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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023 |

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Partiamo con un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023!

Supplì cotechino e lenticchie di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

600 g di riso carnaroli
80 di lenticchie rosse
1 bustina di zafferano
foglie di alloro
30 g di burro
100 g di formaggio grattugiato
150 g di formaggio Pannerone
1 cotechino
1,5 l di brodo vegetale
300 g di fiocchi di mais
300 g di riso soffiato
2 l di olio di semi
sale

PREPARAZIONE

Utilizzare il risotto d’avanzo oppure preparare il risotto giallo e poi ala fine aggiungere le lenticchie avanzate;
Mi raccomando, non mantecare con troppo formaggio perché altrimenti il supplì non regge;
Tagliare il cotechino e sbriciolarlo;
Grattugiare il Pannerone e unire con il cotechino;
Frullare il mais con una parte di fiocchi;
Preparare delle palline di supplì da 100 grammi cadauno;
Aprirli e mettere il ripieno;
Passare nell’acqua il supplì e poi impanare con il mix frullato di fiocchi di mais e riso;
Friggere in olio caldo a 160°C per 4-5 minuti;

Kranz di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia

Per l’impasto:

500 g di farina 0 forte
125 g di uova
75 ml di acqua
75 ml di latte
90 g di zucchero
10 g di lievito di birra
50 g di burro
10 g di sale

Per il ripieno

80 g di uvetta
100 g di confettura di albicocche
50 g di arance candite
confettura di albicocche
granella di zucchero

PREPARAZIONE

Unire nella scodella alla farina le uova e l’acqua e lievito sbriciolato;
Impastare con un cucchiaio e poi inserire lo zucchero con il latte (quasi tutto);
Impastare per 10 minuti circa e poi unire sale e l’ultima parte di latte;
Impastare per 7-8 minuti fino a quando è omogeneo;
Unire a più riprese il burro;
Quando è liscio far riposare in frigo per 8 ore;
Stendere l’impasto con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo grande quanto il rettangolo di pasta sfoglia pronta;
Spalmare sulla pasta brioche un velo di confettura di albicocche e poi aggiungere l’uvetta e l’arancia candita a dadini;
Aggiungere sopra il rettangolo di pasta sfoglia e poi tagliare il rettangolo a metà;
Su una metà mettere la confettura, uvetta e canditi;
Sovrapporre l’altro rettangolo di impasto e poi dividere il rettangolo in 8 rettangoli;
Attorcigliare ogni rettangolo su se stesso e formare delle eliche;
Disporre su una teglia con carta da forno e poi lasciare lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente;
Cuocere a 180°C per 12 minuti;

Semifreddo al torrone di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il semifreddo al torrone:

3 tuorli
90 g di zucchero semolato
180 g di torrone alle nocciole bianco
50 g di cioccolato fondente a scaglie
230 ml di panna fresca semimontata

Per la bagna:

300 g di acqua
120 g di zucchero semolato
liquore giallo

Per il pan di Spagna:

5 uova
170 g di zucchero
170 g di farina 00

Per la copertura:

280 g di cioccolato fondente
240 g di panna fresca liquida
50 g di glucosio
25 g di burro
100 g di torrone a pezzi

PREPARAZIONE

Ritagliare la cornice del pan di Spagna oppure del panettone/pandoro;
Riscaldare lo zucchero con un po’ di acqua e portare a 120°C;
Versare in planetaria i tuorli e gli altri 20 grammi di zucchero(dal totale) per fare la montata;
Versare lo sciroppo a 40°C per completare la montata chiara e spumosa;
Ottenere due dischi di pan di Spagna per creare un cestino;
In un tegame mettere l’acqua con lo zucchero e portare a bollore;
Dopodiché far intiepidire e aggiungere il liquore da tiepido;
Bagnare con questa bagna il fondo del pan di Spagna;
Rompere il torrone e metterlo nel mixer a frullare;
Scaldare la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato;
Unire poi lo sciroppo di glucosio per averla lucida;
Unire gli ingredienti mixati e la panna sedimentata per la base da versare nel pan di Spagna;
Chiudere con l’altro disco di pan di Spagna bagnato prima;
Far riposare in congelatore per almeno 2-3 ore;
Glassare il dolce con la ganache colandola sopra;
Far riposare e poi decorare con del torrone;

