ml di aceto di mele
4 carciofi spina
1 rotolo di pasta kataifi
1 scalogno
brodo vegetale
aceto di vino bianco
1 l di olio di semi di arachide

PREPARAZIONE

Tagliare il cavolo rosso e metterlo a cuocere in padella con un goccio di olio evo;
Aggiungere anche un goccio di acqua;
In un altro pentolino sistemare un’altra parte del cavolo per fare la crema;
In un altro pentolino mettere un goccio di olio extravergine di oliva;
Pulire e tagliare i carciofi, eliminando le foglie esterne;
Sbollentare per 5 minuti la pasta
Grigliare un pochettino la focaccia sulla graticola;
Nell’acqua bollente mettere un po’ di aceto per cuocere l’uovo poché;
Asciugare il carciofi sbollentato e avvolgere in pasta kataifi;
Friggere in olio caldo il carciofo con la pasta kataifi;
Spalmare la crema di cavolo sulla focaccia;
Condire con sale e pepe il cavolo che cuoce in padella;
Adagiare il cavolo spadellato sopra alla crema;
Condire con il sale il carciofo;
Togliere l’uovo poché e adagiarlo sulla focaccia;

Margherita soffice in teglia di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di semola
500 g di farina tipo 0
350 ml di acqua
350 ml di latte
7 g di lievito di birra
22 g di sale
50 g di olio

Per condire:

300 g di passata di pomodoro
1 mozzarella
foglie di basilico
olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Unire alla semola con l’acqua e lavorare con un cucchiaio, miscelando grossolanamente (autosili);
Far riposare per 45 minuti il pre-impasto;
A questo punto aggiungere l’altra farina e il lievito sbriciolato;
Aggiungere l’acqua e poi successivamente il latte che aiuterà a dare morbidezza;
Impastare con il cucchiaio il composto;
Rendere omogeneo l’impasto e aggiungere il sale e latte avanzato;
Farlo assorbire lentamente e quando è asciutto aggiungere l’olio e farlo assorbire impastando;
Impastare per 15 minuti circa
Far lievitare in frigo per 12 ore;
Dividere l’impasto in due parti e adagiarli su due teglie;
Far levitare 1 ora in forno a 30°C e poi stenderla con le mani fino a quando arriva ai bordi;
Aspettare 10 minuti e poi stenderla ancora;
Far lievitare ancora 1 altra ora al caldo;
Mezz’ora prima di infornare schiacciare per dare morbidezza;
Condire con la salsa di pomodoro e cuocere 250°C per 25 minuti;
Dopo 10 minuti circa però aggiungere la mozzarella;

Polpettine di broccoli con salsa di acciughe di Roberta Lamberti

INGREDIENTI

Per le polpette:

500 g di broccoli
400 g di patate
90 g di formaggio grattugiato
1 uovo
60 g di scamorza
farina di semola
sale

Per la salsa:

100 g di prezzemolo
4 acciughe
30 g di mollica di pane
10 ml di aceto di vino bianco
1 spicchio d’aglio
olio evo

PREPARAZIONE

In una pendolare lessare le patate e poi schiacciarle;
Sbollentare i broccoli e poi ripassarli in padella con un goccio di olio evo e uno spicchio d’aglio;
Frullare grossolanamente i broccoli con un mixer a immersione;
Unirlo alle patate, formaggio grattugiato, uovo e miscelare per bene;
Far riposare l’impasto per rassodare;
Realizzare le polpette bagnandosi le mani e poi passarle nella semola;
Cuocere le polpette in forno a 180°C per 10 minuti circa;
Unire la mollica di pane, l’acciuga, prezzemolo e l’aceto;
Versare l’olio evo a filo e frullare ad immersione;
Tenere da parte la salsa e servire con le polpette;

Filetto di maiale glassato al miele di David Fiordigiglio

INGREDIENTI

Per il filetto di maiale glassato:

1 filetto di maiale
60 g di farina
100 g di cipolla tritata
50 g di burro chiarificato
80 g di miele di castagno
100 ml di acqua frizzante
mazzetto aromatico
200 ml di vino rosso
50 g di salsa di soia

per la crema di patate affumicata

200 g di patate
1100 g di scalogno
100 g di panna
200 g di latte
1 bustina di the nero affumicato
1 cucchiaino di sale

Per le lenticchie crispy:

