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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 23 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Ravioli di Natale di mamma di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta fresca:

500 g semola rimacinata
2 uova
200 ml acqua tiepida

Per il ripieno:

500 g ricotta vaccina
2 uova
10 g zucchero
40 g formaggio grattugiato
cannella

Per il sugo:

500 ml passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
10 frittatine al formaggio
scorza di un formaggio stagionato
sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca lavorando la semola con le uova intere e l’acqua tiepida;
Ottenere l’impasto liscio e farlo riposare per mezz’ora avvolto in pellicola;
Preparare il ripieno lavorando nella scodella la ricotta con il parmigiano grattugiato, tuorli, zucchero e un pizzico di cannella;
Preparare il sugo: cuocere la passata di pomodoro con il soffritto di olio e aglio;
Condire con sale e pepe a fine cottura e aggiungere anche le frittate di u uova e parmigiano grattugiato a striscioline;
Tirare la sfoglia e adagiare sopra le noci di ripieno preparate prima;
Piegare la sfoglia sul ripieno;
Ritagliare i ravioli e farli cuocere in acqua bollente e salata;
Condire con il sugo la pasta;

Cappelletti con cedro candito di Frida

INGREDIENTI

Per la sfoglia:

400 g di farina 00
4 uova

per il ripieno:

150 g di ricotta mista
50 g di casatella
50 g di bucciato
50 g di formaggio grattugiato
100 g di petto di cappone
80 g di lonza di maiale
15 g di canditi di cedro
2 uova
noce moscata macinata

per il brodo:

1/2 cappone
250 g di cappello del prete
250 g di biancostato
1 carota
1 cipolla bianca
1 pomodoro
sale
3 litri di acqua

PREPARAZIONE

Preparare il brodo partendo da acqua fredda con la carne e verdure;
Aggiungere il sale quando bolle e un pomodoro;
Far andare lentamente per 6 ore con coperchio;
Tagliare la lonza di maiale e metterla dopo averla rosolata a tocchetti nel mixer con il formaggio grattugiato, il formaggio tipo crescenza, cedro, uova e un pezzo di bucciato;
Unire anche l’uovo;
Frullare il tutto e far riposare;
Tirare la sfoglia e fare una scacchiera aiutandosi con un mattarello;
Chiudere i cappelletti farciti e cuocere nel brodo filtrato;
Quando salgono sono pronti;
Servire nella zuppiera;

Panettone classico di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il primo impasto:

100 g lievito madre
420 g farina 00
130 g zucchero
100 g burro
135 ml acqua
110 g tuorli

Per il secondo impasto:

110 g farina 00
180 g tuorli
110 g zucchero a velo
130 g burro morbido
26 g miele
8,5 g sale
75 ml acqua
250 g cubetti d’arancia candita
150 g cedro candito
350 g uvetta
vaniglia
1 arancia
1 mandarino

PREPARAZIONE

Scogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere la farina;
Cominciare a impastare, aggiungendo anche il lievito madre rinfrescato primo e ridotto a pezzetti;
Impastare aggiungendo i tuorli e lavorare fino all’assorbimento completo;
Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti e lavorare fino a completo assorbimento;
Coprire e far lievitare per 12-13 ore a temperatura di 30°C;
Per il secondo impasto (45 minuti di lavorazione circa): mettere nell’impastatrice il primo impasto e poi cominciare a lavorare aggiungendo la farina e una parte di acqua;
Aggiungere lo zucchero vanigliato e poi i tuorli, un po’ per volta;
Aggiungere anche il burro morbido a pezzetti, un po’ per volta;
Quando l’impasto è omogeneo e liscio, aggiungere canditi miele, scorza grattugiata dei limone, sale e lavorare per 5 minuti;
Creare delle pagnotte da 1 kg circa e far riposare da coperti per 2 ore;
Sistemare nei pirottini l’impasto e poi far lievitare per 24 ore per 22-24°C;
Incidere il panetto fancedo una croce sopra e mettere una noce di burro;
Cuocere a 175°C per 50 minuti;
Quando si sforna, capovolgere a testa in giù e far riposare per 8 ore;

Cappon magro di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

750 g pesce bianco
3 carote
2 patate
1 barbabietola
300 g cavolfiore bianco
2 scorzonera
12 gamberi viola
200 g cozze
100 g vongole
2 gallette dei marinaio

Per la Salsa:

300 g prezzemolo
100 g mollica di pane
150 g aceto bianco
2 acciughe
20 g capperi
3 tuorli sodi
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere le gallette in una scodella con acqua e aceto bianco;
Preparare la salsa mettendo in un mixer il prezzemolo, mollica di pane ammollata nell’aceto bianco e strizzata, acciughe, capperi, tuorli sodi e olio evo quanto basta;
Frullare il tutto;
In un anello mettere le gallette ammorbidite e la barbabietola precotta a fette e irrorare con salsa verde;
Formare sopra uno strato di patate, cavolfiore e carote lesse a fette;
Continuare aggiungendo il pesce bianco lesso e sbriciolato con le mani;
Aggiungere altra salsa verde e ripetere gli strati con verdure, pesce lesso e salsa verde;
Sistemare sopra le uova sode a spicchi, gamberi puliti e scottati in acqua bollente;
Aggiungere anche le cozze e vongole aperte a parte;