Tortino di aliciotti di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

800 g alici
1,5 kg di scarola
1 spicchio d’aglio
10 alici sott’olio
1 peperoncino
50 g pinoli tostati
50 g di pecorino
50 g uvetta
125 g pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
80 g fi olive taggiasche

Per i carciofi alla romana:

4 carciofi
6 alici sott’olio
1 spicchio d’aglio
500 ml di vino bianco
2 mazzetti di prezzemolo
2 mazzetti di mentuccia

Per guarnire

2 cipolle rosse
150 ml di aceto di lampone
150 ml acqua
1 mazzetto di timo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparare il tortino mettendo in padella l’olio con lo scalogno;
Aggiungere le alici, aglio e peperoncino;
Sbollentare l’indivia e poi rosolare in padella dopo averla ben scolata e tagliata;
Aggiungere anche i pinoli, l’uvetta non ammollata e olive;
Unire pangrattato, pecorino e prezzemolo e frullare per la panura;
In uno stampino grande di alluminio ben unto e con pangrattato foderare con le alici;
Nel centro eliminare la coda;
Aggiungere un primo strato di scarola ripassata;
Aggiungere un po’ della panura saporita e poi un altro strato di scarola;
Aggiungere altro pangrattato e poi chiudere con le alici;
Aggiungere altra panura;
Chiudere le alici e passare in forno a 170°C per 25 minuti con un goccio d’olio;
Unire aceto di lampone e acqua e far andare le falde di cipolla per 6 minuti dal bollore e poi lasciare freddare nella sua acqua;
Pulire i carciofi e tritare prezzemolo e mentuccia;
Tagliare anche le alici e unirle al battuto con aglio;
Mettere questo mix nei carciofi e poi metterli nel tegame a testa in giù;
Aggiungere olio abbondante, vino bianco e un disco di carta forno con un disco e coprire per 20 minuti;

di Mauro Improta

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Far aprire le cozze e le vongole in padella con olio, aglio, gambi di prezzemolo e un po’ di acqua mettendo il coperchio;
Preparare il sughetto con gli scarti delle triglie, mettendo nel pentolino a soffriggere cipollotto tritato con olio e scarti delle triglie;
Sfumare con il vino e poi aggiungere il concentrato di pomodoro con poca acqua;
Far cuocere e filtrare;
Pulire il calamaro e incidere la superficie;
Scottarlo in padella calda con olio, aglio e pomodorini a spicchi;
Profumare a piacere con le erbe;
Aggiungere poco dopo i frutti di mare privi del guscio con l’acqua filtrata e il sughetto della triglia;
Quando sarà fatto unire i filetti di triglia e far andare per pochi istanti;
Preparare le sfoglie di lasagna oppure utilizzare quelle pronte;
Sbollentare la pasta e poi saltarla in padella con il sugo;
Servire sul piatto mettendo il condimento e il pesce;

Focaccia soffice con pomodorini

Fra la magia dei lievitati un posto d’onore spetta sicuramente alle focacce, ottime per uno spuntino, per una cena speciale e per far festa con gli amici, per festeggiare l’arrivo dell’autunno ecco la meravigliosa focaccia soffice con dei buonissimi pomodorini confit imparata al corso di Adriano e Paoletta.

Per poter utilizzare poco lievito, il procedimento nei tempi d’attesa non è velocissimo, però il gusto e il risultato ripaga l’attesa.

500gr farina 0 (proteine 12%)

100gr acqua

170gr birra chiara

150gr yogurt magro

20gr fiocchi di patate

30gr strutto

11gr sale

5gr lievito di birra

1 cucchiaino malto

Olio d’oliva

Pomodorini confit o sale grosso

Poolish

Fare un poolish con l’acqua, 60gr di birra, 140gr di farina, malto, lievito e fiocchi di patate amalgamare gli ingredienti molto bene e poi lasciare lievitare coperto per circa 90 minuti

Quando il nostro poolish sarà ben lievitato aggiungere la birra avanzata, lo yogurt e circa metà della farina ed amalgamiamo il tutto fino ad avere un impasto bello cremoso, quindi aggiungiamo la restante farina e il sale. Amalgamiamo ancora molto bene fino ad avere un impasto bello liscio ed elastico.

Se utilizziamo l’impastatrice lavoriamo fino ad incordatura, ma si può lavorare benissimo anche a mano ci vuole solo un po’ di pazienza.