50 g di lenticchie
olio di semi per friggere

PREPARAZIONE

Mettere il burro chiarificato in un tegame;
Mettere a rosolare la carne passata nella farina;
In un pentolino, mettere lo scalogno tagliato e aggiungere il sale per far uscire l’acqua di vegetazione;
Aggiungere le patate pulite e tagliate;
Unire anche la panna e il the in infusione;
Aggiungere nel tegame della carne la cipolla tritata, rosmarino e miele di castagno;
Aggiungere anche l’acqua frizzante;
Sfumare con il vino rosso Amarone;
Aggiungere anche la salsa di soia;
Dal momento del bollore far andare per 12 minuti;
Ammollare le lenticchie per otto ore e poi metterle a friggere aiutandosi con un colino;
Una volta cotte per qualche istante metterle su carta assorbente a scolare;
Frullare la crema con le patate;
Servire alla base del piatto la crema di patate, il maialino cotto e le lenticchie;

Pappardelle ai cardoncelli e pecorino dei gemelli Maronna

INGREDIENTI

Per la pasta:

250 g di farina 00
250 g di farina di semola
5 uova

Per la salsa cardoncelli e pecorino:

300 g di salsiccia
400 g di cardoncelli
300 g di datterini
1 scalogno
1 peperoncino
150 g di pecorino
prezzemolo

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca e tirare la pasta;
Ottenere le pappardelle;
Mettere in un tegame l’olio extravergine di oliva, scalogno e peperoncino;
Pulire e tagliare i funghi e metterli in padella a cuocere;
Far insaporire il tutto e poi aggiungere anche la salsiccia sgranata e far rosolare per bene;
Aggiungere successivamente i datterini a spicchi e proseguire la cottura;
Scolare la pasta e condirla direttamente in padella con il pecorino;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 ottobre 2022 |

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Antonella Clerici in compagnia del suo braccio destro Alfio – che sostituisce il giovane vecchio in fase d’allenamento a Ballando con le stelle – ci presenta le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 ottobre 2022 con la prima cuoca ospite della puntata del giorno, Barbara De Nigris.

Strudel del contadino di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

130 g di farina 00
110 g di burro congelato
1 cucchiaio di zucchero
110 g di formaggio spalmabile
sale

Per il ripieno:

200 g di funghi champignon e porcini
80 g di speck a fette
2 patate
1 spicchio d’aglio
50 g di formaggio grattugiato
pangrattato
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato
1 tuorlo d’uovo
30 ml di latte
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Congelare una parte di burro e formaggio spalmabile e frullare
Impastare la farina con il formaggio spalmabile congelato e mescolare;
Unire anche il burro, zucchero e ottenere un panetto da far riposare almeno 1 ora;
Preparare il ripieno: grattugiare le patate e tagliuzzare le patate;
In padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e rosolare con uno spicchio d’aglio i funghi;
Aggiungere il prezzemolo triturato e condire con sale e pepe;
Unire le patate una volta stufati i funghi, condire con il sale e far andare per 10 minuti (se necessario mettere un goccio di acqua);
Poi togliere il coperchio e far andare con fiamma alzata per 5 minuti;
Stendere con il mattarello la pasta per fare lo strudel;
Adagiare sulla carta da forno e sulla placca la pasta stesa;
Fare dei tagli esterno sulla pasta per poi intrecciare;
Mettere del panegrattugiato nel centro con lo speck e il composto di funghi raffreddato;
Chiudere lo strudel e spennellare con tuorlo e latte;
Aggiungere sopra sale grosso e rosmarino;
Cuocere a 180°C per 25-30 minuti;

Pan brioche di castagne di Fulvio Marino

INGREDIENTI

800 g di farina 0
200 g di farina di castagne
250 g di marroni lessati
40 g di miele di castagno
25 g di lievito fresco
300 g uova
200 g burro
200 g di latte
sale

inoltre:

PREPARAZIONE

Preparare in una scodella l’impasto mettendo la farina 0, farina di castagne e lievito di birra sbriciolato;
Mescolare e aggiungere il miele con le uova sbattute da parte e la maggior parte del latte;
Mescolare con un cucchiaio e aggiungere il sale e il latte avanzati;
Lavorare fino a quando l’impasto non sarà liscio e omogeneo;
Aggiungere le castagne già lessate e tagliate a pezzettoni;
Impastare fino ad inglobare per bene il composto;
Coprire e lasciare lievitare per 8 ore in frigo;
Dividere in tre parti l’impasto e poi coprire e far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente;
Ottenere dei serpentelli da 50 centimetri di lunghezza circa e intrecciarli tra di loro formando una sola treccia;
Disporre la treccia in uno stampo da plumcake già imburrato lungo 40 centimetri circa;
far raddoppiare di volume a temperatura ambiente;
Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 180°C per 40 minuti;

Fagottini di vitella con funghi e Brie di Giampiero Fava

INGREDIENTI

Per i fagottini:

4 fettine di fesa di vitello
50 g di pecorino grattugiato
150 g di brie
300 g di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
1 mazzetto di timo
100 g di farina
3 uova

Per la polenta croccante:

250 g di farina fioretto
250 g di farina bramata
2 l di acqua
1 mazzetto di timo
alloro

Per la cicoria:

1 kg di cicoria
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
50 g di pecorino grattugiato
olio evo
fondo bruno

PREPARAZIONE

Sbollentare la cicoria e poi ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino;
Preparare la polenta mettendo acqua, olio e sale in un pentolino unendo la ramata e fioretto e mescolare con la frusta;
Tagliare i funghi puliti sottilmente e poi metterli a cuocere in padella con un po’ di olio extravergine di oliva e l’aglio;
Mettere le fette di carne sul piano di lavoro e condire con pecorino, vitello, pepe, Brie e funghi raffreddati;
Tagliare con un coppapasta quadrato la polenta e ripassarla in padella;
Chiudere e arrotolare i fagottini;
Rompere due uova in una scodella e sbatterle;
Passare i fagottini nella farina e poi nell’uovo;
Cuocere la carne in padella con un goccio d’olio;
Tagliare sottili i funghi avanzati e condire con olio, sale e pepe;
Adagiare la polenta sul fondo del piatto e mettere sopra la cicoria e qualche fungo crudo;
Aggiungere il fagottino di carne tagliato;
Chiudere il piatto con il fondo bruno;

Spinaci alla fiorentina dei Gemelli Billi

INGREDIENTI

500 g spinaci
4 uova, 60 g burro
3 cucchiai di aceto
500 ml latte
50 g burro
80 g farina 00
noce moscata
80 g asiago stagionato
2 tuorli
35 ml panna
30 g pan carrè senza crosta
30 g burro
sale

PREPARAZIONE

Sciogliere il burro in un pentolino e preparare la besciamella;
A parte, portare a bollore il latte e poi unirlo al mix di burro e farina fino a quando si otterrà la giusta consistenza della besciamella;
Profumare il tutto con la noce moscata e poi aggiungere i tuorli d’uovo, l’Asiago grattugiato e la panna;
Mescolare il composto e tenerlo da parte;
Lavare gli spinaci e farli saltare in padella con una noce di burro;
In una scodella sbriciolare grossolanamente il pan carré;
In un’altra padella mettere a soffriggere il burro e poi farlo diventare di un colore nocciola;
Aggiungere il pane sbriciolato e farlo dorare;
In una pirofila sistemare gli spinaci sul fondo e aggiungere sopra le uova pochette, senza la pellicola;
Coprire con la salsa e aggiungere del pane tostato e sbriciolato sopra;
Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti;

Strozzapreti con porri, zucca e guanciale di zia Cri

INGREDIENTI

Per la pasta:

250 g farina 00
150 g semola
200 ml acqua

100 g guanciale
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
2 porri
200 g zucca
200 ml brodo vegetale
200 g formaggio canestrato
sale
pepe
olio

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca con la farina, semola e acqua in planetaria oppure in una scodella;
In alternativa, puoi usare anche la pasta secca;
In una padella mettere a scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio;
Aggiungere il guanciale tagliato a listarelle e farlo dorare;
Toglierlo e nello stesso grasso lasciare appassire il porro tagliato sottile e il porro tagliato a dadini piccoli;
Sfumare con il vino e una volta evaporato l’alcool aggiungere sale, pepe;
Continuare la cottura per 10 minuti;
A cottura ultimata aggiungere il guancia rosolato e poi scolare la pasta e condirla direttamente in padella;
Aggiungere anche il formaggio Canestrato grattugiato e poi un po’ di acqua di cottura della pasta;

Se hai perso le ricette di È Sempre Mezzogiorno dei giorni scorsi, consultale sul nostro sito!

Il francese Pain d’epices ( Pan speziato) con qualcosa di napoletano

Ma chi mi ci doveva portare a fare un pane speziato francese?

Ora vi racconto l’antefatto….

Un giorno,di qualche anno fa,un mio allievo napoletano aveva portato a scuola i biscotti roccocò. Il tempo di aprire il pacchetto e subito erano finiti….( mica sono solo io la mangiona….c’è chi mi fa compagnia!!!!).

Il suddetto alunno mi disse che sua madre li faceva a casa con il pisto.

Curiosona quale sono chiesi che cos’era il pisto.

Egli mi disse che era una miscela particolare di spezie che si trovava solo a Napoli.

Ebbene,da allora, mi sono “ fissata” con il pisto.

Passato il tempo,un giorno ( dello scorso inverno) mio marito mi comunica che ha un corso di aggiornamento a Napoli…….Perfetto!!!!!Avrò il pisto!!!!!

E’ ritornato a mani vuote (dentro di me lo sapevo).