Pizza di scarole di Fulvio Marino

INGREDIENTI

250 farina di farro
250 g farina 0
2 g lievito di birra
325 g acqua
11 g sale
20 g olio evo
semola per spolvero

Per il ripieno:

200 g indivia
120 g olive
40 g capperi
20 g acciughe
40 g uvetta
40 g pinoli
2 picchi d’aglio
peperoncino
olio evo

PREPARAZIONE

Nella scodella mettere la farina con l’acqua e coprire facendo riposare per 20 minuti;
Aggiungere poi il lievito fresco sbriciolato, la farina rimasta e la maggior parte dell’acqua;
Mescolare con un cucchiaio e impastare aggiungendo sale e acqua avanzata;
Impastare per qualche minuto e poi aggiungere l’olio e lavorare fino a assorbimento;
Coprire e far lievitare per 12 ore in frigo;
Preparare il ripieno: mettere in padella l’aglio con l’olio e peperoncino tritato;
Aggiungere la scarola e far appassire in padella con il soffritto;
Quando sarà pronta aggiungere olive, acciughe, uvetta e pinoli;
Dividere l’impasto in due parti e pirlare bene;
Coprire e far lievitare per 5 ore a temperatura ambiente;
Stendere l’impasto in una teglia da 30×40 cm;
Disporre sopra il ripieno di scarola e coprire il secondo disco di impasto, sigillando bene;
Ungere la superficie con l’olio e cuocere in forno caldo e statico a 250°C per 10 minuti;
Poi far andare a 200°C per 20 minuti;

Le ricette di È sempre Mezzogiorno del 23 settembre 2022

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

La puntata di oggi, 23 settembre 2022, a È Sempre Mezzogiorno inizia in maniera scoppiettante con Antonella Clerici e il suo braccio destro Alfio. La prima persona a cucinare è zia Cri torna allo show cooking per farci scoprire la sua ricetta dolce. Sarà ospite solo una volta a settimana, poiché ha ripreso a insegnare a scuola.

Latteruolo di Zia Cri

INGREDIENTI

per la pasta matta:

220 g di farina 0
110 ml di acqua

per la crema:

1,2 l di latte intero
150 g di zucchero
2 uova
6 tuorli
1 baccello di vaniglia
zucchero a velo

PREPARAZIONE

Mettere in un tegame il latte a scaldare per quasi 1 ora facendolo diventare metà, unendo anche i semini di vaniglia;
Verso la fine, agli ultimi 10 minuti, aggiungere lo zucchero;
Preparare la pasta matta con farina e acqua;
Far riposare la pasta e poi stenderla con il mattarello;
In una scodella sbattere le uova e i tuorli;
Unire nel latte pronto e raffreddato le uova;
Sistemare la pasta stesa nella teglia e versare il composto di latte aiutandosi con un mestolo;
abbassare i bordi della pasta eliminando l’eccesso;
Cuocere a 160°C dai 40 a 60 minuti;

Facci siciliani di Fulvio Marino

INGREDIENTI

250 g di semola di grano duro
250 g di farina 0
330 g di acqua
4 g di lievito di birra
30 g di olio evo
12 g di sale

Per la farcitura:

150 g di mollica di pane
200 g di pomodori pelati
150 g di primo sale
150 g di pecorino
2 cipolle bianche
olio evo
origano

PREPARAZIONE

Mescola le farine con l’acqua e il lievito;
Mescolare il tutto e poi aggiungere l’ultima parte dell’acqua con il sale;
Continuare e alla fine aggiungere l’olio extravergine di oliva;
Continuare ad impastare facendolo assorbire completamente;
Lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Dividere in due parti l’impasto ottenendo dei filoni e farli lievitare fino al raddoppio;
Preparare la farcitura: unire ai pomodori pelati il pane tagliato a cubetti (raffermo), primo sale, pecorino, cipolle tritate, olio, origano e mescolare con le mani;
L’impasto dovrà essere omogeneo per poi stenderlo sulla pasta;
Dovrà riposare comunque in attesa della pasta;
Stendere la pasta e adagiarla sulla teglia con sopra il composto;
Cuocere in forno con un filo di olio evo a 200°C per 25 minuti;

INGREDIENTI

400g di riso originario
200g di controfiletto di manzo a fette
120g di carote
100g di insalata gentile
150g di funghi cardoncelli cotti
200g di germogli di soia
1 foglia di alga Nori
30ml di olio di sesamo
2 cucchiai di olio di girasole
semi di sesamo tostate e sbriciolati

per la marinatura della carne:

40ml di salsa di soia
20 g di zucchero di canna
aglio grattugiato
zenzero grattugiato
20 ml di succo di pera
semi di sesamo
olio di sesamo
pepe macinato
sale