Ad impasto ben lavorato, elastico e liscio aggiungiamo gradatamente lo strutto e facciamolo assorbire bene, quando avrà ben incorporato lo strutto sarà leggermente semilucido e molto elastico.

Copriamo e lasciamo raddoppiare.

A lievitazione avvenuta rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, pieghiamo in tre e poi chiudiamo a filone quindi rimettere a lievitare fino al raddoppio.

Possiamo anche farlo lievitare più a lungo mettendolo in frigo fino ad un massimo di 12 ore, quando vogliamo fare la focaccia prima di proseguire dobbiamo però ricordarci di tenerlo per un’ora a temperatura ambiente.

A lievitazione avvenuta lo adagiamo con la chiusura in alto, in una teglia da forno ben oliata e subito dopo ribaltiamo l’impasto (serve per oliare bene entrambi i lati senza usare troppo olio)

Spianiamo bene l’impasto con le mani unte facendo forza solo con i polpastrelli umidifichiamo leggermente la superficie con un po’ d’olio se serve e lasciamo raddoppiare

Quando sarà lievitata ungiamo con un filo d’olio, con la punta di una forbice senza affondarla ma tenendola parallela alla pasta facciamo dei piccoli tagli solleviamo leggermente la pasta e inseriamo i pomodorini confit, poi copriamo con la pasta sollevata proseguiamo così ad intervalli regolari
Coprire i pomodorini con la pasta permette agli stessi di non bruciarsi e rimanere ben affondati nella focaccia

oppure possiamo praticare delle fossette e cospargiamo con un po’ di sale grosso ed infornare a 220° per circa 13-15 minuti

Pomodorini confit

Per fare i pomodorini confit, tagliare dei pomodorini per il lungo metterli sulla teglia del forno con il taglio in alto, cospargerli leggermente con un po’ di sale e un pizzico di zucchero di canna e poi passarli al forno a 140° per circa un’ora

Questa focaccia è veramente deliziosa finisce come neve al sole

Ciao a presto e non fatevela scappare

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 dicembre 2022 |

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Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 29 dicembre 2022 vediamo preparare diversi manicaretti per deliziare i nostri ospiti. Scopriamo insieme che cosa possiamo fare per le feste!

Torrocini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

150 ml di acqua
525 g di zucchero
50 g di sciroppo di glucosio
500 g di farina di mandorle
100 g di crema pasticcera
5 g di essenza di bergamotto
1 bacca di vaniglia
500 g di cioccolato bianco
100 g di arancia candita
30 g di pistacchi sgusciati non salati

PREPARAZIONE

In un tegame mettere l’acqua e lo zucchero;
Aggiungere anche il glucosio e portare a 145°C;
Lavorare la crema pasticcera avanzata e lavorare con la farina di mandorle;
Versare a filo lo zucchero caramellato in planetaria e far raffreddare il composto;
Versare direttamente nella placca con un foglio di carta da forno;
Coprire con altra carta da forno e livellare bene;
Con un coltello tagliare dei tronchetti di torroncino morbido;
Bagnarli nel cioccolato bianco sciolto e poi adagiarli sulla carta da forno;
Completare i torroncini con della granella di pistacchio o canditi d’arancia;
Far riposare in frigo per rapprendere;

Pizza al trancio alla milanese di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 kg di farina 0
7 g di lievito di birra
23 g di sale
700 g di acqua
100 g di olio evo

PREPARAZIONE

Impastare la farina con acqua e lievito;
Unire il sale e l’acqua ancora e continuare a impastare con il cucchiaio;
Aggiungere ancora lentamente dell’acqua e alla fine quando sarà omogeneo unire l’olio in 2-3 riprese;
Ottener l’impasto omogeneo e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Dividere l’impasto a metà per due teglie da 35 cm di diametro e poi ripiegare su sé stesso, formando due pagnotte rotonde e lisce;
Far di nuovo riposare su due teglie gli impasti per 1 ora a temperatura ambiente;
Ungere la teglia da 35 cm e sistemare all’interno i panetti, schiacciandoli con le dita all’interno fino a raggiungere il bordo con l’impasto;
Coprire con passata di pomodoro tutta la superficie e poi far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
Cuocere a 250°C per 15 minuti;
Sfornare e poi aggiungere la mozzarella a fettine;
Cuocere ancora a 250°C per 7 minuti e servire con origano appena messo;