Nei giorni trascorsi a Napoli ogni nostra telefonata aveva come argomento principale il pisto….( lo hai trovato? Hai cercato nei supermercati? Vedi di trovare un negozio specializzato per dolci…..ma come è possibile che non lo trovi? ….).

Al suo rientro mi dice che non lo conoscevano,anzi qualcuno gli ha detto: “ che? Forse vuole il pesto alla genovese? “

Ancora la storia non è finita………

Un giorno ( sempre di questo scorso inverno) viene ad insegnare nell’istituto tecnico nautico di Trapani una giovane docente……..E’ NAPOLETANA!!!!!!!!!!!!!!

Sarà la volta buona……..

Le chiedo se,quando andrà a casa ( a Napoli),mi può comprare il pisto.

Che cos’è il pisto? Oh mio Dio,anche lei non lo conosce…….

Epilogo della storia:

Dopo averle spiegato che cos’è il pisto e dopo il suo ritorno da Napoli,FINALMENTE tre bustine di pisto si trovavano nella mia cucina.

L’aspetto comico della vicenda è che,dopo aver voluto il tanto agognato pisto,l’ho lasciato per mesi dentro un mobile di cucina senza utilizzarlo.

Fino a quando……

Fino a quando non ho avuto tra le mani un libro di Sale & Pepe ( dolci fatti in casa) ed ho trovato una ricetta dal titolo: Pain d’epices fatto in casa “.

Bene,era il momento di usare il famigerato pisto napoletano ( non era tra gli ingredienti ma mica potevo dannarmi per un altro anno alla ricerca del “ cucchiaio di spezie in polvere per pain d’epices? ).

E poi ho modificato anche altro della ricetta del libro…………….

Ora è il caso di scrivere la ricetta di questo profumatissimo pane francese tipico del periodo natalizio.

Lo so,so benissimo che siamo a ottobre e Natale è abbastanza lontano ma pensate che questo mi abbia fermata?

E’ buono,strabuono,incredibilmente buono. Credetemi…………….

Nota:

Se non trovate il pisto usate le spezie in polvere per pain d’epices. Se non trovate il mix di spezie per pain d’epices fatelo in casa….

10 g di cannella,10 g di chiodi di garofano in polvere,10 g di noce moscata,5 g di pepe nero,10 g di zenzero ( c’è chi mette anche 10 g di cardamomo e anice verde)

Ingredienti:

200 g di farina integrale di grano tenero

50 g di farina 00 ( ho messo una miscela speciale per torte leggere,cioè farina 00,amido e fecola)

250 g di miele di castagno

100 g di latte

1 uovo

50 g di mandorle bianche in polvere

50 g di zucchero di canna

una bustina di lievito per torte

30 g di burro a pezzetti

2 cucchiaini di pisto ( mix di cannella,chiodi di garofano,anice stellato,coriandolo,noce moscata)

alcuni pezzetti di scorza d’arancia candita ( tre fettine)

poco pepe nero macinato ( ci sta benissimo)

poco zenzero in polvere

Inoltre:

marmellata di uva zibibbo Bonomo e Giglio

uno stampo da plumcake

carta stagnola

burro e zucchero di canna per lo stampo

Mettere in un tegamino il miele,lo zucchero di canna,il burro a pezzetti ed il latte e riscaldare.

Appena accenna a bollire spegnere.

Mettere in una ciotola le due farine,le mandorle,il lievito,il pisto,lo zenzero,il pepe nero ed i pezzetti di scorza d’arancia candita.

Fare un buco al centro e versare,pian piano,il miscuglio di miele caldo mescolando con un cucchiaio.

In ultimo aggiungere un uovo e mescolare di nuovo.

Facilissimo vero?

Imburrare lievemente uno stampo da plumcake e versarvi un poco di zucchero di canna ruotando lo stampo al fine di fare aderire bene lo zucchero alle pareti dello stampo.

Versare il composto per pain d’epices ed infornare a 165° per 50 minuti esatti.

Non consumarlo subito ma,una volta freddo,avvolgerlo con carta stagnola in quanto si gusta meglio il giorno dopo.

Secondo voi io ho aspettato?????

Ho compiuto l’operazione di avvolgerlo nella carta stagnola ma poi….l’ho subito riaperta….

Servire il pain d’epices a fette con marmellata di uva zibibbo.

Appunti vari presi dal web:

Dura 10 giorni se conservato in carta di alluminio

Ottimo spalmato di marmellata ( confermo!!!!)

Ottimo abbinato a certi tipi di formaggio ( gorgonzola al mascarpone,caprino)

Ottimo da accompagnare ad una cioccolata calda aromatizzata con miele e cannella( in questo caso va fatto a bastoncini ed infornato nuovamente a 180° per 7 minuti al fine di renderlo croccantino).

Può essere usato per fare il tiramisu.