Per la salsa gochujang:

aceto di riso
aglio grattugiato
2 cucchiai di gochujang
olio di sesamo
miele di acacia
semi di sesamo tostati e sbriciolati

Inoltre:

PREPARAZIONE

Marinare la carne con un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di olio di sesamo un spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaino di zucchero oppure miele;
Mescolare e far riposare in frigo per 30 minuti;
Sbollentare gli spinaci in acqua bollente e salata per 30 secondi circa;
Scolare e far raffreddare;
Condire con un po’ di olio di sesamo e un cucchiaio di salsa di soia;
Pulire i germogli di soia, eliminando le parti annerite e cuocere in acqua bollente e salata per 8-10 minuti;
scolare e far raffreddare;
condire con un cucchiaio di olio di sesamo e un pizzico di sale;
Tagliare le verdure e affettare anche i funghi;
Cuocere il riso a vapore;
Cuocere separatamente le verdure e i funghi;
In una padella mettere a rosolare la carne per 2-3 minuti;
Nel mentre preparare anche 3 uova a occhio di bue;
Quando il riso sarà fatto, impiantare;
In una scodella mettere il riso nel centro e le verdure di contorno insieme alla carne;
Aggiungere l’uovo nel centro e poi condire con la salsa piccante fatta con un cucchiaio di gochujang, un cucchiaio di olio di sesamo e un cucchiaino di aceto di riso o mele;
Mescolare il tutto e poi servire;

Lonza di maiale con taralli di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per la carne:

600 g di lonza di maiale
60 g di olio evo
uno spicchio d’aglio
100 g di carote
100 g di cipolla
30 g di sedano
un bicchiere di birra chiara
200 g di brodo vegetale
un rametto di timo
un rametto di rosmarino
sale e pepe
5 albumi
350 g di taralli napoletani

per schaicciatina di patate:

500 g di patate
150 g di pomodori sechi sott’olio
100 g di olive nere denocciolate
timo
alloro
rosmarino
maggiorana sminuzzati
50 g di formaggio grattugiato
sale e pepe

per impiattamento:

PREPARAZIONE

Scaldare una padella e aggiungere sedano, carota e cipolla grossolani con un filo di olio;
Legare la carne e poi rosolare la carne pepata e salata nel tegame;
Aggiungere anche le erbe aromatiche e far dorare su tutta la superficie;
Sfumare con la birra e far evaporare l’alcool;
terminare la cottura per 1 ora in forno, a 68°C al cuore;
Asciugare con la carta da cucina la carne e poi togliere lo spago;
Frullare grossolanamente i taralli;
Sbattere il bianco d’uovo e poi passarci la carne;
Impanare con i taralli la carne e ripetere nuovamente;
Cuocere a 190°C per 10 minuti;
Schiacciare le patate lessate;
Unire alle patate formaggio, erbe aromatiche, pomodori secchi grattugiati e anche il loro olio;
Aggiungere anche un battuto di olive;
Mescolare il composto e metterlo in un sac-a-poche e in una pentola con acqua a 60°C;
Frullare un po’ di sugo dove ha cotto la carne;

Servire la carne con questo delizioso composto;

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Arrosto Caramellato alla Birra con Scalogni

Un secondo di carne sontuoso preparato con la ricetta di Benedetta Parodi: oggi vediamo come cucinare il suo arrosto caramellato, una lonza di maiale aromatizzata con bacon e salvia e con il gusto deciso della cottura con birra, senape e scalogni.

Tratta da Corrieretv del: 19 novembre 2013
Tempo preparazione e cottura: 60 min. ca.

Ingredienti Arrosto Caramellato alla Birra per 4 persone:

800 gr di lonza di maiale
300 gr di scalogno
100-200 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio di senape dolce
1 cucchiaio di zucchero di canna
200-300 ml di birra
4-5 foglie di salvia
2 fette di bacon
burro qb
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale
olio

Procedimento ricetta Arrosto Caramellato con Scalogni di Benedetta Parodi

Tritare insieme il bacon e la salvia al coltello.
Praticare qualche incisione nella lonza e inserirvi all’interno il battuto di bacon e salvia, poi legarlo bene con lo spago da cucina.
Creare una salsina mescolando aceto, zucchero di canna e senape.
Scaldare una padella con olio e burro, poi adagiarvi la lonza di maiale, facendola rosolare bene su tutti i lati.
Unire poi gli scalogni interi pelati in padella con la carne e regolare di sale.
Sfumare con la birra e far evaporare bene l’alcol con fiamma vivace.
Trasferire la lonza in una pirofila con un foglio di carta forno sul fondo e irrorarla con scalogni e sugo di cottura della padella, allungando con un po’ di brodo se necessario.
Coprire con la carta stagnola e mettere in forno a 160 gradi per una ventina di minuti, poi rimuovere la carta alluminio e spennellare l’arrosto con la salsa a base di senape terminando la cottura a 180 gradi per 15-20 minuti.