Insalata russa e pesce di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

250 g di piselli
300 g di patate rosse
250 g di carote
100 g di cetriolini sottaceto
200 g di yogurt greco
350 g di maionese
1 bicchiere di aceto
sale e pepe

Per il pesce:

4 tentacoli di polpo
1 spicchio di aglio
peperoncino
1 mazzetto di timo
3 calamari
olio al prezzemolo
capperi
6 gamberi rossi
2 coste di sedano
1 arancia
1 limone
gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
pepe in grani
timo

per decorare:

300 g di yogurt greco
1 mazzetto di cerfoglio

PREPARAZIONE

Mettere in una ciotola le patate, carotine, cetriolini e piselli sbollentati;
Aggiungere l’aceto e far riposare;
Unire poi la maionese e yogurt greco;
Preparare l’acqua aromatica dei gamberi e aggiungerli in acqua;
Sbollentare anche il polpo per più tempo e condire con olio, peperoncino e aglio;
Fare dei taglietti sui calamari;
Ripassare il polpo in padella e fare la stessa cosa con i calamari;
Recuperare i calamari cotti e poi marinarli con l’olio;
Spostare i gamberi dal fuoco e farli riposare per 6 minuti in acqua;
Toglierli dall’acqua e condire con l’olio;
Servire con dei ciuffi di yogurt montato e messo in sac-a-poche;
Aggiungere un goccio di olio di basilico;

Portafortuna di Sal De Riso

INGREDIENTI

1 base di cioccolato fondente

Per il guscio di cioccolato:

600 g di cioccolato bianco
70 g di cioccolato al latte
30 g di cioccolato fondente
200 g di burro di cacao
9 g di colorante rosso

per il cremino alle nocciole

335 g di pasta di nocciole
665 g di cioccolato al latte
100 g di riso soffiato
200 g di nocciole tostate

PREPARAZIONE

Farcire lo stampo a forma di corno con il cioccolato fondente fuso a 45°C a bagnomaria o microonde;
Temperare il 40% del cioccolato sul tavolo e portare a 27°C;
Unire altro cioccolato a 45°C e poi ottenere a 31°C;
Una volta aderito il cioccolato, dopo qualche minuto, svuotare la forma e lasciarlo raffreddare sulla griglia;
Unire i quattro colori di cioccolato e colorante rosso per ottenere il color corallo e lavorare come in precedenza per ottenere il cioccolato temperato;
In una caraffa mettere dello zucchero per poggiare il corno e poi riempire con la parte rossa la forma;
Far riposare per un paio di minuti per creare la camicia di cioccolato rosso e poi svuotare;
Preparare al pralinato fondere il cioccolato a 45°C e poi unire la pasta di nocciole e riso soffiato;
Aggiungere questo composto all’interno del corno;
Farcire anche la base del corno con il composto di riso soffiato;
Usare lo spray oro sulla base del dolce;
Lasciare asciugare per bene;
Con un coltello fare dei piccoli incavi sopra alla base e mettere un po’ di cioccolato fondente che avrà la funzione di collante;
Incollare la base sulla base del corno e farlo riposare;

Fettuccine all’arancia di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

Per le fettuccine:

320 g di farina 00
80 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di uova
120 g di tuorlo
60 g di succo d’arancia ridotto
polvere di arancia

per il ragù d’anatra:

2 cosce d’anatra disossate
60 g di cipolla bianca
60 g di carote
60 g di sedano
90 g di pancetta tesa
40 g di burro
mazzetto aromatico (timo, alloro, rosmarino)
1/2 bicchiere di vino rosso
1 l di fondo di anatra
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca in planetaria con farina, uova, succo di arancia ridotta sul fornello e buccia d’arancia essiccata;
Nel frattempo, far riposare il panetto e poi tagliare le fettuccine;
Preparare la salsa facendo il fondo di ragù con il burro e aggiungere anche la pancetta;
Una volta che sono appassite bene, mettere in un’altra padella le cosce d’anatra disossate e con le ossa fare il fondo;
Sfumare con il vino rosso nella carne e poi unire la carne nella padella con le verdure e un bouquet di erbette;
Aggiungere anche il fondo bruno;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta e poi condirla con questo condimento;
Tagliare delle scaglie di formaggio da mettere sopra alle fettuccine;